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CAP BOULANGER EP1 Technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion a

CAP BOULANGER EP1 Technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée CORRIGE SUJET 0 Session 2016 Page 1 / 13 CORRIGE SUJET 0 EP1 - CAP BOULANGER 1ère partie : Technologie professionnelle Monsieur Lucas est animé d’une passion : celle du bon pain et du travail bien fait. Il propose une offre adaptée à sa clientèle à tous les moments de la journée :  Une large gamme de pains de tradition française, de pains spéciaux, pétris, façonnés et cuits sur place à partir de farine label rouge ou biologique.  Une partie de snacking, viennoiseries et pâtisseries « faits maison ». 1.1 La culture professionnelle Monsieur Lucas utilise principalement dans sa fabrication de la farine de froment. Ces farines soigneusement sélectionnées et contrôlées sont élaborées à partir de blés français. 1.1.1 Repérer le rôle et la place de chaque acteur de la filière blé-farine-pain (en reliant chaque acteur à son rôle). S1.2.1- 3 points (6x0,5) Acteurs Rôles 1 - Chercheurs 2 - Agriculteurs céréaliers 3 - Organismes stockeurs 4 - Meuniers 5 - Boulanger 6 - Fournisseurs        A - Produire des céréales de qualité  B -Transformer le blé en farine  C - Transformer la farine en pain  D - Créer de nouvelles variétés de blé  E - Vendre du matériel, de la matière première  F -Stocker le blé La boulangerie « au Palais gourmand » référencée « Alliance durable » choisit de fabriquer au quotidien une baguette développement durable. Monsieur Lucas implique son personnel et sa clientèle dans une démarche éco- citoyenne. Note sur / 10 CAP BOULANGER EP1 Technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée CORRIGE SUJET 0 Session 2016 Page 2 / 13 1.1.2 Identifier 4 actions ou exemples qui peuvent être mis en œuvre dans la boulangerie « au Palais gourmand » en faveur du développement durable. S1.1.3 – 2 points (4x0,5) Éducation du personnel Éducation de la clientèle  Mise en place du tri sélectif  Ne pas laisser couler l’eau  Surveiller les équipements de froid  Éteindre les lumières  Déchirer ou écraser les cartons d’emballage pour réduire le volume  Utiliser des emballages écoresponsables  Proposer aux clients des sacs réutilisables Accepter des exemples concrets ou explications cohérentes. La qualité d’un bon pain résulte de sa méthode de fabrication. L’entreprise « au Palais gourmand » est réputée pour son pain de campagne. Monsieur Lucas insiste auprès des vendeurs afin qu’ils renseignent de façon rigoureuse la clientèle sur son produit phare. 1.1.3 Définir l’appellation « Pain de campagne ». S1.4.1 – 1 point (0,25 par point) La mention « de campagne » est réservée au pain dont le mode de fabrication et la composition se caractérise par :  l’utilisation d'une farine de blé en mélange ou non avec une farine de seigle Les composants et les choix technologiques (mode de pétrissage, fermentation, cuisson particulière…) doivent conduire à :  éviter le blanchiment de la pâte,  développer une saveur acidulée,  prolonger sa « fraîcheur ». Les appellations « Pain villageois », « Pain rustique », « Pain paysan », « Pain fermier » sont considérées comme équivalentes. Monsieur Lucas maître artisan boulanger veille à respecter tous les éléments de la loi du 25 mai 1998 qui règlemente l’appellation de « boulangerie ou de boulanger » (voir texte ci-dessous). CAP BOULANGER EP1 Technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée CORRIGE SUJET 0 Session 2016 Page 3 / 13 1.1.4 Définir l’appellation règlementaire « Boulangerie ou Boulanger » à partir des affirmations données ci- dessous (cocher la colonne correspondante). S1.4.1 – 4 points (8x0,5) Vrai Faux Tout commerçant peut obtenir l’appellation Boulangerie sur son enseigne dès lors qu’il vend du pain. X Le professionnel doit effectuer le pétrissage de la pâte. X Le professionnel doit effectuer sa fermentation. X Le professionnel doit effectuer sa mise en forme. X Le professionnel peut effectuer la cuisson du pain sur un autre lieu que celui de la vente. X Les viennoiseries sont concernées par cette loi. X Les pains spéciaux sont concernés par cette loi. X Les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés. X 1.2 Les matières premières L’entreprise « au Palais gourmand » soucieuse d’offrir à sa clientèle des produits de qualité, travaille en étroite collaboration avec son meunier pour lui garantir une bonne qualité de farine. À tout moment il est important de connaître l’origine des produits consommés. Aussi monsieur Lucas conserve tous les documents de traçabilité alimentaire dont l’étiquette de la farine de froment utilisée pour la panification. 1.2.1 Expliquer le rôle des documents de traçabilité. S2.1.1 - 1 point - Suivre un produit alimentaire au cours des différents stades de sa production, transformation et commercialisation. - Fournir davantage d’informations sur les aliments aux consommateurs - Identifier les risques d’intoxication alimentaire - …. (attendre au moins un élément de réponse) Sur l’étiquette de la farine de froment utilisée pour la panification est mentionné « à conserver à l’abri de l’humidité et de la chaleur ». 1.2.2 Citer l’intérêt de déterminer la teneur en eau d’une farine. S2.1.3 – 1 point - Permet de connaître le pourcentage d’humidité d’une farine afin qu’elle puisse se conserver. Cette analyse est liée aux qualités plastiques (avec référence d’un taux d’hydratation unique). Note sur / 10,5 CAP BOULANGER EP1 Technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée CORRIGE SUJET 0 Session 2016 Page 4 / 13 1.2.3 Indiquer le taux d’humidité à ne pas dépasser. S2.1.3 – 0,5 point - Le taux d’humidité ne doit pas dépasser 16%. (accepter si réponse 15,5% figurant sur l’étiquette). La levure de panification, matière vivante, exerce une fonction déterminante lors des processus de panification. 1.2.4 Définir deux rôles de la levure en panification. S2.1.6 - 2 points (2x1) - Provoque la dégradation des sucres de la farine créant ainsi la fermentation - Apporte une structure alvéolée grâce au gaz carbonique - Renforce l’arôme lors d’une fermentation longue - Agit sur la coloration de la croûte - Améliore la légèreté des produits 1.2.5 Citer 2 types de levure de panification et leur mode de conservation. S2.1.6 – 2 points (4x0,5) - La levure fraiche pressée : +4°C au réfrigérateur - Les levures sèches : à température ambiante - Levure liquide : 4°C La gamme de viennoiseries occupe de plus en plus une place prépondérante au sein de l’entreprise « au Palais gourmand ». Monsieur Lucas porte une attention particulière au choix et à l’utilisation des produits sucrants. Lors de la confection des viennoiseries, le boulanger utilise différentes variétés commerciales de sucre. 1.2.6 Citer 2 différents types de sucre utilisés en boulangerie et viennoiserie. S2.1.7 - 1 points (2x0,5) Sucre semoule Sucre cristallisé Sucre glace Sucre en grain Sucre en morceaux Sucre roux 1.2.7 Préciser 3 rôles essentiels du sucre lors de la réalisation de la pâte de viennoiserie. S2.1.7 - 3 points (3x1)  Augmente la conservation des produits de viennoiserie  Améliore la saveur et la coloration de la croûte  Apporte moelleux à la texture de la mie (brioche, pain au lait)  Favorise la fermentation  Améliore la plasticité des pâtes  Augmente l’extensibilité des pâtes… CAP BOULANGER EP1 Technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée CORRIGE SUJET 0 Session 2016 Page 5 / 13 1.3 Les techniques et le matériel professionnel associé Soucieux de se différencier de la concurrence, monsieur Lucas opte pour des méthodes de fermentation panaire traditionnelle, lui permettant d’obtenir un pain typique particulièrement goûteux. 1.3.1 Définir 3 rôles de la fermentation panaire. S3.3.1- 3 points (3x1)  Apporte de la tenue à la pâte grâce aux acides qui se fixent et contractent le gluten  Apporte volume à la pâte grâce à la production de CO2 retenu par le gluten  Favorise la coloration de la croûte grâce aux enzymes qui dégradent l’amidon en maltose permettant la caramélisation  Contribue à une meilleure cuisson de la pâte grâce au dégagement de CO2  Créée une mie alvéolée grâce à la production de CO2  Donne de la flaveur au pain grâce aux déchets dégagés par la levure Désireux de satisfaire toujours plus sa clientèle, monsieur Lucas opte pour la technique de fermentation différée : le pointage retardé. 1.3.2 Expliquer la technique du pointage retardé et l’incidence sur l’organisation de la production. S3.3.3 – 4 points (2x2) - Effectuer un long pointage en bacs à la température de +4°C pendant entre 15 et 20 heures. - Pesage des pâtons, à la détente, au façonnage, puis à l’apprêt à température ambiante et enfin mise au four. - Cette technique de fermentation différée offre la possibilité de produire des pains d’une grande qualité gustative. Le pointage favorise la création de différents arômes augmentant ainsi le goût du pain, et aussi la possibilité d’effectuer un pétrissage modéré et de n’utiliser aucun additif. - Nécessite l’achat d’enceintes réfrigérées en bacs plastiques, améliore l’aménagement du temps de travail et permet de garder de la pâte à disposition et d’espacer les cuissons uploads/Industriel/ 2016-capboul-corr-0-ep1.pdf