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Expose vinification prince power

FERMENTATION CLa fermentation alcoolique ? C ? est l ? une des plus anciennes fermentations connues de l ? homme Elle fut mise à pro ?t et ma? trisée bien avant que son mécanisme ne soit scienti ?quement établi CElle consiste en une transformation du glucose en alcool éthylique suivant l ? équation établie par GAY-LUSSAC en ? C H O ? CH -CH OH CO Energies ? Les voies de dégradation du glucose sont multiples selon les conditions du milieu CSchéma C ? La fermentation alcoolique proprement dite se déroule en étapes ? La glycolyse ou cassure des molécules de sucres en acide pyruvique ? La décarboxylation de l ? acide pyruvique ? La réduction de l ? éthanal C CLA VINIFICATION ? La vini ?cation c ? est un procédé par lequel le jus est transformé à vin ? Exemple de la fabrication du vin à base de la vigne cas du vin rouge C C CLA RÉCOLTE DES FRUITS ? Lorsque les fruits ont atteint leur maturité optimale ils sont cueillis puis sélectionnés et pressés rapidement dans leur région d ? origine pour préserver leur fra? cheur ? ? Jus de fruit ? ?? jus obtenu à partir de procédés mécaniques fermentescible mais non fermenté possédant la couleur l ? arôme et le goût caractéristique des jus de fruits dont il provient Dans le cas des agrumes le jus de fruit provient obligatoirement de l ? endocarpe C ? ?? produit obtenu à partir de jus de fruits concentré ? ? par reconstitution de la proportion d ? eau extraite du jus lors de la concentration l ? eau ajoutée présentant les caractéristiques appropriées notamment du point de vue chimique microbiologique et organoleptique de façon à garantir les qualités essentielles du jus ? ? reconstitution de son arôme au moyen de substances aromatis? tes récupérées lors de la concentration du jus de fruits dont il s ? agit ou de fruits provenant de la même espèce C CPasteurisation Ce traitement thermique est la méthode la plus utilisée pour la conservation des jus de fruits il a pour but de tuer les microorganismes et d ? inactiver les enzymes susceptibles d ? altérer le produit et de le rendre impropre à la consommation humaine C ? Plusieurs techniques existent ? Pasteurisation après conditionnement ? Remplissage à chaud et auto-pasteurisation ? Pasteurisation éclair suivie de remplissage aseptique ? Pasteurisation du jus sous vide C ? La fabrication du vinaigre ? Exemple de schéma d ? un process ? d ? élaboration d ? un produit de bouche C C C C CMerci C