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1 Techniques De Conservation Des Aliments 1- Définition La conservation est gén

1 Techniques De Conservation Des Aliments 1- Définition La conservation est généralement définie comme une méthode utilisée pour préserver un état existant ou pour empêcher une altération susceptible d’être provoquée par des facteurs chimiques (oxydation), physiques (température, lumière) ou biologiques (microorganismes). La vitesse d'altération dépend des caractéristiques « intrinsèques » liées à l’aliment et aux conditions « extrinsèques » qui sont liées à l’environnement. Les conditions intrinsèques et extrinsèques constituent des barrières (ou des obstacles) au développement des microorganismes ou aux mécanismes d’altération non microbienne. Les techniques de conservation des aliments reposent sur l’exploitation de ce principe des barrières pour préserver la qualité et la sécurité des denrées alimentaires. 2- Classification Des Techniques De Conservation Des Aliments Elles peuvent être classées en trois groupes : physique, physico-chimique ou microbiologique. a- Le premier groupe de ces techniques fait appel à des procédés physiques comme la température, la pression, l’irradiation ionisante et le champ électrique. b- Le deuxième groupe se base sur la modification des caractéristiques intrinsèque de l’aliment comme le pH, l’activité de l’eau ou l’incorporation d'additifs dans l’aliment en vue de sa conservation. c- Le dernier groupe repose sur l’utilisation des microorganismes pour la modification des caractéristiques physico-chimiques de l’aliment ; la technique la plus connue est la fermentation. La combinaison de plusieurs techniques de conservation peut être également envisagée afin d’augmenter la durée de vie d’un aliment sans provoquer une modification significative de ses caractéristiques sensorielles et nutritives. 3- Les Différentes Techniques De Conservation 3.1. Conservation des aliments par le froid L’utilisation du froid pour la conservation des aliments est sans conteste la technique la plus répandue. Les basses températures retardent le développement des micro-organismes, les réactions chimiques et enzymatiques qui entraînent la détérioration du produit. Les enzymes et les réactions chimiques sont considérablement ralenties à des températures basses (<5°C), alors que la majorité des microorganismes ne sont plus capables d’activité métabolique à des températures inférieures à -5°C. Certains, tels que les bactéries coliformes, sont même inactivés. On distingue deux procédés qui utilisent cette technique, la réfrigération et la congélation. a. La réfrigération La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C. A ces températures, la vitesse de développement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie. 2 La réfrigération est utilisée pour la conservation des aliments périssables à court et moyen terme. La durée de conservation va de quelques jours à plusieurs semaines suivant le produit, la température, l’humidité relative et le type de conditionnement. Des règles fondamentales doivent être respectées dans l'application du froid : la réfrigération doit être faite le plus tôt possible après collecte, elle doit s'appliquer à des aliments initialement sains et être continue tout au long de la filière de distribution. b. La congélation La congélation consiste à entreposer les aliments à des températures inférieures au point de congélation, généralement -18°C. Elle est utilisée pour la conservation des aliments à long terme (4 à 24 mois). Pendant la congélation, l’activité métabolique de la plupart des germes pathogènes et d'altération est inhibée. Cependant, les réactions d’altération chimique ne sont pas arrêtées complètement. Les plus importantes de ces réactions sont l’oxydation enzymatique des lipides, l’hydrolyse des glucides et la lipolyse. Pour en remédier, les industriels procèdent généralement à un blanchiment des produits (cas des légumes surgelées) avant leur congélation. 3.2. Conservation des aliments par traitement thermique Selon l’objectif recherché, on distingue plusieurs techniques de conservation des aliments par traitement thermique comme la stérilisation, la pasteurisation, la thermisation, la cuisson et le blanchiment. a- Stérilisation par traitement thermique La stérilisation par la chaleur consiste à exposer les aliments à une température, généralement supérieure à 100°C, pendant une durée suffisante pour inhiber les enzymes et toute forme de microorganismes, même les bactéries sporulantes. La stérilisation d’un aliment ne suffit pas, à elle seule, pour sa conservation à long terme. Une contamination ultérieure de l’aliment par les microorganismes environnementaux pourrait survenir. Pour en remédier, on procède à la stérilisation du contenant (récipient) et du contenu (le produit alimentaire) ; le récipient doit être étanche (imperméable) à l’eau et aux microorganismes pour ne pas avoir une recontamination ultérieure à la stérilisation. La stérilisation de l’aliment et de son contenant peut être réalisée de deux façons : La première consiste à une stérilisation simultanée du contenant et du contenu (appertisation), alors que la deuxième consiste à une stérilisation séparée du contenant et du contenu suivie d’un conditionnement aseptique. - Appertisation : Stérilisation simultanée du contenant et du contenu L’appertisation est un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants (boîtes métalliques, bocaux, etc.) hermétiquement fermés. Sa découverte remonte aux années 1790. Nicolas Appert était le premier qui a mis au point ce procédé de stérilisation par la chaleur dans un récipient hermétiquement clos. L’appertisation est largement utilisée aujourd’hui pour la conservation à long terme des denrées alimentaires d’origine animale ou végétale. La durée de conservation des aliments appertisés est de plusieurs mois à quelques années. 3 - Stérilisation séparée du contenant et du contenu Dans ce cas, le produit alimentaire (le contenu) est stérilisé, par traitement thermique, avant d’être renfermé dans son contenant. Ce dernier est aussi stérilisé, soit par la chaleur, soit par d’autres procédés (par ultra-violet par ex), mais avant de contenir le produit. Ensuite, le contenu stérilisé est fermé hermétiquement dans son emballage (contenant), aussi stérilisé. L’opération de conditionnement se déroule dans une enceinte qui empêche la contamination du produit par les microorganismes de l’environnement: C’est le conditionnement aseptique. Cette technique est utilisée généralement pour la conservation des produits liquides (lait, jus, etc.) dans des emballages qui ne peuvent supporter l’appertisation comme les sachets en plastique et les cartons type Tetra-brik. Lorsque la stérilisation du produit est réalisée à haute température (135°C à 150°C) pendant une courte durée (15s à 1s), on parle de stérilisation UHT (Ultra Haute Température). Cette technique a l’avantage de préserver la qualité organoleptique et nutritionnelle du produit stérilisé. Cependant, elle ne peut être utilisée que dans le cas des produits liquides comme le lait. b- Pasteurisation par traitement thermique La pasteurisation est un traitement thermique modéré et suffisant permettant la destruction des microorganismes pathogènes et d’un grand nombre de microorganismes d'altération. La température du traitement est généralement inférieure à 100 °C et la durée est de quelques secondes à quelques minutes. Tous les microorganismes n'étant pas éliminés par la pasteurisation, ce traitement thermique doit être suivi d'un brusque refroidissement. Les aliments pasteurisés sont alors habituellement conservés au froid (+4 °C) afin de ralentir le développement des germes encore présents. Leur durée de conservation est ainsi limitée. En dehors de la réfrigération, d'autres moyens de conservation peuvent être utilisés parallèlement pour contrer le développement des microorganismes survivants, comme l'ajout d'agents chimiques de conservation, la réduction de l'activité de l'eau (aw), l’acidification, etc. c- Thermisation La thermisation est un traitement thermique appliqué au lait cru. Ce dernier devra être porté à une température d'au moins 63ºC pendant 16 secondes. La thermisation est une forme amoindrie de pasteurisation. Son objectif principal est la destruction des bactéries pathogènes qui pourraient se trouver dans le lait, sans modifier autant ses caractéristiques technologiques. Cependant, ce traitement peut entraîner une diminution de la charge microbienne banale du lait (bactéries lactiques, bactéries d'affinage…) d- Blanchiment Le blanchiment est un traitement thermique de quelques minutes à 70 °C à 100 °C destiné à détruire les enzymes susceptibles d’altérer les légumes ou les fruits avant leur traitement ultérieur (surgélation, séchage, etc.). En réalité la destruction des enzymes n’est qu’un objectif parmi bien d’autres et le rôle du blanchiment qui constitue un prétraitement avant séchage, lyophilisation, appertisation ou surgélation, est multiple. e- Cuisson La cuisson est un traitement thermique des aliments afin de les rendre consommables. Son objectif principal est donc le développement des caractéristiques organoleptiques du produit : Amélioration du goût, de l’odeur, du couleur et de la texture. Selon les barèmes appliqués, la cuisson peut être associée à une réduction substantielle, voir même une élimination, de la 4 charge microbienne présent sur le produit. Les produits cuits peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quelques jours, et au congélateur pendant quelques semaines. Il existe cinq modes de cuisson de base : Les aliments peuvent être plongés dans un liquide tel que de l’eau, du bouillon (parfumé ou non) ou du vin (pochage, cuisson au bouillon ou à l’étouffée), immergés dans des graisses animales ou de l’huile (friture), exposés à la vapeur (cuisson à la vapeur et, dans une certaine mesure, braisage) ou à la chaleur sèche (rôtissage, cuisson au four, cuisson au gril) ou bien encore poêlés dans de petites quantités de graisses chaudes (sautés). 3.3. Conservation des aliments par réduction de l'activité de l'eau (aw) On peut réduire l’activité de l’eau d’un aliment par deux méthodes différentes. La 1ere directe par déshydratation & La 2ème indirecte par ajout d’agents dépresseurs) - Réduction de l’aw par déshydratation La déshydratation uploads/Industriel/ cours-6-conservation-des-aliments.pdf