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la panification Cette page décrit dans leurs principe les étapes typiques de la

la panification Cette page décrit dans leurs principe les étapes typiques de la fabrication du pain français. Pour une présentation appliquée à la fabrication d'un paioniveaux de répétabilité et reproductibilité (voir « Estimer la fidélité d’une méthode») atteints avec le pétrin extracteur original.ger vos connaissances en l’améliorant (comment ?) selon les recommandations des projets correspondants. Si ce bandeau n'est plus pertinent, retirez-le. Cliquez ici pour en savoir plus sur les bandeaux. Cet article ne cite pas suffisamment ses sources (novembre 2015). Si vous disposez d'ouvrages ou d'articles de référence ou si vous connaissez des sites web de qualité traitant du thème abordé ici, merci de compléter l'article en donnant les références utiles à sa vérifiabilité et en les liant à la section « Notes et références » En pratique : Quelles sources sont attendues ? Comment ajouter mes sources ? L'art culinaire, aussi appelé food design, regroupe, sous forme artistique, les principes appliqués à la cuisine. La présentation, le choix d'aliments particuliers ou bien la sélection de couverts stylisés sont tous des éléments qui définissent l'art culinaire. Il existe de nombreux mariages possibles entre les saveurs (par ex. : sucré-salé). L'art culinaire est présent dans les cuisines du monde entier, mais il est plus fréquemment utilisé dans les restaurants. Cette pratique est de plus en plus accessible aux gens souhaitant développer leur palais ou bien désirant impressionner leurs convives à partir de mets sortant de l'ordinaire. L'art culinaire diffère d'un pays à un autre. Dans certains cas même, comme en France, l'art culinaire confère et entretient une forte identité. L'art culinaire, qui remonte à la Préhistoire a beaucoup évolué au fil du temps (voir l'article sur l'histoire de l'art culinaire). Voir aussi Articles connexes Cake design Jennifer Rubell icône décorative Portail des arts icône décorative Alimentation et gastronomie Catégories : CuisineMétier des arts[+] La dernière modification de cette page a été faite le 15 mai 2021 à 16:00. Prenons la fabrication de pain, les caractéristiques du gluten vont fortement impacter la qualité du produit final en agissant à divers moments de la fabrication : s Wikipédia Créer un compte Outils personnelsreplié Accueil Portails thématiques Article au hasard Contact Contribuer Débuter sur Wikipédia Aide Communauté Modifications récentes Faire un don Outils Pages liées Suivi des pages liées Téléverser un fichier Pages spéciales Lien permanent Informations sur la page Citer cette page Élément Wikidata Modifier les liens interlangues Imprimer / exporter Créer un livre Télécharger comme PDF Version imprimable Dans d’autres projets Wikimedia Commons Wikinews ArticleDiscussion LireModifierModifier le codeVoir l’historique Banner logo En novembre, c'est le mois asiatique Wikipédia Participez au concours et gagnez une carte postale provenant d'Asie. [Aidez-nous à traduire !]Réduire Environnement Page d’aide sur l’homonymie Cet article traite de l'environnement biologique. Pour les autres sens du mot « environnement », voir l'article Environnement (homonymie). Page d’aide sur l’homonymie Cette page est un article encyclopédique. Pour des ressources éducatives, voir la faculté d'Environnement sur Wikiversité. Vue de la Terre depuis la Lune, en 1968, une des premières visions de notre planète comme un ensemble fini et fragile. La sauvegarde de la nature, enjeu de la protection de l'environnement. L'environnement est « l'ensemble des éléments (biotiques ou abiotiques) qui entourent un individu ou une espèce et dont certains contribuent directement à subvenir à ses besoins »1, ou encore « l'ensemble des conditions naturelles (physiques, chimiques, biologiques) et culturelles (sociologiques) susceptibles d’agir sur les organismes vivants et les activités humaines »2. La notion d'environnement naturel, souvent désignée par le seul mot « environnement », a beaucoup évolué au cours des derniers siècles et tout particulièrement des dernières décennies. L'environnement est compris comme l'ensemble des composants naturels de la planète Terre, comme l'air, l'eau, l'atmosphère, les roches, les végétaux, les animaux, et l'ensemble des phénomènes et interactions qui s'y déploient, c'est-à-dire tout ce qui entoure l'Homme et ses activités — bien que cette position centrale de l'être humain soit précisément un objet de controverse dans le champ de l'écologie. Au xxie siècle, la protection de l'environnement est devenue un enjeu majeur, en même temps que s'imposait l'idée de sa dégradation à la fois globale et locale, à cause des activités humaines polluantes. La préservation de l'environnement est un des trois piliers du développement durable. C'est aussi le 7e des huit objectifs du millénaire pour le développement3, considéré par l'ONU comme « crucial pour la réussite des autres objectifs énoncé dans la Déclaration du Sommet du Millénaire »4. Sommaire 1 Linguistique 1.1 Origine 1.2 Sens 2 Histoire 2.1 Avant le XIXe siècle 2.2 Au XIXe siècle 2.3 Au XXe siècle 2.4 Au XXIe siècle 3 Art et environnement 4 Sciences de l'environnement 4.1 Observation (monitoring) de l'environnement 5 Impacts de l'Homme sur l'environnement 5.1 Sols 5.2 Eau 5.2.1 Eau ressource 5.2.2 Qualité de l'eau 5.3 Air 5.4 Biodiversité 5.5 Ressources naturelles 5.6 Catastrophes écologiques 5.7 Effets sur la santé humaine 5.8 Relations de l’humain avec l’environnement 6 Techniques de protection de l'environnement 6.1 Traitement des effluents 6.2 Gestion des déchets 6.3 Gestion des ressources naturelles 6.4 Protection des milieux et des espèces 6.5 Réduction des émissions de gaz à effet de serre 7 Actions de protection de l'environnement 7.1 Environnement : un des trois piliers du développement durable 7.2 Modèles économiques 7.2.1 Décroissance 7.2.2 Changement de mode d'alimentation 7.3 Politiques de l'environnement 7.3.1 L'environnement en politique 7.3.2 Actions internationales 7.3.2.1 Sommets et accords internationaux 7.3.2.2 Les journées internationales 7.3.3 Réglementation 7.4 Associations écologistes 8 Économie de l'environnement 8.1 Théorie économique 8.2 Métiers et formations 9 Philosophie et éthique de l'environnement 9.1 Environnement et religion 9.2 Position du Saint-Siège 10 Notes et références 10.1 Notes 10.2 Références Au pétrissage d’abord. Le gluten va commencer par absorber de l’eau. Grâce au pétrissage, les parties du gluten vont se rencontrer, se « coller » les unes aux autres et finir par former la pâte. On touche ici deux points importants, il faut ajouter suffisamment d’eau pour permettre au réseau de se former et si on ne pétrit pas, ou mal, le réseau ne peut pas se former. Une fois le réseau développé, et comme le pétrissage continue, la pâte va pouvoir incorporer de l’air sous forme de mini-bulles dans la pâte. Ces bulles d’air sont la source des futures alvéoles du pain, sans elles, pas de belle mie bien structurée. La structure de la mie est donc dépendante de la qualité du pétrissage… et des propriétés du gluten. Lors de la mise en forme du produit Une fois la pâte pétrie elle va être divisée et les pâtons seront mis en forme, aplatis pour des pains plats, allongés pour des baguettes, ou ronds. La manière dont la pâte pourra s’allonger (viscosité,extensibilité) pour donner les bonnes dimensions au produit sans se rétracter (élasticité) dépend en grande partie des caractéristiques propres du gluten. Pendant la fermentation À ce moment les levures contenues dans la pâte vont produire du gaz carbonique. Dans un premier temps, ce gaz va entrer en solution et sera dissout dans la pâte. Mais à un certain moment (la saturation), il ressortira de la pâte sous forme gazeuse pour aller se loger… dans les mini-bulles formées lors du pétrissage. Pour lever, et pour former une belle mie, la pâte a besoin de garder ce gaz. Sous la pression il va donc y avoir formation d’alvéoles. La taille et l’apparence de ces alvéoles va dépendre de la capacité du gluten à se déformer (viscosité, extensibilité…) tout en conservant sa structure (élasticité). Au début de la cuisson Le début de la cuisson est un moment stressant pour la pâte qui se retrouve projetée d’un environnement à 30°C à un autre à 220°C. Le truc c’est que le gluten, s’agissant d’une protéine, sera dénaturé aux alentours de 60°C. De plus, au moment de la mise au four, l’augmentation de température fait se dilater les gaz. Si le gluten est trop faible, tout le gaz s’échappe et le pain n’aura pas de volume, s’il est trop costaud il ne laissera pas les alvéoles se développer… et il n’y aura pas de volume non plus. C’est peut-être à ce moment de la fabrication que les qualités du gluten sont les plus importantes. Et c’est sans aucun doute ce qui le rend unique. Avec de tels impacts sur le processus et la qualité des produit finis il n’est pas étonnant que le gluten ait été (et soit encore) aussi étudié. De grands efforts sont faits chaque jour pour créer de nouvelles variétés avec des glutens adaptés. Cette protéine magique reste celle qui permet d’obtenir des produits céréaliers présentant autant de formes, de textures, de saveurs. Sans compter que le gluten reste une source de protéines très appréciable pour ceux qui ne souffrent pas d’intolérance. [1] Cet article ne traite pas des maladies associées à une intolérance ou une allergie au gluten qui touchent une partie de la population, leur interdisant de consommer des produits contenant du gluten. Au fur et à mesure de leur extraction, cinq pâtons sont coupés, laminés, découpés en cercles et déposés en chambre de repos. Cette phase, faite uploads/Industriel/ 7777.pdf