Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Technologie– Les fromages- seconde bac pro CSR Académie de Bordeaux – Gr de Pil

Technologie– Les fromages- seconde bac pro CSR Académie de Bordeaux – Gr de Pilotage académique Bac pro cuisine & CSR –Ph. DAURIAC 1 Les fromages C1-3.1 VALORISER LES PRODUITS Les fromages d’appellation d’origine protégée Citer les principales étapes de l’élaboration des fromages Identifier les fromages français AOP et préciser leurs principales caractéristiques : origine, lait, type de pate. Identifier les fromages AOP et autres au niveau mondial. Vous informez vos collaborateurs sur les derniers chiffres en matière de consommation des fromages en France. Vous leur faites remarquer que la production des fromages est croissante. La production globale de fromages affinés était de 1 897 000 T en 2008, contre 1 200 153 T en 2006. Celle du fromage au lait cru décroît aussi : 179 751 T en 2008 contre 183 505 T en 2006. Ils représentent 9,5 % de la production globale. Les entreprises laitières françaises ont produit 1 897 000 T de fromage dont : 1 722 000 T au lait de vache, 88 000 T au lait de chèvre, 60 000 T de fromages au lait de brebis. Quelques chiffres sur les AOC/AOP laitières françaises En 2008, le volume de fromages AOP commercialisé s’élève à 226 631 T. Certaines appellations sont exclusivement au lait cru, d’autres exclusivement au lait pasteurisé, d’autres enfin peuvent choisir d’utiliser du lait cru ou du lait pasteurisé. 44 fromages bénéficient de l’Appellation d’Origine Contrôlée dont 29 au lait de vache, 12 au lait de chèvre, 3 au lait de brebis (dont 1 au lactosérum (Brocciu)). Ces fromages bénéficient tous d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée), sauf le gruyère dont le dossier est en cours de validation par l’Europe qui depuis a été classé IGP afin d’éviter toutes amalgames avec le gruyère AOP suisse. 61 % des AOP au lait cru dont environ 5 à 6% en production fermière (13 900 T, environ 1 500 producteurs fermiers) (Association des fromages de terroir) Activité 1 - Après avoir lu le document 1, vous répondez aux questions. Relevez la production globale de fromages en France : ______________________________________________________________________ Donnez la production de fromages AOP : ___________________________________________________________________________________ Calculez le taux de production de fromages AOP : ____________________________________________________________________________ Calculez (en tonnes) la quantité de fromages au lait cru AOP : _________________________________________________________________ Le restaurant « L’Art du Fromage » est une entreprise française située dans le quartier de Chelsea à Londres. Cet établissement est spécialisé dans les fromages. Il accueille une clientèle anglaise assez aisée et amatrice de fromages traditionnels, de terroirs. La capacité d’accueil est de 95 places assises. Une petite terrasse à l’étage de 25 places se trouve à l’étage. La cuisine présentée est à base de fromages et plus particulièrement de fromages français. Des animations régulières autour de ce produit sont régulièrement organisées. Les clients ont également la possibilité d’acheter puis d’emporter du fromage à la coupe. Vous venez d’intégrer ce restaurant en qualité de chef de rang. Vos connaissances en fromages vous permettront de mieux sensibiliser vos collaborateurs anglais, de renseigner votre future clientèle et de commercialiser les prestations présentées à la carte. Le fromage est un aliment produit par coagulation du lait, égouttage du caillé ainsi obtenu et, éventuellement, affinage (cf. Larousse). La nature du lait doit être précisée lorsqu’il s’agit d’un autre lait qu’un lait de vache. La désignation «au lait cru» est réservée au fromage fabriqué avec du lait non pasteurisé. Rappel : la pasteurisation est l’action qui consiste à chauffer un aliment (comme le lait), à une température entre 60 et 90°C, suivie d’un brusque refroidissement, ceci afin de détruire les bactéries pathogènes. Document 1 Technologie– Les fromages- seconde bac pro CSR Académie de Bordeaux – Gr de Pilotage académique Bac pro cuisine & CSR –Ph. DAURIAC 2 L’Élaboration des Fromages – Le lait est la matière première qui, après transformation, permet d’obtenir les fromages. Vous citez les différents laits utilisés. Activité 2 - Vous accueillez aujourd’hui un stagiaire du lycée hôtelier de Milton Keynes, Royaume-Uni. Vous lui expliquez comment sont élaborés dans les grandes lignes les fromages. Vous associez les étapes d’élaboration à leur définition, puis classez-les chronologiquement. Activités 3 – les signes de qualité : La France compte plus de 1000 fromages reconnus. Des fromages de terroir avec plus ou moins de renom. Certains fromages étrangers, et en particulier les européens n’ont rien à envier à nos fromages français. De nombreux fromages labellisés figurent Sur la carte de l’Art du fromage. Vous relevez, sur les documents 1 et 2, les trois caractéristiques garanties pas le label AOP. __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ Depuis quelle date les fromages AOC sont devenus AOP ? _________________ Combien de fromages français bénéficient d’une AOP ? ___________________ au lait de vache : ___________________ au lait de chèvre : __________________ au lait de brebis : __________________ Caillage Moulage Salage Egouttage Affinage Le lait est ensemencé avec de la présure et des ferments lactiques. Les protéines coagulent et donnent le caillé qui baigne dans un liquide résiduel : le sérum. Le lait peut subir un chauffage. Le caillé est placé dans un moule perforé pour faciliter l’égouttage. Ce dernier donnera la forme au fromage. Cette opération permet de séparer le caillé du sérum soit naturellement, soit par pressage. Les fromages sont régulièrement salés soit à la main à l’aide de gros sel, soit en les plongeant dans un bain de saumure (eau saturée en sel) Il consiste à conduire la maturation du fromage. Dans une cave où humidité, température et aération sont spécialement étudiées, les fromages vont mûrir. Le caillé va se transformer en pâte, prendre un goût et acquérir une odeur caractéristique. 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - + Document 2 Technologie– Les fromages- seconde bac pro CSR Académie de Bordeaux – Gr de Pilotage académique Bac pro cuisine & CSR –Ph. DAURIAC 3 Les différents types de fromages A pâte dure ou molle, pressée cuite ou crue, à croûte fleurie ou lavée... Comment s’y retrouver dans le monde des fromages ? Les fromages à pâte molle - Pâte molle, croûte lavée Livarot, Maroilles, Pont-l'Evêque, Munster, Langres,… Le fromage n’a subi ni chauffage, ni pressage. La croûte est lavée et brossée avec une solution d'eau salée enrichie de bactéries spécifiques, ce qui favorise l’apparition des champignons orangés. La pâte moelleuse offre de nombreuses saveurs et des parfums souvent puissants. - Pâte molle et à croûte fleurie Brie, Camembert, Chaource, Neufchâtel, … Le fromage n’a subi ni chauffage, ni pressage. C’est un champignon, un pénicillium, qui donne son aspect duveté de blanc à la croûte. Il est pulvérisé à la surface après salage et se développe durant son affinage. Les fromages à pâte pressée - Pâte pressée cuite Comté, le Beaufort ou l'Abondance Au moment de la transformation en caillé, le fromage est chauffé à 55°C. Il est ensuite pressé, moulé et mis à fermenter. C’est à ce moment qu’apparaîtront les fameux trous, pour les fromages séjournant en cave chaude (donc pas pour le comté ni le beaufort). Ils sont très riches en calcium. L'affinage peut durer de trois à neuf mois, voire plus. - Pâte pressée non cuite Cantal, St Nectaire, Salers, Reblochon, Ossau-Iraty, Morbier, Laguiole, … Ils se fabriquent comme les pâtes pressées cuites, sans l’étape du chauffage. L'affinage dure de 15 jours à plusieurs mois en fonction du fromage. Les fromages à pâte fraîche Petit Suisse, le demi-sel Ce sont des fromages peu égouttés qui n'ont pas été affinés, juste coagulation des protéines du lait sous l'effet des ferments lactiques. On peut les consommer nature ou aromatisés. Les fromages à pâte fraîche filée Mozzarella Ces fromages sont obtenus par pétrissage et étirement du caillé jusqu'à consistance désirée. La France ne fabrique pas de fromages à pâte filée, et l'Italie en est le principal producteur. Les fromages à pâte persillée Roquefort, le Bleu d'Auvergne, la Fourme d'Ambert, … Ce sont tous « bleus ». Leur fabrication nécessite un perçage avec de longues et fines aiguilles ensemencées de "penicillium" pour permettre le développement de ces moisissures dans la pâte. Elles sont à l’origine des marbrures vertes ou bleues. Les fromages de chèvre Selles-sur-Cher, Chabichou, Sainte-Maure, Picodon, Pélardon, Crottin de Chavignol, … Cette famille ne se distingue pas par son mode de fabrication mais par son lait, de chèvre. Ces fromages offrent une large gamme de saveurs, du frais au sec en passant par le crémeux ou le tendre. Ils sont parfois cendrés avec du charbon de bois ou roulés sur des aromates. Fromages à pâte fondue Ils sont constitués d’un mélange de fromage(s), de beurre, de crème et de lait, pasteurisé (95°C) ou stérilisé (125°C). Certaines variétés sont aromatisées ou épicées. Les durées de conservation sont généralement très longues. Ces fromages fondus sont des fromages de grignotage, très appréciés par les enfants. Activité 4 - Les familles de fromages : dans un souci de perfectionnisme, vous expliquez à votre stagiaire qu’il existe différentes familles de fromages. Les connaitre permet de pouvoir mieux les conseiller à la clientèle anglaise particulièrement exigeante. • Donnez le nombre de familles de fromages uploads/Industriel/ tk-csr-les-fromages.pdf