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REPUBLIQUE TUNISIENNE MINISTERE DE L’EDUCATION ET DE LA FORMATION CENTRE NATION

REPUBLIQUE TUNISIENNE MINISTERE DE L’EDUCATION ET DE LA FORMATION CENTRE NATIONAL DE FORMATION DE FORMATEURS ET D'INGENIERIE DE FORMATION اﻟﺠﻤﻬﻮرﻳﺔ اﻟﺘﻮﻧﺴﻴﺔ وزارة اﻟﺘﺮﺑﻴﺔ و اﻟﺘﻜﻮﻳﻦ اﻟﻤﺮآﺰ اﻟﻮﻃﻨﻲ ﻟﺘﻜﻮﻳﻦ اﻟﻤﻜﻮﻧﻴﻦ و هﻨﺪﺳﺔ اﻟﺘﻜﻮﻳﻦ PROGRAMME D’ETUDES BTP : TECHNICIEN DE PATISSERIE ﻣﺆهﻞ اﻟ ﺘﻘﻨﻲ اﻟ ﻤﻬﻨﻲ : ﺗﻘﻨﻲ ﻣﺮﻃﺒﺎت Secteur : Tourisme et hôtellerie اﻟــﻘـﻄـﺎع : اﻟﺴﻴﺎﺣﺔ واﻟﻔﻨﺪﻗﺔ 1002302 REPUBLIQUE TUNISIENNE MINISTERE DE L’EDUCATION ET DE LA FORMATION CENTRE NATIONAL DE FORMATION DE FORMATEURS ET D'INGENIERIE DE FORMATION اﻟﺠﻤﻬﻮرﻳﺔ اﻟﺘﻮﻧﺴﻴﺔ وزارة اﻟﺘﺮﺑﻴﺔ و اﻟﺘﻜﻮﻳﻦ ا ﻟﻤﺮآﺰ اﻟﻮﻃﻨﻲ ﻟﺘﻜﻮﻳﻦ اﻟﻤﻜﻮﻧﻴﻦ و هﻨﺪﺳﺔ اﻟﺘﻜﻮﻳﻦ PROGRAMME D’ETUDES BTP : TECHNICIEN DE PATISSERIE ﻣﺆهﻞ اﻟﺘﻘﻨﻲ اﻟﻤﻬﻨﻲ : ﺗﻘﻨﻲ ﻣﺮﻃﺒﺎت Secteur : Tourisme et hôtellerie اﻟــﻘـﻄـﺎع : اﻟﺴﻴﺎﺣﺔ واﻟﻔﻨﺪﻗﺔ Sous Secteur : Hôtellerie et restauration اﻟــﻘـﻄـﺎع اﻟﻔﺮﻋﻲ : اﻟﻔﻨﺪﻗﺔ واﻟﻤﻄﺎﻋﻢ 1002302 VERSION 2 JUIN 2008 BTP Technicien de Pâtisserie Programme d'études Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 1 SOMMAIRE SOMMAIRE.............................................................................................................................1 REMERCIEMENTS.................................................................................................................2 ÉQUIPE DE PRODUCTION....................................................................................................3 ÉQUIPE D’ACTUALISATION..................................................................................................4 PRÉSENTATION DU PROGRAMME .....................................................................................5 DEFINITION DE LA SPÉCIALITE...........................................................................................6 CONDITIONS D’ACCES À LA FORMATION..........................................................................6 LEXIQUE.................................................................................................................................7 PREMIÈRE PARTIE : VUE D’ENSEMBLE .............................................................................8 1. SYNTHÈSE DU PROGRAMME D'ÉTUDES....................................................................8 2. BUTS DU PROGRAMME ................................................................................................9 3. COMPÉTENCES VISÉES .............................................................................................11 4. MATRICE DE COMPÉTENCES ......................................................................................8 MODULE N° 01 : ANALYSER LA FONCTION DU TRAVAIL....................................9 MODULE N° 2 : COMMUNIQUER EN MILIEU DE TRAVAIL..................................11 MODULE N° 3 : ETABLIR LES LIENS ENTRE L’UTLISATION DES MATIERES PREMIERES, DU MATERIEL ET LA FABRICATION DES METS. .........................14 MODULE N° 4 : ASSURER LA QUALITE DE SERVICE A LA CLIENTELE ...........16 MODULE N°05 : APPLIQUER LES RÈGLES D’HYGIENE ET DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE.........................................................................................................18 MODULE N° 06 : SUPERVISER UNE EQUIPE DE TRAVAIL ................................20 MODULE N° 07 : REALISER DES MISES EN PLACE ...........................................23 MODULE N°08 : ASSURER LE DEBARRASSAGE ET L’ENTRETIEN A SON POSTE DE TRAVAIL...............................................................................................25 MODULE N°09 : REALISER DES PATES ET DES CREMES DE BASE................27 MODULE N°10 : REALISER DES GLACES ET DES ENTREMETS GLACES .......29 MODULE N° 11 : REALISER DES ENTREMETS CHAUDS ET FROIDS...............31 MODULE N°12 : REALISER DES CONFISERIES ET DES SAUCES ....................33 MODULE N° 13 : DRESSER DES METS................................................................35 MODULE N° 14 : REALISER DES DECORATIONS EN PATISSERIE...................37 BTP Technicien de Pâtisserie Programme d'études Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 2 MODULE N° 15: COORDONNER LES ACTIVITES DU SERVICE DE PATISSERIE .................................................................................................................................39 MODULE N°16 : UTILISER DES MOYENS DE RECHERCHE D’EMPLOI.............41 BTP Technicien de Pâtisserie Programme d'études Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 2 REMERCIEMENTS L’élaboration de ce programme de formation a été rendue possible grâce à l’importante collaboration des milieux du travail et de l’éducation. Le Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation ainsi que l’Office Nationale du Tourisme Tunisien tiennent à remercier de façon toute particulière le président de la Fédération de l’Hôtellerie et le président de la Fédération des Agences de Voyages ainsi que leurs membres actifs de leur précieuse collaboration tout au long de la démarche d’élaboration des programmes d’études. Ils tiennent aussi à remercier les personnes suivantes qui ont si généreusement participé à la validation du projet de formation. Milieu du travail M. Allala CHARNI (Hôtel Hasdrubal Hammamet) M. Taoufik ATTAR ( otel Abounawas Gammarth) Milieu de l’éducation M. Abdessattar CHAIB Directeur de l école hôtelière de Nabeul BTP Technicien de Pâtisserie Programme d'études Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 3 ÉQUIPE DE PRODUCTION Le présent programme de formation a été réalisé sous la responsabilité des personnes suivantes : M. Néjib TELMOUDI Directeur Technique Centre National de Formation des Formateurs et d’Ingénierie de Formation M. Mohamed KHENISSI Chef de la division de l’enseignement à la Direction de la Formation des Cadres Office National du Tourisme Tunisien M. Zouhaier DALDOUL Formateur Ecole Hôtelière de Monastir M. Salem MHEDHBI Méthodologue, Ingénieur de formation Centre National de Formation des Formateurs et d’Ingénierie de Formation M. Ylies M’SALLEM, Méthodologue, cadre à la direction de la formation des cadres Office National du Tourisme Tunisien M. Belgacem BOUABIDI, Méthodologue, responsable de la coordination logistique Centre National de Formation des Formateurs et d’Ingénierie de Formation Mme GIGUERE-TRUDEAU Éliane Chargée de projet Tecsult Eduplus Inc. – Canada BTP Technicien de Pâtisserie Programme d'études Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 4 ÉQUIPE D’ACTUALISATION M. Yassine CHAABANE Formateur Centre de formation hôtelière et touristique Kerkouane Hammamet M. Abdelmajid BEJAOUI Formateur Centre de formation hôtelière et touristique Kerkouane Hammamet M. Jalel OUESLATI Formateur Centre sectoriel de formation en technologies hôtelières de Tabarka Mme. Fadila KACI Méthodologue Centre national de formation de formateurs et d’ingenierie de formation M. Karim TOUMI Méthodologue Centre national de formation de formateurs et d’ingenierie de formation BTP Technicien de Pâtisserie Programme d'études Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 5 PRÉSENTATION DU PROGRAMME Le programme technicien de pâtisserie s’inscrit dans les finalités et les orientations de la formation professionnelle et technique qui guident l’action du Centre National de la Formation des Formateurs et d’Ingénierie de Formation. Il a été conçu suivant le cadre d’élaboration des programmes d’études professionnels et techniques qui exige, notamment, la participation de partenaires des milieux du travail et de l’éducation. Ce programme est défini par compétences, formulé par objectifs et par standards. Conçu selon une approche qui tient compte de facteurs tels que les besoins de formation, la situation de travail et les buts généraux de la formation professionnelle et technique, le programme servira de base à la définition des activités d’apprentissage et à leur évaluation. De plus, le programme rend possible l’application de l’approche programme. Le programme de technicien de pâtisserie comprend une composante de formation générale qui est commune à tous les programmes d’études ainsi qu’une composante de formation spécifique. Le présent document comprend deux parties. La première partie présente une vue d’ensemble du programme. La seconde partie décrit les objectifs et les standards de la composante de formation spécifique au programme de technicien de pâtisserie. Les objectifs et les standards des composantes de formation générale ne sont pas fournis dans le document quoi qu’ils fassent partie du programme. BTP Technicien de Pâtisserie Programme d'études Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 6 DEFINITION DE LA SPECIALITE Le technicien de pâtisserie prépare des pâtes et confectionne des articles de pâtisseries ainsi que des entremets, des desserts de restaurant et des gâteaux. Il prépare aussi des chocolats et des confiseries ainsi que des glaces, des sorbets et autres mets a base de crème glacée. Il utilise l’ensemble des équipements nécessaires à la réalisation des travaux en pâtisserie, en plus il assure l’approvisionnement nécessaire à l’exécution des produits et garantit la qualité des préparations réalisées CONDITIONS D’ACCES A LA FORMATION Selon l’article 9 (b) de la loi n°2008-10 du 11 février 2008, relative à la formation professionnelle peuvent s'inscrire à la filière sanctionnée par le Brevet de Technicien Professionnel les candidats titulaires du Certificat d’Aptitude professionnelle et à ceux qui ont poursuivi leurs études jusqu’à la fin de la deuxième année de l’enseignement secondaire. BTP Technicien de Pâtisserie Programme d'études Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 7 LEXIQUE Programme : Ensemble intégré d’activités d’apprentissage visant l’atteinte d’objectifs de formation en fonction de standards déterminés. Compétence : Pour la composante de formation spécifique à un programme d’études professionnelles et techniques : une compétence se définit comme un pouvoir d’agir, de réussir et de progresser qui permet de réaliser adéquatement des tâches, des activités et qui se fonde sur un ensemble organisé de savoirs (connaissances, habiletés de divers domaines, perceptions, schémas opératoires, etc.) Objectif : Compétence, habileté ou connaissance, à acquérir ou à maîtriser. Énoncé de la compétence Pour la composante de formation spécifique à un programme d’études professionnelles et techniques, l’énoncé de la compétence résulte de l’analyse de la situation de travail, des buts généraux de la formation professionnelle et technique et, dans certains cas, d’autres déterminants. Il se compose d’un verbe d’action et d’un complément. L’énoncé de compétence doit être précis et univoque. Éléments de la compétence Pour la composante de formation spécifique à un programme d’études professionnelles et techniques, les éléments de la compétence se limitent aux précisions nécessaires à la compréhension de celle-ci. Ils précisent les grandes étapes d’exercice ou les principales composantes de la compétence. Standard : Niveau de performance à partir duquel on reconnaît qu’un objectif est atteint. BTP Technicien de Pâtisserie Programme d'études Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 8 Contexte de réalisation Pour la composante de formation spécifique à un programme d’études professionnelles et techniques, le contexte de réalisation correspond à la situation d’exercice de la compétence, au seuil d’entrée sur le marché du travail. Le contexte de réalisation ne précise pas la situation d’apprentissage ou d’évaluation. Critères de performance Pour la composante de formation spécifique à un programme d’études professionnelles et techniques, les critères de performance définissent les exigences qui permettront de juger de l’atteinte de chacun des éléments de la compétence et, par voie de conséquence, de la compétence elle-même. Les critères de performance sont fondés sur les exigences au seuil d’entrée sur le marché du travail. Les critères de uploads/Geographie/ programme-d-x27-etudes-btp-technicien-de-patisserie.pdf