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Grille d’évaluation Cotation :  : Satisfaisant  : Partiellement satisfaisant

Grille d’évaluation Cotation :  : Satisfaisant  : Partiellement satisfaisant : Insatisfaisant  : Non contrôlé Date : 26/10/2017 Heure : 14 H Noms de l’auditeur : Ginalhac Indications concernant le déroulement de l’audit : L’ensemble des contrôles seront réalisés de manière visuelle  Un compte rendu sera réalisé. Il devra être affiché et devra mettre en évidence les points forts et les points faibles tout en proposant des solutions adaptées. HYGIENE DU PERSONNEL QUESTIONS O U I N O N OBSERVATIONS Les blessures sont-elles protégées par des pansements étanches et des gants ? Y a-t-il une procédure spécifique en cas de maladie déclarée d'un opérateur (rhino- pharyngite, gastro...) ? X Prévoir solution désinfectante Ya-t-il une tenue de travail spécifique? X Ya-t-il un protocole ou une sensibilisation particulière du personnel au lavage des mains X Solution hydro alcoolique pour les vendeuses ou gants latex Y-il un responsable qui vérifie la disponibilité des matériels et produits nécessaires au lavage des mains et l'état de propreté des postes de lavage de mains ? X Poste pâtisserie (fuite à réparer) Le nettoyage de la tenue de travail est-il régulier (au moins 1 fois/semaine)? X Le personnel a-t-il suivi une formation générale sur l’hygiène ? X Plan de formation en 2017 Existe-t-il des placards pour poser les affaires de ville avant de se mettre en tenue de travail ? X HYGIENE DES LOCAUX QUESTIONS O U I N O N OBSERVATIONS Les produits en décongélation sont-ils conservés à température ambiante pour décongélation ? X En chambre froide Plan de maintenance préventive (toutes les machines incluses dans haccp) X Fonctionnement normal des sécurités Révision N°0 du 19/11/2018 Y a-t-il un contrôle de l'efficacité du nettoyage ? X Prélèvements pour numération des germes totaux à effectuer Les équipements sont-ils en conformité au niveau de la sécurité (protecteurs asser- vis, carters, dispositifs à manque de tension, mise à la terre, disjoncteur différentiel) X Y a-t-il un plan de lutte contre les nuisibles ? X mouches, mites, souris Les ouvertures (fenêtres, ventilations…) sont-elles correctement protégées (grillage, moustiquaire) ? X Pose de mousse dans les galeries La marche en avant est-elle mise en place ? (dans l'espace ou dans le temps) X QUESTIONS   OBSERVATIONS ZONE DE RÉCEPTION des Matières premières Évacuation régulière des déchets  Propreté (visuelle) du quai de réception et des alentours  Tenue conforme (Pantalon et tunique pied de poule, chaussure de sécurité et veste polaire pour les congélateurs)  Bons de réception et bons de livraison comparés systématiquement lors de la livraison  Temps d’attente des produits avant mise en chambre froide inférieur à 20 mn  Révision N°0 du 19/11/2018 QUESTIONS   OBSERVATIONS Ensemble des contrôles à réception formalisés sur le document d’enregistrement (température, numéro d’agrément…)  En cas de réception non conforme, rédaction d’une fiche de non-conformité (document d’enregistrement)  Retour immédiat si non conforme Contrôle des températures des chambres froides (document d’enregistrement) Mise en place à prévoir ÉPICERIE Absence de stockage au sol  Absence de produits périmés (contrôle de deux produits)  Respect de la méthode FIFO (DLC la plus courte devant)  Absence de produits hors carton sans étiquette  Murs, étagères et sol propres visuellement  Travaux de revêtement lavables CONGÉLATEURS - SURGELATEURS Température d’un produit à -18°C  Respect du plan de rangement  Absence de produits périmés (contrôle de deux produits)  Révision N°0 du 19/11/2018 QUESTIONS   OBSERVATIONS Respect de la méthode FIFO (DLC la plus courte devant)  Absence de sac ouvert  Murs, étagères et sol propres visuellement  Nettoyage 2 fois/mois QUESTIONS  OBSERVATIONS ZONE PÂTISSERIE Tenue conforme (pantalon pied de poule, tunique blanche, charlotte, chaussure de sécurité et gants pour les opérations sensibles)  Absence de bijoux  Pas d’utilisation des torchons pour s’essuyer les mains  CHAMBRES FROIDES POSITIVES ; FRIGO Température d’un produit à +4°C  Respect du plan de rangement  Connaissance de la localisation des denrées Absence de produits périmés (contrôle de deux produits)  Respect de la méthode FIFO (DLC la plus courte devant)  Révision N°0 du 19/11/2018 QUESTIONS   OBSERVATIONS Absence d’emballage  Production destinées aux préparations froides et chaudes non utilisée immédiatement couverte (étiquetée si la consommation n’est pas réalisée le jour même : nom du produit, date d’ouverture, DLC) et stocké en chambre froide.  Denrées entamées couvertes et étiquetées à J+2  Absence de produits à DLC dépassée  Intérieur propre visuellement  Murs, étagères et sol propres visuellement  ZONE DE PRÉPARATIONS FROIDES Température du local (+8°C à +10°C)  Absence de stockage au sol  Déclaration allergène  Tableau récapitulatif mis en place Absence de produit autre que les préparations froides  Présence d’étiquettes pour les produits entamés sur la boite  Trempage de la lame mixeur dans la solution décontaminante avant son utilisation  Les fruits sont-ils systématiquement lavés ? (et désinfectés)  Présence de sac poubelle sur le support  Révision N°0 du 19/11/2018 QUESTIONS   OBSERVATIONS Présence de papier à usage unique et de savon dans le distributeur  Révision N°0 du 19/11/2018 QUESTIONS   OBSERVATIONS ZONE DE CUISSON Tenue conforme (pantalon pied de poule, tunique blanche, charlotte, chaussure de sécurité et gants pour les opérations sensibles)  Absence de bijoux  Document d’enregistrement archivé et conforme  Affichage température du four Absence de stockage à température ambiante pendant la pause  Abs. de cellule de refroidissement Présence de produit dans le poste de désinfection  Présence de sacs poubelle sur les supports  Évacuation régulière des déchets  Tous les 2 jours Présence de papier à usage unique et de savon dans le distributeur  Murs, sol et matériel propres visuellement  Matériel rangé  Pèle, paline, balai CHAMBRE FROIDE DE JOUR - VITRINE Température d’un produit à +5°C  Absence de stockage au sol  Denrées mises en place pour le lendemain couvertes  Recomplété régulièrement, cuisson en continu Révision N°0 du 19/11/2018 QUESTIONS   OBSERVATIONS Grille évaporateur propre visuellement  Arrêt en fin de journée Enregistrement des opérations de maintenance  PLONGE (Machine à laver) Batterie cuisine rangée à l’envers  Présence de produit dans le poste de désinfection  Présence de sac poubelle sur le support  Évacuation régulière des déchets  Présence de papier à usage unique et de savon dans le distributeur  Murs, sol et matériel propres visuellement  Matériel rangé  Synthèse des points de non-conformité et actions correctives Révision N°0 du 19/11/2018 Les locaux et équipements : Hygiène du personnel : Plan de formation à l’hygiène alimentaire Plan de lutte contre les nuisibles : appâts mise en place Gestion des déchets et de l’environnement : tri sélectif, déchèterie, appli too good to go Les méthodes de nettoyage et de désinfection et application du PMS : Affichage du PMS Principe de marche en avant : réception, stockage, fabrication et préparation : RAS Plan HACCP et Les autocontrôles : Prévoir des contrôles de température à cœur de façon aléatoire, des prélèvements d’ambiance, sur les mains et les pâtisseries Gestion et archivages des documents : traçabilité (documents d’enregistrement des températures des produits, de suivi de réalisation du nettoyage et désinfection ; documents d’archivage des lots de produits à réception) Révision N°0 du 19/11/2018 uploads/Industriel/ audit-boulangerie-maison-gaglian-o.pdf