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HAL Id: tel-03095829 https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-03095829 Submitted on 4 Jan 2021 HAL is a multi-disciplinary open access archive for the deposit and dissemination of sci- entific research documents, whether they are pub- lished or not. The documents may come from teaching and research institutions in France or abroad, or from public or private research centers. L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est destinée au dépôt et à la diffusion de documents scientifiques de niveau recherche, publiés ou non, émanant des établissements d’enseignement et de recherche français ou étrangers, des laboratoires publics ou privés. Conception d’un aliment fonctionnel céréalier probiotique, enrichi en caroténoïdes et phytostérols : stabilité, bioaccessibilité et absorption intestinale des composés liposolubles Magali Gies To cite this version: Magali Gies. Conception d’un aliment fonctionnel céréalier probiotique, enrichi en caroténoïdes et phy- tostérols : stabilité, bioaccessibilité et absorption intestinale des composés liposolubles. Alimentation et Nutrition. Université Montpellier, 2019. Français. NNT : 2019MONTG063. tel-03095829 Présentée par Magali GIES Le 29 Novembre 2019 Sous la direction de Claudie DHUIQUE-MAYER Devant le jury composé de Sylvie MARCHESSEAU, Professeur, Université Montpellier Edmond ROCK, Directeur de Recherche, INRA Clermont-Ferrand Patrick BOREL, Directeur de Recherche, INRA Marseille Jean-Christophe MEILE, Chercheur, CIRAD La Réunion Claudie DHUIQUE-MAYER, Chercheur HDR, CIRAD Montpellier Présidente du Jury Rapporteur Examinateur Invité Directrice de thèse Conception d’un aliment fonctionnel céréalier probiotique, enrichi en caroténoïdes et phytostérols : stabilité, bioaccessibilité et absorption intestinale des composés liposolubles THÈSE POUR OBTENIR LE GRADE DE DOCTEUR DE L’UNIVERSITÉ DE MONTPELLIER En Science des Aliments et Nutrition École doctorale GAIA – Filière APAB - Agroressources, Procédés, Aliments, Bioproduits Unité de Recherche “Démarche intégrée pour l’obtention d’aliments de qualité” UMR95 QualiSud (CIRAD Montpellier) Remerciements Difficile d’exprimer en quelques lignes tout ce qui nous traverse durant cette belle et douloureuse expérience, et de résumer ce que je souhaiterais dire à toutes les personnes qui m’ont aidée, soutenue, portée, supportée aussi… et qui ont participé, directement ou indirectement, au bon déroulement de ces 3 années de thèse. Je tiens à leur exprimer du fond du cœur toute ma reconnaissance et ma gratitude, pour leur présence, leur soutien, leur aide, leurs mots, et tout ce qui a pu contribuer à me faire tenir tout au long de ces travaux. Je m’excuse d’avance auprès de celles et ceux dont le nom n’apparaitrait pas dans ces paragraphes, vous avez tous été précieux. Tout d’abord, j’adresse mes remerciements aux membres du jury, pour avoir accepté de juger ce travail. Merci aux rapporteurs, les Drs. Edmond ROCK et Frédéric CARLIN, d’avoir accepté de consacrer de votre temps à la critique constructive de ce travail de recherche. Merci également aux Pr. Sylvie MARCHESSEAU et au Dr. Patrick BOREL de faire partie de ce jury de thèse en tant qu’examinateurs, mais aussi pour vos conseils et vos remarques constructives lors de nos discussions dans différents congrès ou rencontres scientifiques. Un merci particulier au Dr. Jean-Christophe MEILE, examinateur, pour son soutien et sa présence depuis de nombreuses années. Tu as toujours été de bon conseil, et ton amitié m’est précieuse. J’adresse également mes remerciements à l’ED GAIA ainsi qu’à son Directeur Marc Bouvy et à l’Université de Montpellier de m’avoir donné l’opportunité d’effectuer ma thèse sous sa tutelle. Je remercie également le CIRAD et tout particulièrement l’UMR QualiSud de m’avoir accueillie en son sein durant ces 3 ans, tout comme l’INTA de Buenos Aires qui m’a accueillie 3 mois. Merci beaucoup à Dominique PALLET et Thierry GOLI, respectivement Directeur et Directeur Adjoint de l’UMR QualiSud, de m’avoir toujours soutenue dans mes démarches. Un grand merci à l’École Internationale de Recherche Agreenium de m’avoir permis de participer à son programme doctoral et pour la délivrance de son Label d’Excellence. Merci Claude BERNHARD et Isabelle CAILLARD pour votre implication dans les conférences internationales et votre attitude amicale. Mes remerciements vont également à la ComUE LR-Universités, aux organisateurs, aux formateurs et à tous les copains du Concours MT180. Merci Anne-Claire, Michel, Pascaline, Marc, Patrick… Nous avons passé de supers moments dans la bonne humeur, l’apprentissage, le théâtre, le stress et le rire ! Je souhaite sincèrement remercier du fond du cœur le Dr. Claudie DHUIQUE-MAYER, ma Directrice de thèse. Merci pour ta confiance, ton implication, ton dynamisme, ton aide et ta patience. Tu m’as beaucoup appris, et malgré quelques prises de tête, nos échanges ont toujours su être constructifs. Ta bonne humeur mais aussi ton pessimisme (raaah !), tes “papillonnages à mon bureau pour te dégourdir les jambes et me poser une question en même temps”, ont été primordiaux à notre bonne entente et notre collaboration ! Tes petites attentions ont beaucoup compté (surtout quand tu me donnais des trucs à manger… mais aussi quand tu me demandais de dormir parce-que j’avais une sale tête). Merci pour tout, ma maman de thèse ! Toute ma gratitude envers Sylvie LORTAL, chercheur et encadrante. Merci pour ta disponibilité et ton amitié. Malgré la distance géographique, tu as su m’aiguiller plus d’une fois et apporter ton expertise en microbiologie et en protéines laitières. Sans cela, cet aliment ne serait pas ce qu’il est aujourd’hui ! Toute ma reconnaissance envers Adrien SERVENT, Technicien au laboratoire (ou Ingénieur agronome, ça dépend). Sans toi, ma thèse ne serait pas ce qu’elle est aujourd’hui. Tu m’as apporté tellement, tant d’un point de vue scientifique que psychologique. Tu as su être présent à chaque moment difficile pour me remonter le moral, mais aussi pour te moquer allègrement de mes (piètres) compétences en mathématiques. Grâce à toi, j’ai appris, entre autres, que “Rien est impossible !”. Merci. Je remercie chaleureusement Marie-Pierre OBEDE, Secrétaire de Direction, Jocelyne MERIENNE, Assistante de l’équipe, et Karine ALARY, Technicienne. Merci Marie-Pierre pour ton aide précieuse pour l’édition de ce mémoire, ta relecture ultra efficace à la vitesse de l’éclair et tes encouragements toujours souriants. Merci Joce pour tes piques gratuites, tes blagues un peu (beaucoup ?) sales mais géniales, tes coups de téléphone en speed et tes coups de gueule hormonaux, tes mails de Môman, ta présence, ta réactivité et ton énergie ! Merci Karine pour ta douceur, ta gentillesse, ta bienveillance sans limite, ton aide pour comprendre la fluo (ahah !), et notre ligue contre Adrien concernant les rangements des labos (il n´aura jamais gain de cause). Un énorme merci à toutes les personnes avec qui j’ai pu travailler, de près ou de loin : Renaud (oui je suis partie, et même revenue !), Manu, Didier, Isa, Nelly, Christophe (Monsieur Banane), Nathalie, Joël (vraiment désolée pour les 4 fermenteurs… mais ton chat noir s’en va !), Léa, Christian Mestres, Christian Mertz … Merci à l’équipe de l’ITA-INTA et à Adriana DESCALZO pour son accueil, ainsi qu’aux membres de l’équipe : Sergio, Luciana, Sebastian, Carolina, Rafael, Trinidad, Silvina et tous les autres… Merci pour votre gentillesse et les nombreux apéros. Un super merci aux copains Biovaliens, qui ont apporté bonne humeur et joie de vivre, dreadlocks et petit chien. Merci Laure-Anne (du Châââteau), Nico le zadiste (No pain, no gain – No break, no steak !), Rémi le polak. Vous êtes top, continuez à porter votre sourire, et à venir enquiquiner les doctorants du bureau 348. Franchement sans vous, ça nous aurait manqué ! Un merci géant à mes copains de galère, Lucie et Moez. On aura commencé ensemble, et on terminera ensemble ! Tous les mots du monde ne suffiraient pas à décrire nos galères, nos discussions interminables et nos fous-rires. Je souhaite remercier les filles du bureau pour leur amitié et leur soutien. Sivmey, Sophie, Imane, bon courage pour la suite de vos thèses ! Vous allez gérer. Merci à Aurélie pour tes encouragements et tes potins, maman stagiaire courageuse, ma p’tite secrétaire ! Merci aux anciennes aussi, Auriane (tu m’as manqué !), Laura et Jessica. Je repenserai à nos hivers à 30 °C et nos étés à 15 °C (oui, le chauffage du bureau est réversible, et entre une brésilienne, une réunionnaise, une cambodgienne, une algérienne et une martiniquaise... pas facile de gérer la température !). Merci aux copains de longue date, et à tous ceux rencontrés tout au long de ces trois ans. Vous m’avez tous apporté quelque chose de différent et de fort, et j’ai vécu auprès de vous des expériences géniales. Je pense à Tonton Lolo, Camille (ma p’tite KK), Éric (Rico les bons tuyaux), Serge Palu, Ben (et tes histoires à coucher dehors), Maxime (Kœur Kœur), M M L Manon, Céline (bière à 2 bouchons !), Abderahim, Didier, Michel, Leti, Didier Sess, Kumba, Larissa, Laura, Yasmine, Aly… Je remercie aussi Fernando, Mariana et Marine, pour leurs stages effectués dans le cadre de ma thèse. Merci de votre sérieux, de votre implication et de votre écoute. Vous avez été supers ! Merci à Guillaume, Thomas, Ismérie, Florent, Charlotte, Johanna et tous les stagiaires qui ont contribué à faire vivre les étages de notre bâtiment pendant ces 3 ans. Spéciale dédicace à nos parties endiablées de Mölkky ! J’adresse mes sincères remerciements à ma famille, mes parents, mon frère, mon grand-père, Charles, Alessandro, et à tous mes amis, musicos ou non, pour leur soutien indéfectible uploads/Geographie/ 2019-gies-archivage.pdf