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République Algérienne Démocratique et populaire Ministère de l’Enseignement Sup

République Algérienne Démocratique et populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la recherche Scientifique Université Abderrahmane Mira de Bejaia Faculté des sciences de la Nature et de la vie Département de Microbiologie En vue de l’obtention du diplôme d’Ingénieur d’Etat en Génie Biologique Thème Réalisé par : Membres de jury : Mlle Kizi Naoual Président : MrLadjouzi. R. Mlle Makdoud Samia Examinateur : Mme Mouici-Messaoudi. K. Promotrice : Mme Benachour. K. Année Universitaire : 2013-2014 Analyses physico-chimiques et microbiologiques du lait cru collecté au niveau de deux régions Akbou et Sidi Aich (Bejaia) Remerciements Tout d'abord, on remercie le bon Dieu de nous avoir accordé la santé, le courage et le force d'aller jusqu'au bout de notre travail. Nous remercions notre promotrice Mme Benachour .K pour l'honneur qu'elle nous a fait , de nous avoir encadrer et d'avoir diriger ce présent travail. Nous aimerions également exprimer nos remerciements à Mr Ladjouzi. R d’avoir accepté de présider le jury et à Mme Messaoudi. K d'avoir accepté d'examiner et de juger ce travail. Nous remercions également le personnels du laboratoire La Vallée de nous avoir bien accueilli et guidé tout au long de notre stage. Enfin, nos remerciements s'adressent à toute personne ayant contribuer de près ou de loin à la réalisation de ce travail. Je dédie ce travail A Ceux qui ont donné un sens à mon existence, en m’offrant une Éducation digne de confiance Ce qui a attendu avec patience Les fruits d’une bonne éducation A celle qui ma donné la vie, le symbole de tendresse, qui s’est sacrifiée pour mon bonheur et ma réussite à ma mère … A mon père, école de mon enfance, qui à été mon ombre durant toutes les années d’études, et qui à veillé tout au long de ma vie à m’encourager, à me donner l’aide et à me protéger. Que dieu les gardes et les protèges A mes chères adorables sœurs : Mamel, Samia et Ghania A mes frères : Nabil et Farid A mes très chères petits : Rayane,Sara et Souma Mes chères Amies : Radia, Tassa, Sia, Zehira ,Lydia et Sonia A mon binôme Samia et sa famille A tous ceux qui me sont chères A tous ceux qui m’aiment A tous ceux que j’aime A toute la promotion Génie Biologique 2013-2014 A Tous les enseignants qui m’ont suivi tout au long de mon parcours éducatif. NAWEL Dédicaces Je dédie ce travail A Ceux qui ont donné un sens à mon existence, en m’offrant une Éducation digne de confiance Ce qui a attendu avec patience Les fruits d’une bonne éducation A celle qui ma donné la vie, le symbole de tendresse, qui s’est sacrifiée pour mon bonheur et ma réussite à ma mère … A mon père, école de mon enfance, qui à été mon ombre durant toutes les années d’études, et qui à veillé tout au long de ma vie à m’encourager, à me donner l’aide et à me protéger. A ma chère grand-mère. Que dieu les gardes et les protèges A mes chères adorables sœurs : Rahima, Kahina,Wacila, Nabila et Thouria A mes frères : Mourad, Said, Ouali et Aziz Mes chères Amies : Tassa, Asia, Zahira, Lynda, Asma, Samia, Sabrina et Zwina A mon binôme Nawel et sa famille A tous ceux qui me sont chères A tous ceux qui m’aiment A tous ceux que j’aime A toute la promotion Génie Biologique 2013-2014 A Tous les enseignants qui m’ont suivi tout au long de mon parcours éducatif. SAMIA Dédicaces Sommaire Liste des abréviations Liste des tableaux et tableaux en annexes Liste des figures Introduction ............................................................................................................................. 1 Partie Bibliographique I-Généralités sur le lait ........................................................................................................... 2 I.1. Définition du lait ................................................................................................................. 2 I.2. Importance nutritionnelle .................................................................................................... 2 I.3. Propriétés physiques et chimiques ..................................................................................... 3 I.3.1. Propriétés physiques ........................................................................................................ 3 I.3.2. La composition chimique du lait ...................................................................................... 3 I.4. Composants indésirables du lait .......................................................................................... 5 I.4.1. Antibiotiques .................................................................................................................... 5 I.4.2. Pesticides ......................................................................................................................... 5 I.4.3. Métaux ......................................................................................................................... 5 II-La qualité du lait ................................................................................................................. 5 II.1. Qualité organoleptique ................................................................................................... 5 II.1.1.La couleur ....................................................................................................................... 5 II.1.2. L’odeur ....................................................................................................................... 6 II.1.3. La saveur ........................................................................................................................ 6 II.1.4. La flaveur ....................................................................................................................... 6 II.2. Qualité microbiologique .................................................................................................. 6 II.2.1. La flore originelle ........................................................................................................... 6 II.2.2. La flore de contamination .............................................................................................. 7 II.3. Principales activités des micro-organismes dans le lait ................................................ 9 II.3.1. Acidification ................................................................................................................ 10 II.3.2. Protéolyse ..................................................................................................................... 10 II.3.3. Lipolyse ........................................................................................................................ 10 Partie Pratique I-Présentation de l’organisme d’accueil ............................................................................. 11 II-Matériel et méthodes ........................................................................................................ 13 II.1. Échantillonnage ................................................................................................................ 13 II.1.1. Les prélèvements ........................................................................................................... 13 II.1.2. Techniques de prélèvement ........................................................................................... 13 II.2. Analyses physico-chimiques .......................................................................................... 13 II.2.1. Test d’ébullition ............................................................................................................ 13 II.2.2. Mesure de pH ................................................................................................................ 13 II.2.3. Détermination de l’acidité ............................................................................................. 14 II.2.5. Détermination de la masse volumique .......................................................................... 14 II.2.6. Mesure de la teneur en matière sèche totale.................................................................. 17 II.2.7. Détermination de l’extrait sec dégraissée ..................................................................... 17 II.2.8. Test d’antibiotique......................................................................................................... 17 II.3. Analyses microbiologiques .............................................................................................. 18 II.3.1. Méthode de dénombrement des microorganismes ...................................................... 18 II.3.2. Dénombrement de la flore totale .................................................................................. 19 II.3.3. Recherche et dénombrement des coliformes totaux et fécaux...................................... 21 II.3.4 Recherche et dénombrement de Staphylococcus aureus................................................ 23 III-Résultats et discussion...................................................................................................... 25 III.1. Analyses physico-chimiques......................................................................................... 25 III.1.1. Détermination de la stabilité ....................................................................................... 25 III.1.2. Mesure de pH ............................................................................................................... 25 III.1.3. Détermination de l’acidité Dornic................................................................................ 26 III.1.4. Détermination du taux de la matière grasse ................................................................. 27 III.1.5. Mesure de la masse volumique .................................................................................... 28 III.1.6. Détermination de la teneur en extrait sec total ............................................................ 28 III.1.7. Détermination de l’extrait sec dégraissé ...................................................................... 29 III.1.8. Recherche d’antibiotique.............................................................................................. 30 III.2. Analyses microbiologiques ........................................................................................... 31 III.2.1 .Dénombrement de la flore totale.................................................................................. 31 III.2.2. Dénombrement des coliformes totaux ......................................................................... 32 III.2.3 Dénombrement des coliformes fécaux.......................................................................... 32 III.2.4. Recherche de staphylococcus aureus........................................................................... 33 Conclusion............................................................................................................................... 35 Références bibliographiques Annexes Liste des abréviations AFNOR : Association Française de Normalisation CIPC : Commission Interprofessionnelle des Pratiques Contractuelles CF : Coliformes Fécaux CT : Coliformes Totaux °D : Degré Dornic ESD : Extrait Sec Dégraissé EST : Extrait Sec Total FTAM : Flore Totale Aérobie Mésophile FAO : Food and Agricultural Organization JORA : Journal Officiel de la République Algérienne MG: Matiére Grasse MV : Masse Volumique PCA: Plant Count Agar pH: Potentiel Hydrogène UFC: Unité Formant Colonie VRBG : Violet cristal Rouge neutre Bile Glucosée La liste des tableaux et Tableaux en annexes Liste des tableaux Tableau I : Constantes physiques usuelles du lait............................................................................ 03 Tableau II : Composition moyenne du lait de vache ....................................................................... 04 Tableau III : Flore originelle du lait cru .......................................................................................... 07 Tableaux en annexes Tableau I : Résultats de pH pour les différents échantillons du lait cru Tableau II : Résultats de l’acidité Dornic pour les différents échantillons du lait cru Tableau III : Résultats de la matière grasse (g/l) pour les différents échantillons du lait cru Tableau IV : Résultats de la Masse volumique (g/ml) pour les différents échantillons du lait cru Tableau V : Résultats de l’extrait sec total (g/l) pour les différents échantillons du lait cru Tableau VI : Résultats de l’extrait sec dégraissé (g/l) pour les différents échantillons du lait cru Tableau VII: Résultats de la recherche des antibiotiques pour les différents échantillons du lait cru Tableau VIII: Résultats de test de stabilité pour les différents échantillons du lait cru Tableau IX: Résultats de dénombrement de FMAT (UFC/ml) pour les différents échantillons du lait cru Tableau X: Résultats de dénombrements des coliformes totaux (UFC/ml) pour les différents échantillons du lait cru Tableau XI : Résultats de dénombrement des coliformes fécaux (UFC/ml) pour les différents échantillons du lait cru Tableau XII : Résultats de la recherche des Staphylococcus aureus (UFC/ml) pour les différents échantillons du lait cru Liste des Figures Figure 01 : Organigrammes de la structure de la laiterie la vallée.................................................. 12 Figure 02 : Butyromètre ................................................................................................................... 15 Figure 03 : Mesure de la masse volumique par lactodensimètre...................................................... 16 Figure 04 : Appareil Beta Star 25..................................................................................................... 18 Figure 05 : Dénombrement de la flore aérobie mésophile ............................................................... 20 Figure 06 : Dénombrement des coliformes ……………………………………………………......22 Figure 07 : Recherche et identification des staphylococcus aureus................................................. 24 Figure 08 : Variation de pH pour les différents échantillons du lait cru analysés ......................... 25 Figure 09 : Variation de l’acidité Dornic pour les différents échantillons du lait cru analysés ....... 26 Figure 10 : Variation de la matière grasse pour les différents échantillons du lait cru analysés...... 27 Figure 11 : Variation de la masse volumique pour les différents échantillons du lait cru analysés....................................................................................................................................... 28 Figure 12 : Variation de l’extrait sec total pour les différents échantillons du lait cru analysés... 29 Figure 13 : Variation de l’extrait sec dégraissé pour les différents échantillons du lait cru analysés30 Figure 14 : Variation de la FMAT pour les différents échantillons du lait cru des deux régions .... 31 Figure 15 : Variation des coliformes totaux pour les différents échantillons du lait cru pour les deux régions....................................................................................................................................... 32 Figure 16 : Variation des coliformes fécaux pour les différents échantillons du lait cru pour les deux régions....................................................................................................................................... 33 Figure 17 : Recherche des staphylocoques pour les différents échantillons du lait uploads/Geographie/analyses-physico-chimiques-et-microbiologiques-du-lait.pdf