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Supplément technique INBP n°74 du 15 septembre 2000 2 Les Nouvelles de la Boula

Supplément technique INBP n°74 du 15 septembre 2000 2 Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie Supplément Technique I.N.B.P. 15 septembre 2000 Fe s t i f C r é o l e N o i s e t t a Pe s n e l a i s Recettes entremets 3 4 5 6 Ta rte soufflée Ta rte ciflorette Ta rte bostock Ta rte agenaise Recettes tartes 7 8 9 10 Financiers abri c o t C a ke ora n g e Recettes gâteaux secs 11 12 Quiche art i c h a u t Quiche montagnarde Quiche chèvre Recettes traiteur 13 14 15 n°74 Rédaction INBP 150, boulevard de l'Europe BP 1032 76171 Rouen cedex Tél : 02 35 58 17 77 Fax : 02 35 58 17 86 Web : www.inbp.com E-mail : bal@inbp.com Responsable de la rédaction Gérard BROCHOIRE Ont collaboré à ce numéro Raphaël DEPERIERS, Sylvère HARDY, C a t h e rine STEPHAN Abonnements S.O.T.A.L. 27, avenue d'Eylau 75782 PARIS cedex 16 Tél. 01 53 70 16 25 Éditeur S.O.T.A.L. Société d'Edition et de Publication "Les Talemeliers" Directeur de la publication : Jean CABUT N° CPPAP :57846 Imprimeur La Loupe Quebecor SA 28240 La Loupe Supplément technique INBP n°74 du 15 septembre 2000 3 Rece ttes e n t rem e t s Festif Œufs Poudre d’amandes Sucre glace Farine Blancs Sucre 400 g 280 g 280 g 80 g 250 g 80 g Pulpe de framboise Sucre Feuilles gélatine Mangue fraîche 500 g 75 g 10 g Q.S. Biscuit joconde Champagne brut Jus de citron Zestes citron Sucre Jaunes Feuilles gélatine Crème fouettée 400 g 35 g 1,5 200 g 180 g 25 g 600 g Mousse champagne Coulis de framboise Beurre Sucre glace Blancs tempérés Farine Colorant 100 g 100 g 100 g 100 g Q.S. Pâte à cigarette pour décor biscuit joconde Biscuit joconde - Monter au batteur les œufs, la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. - Monter les blancs et les serrer avec le sucre. - Mélanger énergiquement les deux masses. - Etaler sur plaque. - Faire cuire à 240°C, environ 7 minutes. Pâte à cigarette pour décor biscuit joconde - Crémer le beurre et le sucre glace. - Ajouter progressivement les blancs. - Lier avec la farine. - Ajouter le colorant de votre choix. - Etaler la pâte à cigarette sur une feuille de silpat posée sur une plaque 40/60 cm. - Rayer la pâte avec un peigne. - Surgeler. - Etaler du biscuit joconde sur cette feuille imprimée. - Faire cuire à 240°C, environ 7 minutes. Mousse champagne - Faire chauffer le champagne, le jus et les zestes de citron. - Blanchir les jaunes et le sucre. - Faire cuire l’ensemble à la nappe, à 85°C. - Chinoiser. - Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. - A froid, incorporer la crème fouettée. - Mouler en cercles. - Surgeler. Coulis de framboise - Faire chauffer la pulpe et le sucre à 65°C. - Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. - Couler dans des cercles de taille inférieure à l’entremets fini. - Parsemer de dés de mangue fraîche. - Surgeler. - Chemiser les cercles d’une bande de biscuit joconde décoré. - Déposer au fond un disque de biscuit joconde. - Garnir à mi-hauteur de mousse champagne. - Placer un disque de coulis de framboise encore surgelé. - Lisser avec la mousse champagne. - Surgeler. - Glacer au nappage neutre et décorer selon la photo. 1 - Biscuit joconde décoré 6 - Nappage neutre 7 - Décor 2 - Biscuit joconde 3 - Mousse champagne 5 - Mousse champagne 4 - Coulis framboise N.B. Les numéros indiquent la progression du montage Pour 3 entremets Diamètre 16, 18, 20 Hauteur 4,5 cm Ingrédients Préparation Montage Supplément technique INBP n°74 du 15 septembre 2000 4 Poudre d’amandes Sucre glace Œufs Jaunes Blancs Sucre Farine Cacao poudre Coco râpé Copeaux chocolat 100 g 100 g 100 g 60 g 180 g 60 g 80 g 20 g Q.S. Q.S. Pulpe passion Sucre Feuilles gélatine Crème fouettée 500 g 250 g 20 g 800 g Biscuit viennois chocolat Lait Sucre Coco râpé Feuilles gélatine Crème fouettée 500 g 150 g 50 g 20 g 1000 g Mousse coco Mousse passion Biscuit viennois chocolat - Monter au batteur la poudre d’amandes, le sucre glace, les œufs et les jaunes. - Monter les blancs et les serrer avec le sucre. - Tamiser la farine et le cacao en poudre. - Mélanger délicatement les 3 masses. - Etaler sur plaque 40/60 cm. - Parsemer de coco râpé et de copeaux de chocolat. - Faire cuire à 250°C, environ 7 minutes. Mousse coco - Faire tiédir le lait, le sucre et le coco à 65°C. - Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. - Mélanger à froid délicatement la crème fouettée. Mousse passion - Faire tiédir la pulpe passion et le sucre à 65°C. - Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. - Mélanger à froid délicatement la crème fouettée. Rece ttes e n t rem e t s Créole - Disposer, au fond du cadre, une feuille de biscuit viennois chocolat. - Garnir à mi-hauteur de mousse coco. - Recouvrir d’une feuille de biscuit viennois chocolat. - Parsemer de dés d’ananas. - Lisser avec la mousse passion. - Surgeler. - Glacer au nappage neutre jaune orangé. - Décorer selon la photo. Pour 1 cadre 40/60 cm Ingrédients Préparation Montage 1 - Biscuit viennois chocolat 6 - Nappage jaune orangé 7 - Décor N.B. Les numéros indiquent la progression du montage 2 - Mousse coco 5 - Mousse passion 4 - Dés d’ananas 3 - Biscuit viennois chocolat Supplément technique INBP n°74 du 15 septembre 2000 5 Œufs Sucre glace Poudre de noisettes Farine Blancs Sucre Beurre Noisettes effilées 375 g 285 g 285 g 75 g 360 g 125 g 60 g 140 g Biscuit noisettes Lait Jaunes Sucre Feuilles gélatine Gianduja Crème fouettée Noisettes 250 g 160 g 130 g 20 g 650 g 1000 g 250 g Bavaroise gianduja Biscuit noisettes - Monter au batteur les œufs, le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine. - Monter les blancs et les serrer avec le sucre. - Mélanger les 2 masses. - Incorporer le beurre fondu. - Etaler sur plaque 40/60 cm et parsemer de noisettes effilées. - Faire cuire à 240°C, environ 10 minutes. Bavaroise gianduja - Porter le lait à ébullition. - Blanchir les jaunes avec le sucre. - Cuire à la nappe, à 85°C. - Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et le gianduja. - A froid, incorporer la crème fouettée et les noisettes hachées grillées. Rece ttes e n t rem e t s Noisetta - Disposer, au fond du cadre, une feuille de biscuit noisettes. - Garnir à mi-hauteur de bavaroise gianduja. - Recouvrir d’une feuille de biscuit noisettes. - Lisser avec la bavaroise gianduja. - Surgeler. - Saupoudrer de cacao. - Glacer au nappage neutre. - Décorer selon la photo. Ingrédients Préparation Montage Pour 1 cadre 40/60 cm Pour 2 plaques 40/60 cm 5 - Cacao poudre et nappage neutre 6 - Décor N.B. Les numéros indiquent la progression du montage 2 - Bavaroise gianduja 4 - Bavaroise gianduja 3 - Biscuit noisettes 1 - Biscuit noisettes 7 - Décor Supplément technique INBP n°74 du 15 septembre 2000 6 Rece ttes e n t rem e t s Pesnelais Pour 3 entremets Diamètre 20 Hauteur 4,5 cm Œufs Poudre d’amandes Sucre glace Farine Blancs Sucre 200 g 140 g 140 g 40 g 125 g 40 g Biscuit joconde Beurre Sucre glace Blancs tempérés Farine Colorant rouge 100 g 100 g 100 g 100 g Q.S. Pâte à cigarette pour décor biscuit joconde Biscuit joconde - Monter au batteur les œufs, la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. - Monter les blancs et les serrer avec le sucre. - Mélanger énergiquement les deux masses. - Etaler sur plaque 40/60 cm. - Faire cuire à 240°C, environ 7 minutes. Pâte à cigarette pour décor biscuit joconde - Crémer le beurre et le sucre glace. - Ajouter progressivement les blancs. - Lier avec la farine. - Ajouter le colorant de votre choix. - Etaler la pâte à cigarette sur une feuille de silpat posée sur une plaque 40/60 cm. - Rayer la pâte selon la photo. - Surgeler. - Etaler du biscuit joconde sur cette feuille imprimée. - Faire cuire à 240°C, environ 7 minutes. Bavaroise multifruits - Porter à ébullition les 3 pulpes et la poudre de lait. - Blanchir les jaunes et le sucre. - Faire cuire l’ensemble à la nappe, à 85°C. - Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. - Laisser refroidir la bavaroise. - Réaliser une meringue italienne avec les blancs, le sucre et l’eau. - Mélanger la crème anglaise froide avec la crème fouettée puis la meringue italienne. Coulis de fruits poêlés à la pêche de vigne - Couper les uploads/Geographie/ supstn74-fred.pdf