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AVERTISSEMENT PREALABLE Le présent document a été réalisé par des étudiants du

AVERTISSEMENT PREALABLE Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm L’équipe enseignante PROJET DESS QUALIMAPA – Promotion 2001 - 2002 Hakima BENNAR Lionel DELBASSE Cécile LESECQ Jihane BENSAID Magali FOURNIER Paul VADOOREN Carole CARNOY Laura GUYER Willy WERQUIN Responsable de formation : Monsieur Jean-Claude Liquet Responsable de projet : Monsieur Bernard Weynans SOMMAIRE Remerciements INTRODUCTION 1 PREAMBULE 3 PARTIE I : LES CONSOMMATEURS 5 I. Le Goût 5 1. Les préférences de goût : héritage et apprentissage 5 2. Le goût évolue avec l’âge 6 3. Plus de goût que la langue n’en connaît 7 4. Tendances actuelles : une affaire de goût… 8 a. Retour au naturel 8 b. Attrait pour les notes gourmandes 10 c. Vers les notes exotiques et ethniques 11 II. Les Consommateurs et les arômes alimentaires 12 1. Une alimentation paradoxale 12 2. Le succès des eaux aromatisées 13 a. Le marché des eaux embouteillées 13 b. Les attentes des consommateurs 15 c. Quelques difficultés rencontrées par les fabricants 16 3. Conclusion 17 III. Etude de la vision des consommateurs français vis à vis des arômes 17 1. Analyse univariée 18 a. Analyse de la moyenne et de l’écart -type 18 b. Tri à plat 19 2. Analyse bivariée : étude des corrélations 20 3. Analyse factorielle 22 4. Conclusion 23 PARTIE II : LES UTILSATEURS 25 I. Domaines d’application des arômes 25 II. Rôles et besoins des arômes 26 1. Objectifs 26 2. Fragilité des arômes 27 III. Contraintes d’utili sation 28 1. Le procédé industriel 28 2. Le produit alimentaire 29 3. Le stockage 30 a. Emballage 30 b. Conditions de stockage 31 4. Le mode de consommation 31 5. Coût et stratégie 32 IV. Contraintes législatives 32 1. Les organismes 32 2. Les fiches techniques 34 3. Etiquetage des arômes 34 a. Pour la vente aux industriels 34 b. Pour la vente au consommateur final 35 4. Objectifs de la législation 35 V. Incorporation d’arômes 36 1. Aromatisants disponibles 36 a. Présentation générale 36 b. Arômes encapsulés 37 2. Le dosage 37 PARTIE III : LES PRODUCTEURS 39 I. Techniques d’extraction d’arômes 39 1. Distillation à la vapeur d’eau 39 2. Extraction par adsorption sur support 41 3. Extraction par solvants 42 a. Extraction liquide -liquide 42 b. Extraction in situ : système biphasique 42 4. Extraction par fluides supercritiques 44 a. Définition 44 b. Propriétés des fluides supercritiques 44 c. Extraction par CO2 supercritique 44 5. Extraction par procédés membranaires 47 a. Extraction par filtration 47 b. Pervaporation 47 c. Perstraction 48 d. Extraction liquide-liquide couplée à une membrane 48 6. Extraction par micro -ondes 48 a. VMHD 49 b. ESAM 50 7. Procédé « flash détente » 51 II. Arômes et biotechnologies 51 1. Fermentation et bioconversion 52 2. Problèmes rencontrés et solutions proposées 54 3. Principaux métabolismes liés à la production d’arômes 55 a. Métabolismes lipidiques 55 b. Métabolisme des acides aminés 56 c. Biosynthèse des terpènes 57 d. Réactions enzymatiques directes 57 e. Réactions enzymatiques indirectes 58 f. Synthèse de quelques composants hétérocycliques 58 III. Formulation 59 1. Les différentes possibilités de la formulation 59 a. Innovation 59 b. Contretype 59 c. Modification 60 d. Adaptation 60 2. Les étapes de la formulation 60 a. Point de départ 60 b. Ingrédients 61 c. Règles à suivre 61 d. Mode opératoire 62 e. Evaluation 63 f. Application 63 g. Calcul du prix de revient 64 IV. Transports et emballage 64 1. Les contenants 64 2. Les emballages fonctionnels 64 a. Les formes classiques 65 b. Les formes encapsulées 65 PARTIE IV : VEILLE 68 I. Le synthétiseur d’arômes virtuels 68 1. Principes et avantages 68 2. Fonctionnement 69 3. Application 69 II. Le nez électronique 70 1. Principes 70 2. Fonctionnement 72 3. Application 75 III. La langue électronique 77 1. Principes 77 2. Fonctionnement 78 3. Application 78 IV. Stratégie et groupes leaders 79 1. Le marché des arômes 79 2. Quelques stratégies 81 a. Miser sur les produits 81 b. Jouer sur le marketing 82 CONCLUSION 84 BIBLIOGRAPHIE 85 ANNEXES REMERCIEMENTS Pour leur contribution au bon déroulement de ce projet nous tenons à expliquer nos plus vifs remerciements : - Monsieur Jean-Claude Liquet, responsable du DESS QUALIMAPA et consultant marketing, pour ses précieux conseils et son aide en analyse de données - Monsieur Bernard Weynans, pour sa disponibilité et son approche gestion de projet - Monsieur Stéphane Bouquelet, pour avoir mis à notre disposition de nombreuses sources d’information - Monsieur Mihai Calciu, pour son aide à la mise en ligne du questionnaire consommateur - Les entreprises, les chambres de commerce et les syndicats pour nous avoir consacré un peu de leur temps - Projet : Les Arômes Alimentaires Introduction 1 INTRODUCTION Les aliments sont composés d’un grand nombre de molécules volatiles et odorantes. Ces composés sont perceptibles par olfaction directe, ce qui donne l’odeur, et par olfaction rétronasale, ce qui caractérise l’arôme. Le terme flaveur regroupe l’ensemble de ces deux perceptions. Les arômes alimentaires sont des mélanges complexes qui contiennent un grand nombre de substances aromatisantes. La grande majorité des arômes consommés par l’homme est présente naturellement dans les aliments ou se forme au cours de la préparation des aliments en vue de leur consommation. Un arôme alimentaire, tel qu’il est fourni par l’industrie des arômes aux industries alimentaires, est une préparation concentrée composée de substances aromatisantes naturelles, identiques au naturel ou artificielles, qui peuvent contenir des adjuvants ou additifs aux arômes, nécessaires pour la production, le stockage ou l’utilisation des arômes. Lors de notre recherche de partenariat pour nos sous-projets, nous nous sommes penchés sur les problématiques actuelles liées aux arômes. Ainsi, nous avons constaté que selon les acteurs de cette filière, les attentes n’étaient pas les mêmes. De plus, la consommation des produits alimentaires ne correspond plus uniquement à un besoin physiologique, mais aussi à une satisfaction définie par la loi des « 4 S » : - Santé : le produit doit répondre à des exigences nutritionnelles. Il doit être équilibré en glucides, lipides et protides, et apporter suffisamment de vitamines, d’oligo-éléments et de fibres - Sécurité : le produit doit être sain et ne présenter aucun risque de toxicité - Service : le produit doit être pratique d’usage dans son mode de présentation et dans son utilisation - Satisfaction : le consommateur doit prendre plaisir à le manger Projet : Les Arômes Alimentaires Introduction 2 Dans le but de fournir à chaque acteur de cette filière une vision globale de l'arôme, nous avons choisi de traiter ce sujet de manière longitudinale en tentant de répondre à la problématique suivante : Quelles sont les différentes visions des arômes au sein de la filière ? Ainsi, dans une première partie nous nous placerons en tant que consommateurs. Dans un premier temps, nous expliquerons les origines du goût, sa perception, et présenterons les tendances actuelles en matière de goût. Puis, dans une seconde étape, grâce à une étude marketing, nous tenterons de connaître le point de vue de ces consommateurs (ce qu’est un arôme pour eux et ce qu’ils en pensent). Dans une seconde partie, nous évaluerons le point de vue des utilisateurs d’arômes en présentant, tout d’abord, qui sont ces utilisateurs, puis les intérêts dont ils bénéficient et les contraintes techniques et législatives qu'ils rencontrent lors de l'emploi des arômes. La troisième partie nous placera en tant que créateurs et formulateurs d’arômes. Nous exposerons, tout d’abord, les techniques d’extraction et les biotechnologies existantes, puis la formulation à proprement parler et les étapes de cette formulation. Ceci dans le but de connaître toutes les possibilités s’offrant à ces créateurs d’arômes alimentaires, en terme de matières premières, de méthodes et de conditionnements. Enfin, dans une dernière partie nous exposerons les nouvelles tendances et technologies qui se développent, ainsi que quelques exemples de stratégies mises en œuvre par ces sociétés. Cette étude rentre dans le cadre des projets du DESS QUALIMAPA. Notre travail s’est organisé autour d'un groupe de neuf personnes, dont un chef de projet et un responsable de communication. Autour de ce projet, nous avons articulé deux sous projets : uploads/Finance/ pro-fin-rap.pdf