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DÉPARTEMENT GÉNIE BIO-INDUSTRIEL ET ENVIRONNEMENT FILIÈRE DUT : GÉNIE BIO-INDUS

DÉPARTEMENT GÉNIE BIO-INDUSTRIEL ET ENVIRONNEMENT FILIÈRE DUT : GÉNIE BIO-INDUSTRIEL MÉMOIRE DE : STAGE DE FIN D’ÉTUDE SOUS LE THÈME Champ d’Application : Elaboré par : Encadré par : -BENDAOUD Loubna -Mme Rabha AISSA -AIT ALI Mustafa -Mme Ghita AIT BADI -Mme Khadija KEHAIL Soutenu le 10 Juin 2021 devant la commission d’examen : Mme Rabha AISSA Professeur à l’EST d’Agadir Encadrante universitaire Mme Ghita AITBADI Professeur à l’EST d’Agadir Encadrante universitaire Mme Btissam MOURIA Professeur à l’EST d’Agadir Année Universitaire 2020/2021 Le Contrôle Qualité de Conserve de Sardine Dédicaces Nous dédions ce modeste travail A ceux qui nous ont indiqué la bonne voie en nous rappelons que la volonté fait toujours les grandes personnes. A nos Pères & Mères Ceux qui ont attendu avec patience les fruits de leurs bonnes éducations. A nos Familles A nos chères Amies A nos chers formateurs, formatrices, & encadrants. Et à tous ceux qui nous ont soutenus de près ou de loin pour atteindre nos objectifs. Remerciements Avant tout, nous tenons à remercier Allah le tout puissant de nous avoir donné le courage et la santé pour achever ce travail. Nous tenons également à remercier infiniment nos respectables professeurs Mme Rabha AISSA & Mme Ghita AIT BADDI, pour le temps qu’elles nous ont sacrifiées, leurs expériences, et la richesse de leurs connaissances. Ainsi je remercie Mme KEHAIL Khadija la responsable de service qualité et les responsables du laboratoire pour leurs soutiens, leurs explications ainsi leurs confiances de nous avoir donnée la chance d’être des stagiaires dans une société de telle importance dans le domaine agroalimentaire. Ma profonde gratitude à toute l’équipe pédagogique de L’école supérieure de technologie d’Agadir et précisément les responsables de la filière génie Bio- Industriel. Enfin J’annonce ma reconnaissance à tous les gens qui ont participé de près ou de loin au bon déroulement de mon stage. SOMMAIRE Dédicaces Remerciements Liste des tableaux Liste des figures Introduction…………………………………………………...………………………………1 Chapitre I : Présentation de la société « La Gironde » I. Aperçu sur la société la conserverie « La Gironde »…………………….………3 II. Fiche Technique de la société……………………………….………....………..4 III. Organigramme de la société Conserverie « La Gironde »…………………..….……...5 IV. Produits proposés par les conserveries « a Gironde »……………………...….……….6 Chapitre II : Processus de fabrication de conserves de sardine I. Etude Bibliographique………………………………………….………..……………….8 I.1.Introduction…………………………………….……………....…………....8 I.2.La sardine………………………………………………………....………....8 I.3.L’huile de Soja……………………………………………………....………9 II. Processus de fabrication de conserve de sardine………………………………11 II.1.Diagramme de production de conserve de sardine………………………..11 II.2.Le conserve de sardine……………………………………………………12 Chapitre III : Etude Expérimental I. Introduction…………………………………………………………………….15 II. Contrôles effectués à la réception du poisson frais……...……………………15 II.1. Evaluation de la température du poisson frais…………………………...15 II.2. Détermination du moule…………………………………………………15 II.3. Contrôle des parasites……………………………………………………15 II.4. Détermination de l’ABVT……………………………………………….16 II.5. Détermination du taux d’histamine…………...…………………………18 II.6. Indice de fraicheur……………………………………………………….22 III. Contrôles effectués au produit fini…………………….……………………24 III.1. Test d’incubation………………………………….……….…………24 III.2. Poids net égoutté rincé……………………………….………………26 III.3. Poids net égoutté et l’eau exsudée………………………..…………26 III.4. Plan d’échantillonnage du produit fini……………………..………..27 III.5. Fiche d’évaluation du produit fini………………………..………….28 Conclusion…………………………………………………………………………..………..29 Sources Bibliographiques………………………………………………………….………..30 LISTE DES TABLEAUX Tableau 1:Fiche Technique de la conserverie « La Gironde » .................................................. 4 Tableau 2: Les produits proposés par l’entreprise .................................................................... 6 Tableau 3: Composition chimique de l’huile de Soja ............................................................. 10 Tableau 4: Plan d’échantillonnage pour le contrôle parasitaire .............................................. 16 Tableau 5: Taux d’histamine des échantillons ........................................................................ 21 Tableau 6: Plan d’échantillonnage pour l’évaluation de la fraicheur du poisson ................... 22 Tableau 7: Barème de fraicheur de sardine ............................................................................. 23 Tableau 8: Catégories de fraicheur selon le règlement (33/89) de l’union européenne .......... 24 Tableau 9: Plan d’échantillonnage du produit fini .................................................................. 27 LISTE DES FIGURES Figure 1: Organigramme de la société « La Gironde » ............................................................. 6 Figure 2: Produits conçus par la conserverie « La Gironde » ................................................... 6 Figure 3: La sardine ................................................................................................................... 9 Figure 4: L’huile de Soja ......................................................................................................... 10 Figure 5:Diagramme de fabrication de conserve de sardine ................................................... 12 Figure 6: Industries de conserve de sardine ............................................................................ 12 Figure 7: Réaction de décarboxylation de l’histidine et formation de l’histamine ................. 18 Figure 8: Fluorimètre ............................................................................................................... 21 Figure 9: Fiche d’évaluation du produit fini ........................................................................... 28 1 Introduction Le secteur des industries agroalimentaires est l’un des moteurs de l’économie marocaine, en générant un chiffre d’affaires de 115 milliards dirhams et en offrant plus de 160 mille emplois. Le secteur de la pêche maritime au Maroc présente un important potentiel de développement économique et social en classant notre pays parmi les premiers producteurs mondiaux du poisson de capture marine. Le domaine de l’industrie halieutique englobe les activités de la conserve de poisson, de la semi-conserve de poisson, du conditionnement à l’export des produits de la mer frais, de la congélation, de la fabrication de farine et huile de poisson. Les conserves de poisson offrent un large choix tant au niveau du goût, de l’utilisation, du prix, que de la qualité. Parmi ces produits, les conserves de sardine, les conserves de maquereaux, et les conserves de thon. Les conserves de sardine à l'huile sont un mode de commercialisation des sardines conditionnées en boîtes métalliques Les Conserveries de la Gironde est parmi les industries spécialisés dans le domaine de conserve de poissons (sardine, maquereaux, et thon).Notre stage a duré 1 mois au sein du département de qualité et sécurité, durant cette période nous avons pu intégrer l’équipe du laboratoire ainsi l’équipe de la production dans l’unité, ce qui nous a permis de bien comprendre le processus de transformation du poisson, notamment La sardine. Ce rapport est réparti en trois chapitres : Le premier est réservé à la présentation de la société Conserveries de La Gironde, en citant son historique, sa fiche technique, son organigramme, et sa gamme de produits. Le second chapitre est consacré aux Etude bibliographique des conserves de sardine. Enfin, le troisième chapitre concerne la partie expérimentale qui englobe le matériel utilisé et les méthodes suivies, ainsi que les résultats et leurs interprétations. 2 Chapitre I : Présentation de la société « La Gironde » 3 I. Aperçu sur la société la conserverie « La Gironde » : La conserverie de la Gironde a été créée en 1948, c’est une conserverie des produits de la pêche et particulièrement la sardine, située dans la zone industrielle rue Moussa Ibn Noussair Agadir. En 1999, l’entreprise est devenue à part entière la propriété de Mr. Aziz ABOULMAJD, qui a su lui ouvrir d’autres horizons et la faire passer dans un cadre international. Cette conserverie conçoit, fabrique et commercialise dans le monde entier des produits de la pêche, et ceci depuis une cinquantaine d’années. Ses produits incluent la conserve de sardine, de maquereau et de thon, environ 500000 caisses de poisson par an de tout format. La production est assurée par environ 500 employés dont la majorité est des femmes. Les produits de la conserverie « La Gironde » sous le nom MILO sont destinés à la commercialisation nationale et internationale (Afrique et Moyen orient). La qualité et la sécurité des aliments constituent l’une des préoccupations majeures de la société « La Gironde », c’est pourquoi le laboratoire d’autocontrôle au sein de la société effectue tous les contrôles et tests sur les matières premières ainsi que sur le produit fini pour garantir un produit de haute qualité. 4 II. Fiche Technique de la société : Tableau 1:Fiche Technique de la conserverie « La Gironde » Dénomination de l'entreprise Conserveries de la Gironde N° d'agrément 4175 Activité Conserve de poisson Raison Social SARL Siège Social (Adresse) 27 Rue Moussa Ibn Noussair, Q.I, Agadir N° Registre de commerce 503 Agadir N° Patente 48106700 Date de la création 1948 N° Tél 05 28 84 40 60 / 05 28 84 30 03 N° Fax 05 28 84 42 99 Statut de l'établissement Superficie Totale 21000 m2 Destination de la production Local, Afrique et moyens orients Dénomination de l'entreprise Conserveries de la Gironde N° d'agrément 4176 Activité Conserve de poisson 5 III. Organigramme de la société Conserverie « La Gironde » : L’organisation de l’entreprise est représentée selon la figure ci-dessous : Directeur Générale Aziz ABOULMAJD Direction Administrative et Financière Direction Industriel Direction commercial Service Ressource Service Comptabilité Service Achats Service production Mohamed OULHASSANE Service Maintenance Houssein EL OUAD Service Hygiène Hind DAHNAOUI Service Qualité Khadija KEHAIL Service laboratoire Lamia ED- DYMANY Service laboratoire Souad KHALDI Service commercial 6 Figure 1: Organigramme de la société « La Gironde » IV. Produits proposés par les conserveries « La Gironde » : Les conserveries de la Gironde proposent une gamme de produits très variée :  Milo : Sardine à l’huile végétale, Sardine à l’huile végétale pimentée.  Kingstar : Sardine à l’huile végétale.  Boite Blanche : Maquereaux et Thon. Tableau 2: Les produits proposés par l’entreprise Marque Poisson Format Produit Milo Sardine 1/6 P30R20 A l'huile végétale A l'huile végétale pimentée A la sauce tomate Maquereaux 1/6 P30R21 A l'huile végétale Kingstar Sardine 1/6 P30R20 A l'huile végétale Boite Blanche Maquereaux 1/6 P30R20 A l'huile végétale 1/10 Basse Figure 2: Produits conçus par la conserverie « La Gironde » 7 Chapitre II : Processus de fabrication de conserves de sardine 8 I. Etude Bibliographique : I.1. Introduction uploads/Industriel/ rapport-sfe.pdf