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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Sup

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université A.MIRA-Bejaia Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Département de Microbiologie Filière : Sciences biologiques Option : Microbiologie Alimentaire et santé Réf :………………….. Mémoire de Fin de Cycle En vue de l’obtention du diplôme MASTER Thème Présenté par : BENSIDHOUM Keltoum & BOUDRAHEM Nedjma Soutenu le : 20 juin 2017 Devant le jury composé de : Mr. BENDJEDDOU K. MCB président Mme. BENACHOUR K. MAA Encadreur Mme. IDRES_KERAMENE B. MAA Examinatrice Année universitaire : 2016/2017. Isolement et caractérisation des bactéries lactiques du genre Lactobacillus à partir des produits laitiers traditionnels artisanaux Remerciement On remercie, Dieu, le tout puissant de nous avoir donné la foi qui nous a guidé jusqu’à la réalisation et l’aboutissement de ce travail. Merci de nous avoir éclairé le chemin de la réussite. On tient à remercier notre promotrice Madame BENACHOUR Karima, pour avoir assuré l’encadrement de ce mémoire. Depuis les premiers instants, sa pédagogie, son écoute, et son ouverture d’esprit, ont été importants pour nous que ses connaissances et ont largement contribué à l’évolution de cette étude. On ne peut sincèrement vous exprimer nos respects et notre gratitude. On voudrait exprimer nos remerciements les plus vifs à Monsieur BENDJEDOU K. pour l’honneur qu’il nous a fait d’accepter de présider le jury d’évaluation et d examiner ce mémoire, vos remarques ne feront qu’améliorer ce travail. Mes plus sincères remerciements vont également à Madame KERAMENE B. pour l’honneur qu’elle nous a fait en acceptant d’examiner ce travail, qu’elle trouve ici l’expression de notre profond respect et de notre profonde reconnaissance. Nos remerciements vont également à Madame RAHMANI M. pour son aide, et ces précieux conseils. Nos remerciements s’adressent aussi à nos camarades de Master Microbiologie. A nos amis(es) du laboratoire et à tous ce qui a contribué à l’évolution de cette étude de prés ou de loin pour leurs soutien et encouragements MERCI KELTOUM & NEDJMA Dédicaces Je dédie ce modeste travail à : A mon cher Papa : pour ses précieux conseils et encouragements. Aucune dédicace ne saura exprimée l’amour, l’estime et le respect que j’ai pour toi. A ma très chère Maman, qui a œuvré pour ma réussite, tous les sacrifices consentis et ses précieux conseils, pour toute son assistance et sa présence dans ma vie. A mes chères sœurs, Samia et Rahima, pour leurs encouragements et pour leurs aides. A mes adorables frères Nadjim et Amirouche. A mes chères cousins et cousines. A mes chères amies (es) : Mima, warda, Wissem, Fatiha, Khaled, Hamou et Farouk qui n'ont pas cessé de m'encourager. Amon cher binôme Keltoum pour le travail que nous avons fourni Et à tous mes camarades de Microbiologie Alimentaires Santé. Nedjma Introduction 1 Notre pays a une tradition bien établie sur les produits laitiers, transmise d'une génération à une autre a travers des siècles. Le lait, abondant durant certains moments de l'année, est facilement périssable et difficile a conserver singulièrement dans les zones a climat très chaud, alors il a été toujours traité pour augmenter la durabilité et la valeur nutritive pour une consommation domestique et en même temps de permettre la commercialisation du surplus. De ce fait parmis les produits laitiers fermentés couramment consommés, Dhan et Smen traditionnels, ils sont fabriqué a partir du lait cru de vache et de chèvre non pasteurisé, leurs fabrication se base sur la fermentation spontanée, non contrôlée ce qui implique beaucoup de microorganismes, parmi lesquels les bactéries pathogènes très répondus aux lieux, par contre, Dhan et Smen sont consommes par la population Algérienne depuis la nuit des temps sans aucun effet indésirable sur la santé Humaine, même ils sont utilisées à des fin thérapeutiques. (Bencharif, 2001). La technologie laitière utilisée dans la fabrication du produit repose essentiellement sur la fermentation avec les bactéries lactiques en particulier les lactobacilles, ces bactéries sont déjà reconnues pour la production des acides organiques qui abaissent le pH des aliment ce qui empêche la prolifération des germes nuisible. La production du CO2 par les lactobacilles réduit le potentiel d'oxydoréduction et inhibe les germes aérobies tels que les moisissures (Desmazeaud, 1992). En agroalimentaire, les lactobacilles sont à l'origine des processus de transformation conditionnant la texture et les qualités des produits alimentaires fermentés (lait fermentée, beurre, olive, choucroute, différents types de fromage, dans certain cas de charcuteries et dans l'ensilage) (Ganzele et al., 2000 ; Delgado et al., 2001 ; Taillez, 2001). L’objectif de ce travail consiste à isoler des bactéries lactiques du genre Lactobacillus à partir de deux produits laitiers traditionnels (Smen et Dhan), et d'estimer quelques aptitude technologiques ainsi que son activité. Ce mémoire referme deux parties, une synthèse bibliographique consacrée à la présentation des produit laitiers traditionnels artisanaux et le comportement des lactobacilles dans ces produits, et une autre parties pratique dans laquelle sont décrètes les différentes méthodes utilisées ainsi la discussion des résultats obtenus lors de ce travail et en fin une conclusion générale résumera les résultats développés et des perspectives seront apporté a ce travail. Liste des abréviations ADN: acide désoxyribonucléique ADNr: acide ribonucléique ribosomique AFNOR: Association Française de Normalisation ARN : Acide Ribonucléique ARNr 16 S: Acide ribonucléique ribosomiale de la petite sous-unité 16S °D : degré Dornic DO: Degré D’oxydation FAO: Food and Agriculture Organization G/C: Guanine - Cytosine ISO: international organization of standardization Lb : Lactobacillus M17 : Milieu de Terzaghi MRS: de Man Rogosa et Sharpe N : Normalité NaCl: Chlorure de sodium OMS : Organisation mondiale de la santé pH: potentiel d’Hydrogène UFC : Unité Formant Colonie UHT : Ultra Haute Température Liste Des Tableaux Tableau I : Composition du lait de divers mammifères...........................................................02 Tableau II : Caractéristiques physicochimiques de beurre traditionnel algérien.....................07 Tableau III : Habitat des Lactobacillus...................................................................................09 Tableau IV: Origines et caractérisation des échantillons utilisés............................................14 Tableau V : Résultats de dénombrement des lactobacilles sur gélose MRS............................21 Tableau VI : Description de formes microscopique du total des souches identifiées.............24 Tableau VII : Résultats de type fermentaire des souches isolées............................................25 Tableau VIII : Résultats des teste de température, pH, NaCl et Thermorésistance des souches isolées .......................................................................................................................................27 Tableau IX : Résultats de l'activité protéolytique et lipolytique pour l'ensemble des souches.......................................................................................................................................31 Liste de tableaux en annexes Tableau X : Résultats de la galerie API 50...................................................Annexe VI Tableau XI : Résultats de la microplaque.....................................................Annexe VII Tableau XII : Mesure du pH des différentes souches...................................Annexe VIII Tableau XIII : Activité antibactérienne.........................................................Annexe IX Synthèse bibliographique Liste de figures Figure 01 : Aspect des colonies isolées à partir des produits laitiers traditionnels.................20 Figure 02 : Aspect macroscopique des colonies de lactobacilles............................................21 Figure 03 : Aspect de culture pure sur bouillon MRS.............................................................22 Figure 04 : Aspect microscopique des lactobacilles (Grossissement ×100)............................22 Figure 05 : Résultats de testes des sucres sur microplaque.....................................................27 Figure 06 : Résultats de teste biochimique de la galerie API 50CH.......................................38 Figure 07 : Activité protéolytique des souches isolées sur gélose MRS à concentration de 1% de lait demi écrémé ..................................................................................................................39 Figure 08 : Histogramme représente les valeurs de pH des différentes souches isolées sur bouillon MRS........................................................................................................................... 31 Figure 9 : Résultats des interactions entre les lactobacilles et Staphylococcus aureus...........32 Figure 10 : Activité antibactérienne des souches lactobacilles vis-à-vis Staphylococcus aureus.......................................................................................................................................32 Sommaire Liste des abréviations Liste des tableaux Liste des figures Introduction .............................................................................................................................. 1 Partie I : Synthèse bibliographique 1. Lait et produit laitiers traditionnels artisanaux....................................................................... 2 1.1. Lait matière première des produits laitiers traditionnels artisanaux.................................... 2 1.2. Microflore de lait................................................................................................................. 3 1.3. Produits laitiers traditionnels artisanaux ............................................................................. 4 1.3.1. J'ben.................................................................................................................................. 5 1.3.2. Lben.................................................................................................................................. 5 1.3.3. Klila.................................................................................................................................. 5 1.3.4. Bouhazza .......................................................................................................................... 5 1.3.5. Smen.................................................................................................................................. 5 1.3.6. Dhan ................................................................................................................................. 6 2. Bactéries lactiques.................................................................................................................. 8 2.1. Définition et Historique....................................................................................................... 8 2.2 Classification........................................................................................................................ 9 2.3.1 Habitat .............................................................................................................................. 9 2.3.2 Caractères morphologiques........................................................................................... 10 2.3.3. Caractères biochimiques .............................................................................................. 10 2.3.4. Caractères culturaux et exigences nutritionnelles ...................................................... 11 2.3.5 Identification .................................................................................................................. .11 2.3.6. Intérêt technologique des lactobacilles .......................................................................... 12 2.3.7. Substances antimicrobiennes des lactobacilles .............................................................. 12 Sommaire Partie II : Matériel et méthodes 1. Echantillonnage.................................................................................................................... 14 2. Isolement des Lactobacilles ................................................................................................. 14 3. Conservation des souches..................................................................................................... 14 4. Purification........................................................................................................................... 15 5. Tests phénotypiques ............................................................................................................. 16 5.1. Examen Macroscopique .................................................................................................... 16 5.2. Examen microscopique (Coloration de Gram).................................................................. 16 5.3. Etat frais ............................................................................................................................ 16 6. Tests biochimiques............................................................................................................... 16 6.1. Test de la catalase.............................................................................................................. 16 6.2. Type fermentaire ............................................................................................................... 17 6.3. Croissance en différentes concentration en NaCl, différents pH et différentes températures ............................................................................................................................. 17 6.4 Thermorésistance ............................................................................................................... 17 6.5 Type fermentaire ................................................................................................................ 17 6.6. Galerie API 50................................................................................................................... 18 7. Evaluation de quelques aptitudes technologique ................................................................. 18 7.1. Activité protéolytique........................................................................................................ 18 7.2. Activité lipolytique............................................................................................................ 19 7.3. Mesure de pH .................................................................................................................... 19 8. Effet antibactérien ................................................................................................................ 19 8.1. Préparation des précultures de bactérie test (Staphylococcus aureus multirésistante) ..... 19 8.2. Méthode des spots ............................................................................................................. 19 Partie III : Résultats et discussion 1. Isolement et purification....................................................................................................... 20 2.Dénombrement de la flore lactique ....................................................................................... 20 3. Identification des lactobacilles............................................................................................. 21 Sommaire 3.1. Etude des caractères morphologiques ............................................................................... 21 3.1.1. L'aspect macro et microscopique .................................................................................. 21 3.2. Etudes des caractères biochimiques .................................................................................. 23 3.2.1 Recherche de la catalase.................................................................................................. 23 3.2.2. Type fermentaire ............................................................................................................ 24 uploads/Geographie/isolement-et-caracterisation-des-bacteries-lactiques-du-genre-lactobacillus-a-partir-des-produits-laitiers-traditionnels-artisanaux.pdf