Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Licence professionnelle Industrie agro-alimentaire et alimentation, option Indu

Licence professionnelle Industrie agro-alimentaire et alimentation, option Industries des céréales Le 5 février 2008 EXAMEN GÉNIE INDUSTRIEL CÉRÉALIER UE 1 BCA011 (durée 2 heures) Procédés de transformation en industries céréalières 1. Les procédés en première transformation du grain Avantages et inconvénients de l'introduction d'une étape de décorticage dans le procédé de mouture. Licence professionnelle Industrie agro-alimentaire et alimentation, option Industries des céréales Le 3 février 2009 (1 page) EXAMEN GÉNIE INDUSTRIEL CÉRÉALIER UE 1 BCA011 (durée 2 heures) Sujet 1 : Détermination d’une formule et d’un diagramme de panification pour du pain de tradition française Une démarche de détermination d’une formule et d’un diagramme de fabrication suppose une connaissance des matières premières et de leurs rôles, des procédés de transformation de la pâte (pétrissage, façonnage, fermentation, cuisson), de la réglementation ou des usages en vigueur, et des attentes qualitatives (texture, flaveur, conservation…). Vous devez prendre en compte ces différents aspects pour traiter le sujet posé. De manière précise, il vous est demandé de : 1- définir le cadre réglementaire de la fabrication du pain de tradition française (2 points) ; 2- définir les caractéristiques qualitatives du pain de tradition que vous souhaitez fabriquer (4 points) ; 3- en fonction des réponses apportées aux points 1 et 2, donner en les justifiants une formule et un diagramme de fabrication (14 points). La répartition des points pour les réponses à cette question se fera sur la base suivante : formule (2 points) ; type de pétrissage (3 points) ; caractéristiques du pointage (2 points) ; type de mise en forme et de façonnage (3 points) ; conditions de fermentation pendant l’apprêt (2 points) ; cuisson (2 points). Sujet 2 : Décrivez les principales opérations unitaires utilisées pour le fractionnement des grains de céréales et leur incidence sur les caractéristiques des produits finis. Les réponses aux sujets 1 et 2 doivent se faire sur deux feuilles séparées. Les documents et les calculatrices ne sont pas autorisés. Licence professionnelle Industrie agro-alimentaire et alimentation, spécialité Industries des céréales Le 15 février 2010 (1 page) EXAMEN GÉNIE INDUSTRIEL CÉRÉALIER UE 1 BCA011 (durée 2 heures) Sujet 1 : La farine de blé a une aptitude à la panification, on dit qu’elle possède une valeur boulangère. Cette propriété est fonction principalement des capacités de la pâte à lever sous la pression des gaz de fermentation. - Indiquez tous les facteurs qui influent sur la pression gazeuse dans la pâte au cours de la panification. L’aptitude au développement est liée aussi à la manière dont la pâte est préparée et travaillée pendant les étapes de la fabrication du pain. - Donnez et justifiez le rôle, de chacune des étapes suivantes, pétrissage, pointage, mise en forme, apprêt, cuisson, dans le processus de développement du pain. Sujet 2 : A l’aide de quelques exemples précis, expliquez comment l’anatomie et la texture des grains déterminent les procédés de première transformation des céréales. Les réponses aux sujets 1 et 2 doivent se faire sur deux feuilles séparées. Les documents et les calculatrices ne sont pas autorisés. Licence professionnelle Industrie agro-alimentaire et alimentation, spécialité Industries des céréales Le 14 février 2011 (1 page) EXAMEN GÉNIE INDUSTRIEL CÉRÉALIER UE 1 BCA011 (durée 2 heures) Sujet 1 : Valeur meunière des blés : définition, principaux facteurs influents et méthodes d’appréciation. Sujet 2 : 1- Indiquer et justifier les différents rôles et actions du pétrissage sur les caractéristiques qualitatives des pâtes et des pains. 2- La fermentation des pâtes au levain naturel : 2.1 - Donner une définition d’un levain naturel ; 2.2 - Dans l’élaboration d’un levain naturel, indiquer le processus qui permet le développement des microorganismes, justifier votre réponse. 3- La prise de force des pâtes en panification : 3.1 - Définir la prise de force d’une pâte en indiquant les mécanismes biochimiques qui conduisent à ce phénomène ; 3.2 - Indiquer les différents facteurs qui favorisent la prise de force (ingrédients, conditions de fabrication…). Les réponses aux sujets 1 et 2 doivent se faire sur deux feuilles séparées. Les documents et les calculatrices ne sont pas autorisés. Licence professionnelle Industrie agro-alimentaire et alimentation, spécialité Industries des céréales Le 20 février 2012 (1 page) EXAMEN GÉNIE INDUSTRIEL CÉRÉALIER US1 - 413 K (durée 2 heures) Sujet 1 : À l’aide de quelques exemples précis, expliquer les relations entre la morphologie, la structure et la texture des grains avec les procédés de première transformation des céréales. Sujet 2 : 1- Indiquer et justifier la conduite de pétrissage pour la fabrication du pain de tradition française et du pain de mie (15 min) 2 - Indiquer les différents paramètres qui influent sur l’activité de fermentation ; justifier vos réponses (15 min) 3- Dans un laboratoire de meunerie, différentes analyses sont effectuées. Si vous deviez définir une démarche de formulation de farines (de l’achat des blés à la commercialisation des farines), indiquer celles qui vous paraissent pertinentes à ces différents stades. Vous préciserez les informations qu’elles peuvent apporter, en prévision d’une utilisation de la farine en boulangerie (30 min) Les réponses aux sujets 1 et 2 doivent se faire sur deux feuilles séparées. Les documents et les calculatrices ne sont pas autorisés. Licence professionnelle Industrie agro-alimentaire et alimentation, spécialité Industries des céréales Le 4 mars 2013 (2 pages) EXAMEN GÉNIE INDUSTRIEL CÉRÉALIER US1 - 413 K (durée 2 heures) Sujet 1 : Définir la valeur meunière des blés et préciser quels en sont les principaux facteurs influents ainsi que les méthodes d'appréciation. Sujet 2 : Vous avez à analyser un processus de fabrication de pain français qui comprend les étapes suivantes : Pétrissage Pointage Divisage Boulage Détente Façonnage Laminage Enroulement Allongement Apprêt Scarification Cuisson Indiquez pour chacune des étapes ou opérations unitaires de fabrication le ou les rôles de chacune d’elles Justifiez vos réponses en indiquant les principales transformations ou modifications physico- chimiques qui se produisent dans la pâte et le produit cuit. Les réponses aux sujets 1 et 2 doivent se faire sur deux feuilles séparées. Les documents et les calculatrices ne sont pas autorisés. Licence professionnelle Industrie agro-alimentaire et alimentation, spécialité Industries des céréales Le 20 février 2014 (1 page) EXAMEN GÉNIE INDUSTRIEL CÉRÉALIER US1 - 413 K (durée 2 heures) P.Roussel Les pâtes boulangères 1. Rôle du pétrissage - expliquez les mécanismes de formation et de développement du réseau de gluten - indiquez les conséquences du développement de ce réseau sur la qualité de la pâte et du pain 2. Façonnage des pâtes - donner une définition de la relaxation des pâtes - expliquez pourquoi, le façonnage d’une pâte boulangère comprend plusieurs opérations de déformation pour obtenir la forme finale, à la différence des pâtes sablées qui nécessitent qu’une seule opération 3. La fermentation - expliquez le principe de l’élaboration d’un levain de panification - indiquez les facteurs qui favorisent l’activité de fermentation 4. La prise de force des pâtes - expliquez le mécanisme d’action qui conduit à ce changement d’état physique de la pâte au cours du process de panification - indiquez les produits d’addition qui contribuent à cette augmentation de la force Les documents et les calculatrices ne sont pas autorisés. Licence professionnelle Industrie agro-alimentaire et alimentation, spécialité Industries des céréales Le 19 février 2015 (1 page) EXAMEN GÉNIE INDUSTRIEL CÉRÉALIER US1 - 413 K (durée 2 heures) P.Roussel (1h30) Indiquer et justifier la conduite de pétrissage et de façonnage pour la fabrication du pain de tradition française et du pain de mie Dans le façonnage des pâtes boulangères, la contrainte majeure est la maîtrise de l’élasticité des pâtes ; justifiez les différentes étapes de la mise en forme des pâtes de la division de la pâte à son allongement final sous forme de baguette Indiquer les différents paramètres qui influent sur l’activité de fermentation ; justifier vos réponses Définissez la valeur boulangère d’une farine ou d’un blé et indiquez les analyses indirectes qui peuvent apporter une information prédictive de la valeur boulangère, justifiez vos réponses A. DEVAILLY (30 minutes) A partir d’exemples précis, vous montrerez l’intérêt des améliorants de panification pour la formulation des farines. Vous expliquerez la méthode utilisée pour mettre en évidence leurs actions. Les documents et les calculatrices ne sont pas autorisés. Licence professionnelle Industrie agro-alimentaire et alimentation, spécialité Industries des céréales Le 3 février 2017 (1page) EXAMEN GENIE INDUSTRIEL CEREALIER US1 (durée 1 heure) Meunerie Sujet Sevestre: Documents et calculatrice autorisés Vous devez retrouver le débit théorique du moulin XXX. Vous avez pu relever les informations suivantes : Appareils à cylindres : 28 m (broyage 10 m ; Claquage 9m ; Convertissage 9m) Vous décidez de prendre un ratio de 0.8 m/10T/24h. Blutage : 3 plansichters 8.30 surface d’un tamis = 0.25 m2 (sureté à part) Vous décidez de prendre un ratio de 5 m2/10T/24h. Sasseurs : Vous avez listé 4 machines à double entrées de 0.45 m. L’alimentation globale des sasseurs correspond à 60% du B1 Vous décidez de prendre une charge maximum de 250 kg/dm/h pour chaque entrée. Question : Quel est le débit théorique du moulin XXX ? Licence professionnelle Industrie agro-alimentaire et alimentation, uploads/Industriel/ annales-us1-413k.pdf