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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSIT

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSITE AKLI MOHAND OULHADJ – BOUIRA FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE ET DES SCIENCES DE LA TERRE DEPARTEMENT DE BIOLOGIE Réf : ……./UAMOB/F.SNV.ST/DEP.BIO/2018 MEMOIRE DE FIN D’ETUDES EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME MASTER Domaine : SNV Filière : Sciences Biologiques Spécialité : Biotechnologie microbienne Présenté par : BACHOUCHE Siham et GUESSAS Hayet Thème Fabrication de fromage de type Camembert à base de lait reconstitué Soutenu le : 28 /06 / 2018 Devant le jury composé de : Nom et Prénom Grade M. KADRI Nabil MCA Univ. de Bouira Président Mme. BENBARA Tassadit MAA Univ. de Bouira Promoteur M. RAI Abdelwahab MCB Univ. de Bouira Examinateur Année Universitaire : 2017/2018 Nous remercions Allah le tout puissant et miséricordieux de nous avoir donné le courage, la volonté et la patience pour réaliser ce travail. Nous tenons à remercier notre promotrice Madame BENBARA T, pour son aide précieuse et pour notre orientation tout au long de la période de réalisation de ce travail. Nos sincères remerciements également aux membres de jury qui ont accepté d’examiner notre travail et rehausser sa qualité. Nous tenons à exprimer notre gratitude à l’ensemble de l’équipe pédagogique qui a nous formé tout au long de notre parcours universitaire. Nous adressons aussi nos remerciement à l’ensemble du personnel de l’unité de la vallée pour leurs précieuse aide à accomplir notre stage pratique dans les meilleures conditions. En fin, nous remercions chaleureusement tous ceux qui ont contribué de prés ou de loin à la réalisation de ce travail. Merci à tout Je dédie ce travail A : Mes très chers parents, pour leurs sacrifices, leurs soutiens moral et financier tout au long de mon parcours scolaire. Celui qui m’aide et m’encourage toujours à toi mon marie « Hamid » Ma sœur « Samira» Mes frères : Smail Larbi Fardjelah A tout la famille « Bachouche » et «Sebbah » Je remercie ma binôme Hayet et toute sa famille. A toute personne que je n’ai pas cité et qui ma aidé de près ou de loin, je vous remercie. Siham Je dédie ce travail A : La mémoire de mon frère « Karim » que Dieu ait son âme et l’accueille en son vaste paradis. Mes très chèrs parents qui ont toujours soutenu, et on été toujours présent pour moi et qui m’ont toujours encouragé durant mes études. Ma sœur « Tassadit » et son époux et sa belle fille Narimane Mes frères : Arezki et sa famille Farid et sa famille El-hafid et sa famille Abderzak pour leur affectueux soutien moral et sa famille Amirouche A tout la famille « GUESSAS » Je remercie ma binôme sihem et toute sa famille. A tous ceux qui me sont chers, là ou ils pourraient se trouver. Hayet Liste des abréviations AFNOR : Association Française de la Normalisation °C : Degré Celsius °D : Degrés Dornic ESD : Extrait Sec Dégraissé EST : Extrait Sec Total FTAM : Flore Totale Aérobies Mésophiles J.O.R.A: Journal Officiel de la République Algérienne H+ : Ions d'hydrogène. MG : Matière Grasse MS : Matière sèche MFGM : Milk Fat Globule Membrane PCA : Plate Count Agar TB : Taux Butyreux UHT : Ultra Haut Température UFC : Unité Formant Colonie Liste des figures Pages Figure 01 : Les différentes étapes de fabrication de fromage à pâte molle………..09 Figure 02 : Organisation interne de la laiterie de la vallée………………………....17 Figure 03 : Acidimètre………………………………………………………….….21 Figure 04 : Lactodensimètre…………………………………………………….…22 Figure 05 : Butyromètre………………………………………………...……….…24 Figure 06: Dénombrement des coliformes totaux et fécaux dans le camembert…..25 Figure 07 : Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale(FTAM)………..…26 Figure 08 : Moulage de fromage………………………………………………...….29 Figure 09 : Salage en saumure………………….………………………………..…29 Figure 10 : Affinage des camemberts…………………………………………..….30 Figure 11 : La comparaison entre les produits finis obtenus………………………..40 Liste des tableaux Pages Tableau 01 : Caractéristiques physiques d’un lait cru…………………………….……08 Tableau 02 : Composition moyenne comparée du lait et des fromages………..………10 Tableau 03 : Coordonnées relatives à la poudre de lait utilisé…….……………………19 Tableau 04 : Résultats de Comparaison de paramètre physicochimique de lait cru à travers les saisons……………….…………………………………………………………….33 Tableau 05 : Résultats des analyses physico-chimiques du lait utilisé pour la fabrication de camembert..............................................................................................................…...34 Tableau 06 : Résultats des analyses microbiologique de lait utilisé pour la fabrication de camembert..................................................................................................................…....35 Tableau 07 : Résultats des analyses physico-chimiques de deux types de camembert………………………………………………………………………………..36 Tableau 08: Résultats des analyses microbiologiques du deux camembert fabriqués………………………………………………………………………….………38 Tableau 09 : Résultats de test d’intensité des deux model de camembert……………39 Tableau 10 : Résultats de teste de classement par rang des deux model de camembert………………………………………………………………………………..39 Sommaire Liste des abréviations Liste des figures Liste des tableaux Introduction………………………………………………………………………….…01 Synthèse bibliographique Chapitre I : Généralités sur le lait 1- Définition……………………………………………………………………………..02 2-composition……………………………………………………………………………03 2.1 Facteurs de variations de la composition du lait ………………………………........04 3-Classification………………………………………………………………………….05 4- Principales caractéristiques…………………………………………………………...06 Chapitre II : Généralités sur le fromage 1-Définition ……………………………………………………………………………..09 2- Les différentes étapes de fabrication de fromage à pate molle…………………..…………………………………………………………………09 3- Classification……………………………………………………………………….…09 4. Généralité sur le camembert…………..…………………………………………........11 4.1- Historique……………………………………………………………………….......11 4.2- Définition……………………………………………………………………….......11 4.3- Composition et valeur nutritionnelle…......................................................................12 4.4- Les différentes étapes de fabrication………………………………………………..12 Partie pratique Chapitre I : Matériels et méthodes 1. L’organigramme de l’unité du la vallée……………………………………………….17 2. Matériels utilisés……………………………………………………………………....18 3. Méthodes……………………………………………………………………………...18 3.1. Protocole de fabrication de camembert industriel…………………………………..18 3.2. Evaluation de la qualité physico-chimique... …………………………………….....21 3.2.1. Analyse physico-chimique de la matière première……………………………......21 3.2.2. Analyse physico-chimique de produit fini………………………………….……..22 3.3. Evaluation de la qualité microbiologique……………………………………….......24 3.3.1. Echantillonnage…………………………………………………………………...24 3.3.2. Analyses microbiologique de lait (poudre, vache) et de camembert……………...25 4. Protocole de fabrication de camembert à base de lait reconstitué…………………...27 5. Analyse sensorielle ……………………………………………………………….......30 Chapitre II : Résultats et discussion 1. La comparaison des paramètres physicochimique de lait cru à travers les saisons……………………………………………………………………………………32 2. Les analyses effectuées pour la matière première (lait)…………………………...…..33 2.1. Les analyses physico-chimique…...……...………………………………………….33 2.2 Les analyses microbiologiques……………………………………………………....34 3. Les analyse effectuées pour les produits finis…………………………………….…..35 3.1. Les analyses physico-chimiques……………………………………………….........35 3.2. Les analyses microbiologiques………………………………………...……...…….36 4. Les analyses sensorielles………………………………………………………………38 Conclusion ……………………………………………………………………...………40 Annexe Références bibliographiques Introduction Page 1 Le lait de vache a toujours été un aliment essentiel, il occupe une place stratégique dans notre alimentation et constitue une source importante équilibrée en nutriments de bases (Fernane, 2017). L’Algérie est le premier consommateur du lait au Maghreb avec près de 3 milliards de litres par année. En Algérie, le lait et ses dérivés constituent une denrée de grande consommation. Ils sont consommés sous formes de lait reconstitué ou de lait recombiné, de yaourt, de lait caillé ou de fromage (Kirat, 2007). Cependant, la production du lait de vache se heurt souvent au problème de gestion de la qualité qui pénalise les producteurs et les transformateurs. Les conditions d’hygiène au niveau des fermes, le maintien de la chaine du froid tout le long du circuit de la production jusqu’à l’arrivée du lait à la laiterie comportent autant de sources de contamination à maitriser afin de préserver la qualité hygiénique du lait De plus, le problème de la saisonnalité de la production laitière dont souffre l’industrie laitière en Algérie ne permet pas une rentabilité optimale de la production du fromage à l’échelle industrielle. En effet, durant les périodes de basse lactation la production du fromage est pratiquement insignifiante par rapport aux besoins du pays (Faye et al., 2002). Le lait reconstitué est le produit obtenu par addition d’eau au lait déshydraté dans la proportion nécessaire pour rétablir le rapport normal eau/matière sèche.  L’objectif principal de ce travail est de préparer un fromage à pâte molle type camembert à partir d’une matière première qui est le lait reconstitué 100%. Le manuscrit s’article en trois parties. La première consiste en une synthèse bibliographique sur : le lait, le fromage ainsi que le camembert. La deuxième partie expose tout le matériel et les méthodes utilisées dans la partie expérimentale. Principalement, la fabrication de 2 fromages à pâte molle, l’étude et la comparaison entre quelques paramètres physico-chimiques et microbiologiques. En dernier lieu, les résultats sont présentés et discutés. Chapitre I Généralités sur le lait Page 2 1. Définition du lait Le lait est défini comme « le produit intégral de la traite et ininterrompu d’une femelle laitière portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et non contenir de colostrum ». Il doit être en outre collecté dans de bonnes conditions hygiéniques et présente toutes les garanties sanitaires. Il peut être commercialisé en l’état mais le plus souvent après avoir subi des traitements de standardisation des lipides et d’épuration microbienne pour limiter les risques hygiéniques et assurer une plus longue conservation (Romain et al., 2008). 2. La composition du lait Le lait contient presque les éléments nutritifs nécessaires à la croissance des jeunes mammifères. Un litre de lait d’origine bovine contient environ 50g de lactose, 32g de protéines et 40g de matières grasse (Romain et al., 2008). - Eau C'est l'élément le plus important du point de vue pondérale (en quantité). Il représente environ 81 à 87% du volume du lait selon la race. Il se trouve sous deux formes : l’eau libre (96% de la totalité) et liée à la uploads/Geographie/fabrication-de-fromage-de-type-camembert-a-base-de-lait-reconstitue.pdf