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ISSN 1996-3017 1 Bonnes pratiques pour la production à petite échelle d’eau de

ISSN 1996-3017 1 Bonnes pratiques pour la production à petite échelle d’eau de coco en bouteille RESSOURCES ET MATÉRIELS DE FORMATION EN TECHNOLOGIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES 1 Rosa Rolle Service des technologies d'ingénierie agricole et alimentaire Division des infrastructures rurales et des agro-industries FAO RESSOURCES ET MATÉRIELS DE FORMATION EN TECHNOLOGIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE Rome, 2007 Bonnes pratiques pour la production à petite echelle d’eau de coco en bouteille Les appellations employées dans ce produit d’information et la présentation des données qui y figurent n’impliquent de la part de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de développement des pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites. La mention de sociétés déterminés ou de produits de fabricants, qu’ils soient ou non brevetés, n’entraîne, de la part de l’Organisation des Nations pour l’alimentation et l’agriculture, aucune approbation ou recommandation desdits produits de préférence à d’autres de nature analogue qui ne sont pas cités. Les opinions exprimées dans la présente publication sont celles du/des auteur(s) et ne reflètent pas nécessairement celles de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture. ISBN 978-92-5-205849-6 Tous droits réservés. Les informations contenues dans ce produit d’information peuvent être reproduites ou diffusées à des fins éducatives et non commerciales sans autorisation préalable du détenteur des droits d’auteur à condition que la source des informations soit clairement indiquée. Ces informations ne peuvent toutefois pas être reproduites pour la revente ou d’autres fins commerciales sans l’autorisation écrite du détenteur des droits d’auteur. Les demandes d’autorisation devront être adressées au: Chef de la Sous-division des politiques et de l’appui en matière de publications électroniques Division de la communication, FAO Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italie ou, par courrier électronique, à: copyright@fao.org © FAO 2007 Les Ressources et matériels de formation en technologies agricoles et alimentaires permettront aux institutions du secteur public, aux universités, aux associations industrielles et aux ONG de disposer de matériels pour appuyer leurs activités de formation sur l’application des technologies qui apportent de la valeur ajoutée dans le secteur agro-alimentaire et pour faciliter les décisions sur les politiques. La série propose des manuels de formation et des guides pratiques qui ont été développés et testés sur le terrain par la FAO. iii Table des matières Préface ix 1 Introduction 1 2 Chaîne de transformation de l’eau de noix de coco 3 3 Maintien de l’innocuité et de la qualité de l’eau de coco durant la mise en bouteille 5 Qu’est-ce que la qualité? 5 Quels sont les facteurs importants qui influent sur la qualité de l’eau de coco? 5 Facteurs négatifs survenant avant la récolte 5 Facteurs négatifs survenant après la récolte 6 Comment évaluer l’innocuité et la qualité de l’eau de coco 8 Quelles sont les qualités requises pour l’eau de coco en bouteille? 8 Caractéristiques physiochimiques 10 Limites microbiologiques 10 Qu’est ce qu’une bonne pratique? 10 4 Production de l’eau de coco : étapes successives 13 Sélection pré-récolte des noix de coco pour la production d’eau de coco 13 Considérations essentielles 13 Bonne pratique 14 Récolte 14 Considérations essentielles 14 Bonne pratique 16 iv Manutention après récolte 17 Considérations essentielles 17 Bonne pratique 18 Contrôle de la qualité des noix de coco après la cueillette 18 Considérations essentielles 18 Bonne pratique 19 Lavage des noix de coco 19 Considérations essentielles 19 Bonne pratique 20 Stérilisation des outils et des instruments de transformation 20 Considérations essentielles 20 Bonne pratique 20 Stérilisation des bouteilles et des capsules 21 Considérations essentielles 21 Bonne pratique 22 Mise en bouteille de l’eau de coco 22 Considérations essentielles 22 Bonnes pratiques d’hygiène destinées aux personnes chargées de la coupe des noix de coco et de l’embouteillage de leur eau 23 Bonne pratiques pour la collecte de l’eau de coco 24 Bonnes pratiques pour la filtration de l’eau de coco 24 Bonnes pratiques pour la mise en bouteille de l’eau de coco 25 Étiquetage des bouteilles 25 Bonne pratique 26 Stockage et transport de l’eau de coco en bouteille 26 Considérations essentielles 26 Bonne pratique 26 v 5 Diagramme des étapes de production 29 6 Résumé 33 7 Bibliographie 37 Liste des clichés 1 Un pH mètre manuel 9 2 Un réfractomètre manuel 9 3 Abaissement d’une grappe de noix de coco avec une corde 16 4 Déchargement des grappes de noix de coco d’un camion 17 5 Stockage des grappes de noix de coco sur des claies, à l’ombre 18 6 Lavage des noix de coco 19 7 Table de coupe en teflon et couteau en acier inoxydable utilisés pour le découpage des noix de coco 21 8 Récipient en acier inoxydable muni d’un filtre en tissu servant à la collecte de l’eau de coco 24 9 Appareil réfrigérant 25 10 Refroidissement de l’eau de coco en bouteille au congélateur 26 vi Liste des figures 1 Chaîne de transformation de l’eau de noix de coco 3 2 Profil de variation du volume d’eau contenu dans les noix de coco à différents stades de maturité pour quatre variétés 14 3 Comparaison du pH et du niveau de turbidité (pourcentage de transmittance) de l’eau de coco de noix qui étaient tombées et fêlées, tombées et intactes, et celles cueillies à la main 15 4 Comparaison du niveau d’acides gras libres (% AGL) dans l’eau des noix tombées et fêlées, des noix tombées et intactes avec le niveau d’AGL des noix cueillies à la main 16 5 Variations du pH et du brix des échantillons d’eau de coco en bouteille comparés à l’échantillon original après stockage pendant une semaine à 0°C et 26°C 23 Liste des boîtes 1 Microorganismes 6 2 Le pH 9 3 Le Brix 9 vii Liste des tableaus 1 Bonnes pratiques pour la production d’eau de coco de bon qualité 33 viii Ce guide de formation a pu voir le jour grâce au soutien des projets techniques de coopération de la FAO à St-Vincent et en Jamaïque. Les résultats des études financées par la Division des infrastructures rurales et des agro-industries de la FAO ont permis sa rédaction. Nous adressons nos chaleureux remerciements au Dr José Jackson Malete de l’Université des Antilles, Mona (Jamaïque), à Mr Basil Been du Bureau des Industries du Coco (Jamaïque) et à Mr. Maurice Lewis du Conseil Scientifique de la Recherche de la Jamaïque, pour la conduite de ces études. Remerciements ix L’eau de coco est une boisson rafraîchissante qui est consommée dans de nombreuses régions productrices de noix de coco. Deux facteurs déterminants ont permis d’identifier des technologies nouvelles pour la conservation de ce produit: le premier grâce au développement des consciences en matière de santé et deuxièmement par la demande pressante des consommateurs qui désirent consommer une eau de coco qui garde ses caractéristiques naturelles de goût et d’arôme. Consciente qu’il existe différentes catégories de transformateurs de l’eau de coco dans les pays en voie de développement, la FAO a travaillé conjointement avec les institutions de recherche et par le truchement des projets techniques de coopération pour mettre au point trois “paquets” de technologies: des technologies de haut niveau qui utilisent la microfiltration pour la stérilisation par le froid du produit; des technologies de niveau moyen pour la conservation par réfrigération, destinées aux petites et moyennes entreprises, et des technologies d’un niveau approprié qui concernent les vendeurs ambulants d’eau de coco. Ce guide peut servir pour les petits et moyens entrepreneurs embouteillant l’eau de coco de source d’informations ainsi qu’aux agents de formations comme manuel de formation. Il constitue une bonne référence pour l’application des technologies de niveau moyen pour la conservation par réfrigération du produit. Le texte est écrit de façon simple et facile à suivre. Nous espérons que les informations fournies dans ce manuel seront utiles pour améliorer la qualité et allonger la limite de commercialisation de l’eau de coco en bouteille. Préface 1 L’eau de coco est traditionnellement consommée comme rafraîchissant dans la majorité des pays producteurs de noix de coco. L’intérêt des consommateurs pour cette boisson rafraîchissante et énergétique en tant que boisson pour les sportifs a élargi ses possibilités de marché. Le marché de l’eau de coco étant en forte croissance il a été nécessaire d’améliorer sa présentation et d’optimiser sa conservation pour la vente en bouteille. Le conditionnement de l’eau de coco en bouteille réduit non seulement les coûts du transport des noix de coco brutes sur de longues distances mais permet aussi d’augmenter la limite de vente/consommation, la valeur ajoutée, le revenu et les opportunités d’emploi des petits producteurs et des transformateurs de ce produit. Du point de vue de sa composition, l’eau de coco a une teneur relativement élevée en potassium et faible en sodium. Ses constituants principaux sont les glucides dont la teneur varie de 1,4 à 5% selon la variété et le stade de maturité des fruits. L’eau de coco contient également de petites quantités de protéines (0,7%) et de lipides uploads/Industriel/ bonnes-pratiques-pour-la-production-a-petite-echelle-d-x27-eau-de-coco-en-bouteille.pdf