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Cours 10 : L’industrie agroalimentaire (IAA) Découvrir les règles d’hygiène ali

Cours 10 : L’industrie agroalimentaire (IAA) Découvrir les règles d’hygiène alimentaire Comprendre une présentation de la manière correcte de garder les aliments Introduction Manier et garder correctement les aliments est vital pour prévenir les infections d’origine microbienne. Vous allez voir dans une vidéo et dans un texte écrit ce qu’il faut faire et ce qu’il est défendu de faire quant à la conservation des aliments. Préliminaires Echangez, par deux, oralement : - Est-ce que vous lavez vos mains avant de toucher un fruit ou vous lavez vos mains et le fruit en même temps ? - Est-ce que vous lavez un melon avant de le couper ? - Comment décongelez-vous la viande en vue de la cuisson ? - Dans le réfrigérateur, vous gardez sur la même assiette un morceau de fromage et des tranches de jambon ? Activité 1 : La manière correcte de garder les aliments A. Regardez la vidéo no 12 et répondez aux questions suivantes : - Quelles sont les quatre règles de prévention des maladies alimentaires ? - Combien de temps doit-on se laver les mains avant et après manipuler de la nourriture ? - Est-ce qu’on peut se fier à la couleur de l’aliment cuit ? - Quelle est la façon de décongeler la viande qui doit être évitée ? - Est-ce que les produits décongelés à micro-ondes nécessitent un repos dans le frigo avant d’être cuits ? B. Regardez à nouveau la vidéo pour préciser si les phrases ci-dessous sont vraies ou fausses et, si c’est faux, justifiez votre réponse: - Lavez les planches à découper, la vaisselle, les ustensiles et les comptoirs sous l’eau froide du robinet. – ☐ vrai ☐ faux - Gardez les viandes, les volailles ainsi que les fruits de mer crus à l’écart dans le panier d’épicerie. – ☐ vrai ☐ faux - Assurez-vous que les viandes, les volailles, les plats à base d’œufs et les plats cuisinés sont préparés à la température externe indiquée dans le tableau des températures. – ☐ vrai ☐ faux - On peut décongeler les aliments dans de l’eau chaude changée toutes les trente minutes. – ☐ vrai ☐ faux - Réfrigérez ou congelez la viande, la volaille, les œufs et les autres aliments périssables dans les cinq heures suivant leur achat. – ☐ vrai ☐ faux C. Regardez à nouveau la vidéo pour compléter les phrases suivantes par un mot tiré du discours entendu : - Lavez tous les fruits y compris ceux qui ont une ………… non comestible. - La couleur ne constitue un indice ………. de cuisson. - Il y a trois façons ………… de décongeler les aliments. - A l’aide d’un thermomètre pour aliments vous pouvez mesurer la température ……… des aliments cuits. - La température dans le réfrigérateur ne doit pas dépasser quatre ……. Celsius. D. Reliez les mots de la colonne de droite avec les mots de la colonne de gauche : Une planche à micro-ondes Une brosse à découper Un sac alimentaire La température d’épicerie L’empoisonnement de la pièce Un four à légumes Activité 2 : Comprendre une présentation écrite sur la manière correcte de garder les aliments : A. Lisez le texte ci-dessous et faites les tâches proposées : Le site d’information santé d’Harmonie Mutuelle Produits bien conserves Il est tout à fait possible d’empêcher la multiplication des germes nocifs pour la santé dans les aliments. Certaines précautions sont faciles à respecter :  surveiller les produits sensibles durant leur conservation ou leur cuisson,  ne jamais rompre la chaîne du froid,  proscrire la recongélation,  ne pas dépasser la date de péremption… Sans être alarmiste, la contamination guette notre nourriture si les précautions élémentaires d’hygiène ou de conservation ne sont pas respectées. Quant à la bonne cuisine familiale, elle n’est pas exempte de tout danger. Elle représente 13 % des foyers de contamination par des aliments infectés. Rappelons que les produits plus spécialement à surveiller tout au long de leur conservation ou leur cuisson sont les viandes de volailles et de boucherie, les œufs crus et les préparations à base d’œufs. Les salmonelles (souches de bactéries pouvant devenir pathogènes) les affectionnent et sont responsables à elles seules de 76 % des cas d’intoxication alimentaire. Respect de la chaîne du froid… Première concernée, l’industrie alimentaire qui se doit de respecter la chaîne du froid pour chaque produit (réfrigération, congélation, surgélation). Au consommateur ensuite de ne pas la briser afin de s’alimenter en toute sécurité. La réfrigération permet de conserver les aliments sous froid positif (au-dessus de zéro) mais ne stoppe pas leur dégradation. Ici, la règle d’or est une consommation dans des délais très brefs. Les produits surgelés (congelés de manière ultra-rapide) doivent être stockés à - 18°C avec l’interdiction absolue de recongeler un aliment qui a été décongelé. La congélation qui amène progressivement le froid au cœur des aliments permet de les conserver assez longtemps à - 15°C. Vérifiez toutefois lors de l’achat que ces produits ne sont pas recouverts de gros glaçons. C’est un signe imparable qu'il y a eu rupture de la chaîne du froid. … ou conservation par la chaleur Les méthodes de conservation par la chaleur comme la stérilisation ou l’appertisation (mise en boîtes de conserve) permettent d’arrêter ou de détruire le développement des microbes et des toxines. Ces conserves ou semi-conserves peuvent s’entreposer plusieurs mois à température ambiante et doivent être mangées rapidement une fois ouvertes. Prenez garde aux conserves fabriquées de manière trop artisanale, elles peuvent se révéler dangereuses. Enfin, les produits pasteurisés tel le lait sont à garder au réfrigérateur mais ne peuvent y séjourner longuement. Un réfrigérateur sans reproche Pour fonctionner correctement, un réfrigérateur doit être régulièrement dégivré et désinfecté, de préférence à l’eau de Javel. Jamais il ne doit conserver des aliments souillés ou encore chauds. Les produits les plus fragiles (viandes, poissons, œufs) se placent toujours dans la porte la plus froide (+ 2°C). Pensez à consulter la notice d’utilisation de votre réfrigérateur. Rangez bien en évidence les aliments aux dates de conservation très limitées afin de les consommer en premier. Enfin, ne jouez pas aux experts de la congélation. Tous les aliments ne s’y prêtent pas ! Mylène Le Peutrec et Dr. Daniel Gloaguen, Harmonie Mutuelle – Prévention santé B. Répondez aux questions suivantes : - D’après le texte, quels sont les modes de conservation des aliments possibles ? Complétez ce tableau : Conservation par le froid Conservation par le chaud - - - - - - - Pouvez-vous donner une explication pour les trois modes de conservation par le froid en reformulant le texte ? Ensuite, complétez ce tableau : Conservation par le froid Température de conservation Caractéristiques C. Précisez si les affirmations ci-dessous sont vraies ou fausses ou bien si l’information n’est pas contenue dans le texte : Vrai Faux On ne sait pas La cuisine familiale est soumise aux périls de l’infestation avec des germes nocifs. Les salmonelles sont des bactéries qui peuvent engendrer des maladies. Puisque le lait est un aliment pasteurisé, il peut être gardé longuement dans le réfrigérateur. Lors d’une décongélation, les bactéries toujours vivantes bénéficient de conditions encore plus favorables à leur prolifération : réchauffement de la température. La recongélation est permise uniquement pour les aliments stérilisés par la chaleur. D. Transformez les phrases infinitives suivantes en phrases au verbe à l’impératif selon le modèle: Ne pas rompre la chaîne du froid – Ne rompez pas la chaîne du froid. Proscrire la recongélation – Ne pas dépasser la date de péremption – Conserver les aliments sous froid positif – Détruire le développement des microbes et des toxines – Dégivrer et désinfecter le réfrigérateur – E. Complétez maintenant le tableau comme dans l’exemple : Infinitif Nominalisation Rompre la chaine du froid La rupture de la chaîne du froid Surveiller les produits Proscrire la recongélation Conserver les aliments sous froid positif Dégivrer et désinfecter le congélateur F. Tirez du texte les explications données pour clarifier le sens des mots suivants : chaîne du froid – produits surgelés – appertisation – froid positif – salmonelles – G. Répondez aux questions suivantes : - Quels sont les produits qu’il faut surveiller pendant leur conservation et leur cuisson ? - …………………………………………………………………………………………. - Quel est le signe que la chaîne du froid a été rompue ? - ………………………………………………………………………………………… - Qu’est-ce qu’il faut utiliser pour nettoyer le réfrigérateur ? - ………………………………………………………………………………………… uploads/Industriel/ cours-10.pdf