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1 Les viandes et leurs dérivés 2/2 Les viandes et leurs dérivés 2/2 I. Les vola

1 Les viandes et leurs dérivés 2/2 Les viandes et leurs dérivés 2/2 I. Les volailles Fig. 1 Poulet © Magdalena urawska - Fotolia Le terme « volaille » désigne tous les animaux dits de basse-cour, vivant à l’état domestique, y compris les oiseaux de mêmes espèces que le gibier s’ils sont nés et élevés en captivité. Le lapin domestique fait partie de la basse-cour, il est donc rattaché à la classification des volailles. A. La classification des volailles 1. Les volailles à chair brune a. Canard/canette Il existe de nombreuses races de canards. La canette est plutôt mangée entière, le canard de Barbarie est plutôt découpé. On mange le foie gras et la graisse de canard. Les canards pèsent entre 2,3 kg et 3 kg, et les canettes entre 1,2 kg et 1,7 kg. b. Oie On mange l’oie rôtie, en rillettes, et on mange aussi son froid gras et sa graisse qui est riche en acides gras mono et polyinsaturés. L’oie pèse entre 2,5 et 3,5kg. c. Pintade Elle est reconnaissable par ses belles plumes à pois noirs et blancs. On la retrouve sur les tables des fêtes de fin d’année. C’est une viande blanche, très juteuse. Le chapon de pintade est lui aussi très apprécié. d. Caille (si d’élevage) C’est une toute petite volaille, pesant entre 160 et 180g. Sa chair est fine, et présente de nombreux petits os. On la mange sous forme de cuisse et de filet, souvent farcie (exemple : caille farcie de Noël). e. Pigeon On peut consommer le pigeon et le pigeonneau (le petit du pigeon) qui est en fait gavé par ses parents au nid pendant 4 semaines, ce qui le rend plus gras que ses parents. La grande différence est que le pigeon- neau a une viande très tendre et parfumée alors que les adultes plus ou moins âgés ont une viande plus dure qui nécessite une cuisson longue. Le pigeonneau doit être cuit rosé pour garder toute sa saveur, alors que les ailes et les cuisses demandent un peu plus de cuisson. Le pigeon est riche en fer et en protéines. Il est intéressant sur le plan nutritionnel, mais mal perçu étant donné qu’il parcourt aussi les pavés de nos villes. Il est d’ailleurs interdit de tuer ou de piéger un pigeon en ville pour le manger. En effet ces pigeons transportent des maladies et mangent des produits souillés par la pollution (essence, gasoil, hydrocarbures, Les pigeons que l’on peut consommer sont des pigeons d’élevage. 2. Les volailles à chair blanche a. Poulet C’est un petit de la poule et du coq de plus de 40 jours. Selon la race et les pigments naturels contenus dans les céréales qu’il consomme (maïs, blé, luzerne…), la couleur de sa chair est blanche ou jaune. Un poulet est élevé entre 42 et 110 jours, pour un poids moyen en prêt à cuire situé entre 1,2 kg et 1,7 kg. Il existe des calibres de vente pour les poulets : – calibre 1 : petit poulet de moins de 1,3kg vivant, moins de 850 g éviscérés sans abattis – calibre 2 : moyen poulet entre 1,3 et 1,7 kg vivant, entre 850 g et 1,1 kg éviscéré sans abattis – calibre 3 : gros poulet entre 1,7 et 2,2 kg vivants, entre 1,1 et 1,4 kg éviscéré sans abattis 2 – calibre 4 : poulet très gros d’un poids supérieur à 2,2 kg vivant, supérieur à 1,4 kg éviscéré sans abattis. b. Poule C’est la femelle du coq âgée de 18 à 30 mois. Elle est élevée pour la ponte et tuée lorsque sa production d’œufs devient trop faible. Elle est économique. Mais c’est une viande maigre, sèche, et dure, elle nécessite une cuisson longue, d’où la fameuse poule au pot. c. Poularde C’est la poule qui n’a jamais pondu, et qui est engraissée. d. Chapon C’est un poulet castré qui est âgé de 6/7 mois. Du fait de sa castration, il devient deux fois plus gros que le poulet. Il pèse environ 4kg. Il est nourri exclusivement aux céréales et aux produits laitiers. C’est un produit de qualité. e. Coq C’est le mâle de la poule qui lui aussi nécessite une cuisson longue. Exemple : le coq au vin. f. Coquelet C’est le petit mâle de la poule et du coq qui a jusqu’à une quarantaine de jours (au-delà c’est un poulet). Il ressemble à un petit poulet. g. Dinde La dinde présente une belle chair d’un blanc légère- ment rosé, qui vire au rouge pour la cuisse. Elle est élevée entre 10 et 20 semaines au minimum pour un poids moyen compris entre 2,5kg et 3,5kg. Pour les dindes de Noël prêtes à cuire, il faut compter entre 5kg et 10kg. h. Dindonneau C’est le petit de la dinde et du dindon. i. Lapin C’est une viande riche en collagène qui nécessite une cuisson longue (ragoût). La viande contient des petits os fragiles. B. La commercialisation de la volaille Les volailles sont issues d’œufs choisis par des sélec- tionneurs qui veillent à choisir les races les plus adaptées. Les accouveurs, eux, ont pour mission la couvaison et l’éclosion des œufs jusqu’à la livraison des poussins aux éleveurs. Les bâtiments sont soumis à des règles très strictes : durée et intensité de l’éclairage, ventilation, humi- dité mesurée, température adaptée. Les sols doivent être recouverts d’une litière sèche et propre. Toutes les désinfections et nettoyages doivent être effec- tués régulièrement, et particulièrement quand de nouveaux poussins sont accueillis. Des règles d’hy- giène pour pénétrer dans les bâtiments sont posées. Des contrôles sont effectués sur les produits, le maté- riel et les locaux. Le registre d’élevage relate toute la vie de l’animal, les interventions vétérinaires, l’alimentation, etc. Une inspection vétérinaire a lieu avant et après abattage ( ante et post mortem ) en s’ap- puyant sur la fiche d’élevage transmise à l’abattoir. Les abattoirs de volailles sont des outils agréés par les services vétérinaires officiels (agrément européen). À l’abattoir, les opérations s’enchaînent de cette façon : – inspection de la volaille – saignée – échaudage : la volaille est trempée dans un bain d’eau chaude pour faciliter le plumage, c’est un point à risque car l’eau peut être souillée et péné- trer dans la chair – plumage – lavage – sélection, tri – éviscération – nouvelle inspection – lavage interne et externe – refroidissement – pesée et emballage. 3 Les viandes et leurs dérivés 2/2 Volaille Il n’y a pas de maturation pour les volailles. Les volailles sont classées à partir de l’examen exté- rieur de la carcasse. Elles sont classées selon leur conformation, leur état d’engraissement, la qualité de la plumaison et la présence éventuelle de défauts (ecchymoses, fractures, blessures, etc.). Cette classifi- cation est définie par les lettres A, B, C sur l’étiquette : – classe A animal bien conformé, masse muscu- laire importante et bien équilibrée par rapport à la graisse, volaille sans fractures, ni ecchymoses (85 % de la consommation française) – classe B animal avec quelques déformations peu accentuées, engraissement insuffisant, 2 déboî- tages ou fractures tolérés (seulement si cela ne porte pas préjudice à sa consommation) – classe C réservée aux transformations en indus- trie agro-alimentaire : fonds, steaks hachés, farces diverses. Il ne peut pas être consommé et commer- cialisé en l’état. Les volailles peuvent être achetées sous différentes formes : – saignée, plumée, non vidées : sans garantie sani- taire, en provenance de petits élevages, à utiliser immédiatement – effilées : la volaille est saignée, plumée et seuls les intestins sont retirés par le cloaque. Les abattis sont maintenus : cœur, foie, gésier, rognons ainsi que la tête, la crête, les ailerons, les pattes et le cou – éviscérées ou « prêtes à cuire », on parle de PAC : entièrement vidées, mais peuvent être présentées avec ou sans les abattis, qui seront réintroduits (foie, gésier, cœur, et tête, cou éventuellement) – découpées en morceaux : ailes, pilons, escalope, cuisses, suprêmes, magrets. Attention Ne pas confondre abats et abattis. C. L’étiquetage de la volaille Les volailles ont une étiquette : sur la barquette, le sachet ou encore sur la volaille elle-même si elle est vendue entière. Sur cette étiquette les mentions habituelles : N°de lot, DLC, estampille sanitaire, date d’emballage, mais aussi type d’alimentation. Différents labels donnent aussi des informations supplémentaires comme le type d’alimentation, le type d’élevage et la durée d’élevage. Les Français semblent préférer les poulets entiers labellisés à plus de 70 %. 1. Sans label : volaille dite « classique » ou « standard » Ce sont des volailles enfermées, dites en claustration. Critères Critères de claustration : – pas de lumière du jour ; – jusqu’à 20 000 animaux par bâtiment ; – alimentation industrielle ; – antibiotiques. 2. Les volailles « Critère Qualité Certifiée » CQC Ce sont des volailles classiques, mais abattues plus tardivement, donc de meilleure qualité. 3. Label Rouge Les volailles restent jusqu’à 6 000 animaux par bâti- ment à fenêtres. Il y a 10 animaux par m uploads/Industriel/ 07-les-viandes-et-leurs-derives-2.pdf