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Ing. SALHI 1 UNIVERSITE CHOUAIB DOUKKALI ECOLE NATIONALE DES SCIENCES APPLIQUEE

Ing. SALHI 1 UNIVERSITE CHOUAIB DOUKKALI ECOLE NATIONALE DES SCIENCES APPLIQUEES D’EL JADIDA Département : Sciences des Technologies Industrielles (STIN) Filière : Génie Energétique et Electrique (G2E) Groupe : ………………………………………….. ………………………………………….. ………………………………………….. ………………………………………….. Bilan Carbone d’un restaurant D’après un rapport de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) publié en 2014, la restauration rapide est un secteur très dynamique en France avec un chiffre d’affaire qui a augmenté de 5 % en moyenne par an au cours des années 2000. Elle compte aujourd’hui environ 25.000 établissements. 86 % des établissements comptent moins de 10 salariés et nombreux sont les restaurants indépendants, mais de grands groupes restent très pesants dans le secteur. Dans un tel contexte concurrentiel, un Bilan Carbone permettrait d’améliorer l’image externe de son établissement par rapport aux concurrents. De grandes chaînes de restauration (McDonalds, Quick) utilisent déjà cet outil pour améliorer leur communication vis-à-vis des clients. En mettant en ligne les résultats du Bilan Carbone, ces enseignes prétendent jouer la carte de la transparence. De plus, le secteur de la restauration est particulièrement énergivore en raison notamment du fonctionnement important des appareils en cuisine (gaz, électricité). Par conséquent, les coûts générés pèsent considérablement sur les factures des établissements de restauration. Dans un contexte énergétique caractérisé par les fluctuations du prix des énergies vouées à augmenter, la réduction des émissions de gaz à effet de serre passerait par une réduction de la consommation énergétique et donc engendrerait des économies sur la facture énergétique de l’établissement. Enfin, même s’il est difficile d’estimer le coût du Bilan Carbone pour un restaurant - chaque situation étant particulière – il est important de préciser que l’ADEME subventionne à hauteur de 50 % si toutes les conditions sont respectées. Cette subvention pourrait disparaitre dès lors que le Bilan Carbone deviendra obligatoire. Il est alors préférable d’adopter une position d’anticipation. Etude de cas du restaurant « Panorama » : Objectif : Etudier l’impact environnemental d’un restaurant indépendant assez bien fréquenté nommé: le Panorama. Ing. SALHI 2 UNIVERSITE CHOUAIB DOUKKALI ECOLE NATIONALE DES SCIENCES APPLIQUEES D’EL JADIDA Département : Sciences des Technologies Industrielles (STIN) Filière : Génie Energétique et Electrique (G2E) Méthodologie de travail : Afin de réaliser le bilan Carbone du restaurent Panorama, une méthodologie de travail doit être adopté et certains hypothèses doivent être posés et formulés. Les hypothèses pris en compte dans cette étude de cas, sont :  Du nombre total de clients (400): o 30% consomment sur place et 50% d’entre eux prennent des canettes o 20% prennent des pizzas à emporter o 50% prennent des sandwiches à emporter  Gobelet 1,5 g  Sac plastique 2 g  Barquette vide 40 g  Boîte pizza 80 g  400 clients pour 300 jours de fonctionnement annuel  30% des consommations alimentaires sont des déchets  100 g de viande (volaille industrielle) par client  100 g de frites par client  50 g de légumes par client  50 g de fromage par client Quelles sont les cinq étapes qu’on doit suivre afin de réaliser un Bilan Carbone ? 1- ……………………………………………………….. 2- ……………………………………………………...... 3- ……………………………………………………….. 4- ……………………………………………………….. 5- ……………………………………………………….. 1- ………………………………………………. ……………………………… est limité au local où se déroule l’activité, le considérant comme un espace fermé. Les postes étudiés sont la cuisine, la salle principale de restauration, le comptoir et la salle de bain. Le Panorama est situé au rez-de-chaussée d’un bâtiment résidentiel, et est près du campus de l’université. Le personnel est constitué du gérant-caissier, d’un chef de cuisine, d’un serveur, d’un commis plongeur et d’un livreur. 2- ……………………………………………………...... En première approche, afin de déterminer si le restaurant Panorama était intéressant à étudier, on commence par relever les différentes utilités consommant de l’énergie (lampes, fours électriques ou gaz, TV…). Elles se présentent comme suit : Ing. SALHI 3 UNIVERSITE CHOUAIB DOUKKALI ECOLE NATIONALE DES SCIENCES APPLIQUEES D’EL JADIDA Département : Sciences des Technologies Industrielles (STIN) Filière : Génie Energétique et Electrique (G2E) Tableau 1 : liste des utilités consommatrices en gaz ou en électricité Equipements Nombre Durée de fonctionnement (h) Puissance (W) ECLAIRAGE Ampoules – salle 8 18 Ampoules – cuisine 4 18 Ampoules – entrepôt 2 10 Ampoules – évier (très petites) 4 12 Ampoules – toilettes 1 10 CONSERVATION Frigos (salades, légumes, viandes…) 2 24 Frigos (boissons) 2 24 Congélateur 1 24 CUISSON Four à gaz 1 18 Friteuse électrique 1 10 Grill 1 10 CHAUFFAGE Chauffage 2 22 DIVERS TV 2 12 Box 2 12 Chaine Hifi 1 12 Ecrans (très fin – affichage) 10 12 En plus des utilités pour évaluer la consommation énergétique, il y avait besoin de prédire le nombre de consommateurs sur une journée. Pour cela, on s’est rendu à midi trente, heure qui correspond à une période de forte consommation. En effet, plusieurs étudiants du campus s’y rendent après leurs cours pour déjeuner. Pendant une demi-heure, on a évalué le flux de clients entrant et sortant, consommant sur place ou emportant leurs repas. 31 personnes sont rentrées, 30 % d’entre eux ont consommé sur place et 70 % ont choisi d’emporter leurs repas (la plupart commandant par avance par téléphone pour le récupérer après). Pour évaluer le nombre de consommateurs sur une journée, on a raisonné en heures de pointe et en heures de moindre consommation. Le restaurant est ouvert de 9h à 22h tous les jours. Les heures de forte consommation se situe à midi (3h de 11h30 à 14h30) et en début de soirée (2h30 de 19h30 à 22h00). Pendant ces deux périodes, à chaque heure, 60 personnes consomment chez Panorama. Pour les autres périodes horaires, seulement 10 personnes consomment par heure. Le total des clients ainsi calculé correspond à 435 clients, nombre ramené à 400 clients pour cause d’incertitude. Pour les jours ouvrables, le Panorama passe en horaires réduits pendant les vacances scolaires et n’ouvre qu’après 18h car la plupart des étudiants quittent le campus et le nombre de consommateurs baissent. Pour cette raison seuls 300 jours ouvrables sont considérés sur l’année afin de simplifier les calculs. Ing. SALHI 4 UNIVERSITE CHOUAIB DOUKKALI ECOLE NATIONALE DES SCIENCES APPLIQUEES D’EL JADIDA Département : Sciences des Technologies Industrielles (STIN) Filière : Génie Energétique et Electrique (G2E) Figure 1: consommateurs du restaurant Estimations et validation des différentes données Energies Le premier poste qui nous concerne est sans aucun doute celui de l’énergie. Le Panorama possède beaucoup d’utilité fonctionnant avec de l’électricité et un four à gaz. La consommation totale électrique a été estimée à : La consommation totale de gaz naturel pour faire fonctionner le four est quant à elle estimée à 53.000 kWh par an. Ce chiffre a été notamment vérifié en le comparant avec la moyenne de consommation de gaz par les restaurants français. Intrants Le Panorama est un fast-food connu surtout pour ses sandwichs et ses pizzas. Comme intrants, on considère prioritairement les produits agricoles qui rentrent dans la préparation de ces produits. En premier lieu, on considère les volailles industrielles qui ont un succès particulier (pizzas, kebab…). Ensuite, les frites connaissent une consommation assez importante ; les pommes de terre sont donc prises en compte. Vient ensuite le fromage qui est essentiel dans les recettes des cuisiniers. La farine permet de fabriquer la pâte à pizza et le pain fait maison. Enfin, il ne faudrait pas oublier les différents légumes et fruits de saison rentrant dans la préparation des salades, sandwichs et parfois pizzas. Les différentes valeurs prises sont reportées dans le tableau ci-dessous : Tableau 2 : type et poids des intrants (produits agricoles) Produits Poids (g/consommateur) Volaille industrielle 100 Pommes de terre 50 Autres fruits & légumes de saison 50 Fromage pâte molle 50 Produit Poids (kg/jour) Farine 10 Ing. SALHI 5 UNIVERSITE CHOUAIB DOUKKALI ECOLE NATIONALE DES SCIENCES APPLIQUEES D’EL JADIDA Département : Sciences des Technologies Industrielles (STIN) Filière : Génie Energétique et Electrique (G2E) Futurs emballages Les futurs emballages concernent surtout les consommateurs qui emportent leurs repas. Ceux qui achètent des pizzas disposent de cartons, ceux qui préfèrent un sandwich ont un emballage en plastique ainsi qu’un sac en plastique. Pour faire cette différentiation, il fut important de séparer les consommateurs selon les produits pris. Les données se présentent ainsi : Tableau 3 : Emballages, leurs poids et utilisation en pourcentage de clients Emballages Poids (g) Pourcentage de clients Sac en plastique 2 50 % Emballage en plastique 80 50 % Carton 80 20 % Déchets directs Comme déchets directs, nous avons évalué plusieurs catégories. D’abord, les déchets alimentaires correspondant à 30 % du poids des produits agricoles consommés. Ensuite, des gobelets en plastique sont utilisés par tous les consommateurs mangeant sur place pour se servir en boissons. Des serviettes en papier sont mises à disposition pour les clients consommant sur place. Nous estimons que chacun d’entre eux en utilise deux. Enfin, les canettes de boissons génèrent des déchets métalliques ; 50 % des personnes consommant sur place en achètent. Tableau 4 : Déchets directs, leurs poids et pourcentage de clients correspondant Déchets directs uploads/Industriel/ bilan-carbone-etude-de-cas-2020-pdf.pdf