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Université Sidi Mohamed Ben Abdellah Faculté des sciences et techniques de Fès

Université Sidi Mohamed Ben Abdellah Faculté des sciences et techniques de Fès Département des sciences de la vie Projet de fin d’études Licence sciences & techniques «Bioprocédés, Hygiène & sécurité alimentaires» Evolution des teneurs d’histamine du poisson .Cas des anchois salés Présenté par : Encadré par : Soutenu le 06 Juin 2017 devant le jury composé de : Pr : AZOUZI Amal Pr : BAHAFID Année Universitaire : 2016/2017 Mlle : BASSIT Touraya Pr : AZOUZI Amal Mlle : TBEL Zineb Dédicaces Je dédie ce modeste travail à ma famille au prix de tous les sacrifices qu'ils ont consentis à mon égard, aucun mot ne pourra exprimer mes sentiments envers vous. Je ne sais pas comment vous remercier pour tout ce que vous avez fait pour moi … A mon père défunt, que Dieu bénisse son âme, A ma précieuse mère qu’Allah de tout puissant te garde et veille sur ta santé, A mon aimable unique frère, et mes chères sœurs, A mes très chères amies qui m’ont toujours soutenu et encouragé, A mes professeurs qui ont été toujours là pour m’aider et améliorer mes compétences, Que ce travail soit la preuve de ma haute considération pour votre Soutien et vos conseils. A tous qui liront un jour ce rapport, j’espère qu’il vous sera d’une certaine utilité dans la compréhension du domaine de la qualité alimentaire Touraya Remerciements Je tiens à exprimer mes profondes gratitudes ainsi que mes sincères remerciements à toute personne ayant contribué, de près ou de loin, à la réalisation de ce rapport, et qui sans leur aide et leur appui, ce travail n'aurait pu voir le jour, et j'espère, trouveront ici l'expression de ma profonde reconnaissance. Je remercie tout d’abord le Doyen de la Faculté des Sciences et Techniques de Fès Pr. Mustapha IJJAALI ainsi que tous nos professeurs pour toutes les informations et connaissances qu’ils ont bien voulu nous apprendre. Dans un second lieu, j’exprime mes sincères remerciements et ma profonde gratitude à mon encadrante pédagogique madame Amal AZOUZI pour son assistance, ses conseils, ses appuis et son accompagnement durant et après la période du stage ainsi que pour les différentes connaissances qu’elle m’a transmis. Je présente également mes sincères remerciements à mon encadrante de stage Mlle. TBEL Zineb responsable de laboratoire de la société UNIMER, je suis reconnaissante pour le temps qu’elle m’a consacré tout au long de l’expérience, sachant répondre à mes questions; sans oublier son encadrement et sa participation au cheminement de ce rapport. Mes vifs remerciements s’adressent aussi aux membres du jury qui m’ont accordé l’honneur d’évaluer mon travail J'exprime aussi mes sincères remerciements à tous le personnel de «UNIMER MEHDIA» et notamment les agents de laboratoire et de production pour leur sympathie et leur aide scientifique. Je tiens également à adresser toutes mes reconnaissances et gratitudes à la direction de la société «UNIMER MEHDIA» dans la personne de son directeur générale Philippe BELMONTE pour son accueil et soutien. Sommaire INTRODUCTION …………………………………………………………………………………………….………………1 Chapitre 1 : Présentation de la société UNIMER .................................................................. 2 I. UNIMER Group ............................................................................................................................ 2 II. UNIMER SA Site Mehdia ............................................................................................................. 2 1. Produits UNIMER SA Mehdia .................................................................................................. 2 2. Les marques ............................................................................................................................... 2 III. L’organigramme du site ................................................................................................................ 3 Chapitre 2 : Les semi –conserves d’anchois............................................................................. 4 I. Matière première et ingrédients ..................................................................................................... 4 1. Les Anchois ............................................................................................................................... 4 2. Le Sel ......................................................................................................................................... 5 3. Autres ingrédients ...................................................................................................................... 6 II. Techniques des semi-conserves d’anchois salés ........................................................................... 6 a. Pré salage................................................................................................................................ 8 b. Lavage-égouttage ...................................................................................................................... 8 c. Étêtage-éviscération................................................................................................................... 8 d.Salage-maturation ....................................................................................................................... 8 e.Lavage-essorage ....................................................................................................................... 10 f.Filetage ...................................................................................................................................... 10 g.Jutage/Sertissage....................................................................................................................... 10 h.Lavage ...................................................................................................................................... 11 i.Marquage/étiquetage/mise en carton ......................................................................................... 11 j.Entreposage ............................................................................................................................... 11 III. Evolution de la fraction azoté-histamine dans la maturation ...................................................... 11 1. La genèse de l’histamine dans les poissons ............................................................................. 11 2. Les effets de l’histamine .......................................................................................................... 12 3. Les facteurs de développement des bactéries .......................................................................... 12 4. Méthodes de dosage de l’histamine ......................................................................................... 13 a. Méthodes chromatographiques ............................................................................................ 13 b. Méthodes Immuno-enzymatiques ........................................................................................ 14 c. Méthode fluorimétrique........................................................................................................ 14 5. Aspects réglementaires et normatifs ........................................................................................ 14 Chapitre 3 : Matériel et méthodes ............................................................................................. 16 I. Echantillonnage ........................................................................................................................... 16 II. Dosage de la teneur d’histamine.................................................................................................. 16 1. Méthodes de dosage de l’histamine ......................................................................................... 16 a. Préparation de l’échantillon ................................................................................................. 16 b. Fixation et libération de l’histamine..................................................................................... 16 c. Complexation et lecture ....................................................................................................... 17 III. Résultats des analyses du taux d’histamine dans les anchois salés ............................................. 17 1. Taux moyen d’histamine dans les 7 lots .................................................................................. 17 a. Taux d’Histamine à la réception pour les 7 différents lots(Camions)................................. 17 b. Taux d’histamine après maturation pour les 7 différents lots .............................................. 18 c. Taux d’histamine dans le produit fini pour les 6 différents lots.......................................... 18 2. Evolution de l’histamine dans les 7 lots et dans chaque phase................................................ 19 a. Evolution du taux d’histamine dans les 6lots....................................................................... 19 b. Evolution du taux d’histamine dans les 7 différents lots : ................................................... 20 3. Discussion des résultats ........................................................................................................... 20 IV. Recommandations ....................................................................................................................... 22 CONCLUSION…………………………………………….……………….……………………………….……..…...……..…..24 BIBLIOGRAPHIE & WEBOGRAPHIE …………….……………………………………………………….……….25 ANNEXES…………………………………………………………………………………….………….…………...…… ……….26 Liste des figures Figure 1: Filets d’anchois à l’huile équilibre........................................................................................... 2 Figure 2: Organigramme UNIMER SA Mehdia ...................................................................................... 3 Figure 3: Anchois ..................................................................................................................................... 4 Figure 4: Diagramme de fabrication des semi-conserves à base d’anchois salés au sein de la société UNIMER .................................................................................................................................................. 7 Figure 5:Saleuse ....................................................................................................................................... 8 Figure 6: Étêtage-éviscération .................................................................................................................. 8 Figure 7: Etape de salage -maturation ...................................................................................................... 8 Figure 8: Pressage..................................................................................................................................... 9 Figure 9: Lavage ..................................................................................................................................... 10 Figure 10: jutage ..................................................................................................................................... 10 Figure 11:Mécanisme intime de la formation de l’histamine................................................................. 12 Figure 12: Oedème du visage dû à l'hsitamine ...................................................................................... 12 Figure 13: Appareil Ultra- turrax ........................................................................................................... 16 Figure 14: Fluorimètre............................................................................................................................ 17 Figure 15: Taux d’histamine à la réception dans les 7lots en ppm ........................................................ 17 Figure 16: Taux d’histamine après maturation dans les 7 lots en ppm .................................................. 18 Figure 17: Taux d’histamine dans le produit fini dans les 6 lots en ppm............................................... 19 Figure 18: Taux d’histamine dans les anchois pour les 6 différents lots au cours de la chaine de fabrication ............................................................................................................................................... 19 Figure 19: Taux d’histamine dans les anchois pour les 7différents lots au cours de la chaine de fabrication ............................................................................................................................................... 20 Figure 20: Ultra-turrax avec la tige ........................................................................................................ 26 Figure 21: Fiche de Dysfonctionnement ................................................................................................ 28 LISTE DES TABLEAUX Tableau 1 : Composition chimique du muscle de l’anchois ............................................................................4 Tableau 2: La composition biochimique et minérale de l’anchois ...................................................................5 Tableau 3: le Taux d’histamine toléré pour les différentes destinations. ........................................................ 15 Tableau 4: Résultat globale du suivi du taux d’histamine au cours de la chaine de fabrication pour les anchois salés. ......................................................................................................................................................... 27 Liste des abréviations  SA : Société anonymes ;  ONA : Omnium Nord-Africain ;  PPM : Partie par million (1 ppm = 1 mg/kg) ;  TCA : Acide trichloroacétique ;  OPA : orthophtalaldéhyde ;  KKK : Première lettre désigne le port de la réception (Kenitra), la deuxième lettre signifie le lieu du pré salage(Kenitra), 3eme lettre l’endroit de la mise en futs ou la salaison(Kenitra) ;  AKK: (Port de réception à Agadir, Pré salage à Kenitra, Salaison à Kenitra) ;  EKK: (Port de réception à Essaouira, Pré salage Kenitra, Salaison Kenitra) ;  TKK: (Port de réception à Tantan, Pré salage à Kenitra, Salaison àKenitra) ;  NKK: (Port de réception en Espagne, Pré salage à Kenitra, Salaison Kenitra) ;  USA: UNITED STATES OF AMERICA;  UE: Union européenne ;  AOAC: Association Of Analytical Communities ;  SA : Société anonymes ;  IFS : International Featured Standard ; 1 Introduction L’agroalimentaire demeure un secteur stratégique au Maroc, en raison de son rôle primordial à la fois économique, social et environnemental. Il s'agit d'une industrie stratégique capable de répondre aux besoins alimentaires d’une population en croissance rapide, et de générer une activité économique grâce à l'exportation. Le sous-secteur de l’industrie de la semi-conserve de poisson qui regroupe en plus des poissons marinés, le poisson fumé et le produit phare du Maroc les anchois salés. Cette industrie est représentée par une dizaine d’unités répartie entre Agadir, Safi et Kenitra et qui travaillent particulièrement la sardine, et l’anchois comme matière première. La production de cette filière est totalement destinée à l’export principalement vers les pays de l’union Européens et les Etas unis de l’Amérique. Les professionnels de ce sous-secteur sont souvent confrontés aux problèmes du caractère périssable de l’Anchois en raison de sa grande fragilité. Par ailleurs des règles sanitaires des pays importateur ont imposé à l’industriel la mise en place d’un système d’autocontrôle basé sur le concept d’HACCP. Parmi les paramètres analytiques d’appréciations adaptés à l’anchois, les histamines qui sont actuellement considérées comme un indice sanitaire plutôt qu’un paramètre d’altération du fait des intoxications et des allergies que ces amines libres peuvent engendrer lorsque leur taux dépassent les normes dans les poissons. Consciente de ce fait, la société UNIMER de Mehdia effectue plusieurs analyses pour éviter tout risque qui peut toucher la qualité marchande du produit alimentaire ainsi qu’avoir une assurance sanitaire de la population consommatrice tel que la détermination du taux d’histamine dans les poissons. uploads/Geographie/ evolution-des-teneurs-d-histamine-du-poisson-cas-des-anchois-sales.pdf