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Université Ahmed Zabana de Reliane Année U. 2020/20121 Cours d’Hygiène alimenta

Université Ahmed Zabana de Reliane Année U. 2020/20121 Cours d’Hygiène alimentaire et santé publique M1 : AA et C de Q Hygiène alimentaire et santé publique 1-Introduction à l’Hygiène alimentaire I- 2- L’hygiène dans l’industrie agroalimentaire L'hygiène, vient d’Hygie, une déesse grecque. L'hygiène est l'ensemble des comportements, concourant à maintenir l'individu en bonne santé. C’est un ensemble de mesures destinées à prévenir les infections et l'apparition de maladies infectieuses. Elle se base essentiellement sur trois actions : · Le nettoyage et la détersion · La désinfection · La conservation. Hygiène alimentaire; ensemble de conditions et de mesures pour assurer la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaines. Responsable du module : Mr. Bettouati Abdelkader Université Ahmed Zabana de Reliane Année U. 2020/20121 Cours d’Hygiène alimentaire et santé publique M1 : AA et C de Q L'hygiène a un rôle indéniable, pour la sante individuelle comme collective. Elle limite, certes, les infections, mais n’est pas seulement, une question de microbes. Elle renvoie à des codes sociaux, liés aux cultures, et aux situations de vie. Pour commencer, on va déterminer les différentes hygiènes, puis on va expliquer quels sont les moyens mis en œuvre, pour prévenir la population, et quels sont les enjeux de l'hygiène. I-3-Hygiène importance et vocabulaire a-Qualité hygiénique; l’absence du risque lié à l’hygiène ou à une pollution. b-Salubrité; innocuité ; absence d’action toxique de microorganismes pathogènes ou autres. Bonnes pratiques de fabrication; actes, actions visant à obtenir un produit c-Bonnes pratiques d’hygiènes; actes, actions visant à obtenir un produit sain. d- La détergence; le processus selon lequel des salissures (souillures) sont enlevées et mises en solution ou en dispersion. Au sens ordinaire, la détergence a pour effet le nettoyage des surfaces. Responsable du module : Mr. Bettouati Abdelkader Université Ahmed Zabana de Reliane Année U. 2020/20121 Cours d’Hygiène alimentaire et santé publique M1 : AA et C de Q e-Le nettoyage; opération qui consiste à éliminer d'une surface donnée toute souillure visible ou invisible pouvant s'y trouver. La surface ainsi nettoyée est alors qualifiée de physiquement propre Types de nettoyage; alcalin, neutre, acide, enzymatique, f- La désinfection; opération, au résultat momentané, permettant d'éliminer ou de tuer les micro- organismes et/ou d'inactiver les virus indésirables, supportés par des milieux inertes contaminés. - micro-organismes et/ou virus présents au moment de l'opération g-Antisepsie; s'applique aux traitements d'organismes vivants (peau par exemple) et concerne surtout le domaine médical et vétérinaire. h-La stérilisation; Elle désigne la destruction irréversible de toutes les formes de vie latente (spores thermo - résistantes, etc.) i-L’intoxication; l’ensemble de troubles survenant suite à l’ingestion de substances toxiques. j-Chimique; résidus, contamination accidentelles, dégradation d’aliments. k-Microbienne; microorganismes, toxines. l-La souillure et son support ; Les souillures peuvent être des composants du produit alimentaire traité ou des produits de dégradation de celui-ci. Cependant, un deuxième groupe de souillures peut apparaître sans aucune relation avec l'aliment traité (précipitation des sels de dureté de l'eau, colles et matières collantes, restes d'étiquettes, usures métalliques, etc.). m-La désinfection; L’opération au résultat momentané permettant d’éliminer ou de tuer les microorganismes et/ou d’inactiver les virus indésirables. - Bactéricide; Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli - Fongicide; Aspergillus versicolor, Candida albicans - Sporocide; Bacillus cereus, Clostridium sporogenes - Virucide; Bactériophages Responsable du module : Mr. Bettouati Abdelkader Base 100 Verre 80 Inox 70 Aluminium 30 Caoutchouc 20 Plastique Université Ahmed Zabana de Reliane Année U. 2020/20121 Cours d’Hygiène alimentaire et santé publique M1 : AA et C de Q n-Critères de choix pour un désinfectant; - Nature de microorganismes, - Conditions d’opération; température, pH, temps - Aspect législatif, qualité de nettoyage, effet corrosif, pas effet toxique par les composés secondaires. - Facilité d’utilisation (sécurité du personnel), l’efficacité, le prix de revient. L’hygiène alimentaire Aliment La façon de servir Composition chimique Qualité microbiologique Diététique Substances toxiques Germes pathogènes Etude des régimes alimentaires Caractères organoleptiques La distribution Assurer l’innocuité Valeur nutritionnelle Mesures, règles et de comportements présents à chaque instant, c’est un état d’esprit, chacun quelque soit son intervention dans un procès de fabrication est responsable de la qualité hygiénique du produit fini. Le manque d’hygiène en industrie alimentaire; - Intoxication du consommateur - Perte des produits - Perte de la clientèle I-4-Règles d’hygiène dans l’industrie agroalimentaire; Mesures complexe qui s’applique à la chaine alimentaire depuis la production primaire jusqu’à la consommation final en précisant les contrôles d’hygiènes qui doivent être exercé à chaque stade. Appel à des normes, directives, guides de bonnes pratiques de fabrication/ hygiènes Les normes du codex alimentaires BPF L’application du système HACCP BPH Objectifs ; Responsable du module : Mr. Bettouati Abdelkader Université Ahmed Zabana de Reliane Année U. 2020/20121 Cours d’Hygiène alimentaire et santé publique M1 : AA et C de Q - Réduire ou éliminer les dangers relatifs à la manipulation - Retarder ou prévenir les altérations - Minimiser les contaminations tout au long de la filière - Inhiber ou ralentir la prolifération des germes de contaminations - Détruire ou éliminer la flore pathogène et la flore saprophyte Les Bonnes Pratiques d’Hygiènes : BPH Le maintien d’un bon niveau d’hygiène de base dans l’entreprise permet de réduire les risques de contamination. En pratique, cette hygiène de base s’instaure par la mise en place de ce que l’on pourrait appeler différents programmes pré-requis : le programme de nettoyage et désinfection, le programme de lutte contre les nuisibles, le programme de formation du personnel… Le terme « pré requis » indique bien que la bonne mise en œuvre de ces programmes est non seulement essentielle mais aussi préalable à tout autre aspect de gestion de la qualité et de la sécurité des denrées alimentaires. Les objectifs de première ligne doivent être les suivants : Disposer d’infrastructures et d’équipements correctement conçus et maintenus en bon état de fonctionnement Maintenir un environnement de travail hygiénique S’entourer de travailleurs respectueux de l’hygiène Commencez donc par faire votre bilan par rapport à l’application des programmes d’hygiène pré requis! Pour vous y aider, les cinq (05) axes de bonnes pratiques listées ci-après vous sont proposées. Chacune aborde un sujet d’hygiène de base. Allez donc piocher dans celles-ci toutes les pistes d’amélioration possibles ! - BPH 01 Conception et aménagement des locaux - BPH 02 Conception et installation des équipements - BPH 03 Entretien des locaux et des équipements - BPH 04 Hygiène de la production primaire; - BPH 05 Hygiène des matières premières et des ingrédients; BPH 01; Conception et aménagement des locaux; Responsable du module : Mr. Bettouati Abdelkader Université Ahmed Zabana de Reliane Année U. 2020/20121 Cours d’Hygiène alimentaire et santé publique M1 : AA et C de Q • Tenez compte de la localisation de l’entreprise; - Analyser les risques et les dangers éventuels de contamination - Zone polluée, sujettes d’inondations, infestations par des ravageurs, zones d’activités chimiques industrielles • Pensez hygiène lors de la construction, de l’aménagement ou de la rénovation des locaux; - Mauvaise conception du bâtiment ; mur, toit….. - Séparation fabrication/ stockage - Installation inaccessible - Equipement insuffisant • Séparer les locaux ou zones à usage distinct; - Séparer les zones de production des zones du personnel /contamination croisée - Séparer les zones de sortie de produit des zones contacte personnel, toilettes BPH 01; Conception et aménagement des locaux; Prévoyez des installations adéquates pour le personnel • Prévoyez les installations sanitaires requises, régulièrement nettoyées et convenablement installées : - Un nombre suffisant de lavabos équipés d’eau courante - Dispositifs permettant un lavage / une désinfection hygiénique des mains - Des toilettes en nombre suffisant, des vestiaires adéquats et en suffisance où le personnel puisse se changer . Affichez des pictogrammes reprenant les instructions relatives au lavage des mains Assurez de bonnes conditions ambiantes • Installez, si nécessaire, des dispositifs appropriés de réglage de la température, de l’humidité • Assurez une ventilation adéquate et suffisante, qu’elle soit naturelle ou mécanique - La contamination d’origine atmosphérique des produits alimentaires soit minimisée; - La température ambiante puisse être contrôlée; - l’humidité soit maîtrisée. Prévoyez un éclairage naturel et/ou artificiel adéquat BPH 02 ; Conception et installation des équipements Responsable du module : Mr. Bettouati Abdelkader Université Ahmed Zabana de Reliane Année U. 2020/20121 Cours d’Hygiène alimentaire et santé publique M1 : AA et C de Q Utilisez les équipements adéquats - Matériaux des équipements, amovibles et démontables, facile à nettoyer. Achetez vos équipements de façon raisonnée • Vérifiez que les équipements et surfaces qui entrent en contact avec les produits sont fabriqués dans des matériaux inertes, durables, lisses, facilement lavables, résistants à la corrosion, non toxiques et conçus pour résister à des nettoyages multiples. • Réduisez la possibilité de contamination par du lubrifiant ou autre produit d’entretien • Les surfaces extérieures des équipements qui n’entrent pas en contact direct avec les denrées alimentaires doivent être conçues de manière à ne former aucun foyer de poussière ou de microorganismes. • Evitez tout « bricolage » inapproprié sur vos équipements. • Assurez-vous que les équipements utilisés pour traiter thermiquement les produits, les refroidir, les stocker ou les congeler permettent d’atteindre aussi rapidement uploads/Industriel/ cours-hygiene-et-securite-alimentaire-m1.pdf