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Cahier des charges Transformation – édition janvier 2014 Page 1 sur 77 CAHIER D

Cahier des charges Transformation – édition janvier 2014 Page 1 sur 77 CAHIER DES CHARGES Transformation Edition septembre 2014 Association DEMETER FRANCE 5 Place de la Gare - F 68000 COLMAR Tél : +33 (0)3.89.41.43.95 - Fax : +33 (0)3.89.41.49.51 contact@demeter.fr - www.demeter.fr Cahier des charges Transformation – édition septembre 2014 Page 2 sur 77 Sommaire N° Chapitre Page INTRODUCTION ................................................................................................................................................ 3 PRINCIPES DE TRANSFORMATION ............................................................................................................ 4 PARTIE A DIRECTIVES GENERALES ET CAHIERS DES CHARGES .................................... 5 1. DIRECTIVES D’EMPLOI ...................................................................................................................... 5 2. COMPOSITION ET NATURE DES PRODUITS UTILISANT DES INGREDIENTS DEMETER ..... 6 3. GARANTIE DE LA QUALITE .............................................................................................................. 6 4. CERTIFICATION DE NOUVEAUX PRODUITS ET PROCEDURE D’AGREMENT ....................... 7 5. REGLEMENTATION DES PROCEDES DE TRANSFORMATION ET INGREDIENTS .................. 7 6. EMBALLAGE ET MATERIAUX D’EMBALLAGE .......................................................................... 11 7. MODIFICATIONS DES REGLES EN VIGUEUR .............................................................................. 12 8. REGLES POUR LE CONTROLE DES NUISIBLES ........................................................................... 12 PARTIE B CAHIERS DES CHARGES POUR LA TRANSFORMATION DES DIFFERENTES CATEGORIES DE PRODUITS DEMETER.................................................................................... 17 I. CAHIER DES CHARGES POUR LA CERTIFICATION DE PRODUITS A BASE DE FRUITS ET LEGUMES DEMETER (Y COMPRIS LES POMMES DE TERRE ET PRODUITS A BASE DE POMMES DE TERRE) ........................................................................................................................... 17 II. CAHIER DES CHARGES POUR LA CERTIFICATION PRODUITS TRANSFORMES A BASE DE NOIX, GRAINES ET AMANDES DEMETER (Y COMPRIS BEURRES/PUREES DE NOIX ET PATES A TARTINER) ........................................................................................................................... 24 III. CAHIER DES CHARGES POUR LA CERTIFICATION DE PAINS, PATISSERIES ET VIENNOISERIES DEMETER ............................................................................................................... 25 IV. CAHIER DES CHARGES POUR LA CERTIFICATION DE CEREALES, PRODUITS CEREALIERS ET PATES DEMETER .................................................................................................. 29 V. CAHIER DES CHARGES POUR LE TRAITEMENT ET LA TRANSFORMATION DE PLANTES AROMATIQUES ET MEDICINALES, ET D’EPICES DEMETER ..................................................... 31 VI. CAHIER DES CHARGES POUR LE CONDITIONNEMENT ET LA TRANSFORMATION, DE VIANDES ET PRODUITS CARNES DEMETER ................................................................................. 34 VII. CAHIER DES CHARGES POUR LA CERTIFICATION DE LAIT ET PRODUITS LAITIERS DEMETER .............................................................................................................................................. 39 VIII. CAHIER DES CHARGES POUR LA CERTIFICATION DE LAIT INFANTILE DEMETER .......... 44 IX. CAHIER DES CHARGES POUR LA CERTIFICATION DES HUILES ET MATIERES GRASSES DEMETER .............................................................................................................................................. 46 X. CAHIER DES CHARGES POUR LA PRODUCTION DE SUCRE, D’AGENTS SUCRANTS, DE CONFISERIE, DE GLACE ET DE CHOCOLAT DEMETER .............................................................. 49 XI. CAHIER DES CHARGES POUR LA CERTIFICATION DES COSMETIQUES ET PRODUITS DE SOIN DEMETER .................................................................................................................................... 51 XII. CAHIER DES CHARGES POUR LA VINIFICATION DEMETER .................................................... 62 XIII. CAHIER DES CHARGES POUR LA CERTIFICATION DE BIERE DEMETER............................... 66 XIV. CAHIER DES CHARGES POUR LA CERTIFICATION DE CIDRE ET VINS DE FRUITS DEMETER .............................................................................................................................................. 71 XV. CAHIER DES CHARGES POUR LA CERTIFICATION D’ALCOOL DEMETER POUR TRANSFORMATION ULTERIEURE ................................................................................................... 73 XVI. CAHIER DES CHARGES POUR LA CERTIFICATION DES TEXTILES ISSUS DE FIBRES DEMETER .............................................................................................................................................. 75 NOTE .................................................................................................................................................... 77 Cahier des charges Transformation – édition septembre 2014 Page 3 sur 77 Introduction Les cahiers des charges transformation de Demeter France décrivent le cadre dans lequel les produits certifiés Demeter sont transformés, de façon à maintenir et à améliorer leur valeur qualitative et nutritionnelle. Ces cahiers des charges définissent les critères pour l’usage de la marque « Demeter » ou « en conversion vers Demeter ». Ces cahiers des charges fournissent une base légale qui engage toutes les parties contractantes de la même façon, afin d’assurer la qualité et l’intégrité des produits Demeter. Chaque produit transformé Demeter entrant dans le cadre des cahiers des charges transformation de Demeter France se compose de produits cultivés selon la méthode biodynamique. En transformant une plante produite ou un animal élevé selon cette méthode, il est important de conserver la haute qualité Demeter de la matière première et même de l’améliorer afin que les produits obtenus soient le mieux adaptés aux besoins de l’être humain. Dans la conception anthroposophique de l’alimentation, l’attention se dirige à la fois vers la matière et vers les forces qui l’habitent. Le but d’une méthode de transformation orientée vers la qualité est de maintenir ces forces et, dans la mesure du possible, de faire en sorte de les rendre plus facilement disponibles. On sait aujourd’hui que, de même que l’importance généralement reconnue des aliments complets pour la nutrition physiologique, un aliment est particulièrement nourrissant quand sa qualité intrinsèque est développée d’une façon appropriée et harmonieuse. Il faut être conscient de ceci lors de la transformation de produits Demeter. Les cahiers des charges Demeter n’existent pas seulement pour limiter et exclure. Ils tentent de garantir que les produits transformés possèdent les qualités voulues. L’essentiel est, en fin de compte, que chaque transformateur puisse agir d’une façon responsable à partir de son propre savoir et sur la base des règles indiquées ci-après. Chaque personne travaillant dans un des domaines de l’agriculture biodynamique devrait être reconnaissante à l’ensemble des acteurs pour le travail qu’ils y accomplissent. Sa propre existence et son succès en font partie et chaque acte individuel, même s’il passe inaperçu, contribue au renforcement de la communauté. C’est pourquoi chacun devrait à tout moment agir de façon à ce que la confiance du consommateur dans la méthode biodynamique et dans les produits Demeter soit renforcée et justifiée. Sur le long terme, l’expérience que le consommateur fait de la haute qualité et de la fiabilité des produits Demeter est la meilleure publicité et la plus importante. Les cahiers des charges Demeter transformation doivent être développés avec des représentants de l’industrie, dans les groupes de travail respectifs, puis ratifiés par l’organe exécutif responsable. Chaque concessionnaire a la possibilité de participer au développement futur des cahiers des charges et y est cordialement invité. Le groupe de travail et les représentants régionaux examineront toute proposition de modification. Cahier des charges Transformation – édition septembre 2014 Page 4 sur 77 Principes de Transformation Les produits Demeter sont cultivés selon le cahier des charges production de l’agriculture biodynamique Demeter, puis transformés selon les cahiers des charges transformation de Demeter, certifiés par l’association Demeter France. 1. But Les produits Demeter contribuent à l’alimentation, aux soins et à habiller les Hommes. C’est pourquoi l’Homme se trouve au centre de toute action et en fournit la mesure. Le but de la transformation des produits Demeter est la conservation et, si possible, le renforcement des qualités issues de l’agriculture biodynamique. L’alimentation Demeter fournit non seulement les bases alimentaires pour le corps, mais aussi pour la vie de l’âme et de l’esprit. Cette vision élargie de la nourriture signifie que les besoins de l’Homme devraient aussi être considérés à ce niveau. 2. Base La qualité des produits Demeter a pour base la science spirituelle de Rudolf Steiner (1861-1925). Les idées et les méthodes de l’agriculture biodynamique en sont issues, de même que les principes de la nutrition inspirés par l’anthroposophie. En plus des considérations quantitatives habituelles, est prise en compte la dimension qualitative de la vie, de l’âme et de l’esprit. 3. Transformation Lors de la transformation, la qualité des produits Demeter doit être conservée et renforcée. La transformation a pour but d’affiner la qualité biodynamique des matières brutes. Les méthodes de transformation influencent la qualité du produit. Le but est donc de choisir des méthodes appropriées au produit et aux besoins de l’être humain en général. On devrait se passer le plus possible d’additifs et d’auxiliaires. Certains ne sont plus nécessaires quand on utilise des matières premières de haute qualité issues de l’agriculture biodynamique. D’autres peuvent être remplacés par des techniques appropriées ou par le savoir-faire professionnel. 4. Evaluation des aliments Demeter La qualité des aliments est influencée à la fois par les ingrédients utilisés et par la méthode de transformation. Pour cette raison, les aliments Demeter sont évalués par des tests sensoriels, microbiologiques et analytiques ainsi que par des méthodes mettant les forces de vie en évidence (ex : cristallisations sensibles). 5. Description du produit Un produit honnête est un produit dont la composition et la traçabilité sont transparentes pour les distributeurs et les consommateurs. Une déclaration claire en est la première condition. 6. Considérations écologiques La production et la transformation de produits Demeter, ainsi que leur commercialisation, doivent être réalisées de manière aussi respectueuse de l’environnement que possible. La responsabilité envers l’humanité et l’environnement doit être, à chaque étape, au premier plan. Cahier des charges Transformation – édition septembre 2014 Page 5 sur 77 Partie A Directives générales et cahiers des charges 1. Directives d’emploi 1.1. Généralités Les cahiers des charges transformation de Demeter International ont été ratifiés pour la première fois par l’Assemblée des Membres de Demeter International du 25 juin 1999 à Sabaudia en Italie. Ils engagent tous les concessionnaires des pays membres de Demeter International, dans leur version actualisée. Ces cahiers des charges sont complémentaires aux exigences légales des pays respectifs pour les produits biologiques. 1.2. Juridiction Les cahiers des charges transformation de Demeter International constituent la base des cahiers des charges nationaux. Ils sont valables pour tout transformateur ou revendeur qui produit ou vend des produits Demeter. L’association Demeter de chaque pays est responsable des contrats de concession de la marque Demeter. Les associations Demeter sont les partenaires contractuels de tous les domaines et entreprises enregistrés dans leur pays, et tous les transformateurs et grossistes/distributeurs (traders) doivent avoir un contrat valide avec l’organisation Demeter responsable de uploads/Industriel/ cc-transformation-ed-janv-2014.pdf