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PDIDAS / GIE ABOUL ABASS de Ndélé Saint-Louis Session de formation de 20 femmes

PDIDAS / GIE ABOUL ABASS de Ndélé Saint-Louis Session de formation de 20 femmes du GIE Aboul Abass SUR LES TECHNIQUES DE TRANSFORMATIONS ET DE CONSERVATIONS DES FRUITS ET LEGUMES DU 17 au 20 juillet 2020 à Saint-Louis CONSULTANT CONSULTANT AGROALIMENTAIRE Tel : 77 654 41 83 E-mail sendiaye48@gmail.com Mr SERIGNE NDIAYE SOMMAIRE Introduction Contexte Objectif du séminaire Résultats attendus du séminaire déroulement de la mission La théorie La pratique Méthode pédagogique ➢Résumé du programme Hygiène et qualité dans une entreprise agroalimentaire. Méthode de conservation des fruits et légumes Conservation par la chaleur: La pasteurisation : La stérilisation: Le blanchiment: Le séchage ou la déshydratation: Synthèse des avantages et inconvénients de la conservation ➢Transformation des fruits Préparation des confitures et marmelades Utilisation du sucre Utilisation de l’acide citrique Utilisation du sorbate de potassium La cuisson des confitures et marmelades Préparation des conserves de légumes Opérations préliminaires Blanchiment Le jutage Formule de la saumure ➢Recommandations spécifiques Matières premières Matériel de production Formulation des aliments Production Ressources humaines Contrôle de qualité Stockage des produits finis Lutte contre les nuisibles Conclusions et recommandations Clôture INTRODUCTION Dans le cadre d’un financement des fonds à frais Partagés du Projet de Développement Inclusif et Durable de L’Agrobusiness au Sénégal (PDIDAS) le GIE Aboul Abass nous a engagé pour la formation de 20 membres de leur unité de production agroalimentaire OBJECTIF DU SEMINAIRE Le séminaire a pour objectif de renforcer les capacités techniques et professionnelles des 20 participantes en vue de favoriser leur développement, d’améliorer leur compétitivité et de réaliser des gains de croissance. RESULTATS ATTENDUS DU SEMINAIRE : Les capacités des participantes sont renforcées sur : RI. La Stratégie d’Hygiène et qualité alimentaire R2. Les différentes procédures de transformation et de conservation des produits horticoles R3. Le respect des normes de qualités R4. La saisonnalité et le choix de la matière première R5. Le choix du matériel et équipement R6. La stérilisation et la pasteurisation R7. Les bonnes pratiques de fabrication et de conditionnement des jus et nectars. R8. Le nettoyage et la désinfection des locaux de production et du matériel I. DEROULEMENT DE LA MISSION ↳Localisation et Durée de la Formation La formation est réalisée dans les Locaux du GIE qui se trouvent à Ndélé ↳Nombre et spécificités des participants Les participantes sont au nombre de Vingt (20) composées toutes de femmes, originaires de la ville de Saint-Louis. DEROULEMENT DE LA FORMATION a) LA THEORIE 1) Hygiène et qualité alimentaire 2) Les différentes procédures de transformation et de conservation des produits horticoles 3) Le respect des normes de qualités 4) La saisonnalité et le choix de la matière première 5) Le choix du matériel et équipement 6) La stérilisation et la pasteurisation 7) Les bonnes pratiques de fabrication 8) Le nettoyage et désinfection des locaux de production et du matériel b) LA PRATIQUE Les participantes ont fabriqué les produits suivants ● Sirop buy +bissap ● Sirop de Bissap ● Marmelade bouy+patate douce ● Sirop de Gingembre ● Sirop de Tamarin ● Confiture de Mangue ● Nectar de mangue ● Purée de piment ● Jus de Bissap ● Jus de Tamarin ● Jus de Gingembre ● Pickles METHODE PEDAGOGIQUE Les exposés théoriques sont assurés en français et en wolof pour faciliter la compréhension. La formation a débuté le premier jour par les exposés théoriques qui sont complétés par des séances de fabrication des produits à partir des matières premières disponibles. A la fin de chaque journée, une synthèse de la journée est effectuée. Dès le deuxième jour et jusqu’à la fin de la formation, une restitution par les participants des enseignements du jour précédent est effectuée avant de débuter le programme du jour. Cette méthode permet aux participantes de poser et d’échanger entre elles pour s’amuser qu’elles ont le même degré d’assimilation des enseignements reçus. Pour la réalisation des produits deux groupes de travails sont constitués par un responsable désigné par elles-mêmes. ➢RESUME DU PROGRAMME Hygiène et qualité dans une entreprise agroalimentaire. 1. Introduction Les bonnes pratiques hygiènes constituent un des pré requis pour la mise en place du système d’analyse des dangers et la maitrise des points critiques. Dans une unité agroalimentaire qui doit assurer la qualité et la sécurité des produits mis a la disposition des consommateurs, le système doit mettre plus l’accent sur l’identification et la maitrise des dangers afin de garantir la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments fabriqués. Les bonnes pratiques hygiènes couvrent l’ensemble des activités nécessaires pour une gestion efficace, propre et saine de la chaine alimentaire. 2. Principaux dangers dans les aliments Les principaux dangers dans les aliments sont de trois types: physique, chimiques et microbiologiques. ● Les dangers physiques liés a la présence de corps étrangers tel que débris d’emballage, étiquettes, débris de matériels inapte ou mal entretenu, débris de dégradation des locaux, présence d’insectes, pertes de bijoux, bagues, boucles d’oreilles présence de cheveux, poils. ● Les dangers chimiques imputables a la présence de produits chimiques à proximité des zones de préparation (détergent, désinfectants…), au stockage de produits chimique dans des récipients destinés aux aliments, aux résidus de pesticides (issus des traitements chimiques de fruits, légumes frais). ● Les dangers microbiens sont engendrés par des contaminations dont les sources peuvent être l’utilisation de matières premières de mauvaises qualités bactériologiques, de matériels de préparation dont le nettoyage et la désinfection sont insuffisants, les manipulations répétées et inutiles, le personnel parmi lequel il ya des porteurs sains l’état défectueux ou impropre des locaux. Il peut être aggravé par des phénomènes de manipulation et de production de toxine dans les cas suivants: une mauvaise maitre des couples temps /température, un non-respect des températures de stockages (a l’air libre ou au froid), une humidité trop importante des locaux de conservation. Le danger microbien peut également être associé à la survie des microorganismes et a la permanence des toxines notamment thermostable comme par exemple dans le cas d’un lavage et / ou désinfection insuffisante de certains fruits ou légumes frais d’une cuisson insuffisante ou partielle. Les dangers microbiologiques sont provoqués par des germes souvent pathogènes que l’on trouve dans plusieurs aliments. Il est admis que les cinq origines des dangers sont: le milieu le matériel la main d’œuvre (personnelle), les méthodes (de fabrication entretien) et les matières. Pour toutes ces raisons il est indispensable de maitriser les dangers liés aux aliments et d’identifier toute les étapes des processus de fabrication qui sont décisives pour la sécurité des aliments, de mettre en œuvre des procédures de contrôle efficace. D’assurer leur suivi et revu périodiquement. METHODE DE CONSERVATION DES FRUITS ET LEGUMES Conserver un produit c’est le garder en le préservant des altérations qu’il est susceptible de subir. Le but de la conservation et de prolonger la durée de vie et de consommation des produits et de permettre leur meilleur répartition la dans le temps et dans l’espace: et assurer leur qualité hygiénique et marchande. Diverses méthodes de préservations ont été mise au point mais leur emploi et leur efficacité sont variables selon la nature et l’état du produit. Elles doivent obéir cependant aux impératifs suivant: - Leur application doit être précoce et continu. Il faut en effet intervenir avant le déclenchement des processus d’altération physiologique ou parasitaire, le plutôt possible après la récolte (cas des fruits et légumes). Il faut, en effet, en outre maintenir une chaine constante de protection. - Les produits à conserver doivent être sains de bonne qualité propre et exempts de toute matière étrangère. Conservation par la chaleur: La conservation des denrées alimentaire par la chaleur consiste a les introduire dans un récipient hermétiquement clos et a les stériliser en les chauffants pendant un temps bref, a une température permettant de détruire les microorganismes et les enzymes altérateurs. On distingue: La pasteurisation : c’est l’opération couramment pratiquée sur les produits horticoles transformés. Elle consiste a appliquer au produit, un couple temps / températures pour détruire les microorganismes pathogènes. Ce couple est fonction du fruit, du produit fini a pasteuriser et de l’emballage qui les contient. En général, on fixe la température et on fait varier le temps selon l’espace à traiter. C’est le cas des produits laitiers et fruitiers. La température doit être supérieure à 70cpour éviter l’altération du produit par les germes microbiens mais inférieur ou égal à 100c pour limiter le brunissement le gout du cuit et la destruction des vitamines. La stérilisation: par contre la température appliquée est supérieure à 100c pour détruire les germes souvent pathogènes qui reste à de haute température. C’est le cas des conserves de légumes des produits carnés et ceux de la mer. Le blanchiment: il consiste a plonger les produits dans l’eau bouillante (a 100c) ou très chaude ou voire dans la vapeur a 80 -90c pendant un temps très courte (3 a 5mn selon le produit) pour inactiver les enzymes dont est indésirable. La vapeur permet toutefois les pertes de substance nutritive soluble (glucides, substances minérales, protéines, vitamines, etc.). Le but principal du blanchiment est de favoriser le maintien de la couleur et même de l’intensifier par suite de uploads/Industriel/ rapport-de-formation-st-l-1.pdf