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Brassage du yaourt On procède alors après la coagulation au découpage et au bra

Brassage du yaourt On procède alors après la coagulation au découpage et au brassage du caillé qui fluidifie le yaourt et assure son onctuosité, avant le refroidissement par l'un des procédés ci-après: - agitation mécanique à l'aide d'un brasseur à turbine ou à hélice - passage du gel à travers un tamis - homogénéisation à basse pression (inferiéur á 50 atm) Ce traitement a pour but de rendre le caillé onctueux. Il doit être réalisé avec précaution. Si le brassage est trop violent et s'il s'accompagne d'une incorporation excessive d'air, il peut se produire une séparation du sérum. Si la dilacération du coagulum est insuffisante, le produit risque de devenir ultérieurement trop épais. Le brassage terminé, le caillé est immédiatement et rapidement refroidi à une température inférieure à 10 °C. La réfrigération dans la cuve ou le tank se faisant trop lentement et pouvant provoquer une suracidification (sauf dans le cas de très petites capacités), celle-ci est réalisée par passage dans un échangeur-réfrigérant à plaques ou tubulaire. Le brassage du caillé au cours de la réfrigération améliore l'onctuosité du produit. le mélangeur dynamique : Dans ce mélangeur, les couronnes tournent lentement. Après être passé entre ces couronnes, le produit sort entre les fentes, spécialement conçues pour préserver la texture. 3 couronnes fixes et 3 couronnes alternent en mouvement rotatif. Le nombre de couronnes, les diamètres des couronnes, les tailles des fentes et la vitesse de rotation sont spécialement paramétrés pour préserver la texture des produits et obtenir la qualité du produit. Il résulte une meilleure répartition des globules gras au sein de la matrice constituée par les protéines laitières. Faire tourner lentement ce mélangeur dynamique permet donc de mieux distribuer la matière grasse dans le produit, sans casser les globules gras et donc sans casser la texture. La masse yaourt est lentement et délicatement brassée. Il ne s’agit pas de mixer le yaourt mais bien de le brasser afin de préserver son onctuosité, son crémeux et ce, naturellement. Bibliographie: - www.inra.fr/layout/set/print/la_science_et_vous/.../le_yaourt/la_fabrication_du_yaourt_le s_connaissances - The technology of dairy products, Ralph Early, Springer, 1998, ISBN 075140344X - www.danoneetvous.com/...yaourt uploads/Industriel/ brassage-du-yaourt.pdf