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ROYAUME DU MAROC UNIVERSITE IBN TOFAIL ECOLE SUPERIEURE DE TECHNOLOGIE DE KENIT

ROYAUME DU MAROC UNIVERSITE IBN TOFAIL ECOLE SUPERIEURE DE TECHNOLOGIE DE KENITRA Rapport du Projet Technique Filière « Technologies Agroalimentaires » LA RECHERCHE DES ADDITIFS ALIMENTAIRES DANS LES BOISSONS NON ALCOOLISEES Année Universitaire : 2019/2020 Pr. Yasmina ELBOUAZZAOUI Présidente. Pr. Sakina BELHAMIDI Encadrante. Pr. Elmehdi HAIDAR Examinateur. Sous le thème Elaboré par : EL AOUADI Yassir Résumé Les additifs alimentaires jouent un rôle essentiel dans le secteur agroalimentaire, ce rôle se traduit par une meilleure consistance des denrées alimentaires, une amélioration des qualités organoleptiques des aliments et une conservation de longue durée. Mais leur utilisation doit être réglementée. Le présent travail a pour but d’évaluer les additifs alimentaires utilisés dans les boissons non alcoolisées (édulcorants, conservateurs et colorants) par chromatographie en phase liquide à haute performance HPLC. Les résultats de ce travail ont montré que la dose des additifs utilisés est inférieure à la limite fixé par la réglementation mais certains additifs alimentaires ne sont pas mentionnés dans la liste des ingrédients du produit concerné. Mots clés : Les additifs alimentaires, les boissons non alcoolisées, HPLC. Abstract Food additives play an essential role in the agrifood sector, by improving organoleptic qualities of foodstuffs and conserve them for longer time. But their use must be regulated. The purpose of this work is evaluating food additives used in non-alcoholic drinks by high- performance liquid chromatography. The results of this work have shown that the quantity of the additives used is lower than the limited quantity fixed by the regulations, but certain additives are not mentioned in the list of ingredients of the product concerned. Keywords : Food additives, non-alcoholic drinks, HPLC. ملخص تلعب المضافات الغذائية دورًا أساسيًا في الصناعات الغذائية، ي تجلى هذا الدور في تحسين الصفات الحسية المتعلقة باألغذية والحفاظ عليها، ولكن .استخدامها يجب ان يكون مقننا الهدف من هذا العمل هو الكشف عن المضافات الغذائية المستخدمة في المشروبات غير الكحولية بواسطة كروماتوغرافيا السائل عالية الد قة ، ولقد أظهرت نتائج هذا ال بحث أن كمية المضافات الغذائية المستخدمة أقل من الكمية المحددة المنصوص عليها في القوانين الغذائية، ولكن بعض المضافات الغذائية ليست مذكورة في قائمة مكونات المنتج المدروس . :الكلمات المفتاحية ،المضافات الغذائية، المشروبات غير الكحولية كروماتوغرافيا السائل عالية الدقة . Dédicace Je dédie ce modeste travail et ma profonde gratitude à mes parents, qui n’ont jamais cessé de m’encourager et de me soutenir, je les remercie infiniment d’être pour moi un exemple de persévérance, et de lutte constante pour atteindre la réussite. À toute ma famille, source de mon bonheur et de ma fierté. À toutes les personnes qui ont contribué à la réalisation de ce travail. À tous ceux qui sont chers à mon cœur et que j’ai omis de citer. EL AOUADI Yassir Remerciements La réalisation de ce travail a été possible grâce aux efforts de plusieurs intervenants à qui je voudrais témoigner toute ma reconnaissance. Je voudrais tout d’abord remercier vivement Professeur. Sakina BELHAMIDI de m’avoir donné la chance de travailler sous leur direction, dont les encouragements et les conseils m’ont permis de réaliser ce travail. Mes vifs remerciements également au Professeur. Yassmina EL BOUAZZAOUI de l’honneur qu’il ma fait de bien vouloir présider le jury de ce travail. Je tiens également à remercier le Professeur. Elmehdi HAIDAR de m’avoir accordé l’honneur d’examiner ce travail. Mes remerciements s’étendent pareillement à tous les professeurs qui ont contribué à notre formation à l’École Supérieur de Technologie de Kenitra. Â tous ces intervenants, je présente mes remerciements, ma gratitude et mon grand respect. TABLE DES MATIERES LISTE DES FIGURES .......................................................................................................... LISTE DES TABLEAUX ..................................................................................................... LISTE DES ABREVIATIONS ............................................................................................. INTRODUCTION ............................................................................................................... 1 PARTIE I : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE SUR LES ADDITIFS ALIMENTAIRES ET LES BOISSONS NON ALCOOLISEES ..................................................................... 2 I. Les additifs alimentaires .................................................................................................. 3 I.1. Définition ..................................................................................................................... 3 I.2. Catégories d’additifs alimentaires ............................................................................... 3 I.2.1. Edulcorants ........................................................................................................... 4 I.2.2. Conservateurs ........................................................................................................ 7 I.2.3. Colorants alimentaires ........................................................................................ 11 I.3. Réglementation .......................................................................................................... 15 I.4. Risques ...................................................................................................................... 18 II. Les boissons non alcoolisées ......................................................................................... 18 II.1. Définition ................................................................................................................. 18 II.2. Les types de boissons non alcoolisées ..................................................................... 19 II.3. Les additifs alimentaires dans les boissons rafraîchissantes sans alcool ................. 20 PARTIE II : EXPERIMENTALE (METHODES ET MATERIELS) ......................... 23 I. Idée générale sur la chromatographie .......................................................................... 24 II. Chromatographie (HPLC) ........................................................................................... 24 II.1. Principe .................................................................................................................... 24 II.2. Organes .................................................................................................................... 25 III. Recherche des additifs alimentaires par chromatographie (HPLC) ...................... 28 III.1. Présentation de l’échantillon expérimenté .............................................................. 28 III.2. Edulcorants par HPLC ............................................................................................ 29 III.3. Conservateurs par HPLC ........................................................................................ 30 III.4. Colorants par HPLC ................................................................................................ 32 PARTIE III : RESULTATS ET DISCUSSIONS ........................................................... 35 I. Edulcorants par HPLC .................................................................................................. 36 I.1. Résultats .................................................................................................................... 36 I.2. Expression des résultats ............................................................................................. 37 I.3. Interprétation ............................................................................................................. 37 II. Conservateurs par HPLC ............................................................................................ 38 II.1. Résultats ................................................................................................................... 38 II.2. Expression des résultats ........................................................................................... 39 II.3. Interprétation ............................................................................................................ 39 III. Colorants par HPLC .................................................................................................. 40 III.1. Résultats .................................................................................................................. 40 III.2. Expression des résultats .......................................................................................... 40 III.3. Interprétation ........................................................................................................... 41 CONCLUSION .................................................................................................................. 42 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ........................................................................ 43 REFERENCES WEBOGRAPHIQUES .......................................................................... 45 LISTE DES FIGURES Figure 1: Structure chimique de l'isomalt E953 .................................................................... 5 Figure 2: Structure chimique de Sorbitol E420 ..................................................................... 5 Figure 3: Structure chimique de l'acésulfame k E950 ........................................................... 6 Figure 4: Structure chimique de l'aspartame E951 ................................................................ 7 Figure 5: Structure chimique de l'anhydride sulfureux E220 ................................................ 8 Figure 6: Structure chimique de nitrite de potassium E249 .................................................. 8 Figure 7: Structure chimique de nitrate de potassium E251 .................................................. 9 Figure 8: Structure chimique de l'acide sorbique E200 ......................................................... 9 Figure 9: Structure chimique de l'acide benzoïque E210 .................................................... 10 Figure 10: Structure chimique de l'acide lactique E270 ...................................................... 10 Figure 11: Structure chimique de l'acide propionique E280 ............................................... 11 Figure 12: Structure chimique de la chlorophylle E240 (a - gauche, b - droite) ................. 12 Figure 13: Structure chimique du tartrazine E102 .............................................................. 13 Figure 14: Structure chimique de ponceau 4R .................................................................... 14 Figure 15: Structure chimique de l'érythrosine E127 .......................................................... 14 Figure 16: Principe du fonctionnement du HPLC ............................................................... 25 Figure 17: Les deux phases de l'injection avec une boucle ................................................. 26 Figure 18: Les colonnes du chromatographie HPLC .......................................................... 26 Figure 19: Des chromatogrammes ....................................................................................... 27 Figure 20: Echantillon d’une boisson aromatisée................................................................ 28 Figure 21: Préparation de l'échantillon ................................................................................ 28 Figure 22: Chromatogramme du standard ........................................................................... 36 Figure 23: Chromatogramme de l'échantillon ..................................................................... 36 Figure 24: Chromatogramme du standard ........................................................................... 38 Figure 25: Chromatogramme de l'échantillon ..................................................................... 38 Figure 26: Chromatogramme du standard ........................................................................... 40 Figure 27: Chromatogramme de l'échantillon ..................................................................... 40 LISTE DES TABLEAUX Tableau 1: Catégories d'additifs alimentaires (C. Gallen et J. Pla, 2013) ............................. 4 Tableau 2: Liste des édulcorants qui peuvent être utilisés dans les boissons aromatisées sans alcool (ARRETE DU 2 OCOBRE 1979, relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine version consolidé 2017) ............................................................................................................................................. 20 Tableau 3: Liste des conservateurs alimentaires qui peuvent être utilisés dans les boissons aromatisées sans alcool (ARRETE DU 2 OCOBRE 1979, relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine version consolidé 2017) ................................................................................................................... 21 Tableau 4: Liste des colorants qui peuvent être utilisés dans les boissons aromatisées sans alcool (ARRETE DU 2 OCOBRE 1979, relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine version consolidé 2017) ......... 21 Tableau 5: Présentation du boisson ICE LOLY .................................................................. 28 Tableau 6: Résultats du chromatogramme du standard ....................................................... 36 Tableau 7: Résultats du chromatogramme de l'échantillon ................................................. 37 Tableau 8: Résultats du chromatogramme de standard ....................................................... 38 Tableau 9: Résultats du chromatogramme de l'échantillon ................................................. 39 LISTE DES ABREVIATIONS ACN Acétonitrile BHA Hydroxyanisole butylé BHT Hydroxytoluène butylé C Concentration CEE Communauté Economique Européenne CCFA Comité du Codex sur les additifs alimentaires CCM Chromatographie en Couche Mince CPG Chromatographie en Phase Gazeuse DJA Dose Journalière Admissible ECH Echantillon FAO Food and Agriculture Organization HPLC High Performance Liquid Chromatography JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives MeOH Méthanol NGAA Norme Générale pour les Additifs Alimentaires OMS Organisation Mondiale de la Santé PH Potentiel Hydrogène PPM Unité : 1 partie pour million (10 -6). Par exemple, 1 ppm = 1 mg par kg ou 1 gramme par tonne ou 1 ml par m 3 PS Pouvoir Sucrant SIN Système International de Numérotation STD Standard UV Ultraviolet 1 INTRODUCTION Aujourd’hui, les additifs alimentaires sont utilisés dans la plupart des aliments produits de manière industrielle, le progrès de la chimie et des nouvelles connaissances en microbiologie ont conduit progressivement à leur utilisation, ils sont devenus des outils indispensables et nécessaires des industries agroalimentaires. Depuis le début du XXème siècle leurs emploies furent réglementés. Le but étant d’éviter tout risque microbiologique et toxicologique pour le consommateur, tout en conférant aux produits alimentaires de meilleures capacités de traitement industriel, et de bonnes caractéristiques organoleptiques. Les additifs alimentaires doivent obligatoirement être mentionnés sur l'étiquette des denrées alimentaires, les doses utilisées doivent être adéquates et conformes aux normes établis par les organisations mondiales de l’alimentation et de la santé. C’est dans le but d’un contrôle d’additifs alimentaires dans les boissons non alcoolisées que notre uploads/Geographie/la-recherche-des-additifs-alimentaires-dans-les-boissons-non-alcoolisees 1 .pdf