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HAL Id: hal-00932315 https://hal-auf.archives-ouvertes.fr/hal-00932315 Submitted on 18 Jan 2014 HAL is a multi-disciplinary open access archive for the deposit and dissemination of sci- entific research documents, whether they are pub- lished or not. The documents may come from teaching and research institutions in France or abroad, or from public or private research centers. L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est destinée au dépôt et à la diffusion de documents scientifiques de niveau recherche, publiés ou non, émanant des établissements d’enseignement et de recherche français ou étrangers, des laboratoires publics ou privés. Analyse des teneurs en sucres dans dix huit bières de fabrication industrielle: une bière sans sucre, mythe ou réalité? Steve de Cliff, Euprhem Ndayiragije To cite this version: Steve de Cliff, Euprhem Ndayiragije. Analyse des teneurs en sucres dans dix huit bières de fabrication industrielle: une bière sans sucre, mythe ou réalité?. Revue de l’Université du Burundi - Série Sciences Exactes N° 28, 2013, pp.S. De Cliff et E. Ndayiragije Analyse des teneurs en sucres. hal-00932315 S. De Cliff et E. Ndayiragije Analyse des teneurs en sucres… Page 1 de 15 HAL - Francophonie, Afrique et Océan Indien Janvier 2014 Analyse des teneurs en sucres dans dix huit bières de fabrication industrielle: une bière sans sucre, mythe ou réalité? Steve De Cliff(*) et Euphrem Ndayiragije1 Département de Chimie Faculté des Sciences Université du Burundi B.P. 2700 Bujumbura, Burundi Résumé Dans cette étude, nous présentons les résultats d’une analyse en teneurs sucres, mais aussi en alcool, dans 18 variétés de bière de consommation courante, toutes de fabrication industrielle. Les résultats obtenus montrent que toutes les bières sans exception contiennent des sucres. Un autre résultat inattendu, mais par ailleurs prévisible, concerne une autre catégorie de bières dites sans alcool. Pour cette catégorie de bières, nous avons découvert que les quantités en sucres sont systématiquement au moins le double de celles qu’on trouve dans les bières-mère desquelles l’alcool est enlevé par simple distillation. Abstract In this study, we have analyzed the sugars content, but also alcohol, in eighteen varieties of beer consumption, all marketed or manufactured by world renowned brewers. Results obtained demonstrate that all beers without any exception contain sugars, in proportions comparable within categories. Another unexpected result, but also predictable, concerns the category of “non-alcoholic beers”. We found that the amounts of sugars are systematically at least the double of those found in the mother beers from which they are drawn by distillation. Mots clé: Bière; Sucres; Alcool ; Glucide; Hydrate de carbone 1 Cet article reprend une partie des résultats d’un travail de mémoire de fin de formation présenté à la Faculté des Sciences de l’Université du Burundi par Euphrem Ndayiragije pour l’obtention du diplôme de « Licence en Sciences Chimiques ». Les résultats de cette étude ont été choisis pour être présentés comme «Leçon Inaugurale de la Rentrée Académique 2010», et lors des «Journées Portes Ouvertes à l’Université du Burundi », le 30 et 31 juillet 2012. S. De Cliff et E. Ndayiragije Analyse des teneurs en sucres… Page 2 de 15 HAL - Francophonie, Afrique et Océan Indien Janvier 2014 Introduction La bière est l’une des boissons consommées à grande échelle dans le monde. Pourtant, outre l’alcool éthylique qu’elle contient et ses effets indésirables pour la santé, très peu de consommateurs sont informés que la bière contient également des sucres qui, s’ils ne sont pas assujettis à un contrôle diététique adéquat, peuvent être à l’origine de certaines maladies glycémiques comme le diabète par exemple. C’est ainsi qu’une opinion bien répandue au sein des consommateurs mêmes généralement plus avisés voudrait faire passer certaines bières pour des bières sans sucres, souvent par simple présomption du fait que ce sont des bières de marque, importées ou consommées à grande échelle dans le monde. S’il existait une bière sans sucre comme une certaine opinion voudrait le faire croire, son contenant porterait certainement une étiquette avec mention « sans sucres », puisque cette mention ne serait qu’un avantage à exploiter sur le plan marketing. Pourtant, très rares sont les brasseurs qui affichent une étiquette avec une telle information. La présence des sucres dans la bière est, non seulement une question de principe, mais aussi une question de goût. Pour ce qui est du principe, il est important de se rappeler que la réaction chimique principale à la base de la fermentation alcoolique implique au départ du sucre comme réactif et à l’arrivée l’alcool éthylique et le dioxyde de carbone comme principaux produits. Tous les sucres sont-ils totalement transformés »? C’est aussi une question de goût parce que, sans la présence de ces sucres, la bière ne serait pas non plus buvable. En d’autres mots, sans ces sucres qui lui donnent son bon goût, la bière ne serait pas la plus préférée des boissons de consommation parmi tant d’autres. L’objectif de notre étude est de tenter de mettre fin à toutes ces spéculations non justifiées à propos de la bière en général. Quant à l’intérêt du sujet, nous voudrions apporter notre contribution à la société en apportant un peu de lumière sur la controverse qui entoure la consommation de la bière, notamment son incidence sur les maladies glycémiques. Ainsi, deux catégories de bière ont été analysées et ont déjà fait l’objet d’un mémoire de fin d’études[1]: 16 bières de la catégorie des bières dites alcoolisées, et 2 bières dans la catégorie des bières dites sans alcool. Il est important de signaler que toutes ces bières sont brassées par des brasseurs de renommée mondiale, c’est-à-dire qui utilisent des procédés de brassage qui répondent aux normes de qualité rigoureusement connus par la régulation internationale dans S. De Cliff et E. Ndayiragije Analyse des teneurs en sucres… Page 3 de 15 HAL - Francophonie, Afrique et Océan Indien Janvier 2014 ce secteur industriel vieux comme l’humanité. Figure 1 : Photo montrant la liste de 15 bières sur les 18 analysées (il ne manque que la Leffe Brune, la Leffe Blonde et la Skol). Photo prise par Ndayiragije E. 1. Origine des sucres dans la bière La chimie de la bière est une chimie très complexe, qui implique plusieurs intervenants, tout aussi complexes les uns que les autres. Pour connaître l’origine des sucres, il faut remonter à l’origine même des choses. A l’origine se trouvent toutes ces plantes vertes qui doivent tirer l’énergie dont elles ont besoin pour vivre et se développer de la lumière du soleil. En retour, elles produisent des « substances » à partir du dioxyde de carbone puisé dans l’air et à partir de l’eau, selon l’équation suivante: Comme la formule brute de la plupart de ces « substances » fait apparaître l’hydrogène et l’oxygène dans les mêmes proportions que dans l’eau, K. Schmidt leur a donné en 1844 le nom d'hydrates de carbone. A cause de la saveur particulière de quelques unes, on les a aussi appelées « sucres ». On continue parfois à employer ce terme, mais on utilise aujourd'hui en France l'appellation « glucides ». Ainsi, lorsque le mot sucres est utilisé au pluriel, il sous- entend indistinctement « hydrate de carbone » ou « glucide », tandis que lorsqu’il est utilisé au singulier, il réfère généralement aux seuls sucres simples de base, le glucose et le fructose, qui sont des monosaccharides (les deux sont des polyalcools avec des fonctions alcool, en S. De Cliff et E. Ndayiragije Analyse des teneurs en sucres… Page 4 de 15 HAL - Francophonie, Afrique et Océan Indien Janvier 2014 plus d’une fonction aldéhydique pour le glucose, et d’une fonction cétonique pour le fructose). Les autres sucres simples sont formés à partir de ces deux-là. Ainsi, le maltose est un disaccharide formé de deux unités de glucoses, tandis que le saccharose, qui est aussi un disaccharide, mais formé d’une unité de glucose et d’une unité de fructose. La figure 2 montre la molécule de glucose ou D-glucopyranose, C6H12O6. A partir des tétra-saccharides et mêmes des tri-saccharides, on parle déjà de sucres « complexes », dont le cas trivial est l’amidon. Figure 2 : La molécule de sucre glucose Chimiquement, l’amidon est constitué de sucres glucose, mais ce n’est cependant pas une substance homogène. C'est un polyoside de réserve de certains végétaux, essentiellement les céréales. L'amidon est en fait un mélange de deux polysaccharides, l’amylose et l’amylopectine. S. De Cliff et E. Ndayiragije Analyse des teneurs en sucres… Page 5 de 15 HAL - Francophonie, Afrique et Océan Indien Janvier 2014 Figure 3 : Structure moléculaire d’amylose, un des constituants de la molécule d’amidon. L'amylose est un polymère linéaire formé de 2000 à 3000 résidus de glucose selon l’origine de l’amidon (maïs, manioc, pomme de terre, etc.). Les résidus de glucose sont reliés ensemble par une liaison -(1,4)-D-glucosidique. Cette longue chaîne prend la forme d'une hélice (6 résidus de glucose par tour d'hélice), stabilisée par des liaisons hydrogène entre les groupements hydroxyle, et les molécules d'eau. L'amylopectine diffère de l'amylose du fait qu'il s'agit d'un polymère ramifié aussi bien par les glucoses des chaînes, c’est-à-dire des liaisons -(1,4)-D-glucosidique ; que par des branchements entre chaînes, c’est-à-dire des uploads/Industriel/ article-s-de-cliff-et-e-ndayiragije.pdf