Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Note technique : Valorisation de la datte Estanove P. in Dollé V. (ed.), Toutai

Note technique : Valorisation de la datte Estanove P. in Dollé V. (ed.), Toutain G. (ed.). Les systèmes agricoles oasiens Montpellier : CIHEAM Options Méditerranéennes : Série A. Séminaires Méditerranéens; n. 11 1990 pages 301-318 Article available on line / Article disponible en ligne à l’adresse : -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- http://om.ciheam.org/article.php?IDPDF=CI901505 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- To cite this article / Pour citer cet article -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Estanove P. Note technique : Valorisation de la datte. In : Dollé V. (ed.), T outain G. (ed.). Les systèmes agricoles oasiens. Montpellier : CIHEAM, 1990. p. 301-318 (Options Méditerranéennes : Série A. Séminaires Méditerranéens; n. 11) -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- http://www.ciheam.org/ http://om.ciheam.org/ Note technique : Valorisation de la datte Pierre ESTANOVE Institut de Recherches sur les Fruits et Agrumes, IRFA - CIRAD (France) La datte a toujours pour les humains que pour les animaux, dans toutes les contrées du la Méditerranée. Cependant, actuellement, on constate une évolution dans les habitudes alimentaires des pays phoenicicoles et dans les diverses utilisations de la datte (Figure 1). .- @Pour la présentation, ce qui entraîne : b un choix des plus beaux fruits à la production, p à : o des opérations de tri et de traitement : traitements de séchage, traitements de réhumidification, traitements o une diversification des conditionnements. insecticides, traitement de presentation (huile-glucose), @La consommation locale, elle, diminue du fait de à une élévation du niveau de vie des consommateurs traditionnels. @L‘alimentation animale elle-même évolue pour de nombreuses raisons : la sédentarisation ; la et la recherche Conséauences b Recherche de qualité : 0 amélioration des operations de tri o généralisation des traitements insecticides o rigueur des traitements insecticides 0 contrôle plus rigoureux des opérations de séchage et de réhumidification 0 normes + (laboratoire) études conditionnements (nouveautés) b Diversification : 0 Deglet Nour + autres cultivars 0 perspectives offertes par la multiplication in vitro Datte fraîche = peu connue hors des pays producteurs nouveaux consommateurs Options Méditerranéennes, Sér. A f n * 1 l , 1990 - Les systèmes agricoles oasiens CIHEAM - Options Mediterraneennes Serie A: Seminaires mediterraneens Valorisation des dattes communes : 0 meilleure connaissance de la matière première : prospection échantillonnage analyses . 0 étude des possibilités de transformation 0 multiplication des cultivars intéressants renouvellement des vieilles palmeraies création de nouvelles palmeraies 0 utilisation des dattes inconsommables ou non consomm6e.s II faut avant tout réaliser des analyses pour connaître leur composition ; ce qui orientera les choix en vue (Figure 2). la datte nous amènent à rechercher les meilleurs moyens de répondre à cette matière première si La recherche de la qualité des dattes sèches et la promotion de la datte fraîche relèvent de la technologie de la datte. La valorisation de dattes communes dépend de la connaissance de la matière première et, à partir de là, des possibilités de transformation. L’utilisation des dattes peu utilisées, mal utilisées ou complètement inutilisées relève de la même démarche. Ce sont ces 1. - Technologie de la datte (Figure La technologie de la datte recouvre toutes les opérations qui, de la récolte à la commercialisation, ont pour objet de préserver toutes les qualités des fruits et de transformer ceux qui ne sont pas consommés, ou consommables, à ou finis, destinés à la consommation humaine ou animale et à On distingue les opérations effectuées entre la récolte et. la livraison à part, et les opérations industrielles qui précèdent la 1. - Préparation des dattes après récolte les lieux de cueillette : 0 égrenage a triage 0 dénoyautage et enlèvement périanthe 0 séchage - maturation 0 fumigation 0 conservation 0 emballage et à proximité de la palmeraie pour des dattes destinées à ou au commerce local. options méditerranéennes CIHEAM - Options Mediterraneennes Serie A: Seminaires mediterraneens Quant aux dattes destinées à immédiatement, dans des conditions telles que soient évités dans toute la mesure du possible : o o exposition à la poussière et au sable, o mélanges de dattes incomplètement mûres, avariées, ou parthénocarpiques, avec les dattes de bonne qualité. Le se fera de préférence dans des sacs ou des cagettes en matière plastique propres. 2. - A l’usine Les dattes arrivant à deux voies possibles : o soit le traitement immédiat o soit Dans ce dernier cas, on effectue une désinsectisation préalable pour éviter les dégâts dus aux insectes en fonction de la durée de conservation envisagée : Température - - 4”C-5”C . Munier. Durée de conservation 1 mois mois 8 mois 1 an Le traitement immédiat, quant à lui, suit les grandes étapes schématisées ci-après (Figure 4). Les différentes étapes de traitement industriel comportent elles-mGmes plusieurs opérations. -b les opérations de préparation Ces opérations ne sont pas immuables dans leur succession car elles dépendent essentiellement de la qualité de la matière première et de la diversité des produits que desire commercialiser. Toujours très schématiquement, on peut les la Figure 5. Pour que ces opérations de préparation aboutissent à un produit homogène et de qualité, il est du laboratoire de des lots à traiter. -b Les dattes ainsi traitées sont conditionnées sous trois formes : o dattes en branches e dattes en bouquets o dattes égrenées options méditerranéennes CIHEAM - Options Mediterraneennes Serie A: Seminaires mediterraneens 304 et en unités de poids différents allant le plus souvent de 250 g à 10 kg& Les emballages sont très variés, on trouve parmi les plus courants : 0 sachets 0 raviers 0 barquettes 0 boîtes 0 cartons caisses Les opérations de conditionnement comportent plusieurs aspects : 0 confection des emballages : caisses 0 à partir : barquettes, cartons 0 pesée des lots à conditionner 0 remplissage des unités de conditionnement .fermeture des unités de conditionnement (couvercles des barquettes, soudure des sachets, agrafage des caisses ...) 0 mise en cartons, étiquetage, palettisation ... Les produits ainsi conditionnés sont ensuite désinsectisés et conservés en chambres froides avant commercialisation. II. - Connaissance de la matière première Les dattes sèches se différencient essentiellement, du point de vue du consommateur, par leur texture et Ces notions sont évidemment étroitement liées ces deux critères de jugement, il nous faut voir rapidement de quoi se compose la datte. le montre la Figure 6 : 0 de sucres : non réducteurs = saccharose réducteurs =glucose, fructose 0 de non sucres : protides, lipides, cellulose, cendres (sels minéraux), vitamines, enzymes = 70 à 80% dans la datte fraîche et 10 à 40% dans la datte sèche. Les sucres = le composant le plus intéressant : de 50 à 90% dans les dattes sèches. Les non sucres = 7 à 15%, varient peu. Revenons donc aux critères de jugements : 1. - Texture 0 dattes fraîches : stade kaliIl (sucre maximum, légère astringence) -juteuses et fibreuses - dures 0 dattes sèches : - stade routab (encore un peu humides) options méditerranéennes CIHEAM - Options Mediterraneennes Serie A: Seminaires mediterraneens 305 - stade tamar : - molles : à sucres réducteurs - 1/2 molles : à sucres réducteurs (+ e sucre non réducteur) (+ seches au stade - dures : à sucre non réducteur (environ 113) (ne passent pas par stade routab) - teneur en eau équivalente pour les 3 catégories - texture plus ou moins serrée - non fibreuses 2. - Teneur en sucre Types de sucres : - Saccharose : non réducteur - Glucose - Fructose réducteurs - stade : sucres réducteurs L 1/5 sucres totaux - stade routab : 1/3 sucres reducteurs 5 112 sucres totaux (même pour dattes à saccaharose). Variations et évolution de la teneur en sucre (Figure 7 et 8). : - la teneur en sucre - la proportion de sucres non réducteurs et réducteurs molles dures). Mais il faut égaiement tenir compte de la et de la teneur en non sucres qui beaucoup moins car elles ont, elles aussi, une certaine importance dans le jugement qualitatif de la A cet effet fait parvenir MM. Toutain et Ferry à la pu entreprendre dans différents pays phoenicicoles. Ces résultats ont été regroupés dans la Figure 9 et dans les limites suivantes : - eau : entre 5 et 40 YO - sucres : entre 50 et 95 YO - non sucres : entre 2 et Pour plus de clarté on a donc établi la Figure 10 en agrandissant la partie utile de la Figure 9. On voit ainsi se dessiner des <<familles géographiques)> de dattes et constate que, dans ce classement, leur teneur en non sucres est peu significative. a donc poussé plus loin ce systeme de comparaison des dattes en dressant la Figure 11 dans laquelle on a négligé les non sucres au non réducteurs (saccharose) et en sucres réducteurs (glucose + fructose). opfions méditerranéennes CIHEAM - Options Mediterraneennes Serie A: Seminaires mediterraneens On voit alors apparaître en superposition des <<familles géographiques),, ou dasses,, de dattes, se singularisant par : - leur teneur en eau -les proportions de sucres réducteurs et non réducteurs, ces valeurs étant exprimées en pourcentage de leur somme. On distingue ainsi quatre classes de dattes : Classe 1 Classe 3 Saccharose = 40 à 65% Saccharose = à 10 Glucose + fructose = 20 à 40% Glucose fructose uploads/Industriel/ dattes-ciheam.pdf