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Mémoire présenté par : FOUSSEYNI TRAORE 2017-2018 à Bramali FORMATION DIPLÔMANT

Mémoire présenté par : FOUSSEYNI TRAORE 2017-2018 à Bramali FORMATION DIPLÔMANTE IFBM Certificat de qualification professionnelle technicien Brassicole BILAN FROID ET OPTIMISATION : BESOIN, CAPACITE 1 Sommaire Remerciements ........................................................................................................................................ 3 AVANT propos ........................................................................................................................................ 4 Présentation de l’entreprise : La brasserie CASTEL « La BRAMALI » ...................................................... 5 1. GENERALITES : .................................................................................................................................. 6 1.1. Connaissance du process ............................................................................................................. 6 2. CAPACITES FRIGORIFIQUES : ............................................................................................................ 8 2.1. Production de froid : .................................................................................................................... 8 2.2. Présentation des installations frigorifiques .................................................................................. 9 3. BESOIN EN FROID : .........................................................................................................................10 3.1. Refroidissement du moût : .........................................................................................................10 3.2. Fermentation : ............................................................................................................................12 a) Fermentation principale ......................................................................................................... 12 b) Phase de refroidissement bière .............................................................................................. 12 c) Phase de garde ......................................................................................................................... 12 d) Flux thermique à travers la paroi de la cuve ......................................................................... 13 e) Bilan global par phase : ........................................................................................................... 13 3.3. Filtration .....................................................................................................................................13 3.4. Siroperie .....................................................................................................................................13 3.5. Production de boisson gazeuse ..................................................................................................14 3.6. Conditionnement de la bière : ...................................................................................................14 3.7. Refroidissement des locaux........................................................................................................14 4. BILAN FROID : .................................................................................................................................16 Les résultats du bilan frigorifique permettent de tirer les enseignements suivants ......................16 5. CONCLUSION : ................................................................................................................................17 6. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES :...........................................................................................18 7. ANNEXE ..........................................................................................................................................19 Refroidissement moût : ........................................................................................................................20 Filtration bière : ....................................................................................................................................21 Siroperie ................................................................................................................................................21 Production boissons gazeuses .............................................................................................................21 Refroidissement des locaux .................................................................................................................22 A2 estimation du ratio froid bière .......................................................................................................23 A2.1 Besoin d’entonnement .................................................................................................................23 A2.2 Les besoins en froid pour rafraichir la bière ..............................................................................24 2 listes des abreviations BRAMALI : brasserie du Mali. FAFPA : fond d’appui à la formation professionnelle et à l’apprentissage Fssc 22000 : Food safety system certification. ISO : international standard organisation fg/h : frigorie par heure KJ : kilojoule Kcal : kilocalorie. TBF : tank à bière filtrée. TOD : tank out DOOR. 3 Remerciements « Telle est bien la beauté et la noblesse de la science : désir sans fin de repousser les frontières du savoir, de traquer les secrets de la matière et de la vie sans idée préconçue des conséquences éventuelles » Marie Curie. Un (01) an, c’est long mais c’est excessivement court également. J’ai encore le souvenir du début de ce mémoire, de mes débuts encore hésitants, tâtonnants, à chercher comment mener à bien ce travail et comment en faire un projet ambitieux, original. Mais j’ai encore plus conscience de l’euphorie, la pression de la fin où l’on a plein de nouvelles idées qui germent mais sans pour autant pouvoir les mener à terme. Car c’est un travail harassant, qui demande de la motivation, de l’investissement et surtout l’amour du travail bien fait. Alors aujourd’hui, je ressens de la satisfaction et de la fierté à mettre le point final à ce travail. Mais tout ceci n’aurait certainement pas pu être possible sans un financement. Alors mes remerciements vont évidemment tout d’abord à la BRAMALI et la structure faitière le FAFPA pour leur soutien financier dans le cadre de la mise en place de ce programme pertinent. Mention spéciale à notre Directeur Technique Monsieur Carlos pour son attachement à la formation du personnel technique. Nous remercions également Antonin pour avoir accepté de jeter son œil critique sur notre modeste travail. Nous remercions également Monsieur Barry et tout le service de la Maintenance pour leur aide précieuse et leur grande contribution à l’élaboration de ce mémoire. Enfin toute notre reconnaissance à Malanda Mbaka pour son expertise tout au long de cette formation et toute l’attention qu’il a eue à notre égard. 4 AVANT propos Dans le monde actuel, et plus particulièrement dans le monde industriel, les systèmes de production de froid et de chaleur ont une place capitale. En eﬀet, en plus d’être un acteur important dans la lutte actuelle contre le rechauﬀement climatique, ces systèmes représentent un coût certain pour les utilisateurs. Pour une entreprise telle que BRAMALI, ces enjeux sont d’autant plus cruciaux que le fer de lance de l’entreprise réside dans la brasserie et que celle-ci nécessite des échanges de chaleur très importants. 5 Présentation de l’entreprise : La brasserie CASTEL « La BRAMALI » - La brasserie du Mali (BRAMALI) est la seule brasserie que compte le pays. La brasserie fut créée en 1985 sous le nom de brasserie « BRAMALI ». - . La brasserie en quelques chiffres - Effectifs : 346 personnes - 01 lignes de conditionnement bouteilles verre 40 000 [bouteilles/h] - 01 ligne de conditionnement en PET combi 01 18000 [bouteilles/h] - 01 ligne de conditionnement en PET combi 02 16000 [bouteilles/h] - Certifications : ISO 9 001, fscc 22 000.  Le service fabrication : la fabrication de la bière demande un savoir- faire. De la réception des matières premières à l’envoi au conditionnement, les opérateurs surveillent chaque paramètre pour assurer une production performante et de qualité, conforme à la recette BRAMALI.  Le service conditionnement : c’est la partie de l’usine où la bière et les boissons gazeuses sont conditionnées dans des contenants (fûts ou bouteilles de verre et en PET).  MAINTENANCE : s’assure de la maintenance des différents équipements de la brasserie et des travaux neufs.  Le service APPROVISIONNEMENT : ce service a pour rôle de gérer les apports en matières premières et équipements en amont de la production.  BRADIBO : Il doit aussi s’occuper du produit fini après conditionnement (son stockage et son envoi au client). Et aussi la commercialisation des produits finis.  QSHE : s’assure du bon respect des règles de « Sécurité, Santé et Environnement », et assure le développement de ces différents aspects. Garantie la conformité règlementaire de l’activité de l’entreprise et de la pertinence de ses process.  RH : assure la gestion des « Ressources Humaines » de la brasserie. Liste des Marques 6 1. GENERALITES : L'importance du rôle joué par je froid artificiel dans les industries agroalimentaires n'est plus à démontrer. En effet., par son action régulatrice le froid permet de contrôler la température de production, de conditionnement et de conservation des produits alimentaires. Dans le cas particulier des brasseries, le froid intervient à différents stades dans la chaîne de production et constitue un allier important dans la conduite et la réussite des opérations. La réfrigération est nécessaire lors des différentes étapes du processus de production de la bière (brassage, fermentation, stockage). Le froid est donc un vecteur énergétique important. La puissance frigorifique moyenne nécessaire dans l’industrie brassicole est de 3 kWh/hl de bière. La fermentation qui est l'avant-dernière étape dans le processus de fabrication de la bière est déterminante dans la qualité finale du produit ; mais sa réussite est conditionnée par la maîtrise de la température pendant tout le déroulement de l'opération On ne peut trouver mieux que le froid pour assurer cette fonction délicate. En outre l’importance des besoins en froid sollicités au niveau des différents postes d'utilisation et le rôle primordial qu'il joue dans le processus exige que sa production et sa gestion soient rationalisées afin de répondre efficacement à la demande tout en minimisant les coûts y afférents. Notre entreprise est dans une dynamique de croissance ce qui a occasionné des nouveaux investissements en terme de capacité de production (installation des nouvelles cuves de fermentation) augmentant les besoins en froid. Cependant les capacités frigorifiques pour le brassage sont restées à l’état d’où la problématique de savoir ici si nos capacités en froid couvrent nos besoins et quelle utilisation efficiente pourrait-on faire du froid que nous produisons. 1.1. Connaissance du process Il comprend cinq grandes étapes qui sont : Le maltage : Il consiste la transformation des grains d'orge en malt par germination contrôlée du malt, les grains grus(mais) et le houblon constituent "essentiel de la matière première de la bière. Le brassage : C'est ta phase d'extraction et de transformation de l'extrait du malt et des grains nus pour donner après filtration un jus sucré appelé mout et stocké dans des cuves appelées Whirlpool Le brassage comprend plusieurs étapes qui sont le concassage, le brassage proprement dit, la filtration et l'ébullition. La fermentation : Après refroidissement du moût, il est envoyé dans la salle de fermentation il est ensemencé par la levure t qui le transforme progressivement en bière. Le processus de fermentation se déroule dars des tanks la température doit être régulée convenablement 7 La filtration : Après la fermentation, la bière brute subit un refroidissement avant d'être filtrée pour retenir les résidus en suspension de manière à la stabiliser et la rendre claire ; elle est ensuite stockée dans des Tanks à Bière Filtrée (TBF) Le conditionnement : C'est la mise en bouteille de la bière en vue de la commercialisation : la salle de conditionnement comporte les équipements suivants :  La décaisseuse  La laveuse de bouteilles  La soutireuse  Le pasteurisateur (pour la bière)  L'encaisseuse  Le Mixeur (pour les boissons gazeuses)  Le poste de mirage. Rôle du froid dans le processus de fabrication de la bière A la BRAMALI, le froid produit est destiné aux usages suivants :  Le traitement du moût à la sortie du brassage  Le contrôle de la température de fermentation  Le refroidissement du sirop blanc  Le refroidissement de boissons gazeuses uploads/Finance/ memoire-fousseyni-pdf.pdf