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SYSTEME QUALITE EN INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE INDRODUCTION Répondre aux enjeux d

SYSTEME QUALITE EN INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE INDRODUCTION Répondre aux enjeux de santé publique est une priorité pour le secteur alimentaire puis ce que la sécurité sanitaire des aliments est devenue, depuis quelque temps, l’objet de vives préoccupations des consommateurs et des acteurs du secteur agro-alimentaire. Et pour cause l’émergence de nombreuses crises alimentaires avec notamment la maladie de la vache folle, la listériose, la salmonellose aux U.S.A., les dioxines en Europe, les OGM la grippe aviaire, qui ont défrayé la chronique. Ces crises ont provoqué des inquiétudes chez les consommateurs, devenus plus exigeants et stricts, en ce qui concerne la qualité des denrées alimentaires. Tout ceci a eu pour conséquences la dégradation de la confiance des consommateurs, la perturbation dans les échanges commerciaux et la perte des parts de marché par les entreprises. Ainsi, pour être performante, se positionner avantageusement par rapport à la concurrence et accroître l’intérêt du consommateur pour les produits et services qu’elle propose, l’entreprise doit faire en sorte de maîtriser et d’assurer la qualité. Ce qu’elle commercialise doit être sans cesse amélioré pour répondre aux exigences du marché et aux attentes du client. Il est donc important de tenir compte des attentes des consommateurs qui sont considérées différemment selon que les produits soient destinés au marché local ou qu’ils visent les marchés à l’export. Les modes de consommation y sont différents. Sur les marchés des régions où le PIB par habitant est élevé (Réunion, Europe, Etats-Unis, Japon, ...), les consommateurs informés sont exigeants sur la qualité, en particulier sanitaire et dans le même temps, ils sont de plus en plus sensibles à la protection de l’environnement et réclament des informations pour mieux identifier les produits, en termes d’origine, de tradition culinaire, de garantie organoleptique ou en termes d’éthique. Elle met donc en place une démarche qualité qui regroupe et organise l’ensemble des aspects du fonctionnement de l’entreprise en vue d’atteindre les objectifs de qualité. I- Définition 1- Système qualité Le Système qualité d'une entreprise regroupe tous les documents concernant ce qui est mise en place en termes de gestion de la qualité c’est-à-dire les documents relatifs à l'organisation, les actions, les procédures et les moyens mis en œuvre pour que la qualité soit atteinte. 2- Qualité La Qualité : Intuitivement, la qualité correspond à ‘’la valeur” d’une chose. Mais la qualité selon AFNOR est l’aptitude d’un produit à satisfaire ses utilisateurs. Définition ISO complète que la qualité est l’Ensemble des propriétés et caractéristiques d’un produit ou d’un service qui lui confère l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de tous les utilisateurs. Il est ainsi possible de parler de « qualité alimentaire c’est-à-dire l’aptitude du produit à bien nourrir». L ’aliment doit en effet fournir à son consommateur, dans des conditions de sécurité complète, les nutriments et l’énergie nécessaires à son métabolisme vital. D ’après Multon (1994), la qualité alimentaire peut se décliner en trois éléments : « la qualité hygiénique », « la qualité nutritionnelle » et « la qualité organoleptique ». • La qualité hygiénique : Il s’agit de la « non-toxicité de l’aliment. » Celui-ci ne doit contenir aucun élément toxique à des doses jugées dangereuses pour le consommateur. Ces doses sont déterminées par des études toxicologiques aboutissant à la dose journalière admissible. Elles font l’objet d’une réglementation précise. L ’élément toxique peut provenir d’une contamination extérieure (ex. pesticides, herbicides, métaux lourds), être généré sur l’aliment sain (développement de germes pathogènes dû à des conditions de stockage inadaptées, apparition de benzopyrènes au cours de fumage...). L’élément toxique peut également être ajouté au produit pour des raisons organoleptiques ou technologiques. • La qualité nutritionnelle : C’est l’aptitude de l’aliment à bien nourrir d’un point de vue quantitatif (quantité d’énergie apportée) et/ou qualitatif (aliment équilibré nutritionnellement, aliment enrichi en un élément particulier pour répondre à un besoin précis ou au contraire dépourvu de certains composants dans un but préventif) • La qualité organoleptique : Il est difficile de satisfaire tout le monde, l’industriel doit donc cibler son marché pour le produit et déterminer le standard de qualité sensorielle qui lui correspond. A côté de la qualité alimentaire, très spécifique du secteur en question, l’aliment présente, comme tout produit, des « qualités d’usage ou de service ». Elles sont cependant un peu différentes des autres produits car elles restent en relation avec les particularités de l’aliment (caractère périssable, composante sociale...). Multon (1994) considère, entres autres, les aspects suivants de ces qualités d’usage : ❖ L ’aptitude à la conservation » qui est un avantage commercial décisif surtout en matière de produits frais qu’il s’agisse de la durée de vie après achat ou de la durée de vie après ouverture. ❖ La commodité d’emploi du produit » : les facilités de stockage, les temps de préparation... ont pris une importance grandissante avec les évolutions sociales de ces dernières années, avec, entres autres, le travail des femmes généralisé aujourd’hui. Remarque : Le terme de qualité technologique peut être assimilé à des qualités d’usage qui s’adressent à un consommateur intermédiaire appartenant à la transformation ou à la distribution. 3- Industrie agroalimentaire C’est l’ensemble des entreprises qui participent à la transformation, à l'élaboration et au conditionnement des produits d'origine essentiellement agricole en vue d'une consommation alimentaire humaine ou animale. II- Concept de base de la qualité 1- L’évolution du concept Qualité Le concept de Qualité semble très ancien. Le code civil établi par un roi de Babylone au XVIIe siècle av. J.C. contiendrait déjà des notions de qualité (CRUSILLEAU M., DRAGOMIR R., HALAIS B., 1999). C’est pourtant au XXe siècle de notre ère que ce concept prend toute son ampleur. Les importantes mutations technologiques et socio-culturelles de cette époque vont considérablement faire évoluer la qualité. 1-1 Le contrôle Arthaud (1994) donne une définition du contrôle adaptée de l’ISO 8402 (annexe 1) : le contrôle est 1’ « action de mesurer, examiner, essayer, passer au calibre une ou plusieurs caractéristiques d’un produit ou service et de les comparer aux exigences spécifiées en vue d’établir leur conformité. » • Le contrôle final Ce contrôle final est une sorte de filtre destiné à piéger les produits non conformes, ceux qui ne satisfont pas à une exigence spécifiée. Les inconvénients de cette méthode sont malheureusement nombreux. Tout d’abord, il s’agit d’une démarche à posteriori qui n’a par conséquent aucun effet bénéfique sur les coûts « directs ; Ce contrôle final induit également une démotivation des opérateurs en amont en les sous responsabilisant au profit des contrôleurs). D ’autre part, le procédé est toujours imparfait : les critères sont en effet limités et certaines parties du produit sont inaccessibles au contrôle ce qui rend possible l’existence de vices cachés dans le produit final. De plus, les délais d’analyse sont souvent longs, ce qui ne permet pas la maîtrise des produits contrôlés. • L’affinement du contrôle et maîtrise de la qualité A cette étape suivante, le contrôle s’affine grâce à une interprétation statistique des résultats. C’est Shewhart qui réalise pour la première fois une approche scientifique de la qualité en introduisant l’outil statistique. A l’aide de cet outil, il crée une théorie permettant l’élimination des défauts en recherchant les causes. Les résultats du contrôle sont utilisés, non seulement pour le perfectionner mais également pour mettre en évidence les améliorations possibles en amont au niveau de la production afin de limiter les défauts apparents ainsi que les vices cachés. On est en marche vers l’assurance qualité. 1-2 Assurance qualité Le développement du monde industriel (complexité croissante des produits, expansion des marchés) et l’élévation du niveau d’éducation font ressentir le besoin d’un système plus élaboré donnant une réelle assurance de la qualité du produit. C’est ainsi qu’apparaît l’assurance qualité. Elle prend en charge la totalité du cycle produit depuis l’analyse du besoin du client jusqu’au service après vente et examine à chaque étape les sources de non-conformité pour mieux les éliminer. Il est donc possible d’affirmer que l’assurance qualité consiste à « imaginer et mettre en œuvre tous les moyens d’atteindre une haute probabilité que le produit soit conforme aux exigences initiales, ou mieux encore, apte à l’utilisation ou la fonction prévue » (HERSAN C., 1999). La norme ISO 8402, ajoute la notion de confiance en définissant l’assurance qualité comme l’« ensemble des activités préétablies et systématiques mises en œuvre dans le cadre du système qualité, et démontrées en tant que besoin, pour donner la confiance appropriée en ce qu’une entité satisfera aux exigences pour la qualité.» Ces deux définitions nous amènent à définir les deux objectifs principaux de l’assurance qualité. Celle- ci a pour but, tout d’abord, d’assurer la conformité du produit et ensuite, comme le précise la deuxième définition, elle doit « donner la confiance » en l’obtention de cette conformité en démontrant que la qualité peut être obtenue. Ce second objectif consiste à démontrer que le premier est bien atteint par l’entreprise. Cette confiance est tout aussi importante en interne, pour la direction, qu’en externe, pour les clients potentiels. L’officialisation de ce concept avec l’arrivée des normes, en particulier les normes ISO, a facilité et uploads/Industriel/ cours-systeme-qualite-en-iaa-final.pdf