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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministre de l’Enseignement Supé

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministre de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université A.MIRA – Bejaia – Faculté des Sciences Exactes Département de Chimie Mémoire de Master Présenté par : Melle : BOUHADDI Sarra. Melle : MENASRIA Daikha. En vue de l’obtention du diplôme de Master en Chimie Spécialité : Analyses Chimiques Thème : Soutenu le : Devant le jury composé de : Mr ZIDANE YOUCEF Président Melle BOUKHIL GHOUZALA Examinateur Me ISSAADI HAMIDA Encadreur 2014 - 2015 Remerciements Au terme de ce modeste travail, nous tenons à exprimer nos remerciements les plus sincères tout d'abord au bon DIEU de nous avoir donné le courage, la santé et toute la patience qui nous ont été utiles tout au long de notre parcours. Nos remerciements vont également à: Notre encadreur Mme ISSAADI d'avoir accepté de nous encadré, pour son suivie et ses orientations. Le Président du jury et le Membres du jury pour l’honneur que nous ont faits pour évaluer notre travail. Au personnel de laboratoire DANONE DJURDJURA. Que tous ceux qui nous ont aidés, de près ou de loin, à mener à bout ce travail, trouvent ici l'expression de notre reconnaissance et notre profonde gratitude. Merci à tous. Dédicace Je dédie ce modeste travail à : Mes très chers parents qui ont été toujours présents à mes côtés par leur amour, soutien et encouragements, je serai éternellement reconnaissante à vous. Que Dieu leur procure bonne santé et longue vie. Mes frères AREZKI et YACINE et mon cousin DJAMEL. Toute ma famille. Ceux que j’ai partagés les meilleurs moments de ma vie à vous mes amis sans exception. Ma collègue DAIKHA et toute sa famille. Tous ceux qui me connaissent et je connais. B. SARRA Dédicaces Je dédie ce modeste travail, avant tout, a vous mes très chères parents, je n’oublierais jamais ce que vous faites pour moi, vous me comblez de bonheur, Merci d’être la pour moi. A Mon frère : Nassim, sa femme Fouzia et son fils Mido. A Ma sœur : Nassima, son mari et ses fils « Wael, Mouha et cherif». A Ma grand-mère : Fatima. A Tous mes amis sans exception. A Tous ceux qui me sont chers. A Toi Sarra et ta famille A Toute la promotion 2014-2015 DAIKHA Sommaire Liste des abréviations Liste des schémas Liste des tableaux Introduction .................................................................................................................................... 1 Partie bibliographique Chapitre I : Le thé vert I.1 Le Thé Vert ........................................................................................................................... 2 I.2 Histoire de thé vert ................................................................................................................ 2 I.3 La fabrication du thé vert ...................................................................................................... 3 I.3.1 La cueillette ........................................................................................................................ 3 I.3.2 Le flétrissement .................................................................................................................. 4 I.3.3 La torréfaction .................................................................................................................... 4 I.3.4 Le roulage .......................................................................................................................... 4 I.3.5 Le séchage .......................................................................................................................... 4 I.4 La composition chimique du thé vert .................................................................................... 5 I.5 Les bienfaits du thé vert sur la santé ..................................................................................... 6 I.5.1 Elimination des graisses ..................................................................................................... 6 I.5.2 Réduction du cholestérol .................................................................................................... 7 I.5.3 Prévention du cancer .......................................................................................................... 7 I.5.4 Réduction de l'hypertension ............................................................................................... 7 I.5.5 Stimulation et relaxation .................................................................................................... 7 Chapitre II : Le yaourt II.1 Le lait fermenté .................................................................................................................... 8 II.2 Le Yaourt ............................................................................................................................. 8 II.2.1 Présentation du yaourt ...................................................................................................... 8 II.2.1.1 Définition ....................................................................................................................... 8 II.2.1.2 Historique ...................................................................................................................... 9 II.2.2 Les bactéries et les ferment du yaourt .............................................................................. 9 II.2.2.1 Les bactéries ................................................................................................................. 9 II.2.2.2 Les ferments du yaourt ............................................................................................... 10 II.2.3 La composition nutritionnel du yaourt ........................................................................... 10 II.2.4 Technologie de fabrication du yaourt ............................................................................ 11 II.2.4.1 Préparation du lait ........................................................................................................ 13 II.2.4.2 La standardisation ........................................................................................................ 13 II.2.4.3 Homogénéisation ......................................................................................................... 13 II.2.4.4 Traitement thermique................................................................................................... 14 II.2.4.5 Ensemencement ........................................................................................................... 14 II.2.4.6 Conditionnement ......................................................................................................... 15 II.2.4.7 Conservation du yaourt ................................................................................................ 15 II.2.5 Les bienfaits du yaourt sur la santé................................................................................. 15 II.3 Caractérisation du Yaourt ................................................................................................. 16 II.3.1 Caractérisation physico-chimiques ................................................................................. 16 II.3.1.1 Le pH et le taux de l’acide lactique ............................................................................. 16 II.3.1.2 L’extrait sec total (EST) .............................................................................................. 17 II.3.1.3 Le taux de matière grasse (MG) ................................................................................. 17 II.3.1.4 Viscosité et texture ..................................................................................................... 17 II.3.2 Paramètres microbiologique ........................................................................................... 17 II.3.3 Analyse sensorielle ......................................................................................................... 18 II.3.3.1 Odeur et arome ............................................................................................................ 18 II.3.3.2 Saveur .......................................................................................................................... 18 II.3.3.3 Texture ......................................................................................................................... 19 Partie expérimentale Chapitre I : Présentation de l’unité I.1 Présentation de l’organisme d’accueil ................................................................................ 20 I.1.1 Historique de DANONE .................................................................................................. 20 I.1.1.1 Le groupe DANONE ................................................................................................... 20 I.1.1.2 La laiterie DJURDJURA ............................................................................................. 20 I.1.1.3 DANONE DJURDJURA ALGERIE .......................................................................... 21 I.1.2 Situation géographique .................................................................................................... 21 I.2 Les produits de l’unité et leurs processus technologiques ................................................. 21 I.2.1 Les produits de l’unité ..................................................................................................... 21 I.2.2 Organisation de l’entreprise DANONE DJURDJURA ALGERIE ................................. 23 Chapitre II : Méthodes et matériels II.1 Caractérisation physico-chimiques de la poudre de thé vert ............................................. 24 II.1.1 Détermination de la teneur en eau ................................................................................. 24 II.1.2 Détermination du pH ...................................................................................................... 25 II.1.4 Détermination de la densité ........................................................................................... 25 II.1.5 Détermination de la teneur en cendres.......................................................................... 26 II.1.6 La solubilité et gonflement ............................................................................................ 26 II.2 Formulation et caractérisation des yaourts ........................................................................ 28 II.2.1 Fabrication des yaourts ................................................................................................... 28 II.2.2 Caractérisation du yaourt ................................................................................................ 29 II.2.2.1 Analyses physico-chimiques ....................................................................................... 29 II.2.2.2 Analyses microbiologiques .......................................................................................... 33 II.2.2.3 Analyses sensorielles ................................................................................................... 33 Chapitre III : Résultats et discussions III.1 Caractérisation physico-chimiques de thé ........................................................................ 34 III.1.1 La teneur en eau ............................................................................................................ 34 III.1.2 pH .................................................................................................................................. 34 III.1.3 Densité ........................................................................................................................... 34 III.1.4 Le gonflement et la solubilité ........................................................................................ 35 III.1.5 La teneur en cendres ...................................................................................................... 35 III.2 Caractérisations des yaourts ............................................................................................. 35 III.2.1 Analyses physico-chimiques ......................................................................................... 35 III.2.2 Analyses microbiologiques ........................................................................................... 36 III.2.3 Analyses sensorielle ...................................................................................................... 37 Conclusion ..................................................................................................................................... 42 Références bibliographique. Annexes. Liste des abréviations Avant J.C : « Avant Jésus Christ ». Utilisé pour nommer les années et les siècles avant l’année supposée de la naissance de Jésus Christ. Après J.C : « Après Jésus Christ ». Utilisé pour nommer les années et les siècles aprés l’année de la naissance de Jésus Christ. UHT : Ultra Haute Température. EFSA : European Food Safety Authority (Autorité européenne de sécurité des aliments). EST : Extrait Sec Total. MG : Matière Grasse. PCA : Plate Count Agar (gélose pour dénombrement). VRBL: Violet Red Bile with Lactose. OGA: gélose glucose à l’oxytetracycline (oxytetracycline glucose AGAR). Liste des schémas Schéma Titre Page Schéma 1 Diagramme de fabrication du yaourt. 12 Schéma 2 Organigramme de l’unité DANONE DJURDJURA ALGERIE 23 Schéma 3 Diagramme de fabrication d’un yaourt à base de thé. 28 Schéma 4 Etape de mesure de l’acidité dornic du yaourt. 30 Schéma 5 Protocole de mesure de l’EST du yaourt. 31 Schéma 6 Protocole de mesure de la teneur en matière grasse du yaourt. 32 Schéma 7 Description de l’odeur des deux yaourts. 38 Schéma 8 Description de la couleur des deux yaourts. 38 Schéma 9 Description de la texture des deux yaourts. 39 Schéma 10 Description du goût des deux yaourts. 39 Schéma 11 Histogrammes des préférences des consommateurs des deux sexes de la catégorie d’âge de 18 à 30 ans. 40 Schéma 12 Histogrammes des préférences des consommateurs des deux sexes de la catégorie d’âge de 30 à 60 ans. 40 Liste des tableaux Tableaux Titre Page Tableau 1 Composition chimique du thé vert. 5 Tableau 2 Les éléments qui se trouvent dans 100g de thé vert. 6 Tableau 3 Valeur nutritionnelle minimale pour 100g de yaourt. 10 Tableau 4 Réglementation concernant la quantité d’acide lactique ou le pH dans le yaourt étuvé. 16 Tableau 5 Critères microbiologiques du yaourt. 17 Tableau 6 Composition d’un yaourt non aromatisé et d’un yaourt a base de thé. 29 Tableau 7 Analyses microbiologiques des yaourts préparés. 33 Tableau 8 Résultats d’analyses physico-chimiques de thé. 34 Tableau 9 Les paramètres physico-chimiques des deux yaourts préparés. 35 Tableau 10 Résultats des analyses microbiologie du yaourt. 37 INTRODUCTION Introduction 1 Introduction L’alimentation humaine est de plus en plus variée et joue plusieurs rôles sur les plans nutritionnel et sanitaire. En effet, la dynamique actuelle du marché des denrées alimentaires, n’est plus d’élaborer des produits en quantité importante et en qualité satisfaisante, mais d’arriver à mettre au point un aliment équilibré dit fonctionnel d’intérêt diététique et thérapeutique, tel que « le yaourt ». Avec les progrès technologiques réalisés, le yaourt apparait comme un produit laitier très digeste qui possède une grande valeur nutritionnelle et qui est apprécié pour son goût et sa texture. C’est un produit, consommé la plupart du temps comme dessert, très prisé de part le monde, car il convient à toutes les tranches d’âge et même chez les sujets intolérants au lait. Le yaourt est un produit laitier populaire, fabriqué à partir de la fermentation lactique du lait. Il s’agit d’un produit souple qui fournit des quantités importantes de substances nutritives (protéines, calcium…) pour le consommateur. Le thé vert est un thé peu oxydé lors de sa fabrication, conservant ainsi intactes ses propriétés. Le thé vert, boisson la plus populaire au monde car de nombreux bénéfices ont été constatés sur la santé de l’organisme notamment sur le contrôle du poids, la santé de la peau, du cœur et la purification. D’autres bénéfices du thé vert sont entrain d’émerger à travers des recherches scientifiques et retiennent l’attention des média, comme dans le domaine du cancer où des uploads/Geographie/fabrication-d-x27-un-yaourt-au-the-vert-253047441-pdf.pdf