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Légume Pour le fruit sec des légumineuses appelé légume, voir gousse. Un légume

Légume Pour le fruit sec des légumineuses appelé légume, voir gousse. Un légume est la partie comestible d'une plante po- Étal de légumes variés. Légumes cultivés dans un jardin potager. tagère[1]. Cette déﬁnition, reprise par la plupart des dictionnaires de langue française, doit être étendue aux champignons comestibles, dont certains sont cultivés (champignon de Paris, shii-také, etc.) et à certaines algues, dont la consommation est la plus développée en Extrême-Orient[2]. Cette partie peut être une racine (ca- rotte), une tige (céleri), une feuille (laitue), une ﬂeur (arti- chaut), un fruit (poivron), un bulbe (oignon), un tubercule (pomme de terre) ou une graine (maïs). 1 Déﬁnition Le terme désigne aussi par métonymie les plantes pota- gères cultivées pour la production de légumes. Étals de légumes dans le centre commercial Marina Mall, à Abou Dabi. Dans le langage culinaire, « légume » s’oppose à « fruit », mais dans certains cas le même produit peut être cuisiné ou consommé soit comme légume soit comme fruit. Il s’oppose aussi à plante condimentaire, dont l'usage culi- naire est diﬀérent, même si ce sont également des plantes potagères. Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, « lé- gume » peut également avoir une acception plus large, désignant « tout aliment non carné et non sucré accom- pagnant un plat de viande ou de poisson au cours d'un repas[1] ». Ce sont en outre généralement des « fruits » au sens botanique qui constituent l'accompagnement dans ces plats salés particuliers dits « sucrés-salés » (cuisine sucrée-salée). Mais le terme « légume » peut aussi avoir un sens plus res- treint quand il ne concerne pas certains féculents (pomme de terre, riz…), la viande ou le poisson étant typiquement accompagné de « légume » et de féculent. La production des légumes frais destinés à la commercialisation est le fait en France du maraîchage, qui est une branche de l'horticulture, elle-même appar- tenant à l'agriculture. Une partie non négligeable des légumes est produite dans les jardins potagers familiaux et essentiellement autoconsommée. Les légumes destinés à la conservation (appertisation, surgélation) et les légumes secs sont cultivés en plein champ, et leur récolte est le plus souvent mécanisée. 2 Terminologie 1 2 3 TYPOLOGIE 2.1 Étymologie Le terme légume est attesté en français depuis 1531 se- lon le Robert historique et vient du latin legumen, plante à gousse. Féminin à son origine, il a d'abord désigné les graines de légumineuses et de céréales anciennement la base de l'alimentation végétale. 2.2 Relation entre légumes et fruits Ce diagramme de Venn simpliﬁé montre la superposition de la terminologie entre les appellations « légumes » et « fruit ». « Fruit » et « légume » ont une double acception selon que l'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la botanique. En botanique, « légume » désigne le fruit des lé- gumineuses ou Fabaceae, que l'on nomme également « gousse ». Au plan botanique, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l'évolution arrivée à maturité de l'ovaire, dont le rôle est de protéger et d'assurer la diﬀu- sion des graines. De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques. Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l'on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts, par exemple les fraises, pêches, prunes, etc. À contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de re- cettes salées. Ils sont donc considérés en cuisine comme des légumes, et plus particulièrement des légumes-fruits. Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientiﬁque, même si elle se prépare en cuisine comme un légume. Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume de- vient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, par exemple dans le cas du melon, fruit couramment consommé en entrée, ou de certains La tomate est à la fois un fruit et un légume. fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, par exemple le canard à l'orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s’accom- moder en dessert, par exemple la patate douce. La question de savoir si la tomate était un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis. Cette dernière décida à l'unanimité dans l'aﬀaire Nix / Hedden que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits impor- tés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère de fruit botanique de la tomate. En revanche, la Commission européenne a décidé d'assimiler à des fruits certains légumes, dont la tomate, la carotte et la patate douce lorsqu'ils entrent dans la com- position de conﬁtures, bien que les deux derniers ne soient en rien des fruits botaniques. Il s’agissait en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001[3], qui déﬁnit la conﬁture comme un mélange à base de sucre et de fruits, tout en préservant certaines traditions locales de production de conﬁtures à base de légumes. C'est notamment le cas de la Doce de cenoura, conﬁture de carottes portugaise. 3 Typologie 3.1 Catégories Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue plusieurs catégories de lé- gumes. Les légumes secs sont ceux dont on consomme les graines récoltées à maturité. Leur faible teneur en eau, d'environ 12 %, permet de les conserver longtemps à l'abri de l'humidité. Ils sont essentiellement représentés par des légumineuses : fève, haricot, lentille, pois cassé, pois chiche, soja. Les légumes frais ou légumes verts peuvent être distin- gués selon l'organe végétal récolté : 3.2 Couleurs 3 Oignons. Brocoli. • les légumes-feuilles, dont on consomme les feuilles, parfois seulement le limbe ou le pétiole. Ce sont d'abord les salades (endive, laitue, mâche, romaine, scarole, etc.), souvent accompagnées d'un assaison- nement du fait de leur fadeur naturelle, mais aus- si le céleri, le chou, l'épinard, le fenouil, l'oseille, la blette, la rhubarbe, etc. Appartiennent aussi à cette catégorie diverses sortes de légumes tropicaux dé- nommés brèdes. • les légumes-tiges, dont on consomme des parties de la tige transformée comme les turions : asperge, pousses de bambous, poireau, la « racine » tubéri- sée du chou-rave (qui correspond à la base de la tige transformée en organe de réserve), etc. • les bulbes des Amaryllidacées (souvent aussi utilisés comme condiments) : ail, échalote, oignon, etc. • les légumes-ﬂeurs dont on consomme les inﬂorescences ou les ﬂeurs en boutons : chou- ﬂeur, brocoli, câpres, ou bien le réceptacle ﬂoral du jeune capitule : artichaut. • les légumes-racines : betterave, carotte et panais, navet, radis, salsiﬁs, scorsonère, cerfeuil tubéreux, etc. • les légumes-fruits, consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit, au sens botanique, de la plante : aubergine, avocat, concombre, cornichon, courge, courgette, gombo, melon, olive, pastèque, poivron, piment, tomate, etc. À cette catégorie se rattachent aussi les gousses récoltées avant maturi- té : petit pois, haricot vert… • les « ﬁnes herbes », utilisées comme condiments : cerfeuil, ciboulette, estragon, laurier, persil, etc. • les tubercules, organes issus de la tubérisation de tiges souterraines, se distinguent par leur forte te- neur en glucides de réserve (amidon ou inuline) : crosne du Japon, igname, patate douce, pomme de terre, topinambour, etc. 3.2 Couleurs Légumes pour ratatouille au marché d'Apt. Poivrons. La couleur verte de nombreux légumes, notamment les légumes-feuilles, est due à la présence d'un pigment vert, la chlorophylle. Celle-ci est aﬀectée par le pH et vire au vert-olive en conditions acides et au vert clair en condi- tions alcalines. Certains de ces acides sont libérés dans la vapeur pendant la cuisson, particulièrement si c'est une cuisson à couvert. Les couleurs jaune/orange des fruits et légumes sont dues à la présence de caroténoïdes, qui sont aussi aﬀectés par les procédés de cuisson ou les variations de pH. 4 4 PRODUCTION La coloration rouge/bleue de certains fruits et légumes (par exemple les mûres sauvages et le chou rouge) est due aux anthocyanes, qui sont sensibles aux variations de pH. Quand celui-ci est neutre, les pigments sont pourpres, rouges quand ils sont acides et bleus quand ils sont ba- siques. Ces pigments sont très hydrosolubles. 3.3 Sélection variétale Tomates, fraises et melons de la plaine du Comtat Venaissin. Actuellement[Quand ?], environ 15 000 variétés sont ins- crites au catalogue européen et sont donc autorisées à la commercialisation en France, près de 2 700 variétés sont inscrites au catalogue français, dont 370 variétés dites « anciennes » auxquelles il faut ajouter près de 280 va- riétés sur la liste des variétés anciennes pour amateurs et non autorisées à la commercialisation en France. Le nombre de variétés conservées (accessions) dans uploads/Geographie/ legumes-wikipedia-fr.pdf