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UNIVERSITE OUAGA I PR. JKZ ------------------------------- UNITE DE FORMATION E

UNIVERSITE OUAGA I PR. JKZ ------------------------------- UNITE DE FORMATION ET DE RECHERCHE EN SCIENCES DE LA VIE ET DE LA TERRE ------------------------- DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE ET MICROBIOLOGIE Exposé: ing nierie de formulation alimentaire é Th me: les ingredients utilis s en è é biscuiterie Par BAWAR Barth lemy é Enseignant: Dr. Laurencia T. OUATTARA/SONGRE 1 Plan Introduction Généralités sur les biscuits Les ingrédients en biscuiterie Diagramme de fabrication Recette Conclusion 2 Introduction 3 Introduction (1/4)  La technologie céréalière a toujours occupé une place importante dans l’histoire de l’industrie alimentaire. Toutefois, de l’aliment de première nécessité, les produits céréaliers ont évolué vers un statut d’aliment plaisir intégré aux repas (BENKADRI, 2010). On observe ainsi une tendance à la diversification, avec comme objectif un maintien des parts de marché de ce secteur face à la concurrence des autres produits alimentaires. 4 Introduction (2/4) C’est grâce à des innovations bien orientées et maîtrisées que les producteurs cherchent à fabriquer des produits qui répondent à l’attente des consommateurs. Au niveau industriel, les traitements thermiques sont appliqués à l'aide de procédés tels que le séchage sur cylindre et la cuisson. 5 Introduction (3/4) Mais ces dernières années ont vu le développement considérable du procédé dit de cuisson-extrusion plus facile à contrôler que les précédents, et qui pourrait être économiquement compétitif avec les autres traitements hygrothermiques. La caractérisation texturale des produits alimentaires est un élément primordial dans les industries agro-alimentaires.  En effet les propriétés texturales et rhéologiques sont très liées, et les difficultés résident au niveau des techniques de caractérisation texturale 6 Introduction (4/4) Les procédés de cuisson-extrusion des formules à base de céréales illustrent bien cette difficulté, Ils donnent naissance à des produits expansés caractérisés par une porosité importante parmis lesquels les produits énergétiques dont les biscuits sont les plus importants. L’objectif de cette étude est de faire un aperçu sur les ingrédients utilisés en biscuiterie. Pour bien articuler notre travail, nous énoncerons une généralité sur les biscuits, ensuite nous donnerons les principaux ingrédients et additifs en biscuiterie et enfin nous terminerons par un diagramme. 7 Généralités sur les biscuits 8 Généralités sur les biscuits (1/5) Définition du biscuit C’est un aliment à base de farines alimentaires, de matière sucrantes, de matière grasse, et de tous autres produits alimentaires, parfums et condiments autorisés, susceptibles, après cuisson de conserver ses qualités organoleptiques et commerciales pendant une durée supérieure à un mois, et pouvant dépasser une année (biscuiterie sèche) ou un temps limité en fonction d’un débit régulier assez rapide (pâtisserie industrielle)" (KIGER et KIGER, 1967 ; MOHTEDJI-LAMBALAIS, 1989). 9 Généralités sur les biscuits (2/5) Classification des biscuits Il n’existe pas de classification officielle des biscuits en raison de la très grande variété des productions et de la multiplicité des composants pouvant entrer dans les diverses fabrications. Cependant, une classification peut être envisagée en se basant sur la consistance de la pâte avant cuisson (KIGER et KIGER, 1967 ; MOHTEDJI-LAMBALAIS, 1989 ; FEILLET, 2000): 10 Généralités sur les biscuits (3/5) Classification des biscuits Les pâtes dures ou semi-dures donnant naissance au type de biscuits secs sucrés et salés 11 Généralités sur les biscuits (4/5) Classification des biscuits Les pâtes molles s’adressent à la pâtisserie industrielle 12 Généralités sur les biscuits (5/5) Classification des biscuits  Les pâtes qui ont une forte teneur en lait ou en eau et contiennent peu de matières grasses. 13 ingrédients en biscuiterie (1/15) Dans la fabrication des biscuits, les principaux ingrédients sont: la farine, l’eau, le sucre et la matière grasse. Une variété de forme et de textures peut être produite en changeant les proportions de ces ingrédients (MAACHE- REZZOUG et coll., 1998a ; CHEVALLIER et coll., 1999 ; FEILLET, 2000). 14 ingrédients en biscuiterie (2/15) La farine la farine de blé reste la matière première principale de ce secteur. Elle constitue un élément clé de la qualité des produits de biscuiterie. C’est par exemple le cas des biscuits secs et des goûters, qui représentent la part la plus importante des références biscuitières. La valeur biscuitière d’une farine se juge d’après son aptitude à donner une pâte machinale, qui selon KIGER et KIGER (1967) résiste à un certain degré de brisure et pouvoir s’étendre en couche minces sans se casser ou craqueler à la surface, en donnant un produit fini de qualité. 15 ingrédients en biscuiterie (3/15) La matière grasse les matières grasses utilisées sont généralement d’origine végétale (MOHTEDJI-LAMBALAIS, 1989 ; FEILLET, 2000). Celles-ci permettent d’accomplir un nombre considérable de fonctions telles que : plasticité, contribution structurale, incorporation et stabilisation d’air, transfert de chaleur, qualités organoleptiques et nutritionnelles (KIGER et KIGER, 1967 ; STAUFFER, 1998). 16 ingrédients en biscuiterie (4/15) Le sucre Il représente de 15 à 25 % dans la formule d’un biscuit sec, et plus de 25 % en pâtisserie industrielle. Le saccharose, ajouté à l’état cristallin, est le plus employé. En plus de son pouvoir sucrant, il contribue à la formation des arômes, de la texture, de la coloration et à la conservation des biscuits.  Il a également une fonction plastique (FEILLET, 2000). 17 ingrédients en biscuiterie (5/15) eau L’eau est un ingrédient essentiel dans la formation de la pâte. Elle est nécessaire pour la solubilisation des ingrédients, pour l’hydratation des protéines et des hydrates de carbone et pour le développement d'un réseau de gluten. Elle affecte la nature des interactions entre les divers constituants de la formule et contribue à la structuration de la pâte. 18 ingrédients en biscuiterie (6/15) eau En fonction de leur teneur en eau, les pâtes biscuitière et de pâtisserie peuvent être classées en : Pâtes dures laminées, découpées et moulées, qui ont une teneur en eau faible (16-20%) et l’amidon est peu gélifié après cuisson ; Pâtes molles aérées ou non, qui ont une teneur en eau de 24 à 38%. L’amidon est presque totalement gélifié après cuisson ; Pâtes liquides, qui ont une teneur en eau qui peut atteindre jusqu'à 65% et l’amidon est complètement gélifié 19 ingrédients en biscuiterie (7/15) La pâte biscuitière La pâte est le produit intermédiaire entre la farine et le biscuit et de ses qualités dépend la réussite industrielle finale. En effet, la rhéologie de la pâte est d'importance considérable dans la fabrication de biscuit. 20 ingrédients en biscuiterie (8/15) Les autres ingrédients et additifs utilisés en biscuiterie Les œufs En fonction des proportions, ils apportent plus ou moins de texture, de légèreté, de moelleux, de friabilité, de fondant, de « moussant » ou de croustillant aux recettes. Se colorant à la cuisson, ils permettent aussi de donner du doré aux biscuits (Articles de biscuiterie et de pâtisserie, 2012). 21 ingrédients en biscuiterie (9/15) Le lait Utilisé sous forme de poudre, le lait permet de donner de la couleur et de la saveur à la pâte et d’améliorer sa texture. Sur le plan technique, il optimise la liaison (plus rapide) de la pâte avec l’eau. Enfin, il joue sur la friabilité et le fondant du biscuit. (Articles de biscuiterie et de pâtisserie, 2012). 22 ingrédients en biscuiterie (10/15) Les agents levant ou poudre à lever Leur utilisation provoque la levée des pâtes sous l’action conjuguée de l’humidité et de la chaleur permettant un rendement maximal et régulier sans teinter les pâtes. Les produits autorisés selon le règlement (CE) N° 889/2008 Sont : E 333 Citrate de calcium, E 334 Acide tartrique [L(+)–], E 335 Tartrate de sodium E 336 Tartrate de potassium, E 341 (i) Phosphore monocalcique, E 500 Carbonate de sodium,  E 501 Carbonate de potassium, E 503 Carbonate d’ammonium, E 504 Carbonate de magnésium. 23 ingrédients en biscuiterie (11/15 Levure chimique ou levure de boulanger La levure chimique permet de faire lever la pâte et l’aérer. Contrairement à la levure de boulanger qui est composée de milliards de microorganismes (champignons microscopiques), la levure chimique utilisé non pas la fermentation (à partir de levures vivantes) mais une réaction chimique, d’où son nom.  La levure chimique. Elle est composée : ● de bicarbonate de sodium ● d’un composant acide ● d’un composant neutre, fécule, amidon, qui évitent la réaction des deux premiers composants. 24 ingrédients en biscuiterie (1215) Autres poudres à lever. Par exemple, l’amidon de maïs améliore la conservation du produit. Il est disponible en bio et contrairement à d’autres produits qui utilisent de l’amidon de blé, cette poudre à lever permet de garantir l’absence de gluten. Enfin, les poudres à lever conventionnelles sont généralement faites avec du phosphate (Pyrophosphate disodique, Diphosphate disodique) polluant pour l’environnement et ayant en excès des effets sur la santé (Articles de biscuiterie et de pâtisserie, 2012). 25 ingrédients en biscuiterie (13/15) autres additifs et les arômes en biscuiterie On les retrouve en priorité dans les biscuits aux fruits (arôme naturel biologique de pruneau, arôme naturel de framboise, arôme naturel amande amère bio). On utilise également les huiles essentielles (citron, orange), d’écorces d’oranges confites bio, de la noix de coco bio râpée, des morceaux d’abricots secs bio, des figues bio, des fruits en marmelade en garniture, des pépites de chocolat dans les cookies…  Les épices uploads/Industriel/ biscuits-ingenierie-de-formulation-alimentaire-barthelemy-bawar.pdf