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T.S. 01 – 99 49 ED 78 FICHE PRATIQUE DE SECURITE 30, rue Olivier Noyer 75680 PA

T.S. 01 – 99 49 ED 78 FICHE PRATIQUE DE SECURITE 30, rue Olivier Noyer 75680 PARIS CEDEX 14 Tél. : 01 40443000 CONCEPTION DES LIEUX DE TRAVAIL Conditionnement d'ambiance dans les industries agroalimentaires par Ph. BORDEAU (TMI-ALIMENTEC Développement), J.-F. COLLOBERT (Direction Départementale de l’Agriculture et de la Forêt du Calvados), J. DE SMEDT (CRAM Ile-de-France), C. GARDIA (CRAM de Normandie), M. GOUDAL (CRAM Ile-de-France), G. LE BERRE (CRAM de Bretagne), M. METAY (CRAM de Bretagne) et J.-M. PETIT (INRS) Cette fiche a pour objet d’informer les maîtres d’ou- vrage des différents paramètres à prendre en compte lors de l’établissement du cahier des charges des installations de ventilation et de climatisation dans les industries agroalimentaires (IAA). Les principes de ventilation qui doivent être adaptés à chaque configuration sont traités dans le guide de ventilation n° 0 (ED 695 INRS). Cette fiche s'inscrit également dans le cadre de la mise en place du réglement ECO AUDIT et/ou de la norme ISO 14001. Lait-fromage Entrepôts frigorifiques Divers Conserves Viande-Poisson Boulangerie Pâtisserie industrielle Biscuiterie Boisson Qualité des produits Comment concilier les exigences ? Sécurité et conditions de travail 14.qxd 23/12/99 17:43 Page 49 50 T.S. 01 – 99 A S P E C T S R É G L E M E N T A I R E S POUR LE SALARIÉ L’employeur est responsable de la santé et de la sécurité des salariés au travail dans son entreprise POUR LE PRODUIT Les professionnels de l’agroalimentaire doivent pleinement assumer une responsabilité civile et pénale concernant la sécurité alimentaire des produits qu’ils fabriquent ou manipulent à tous les stades qui suivent la production primaire (c’est-à-dire la récolte, l’abattage ou la traite). * HACCP : Hazard Analysis - Critical Control Point (Analyse des dangers - Points critiques pour leur maîtrise). La directive cadre 93/43/CEE sur l'hygiène des aliments, adoptée le 14.06.93, parachève l'harmonisation dans le do- maine de l'hygiène des aliments. Ce texte vise à assurer la sa- lubrité de tous les aliments pour les secteurs de l'alimentation après la production primaire. Cette directive, applicable dès janvier 1996 impose la mise en place d'autocontrôle et cite explicitement les principes de la mé- thode HACCP* comme moyen à utiliser pour maîtriser les conditions d'hygiène. Cette méthode d’analyse, essentiellement préventive, doit être mise en œuvre dans un contexte spécifique (entre- prise, atelier de production...) et toujours être adaptée à chaque situation particulière. En effet, elle s’applique spécifiquement à un produit et/ou à un processus de fabrication pour un risque ou un groupe de risques donné. 1 - Analyse des dangers 2 - Maîtrise des points critiques 3 - Surveillance des conditions d’exécution 4 - Vérification de l’efficacité du système 1a - Identifier les dangers associés à tous les stades 1b - Evaluer la probabilité d’apparition de ces dangers 1c - Identifier les mesures préventives 2 - Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers 3 - Etablir les critères opérationnels (valeurs limites, niveaux cibles, tolérance) dont le respect atteste de la maîtrise effective des points critiques 4 - Etablir un système de surveillance permettant de s’assu- rer de cette maîtrise 5 - Etablir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique donné n’est pas ou n’est plus maîtrisé 6 - Etablir les procédures spécifiques pour la vérification, des- tinées à confirmer que le système HACCP fonctionne ef- ficacement 7 - Etablir un système documentaire (procédures et enregis- trements) approprié couvrant l’application des 6 principes précédents Il existe, pour les différentes filières des IAA, notamment pour la viande, le poisson, les produits laitiers, les œufs et les ovo- produits, des directives relatives aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la production, la préparation et à la mise sur le marché des produits. Le décret 92-767 du 29 juillet 1992 concernant les pres- criptions techniques applicables aux équipements de tra- vail neufs stipule que les matériels utilisés dans les locaux où sont traitées des denrées alimentaires doivent être conçus et construits de manière à éviter les risques d’in- fection, de maladie et de contagion. Les décrets 84-1093 et 84-1094 du 7 décembre 1984 et la circulaire du 9 mai 1985 fixent les règles relatives à l’aération et l’assainissement de l’air dans les locaux de travail auxquelles doivent se conformer respectivement les maîtres d’ouvrage et utilisateurs. Ces décrets ont été repris dans les décrets 92-332 et 92- 333 du 31 mars 1992 applicables respectivement aux maîtres d’ouvrage et utilisateurs. ÉTAPES 4 4 PRINCIPES 7 7 14.qxd 23/12/99 17:43 Page 50 T.S. 01 – 99 51 L ’ A I R D A N S L E S L O C A U X D E T R A V A I L POUR LE SALARIÉ L’AIR, SOURCE D’INCONFORT THERMIQUE L’air introduit dans les locaux de travail doit de plus respecter certaines exigences de façon à garantir le confort thermique des salariés. Il y a sensation de confort thermique pour un individu lorsque les échanges d’énergies entre le corps et l’environnement sont réalisés sans astreinte. La norme ISO 7730 (voir bibliographie) présente, pour les am- biances thermiques modérées, une méthode de prévision de la sensation thermique et spécifie des conditions acceptables de confort. Elle définit un indice "PMV" qui donne l’avis moyen d’un groupe de personnes exprimant un vote de sensation thermique en se référant à l’échelle à sept niveaux suivante: Ce vote est traduit par une équation faisant intervenir six paramètres: Métabolisme énergétique (W/m2) L’isolement vestimentaire (m2 °C/W) La température de l’air (°C) La température moyenne de rayonnement (°C) La vitesse relative de l’air (m/s) L'hygrométrie exprimée par la pression partielle de vapeur d’eau (Pa) Les deux premiers paramètres sont estimés tandis que les quatre autres sont déterminés à partir des mesurages. Lorsque l’énergie métabolique produite et la tenue vestimen- taire (par exemple bottes et tablier imperméable) sont im- posées par l’activité de chaque opérateur, l’équilibre thermique ne peut être obtenu qu’en agissant sur les paramètres physiques. Aussi, lors de la conception d’une installation de traitement de l’air, on définira les spécifications permettant d’obtenir dans les espaces occupés par les opérateurs un confort thermique sa- tisfaisant au moins 80 % d’entre eux pour une tâche donnée. Ceci correspond au critère suivant pour le PMV : Le PMV n’est pas un critère qui garantit d’une manière abso- lue la satisfaction des opérateurs. En effet, un échauffement ou un refroidissement non désiré d’une partie spécifique du corps peut être à l’origine d’une insatisfaction thermique. La cause peut être : G une différence verticale de température de l’air trop élevée G une vitesse d’air localement trop élevée G une asymétrie de température de rayonnement trop élevée. Exemple de caisson de traitement de l'air dans l'agroalimentaire. *PMV : Predicted Mean Vote (Vote moyen prévisible). Air neuf Filtre opacimétrique Air recyclé vers gaine textile infographie LG PRP/CRAM de Bretagne02/98 Filtre gravimétrique - 0,5 < PMV < + 0,5 -3 -2 -1 0 1 2 3 froid frais neutre tiède chaud légèrement frais légèrement tiède 52 T.S. 01 – 99 D'une façon générale, un local agroalimentaire doit être correctement isolé thermiquement et ventilé. Chaque élément d'installation doit être conçu et implanté de ma- nière à faciliter et sécuriser les opérations de maintenance et de nettoyage. Le traitement de l'air : Définir les performances attendues en fonction des contraintes du personnel et du produit : G sensibilité de chaque zone (inerte, sensible, ultra-sensible); G respect de la réglementation et suivi des normes. Prendre en compte les exigences spécifiques par zone : G air filtré, recyclé, de climatisation, comprimé...; G différence de pression entre les locaux (surpression, dépression ou orientation des flux d'air dans les ouvertures); G systèmes de diffusion de l'air; G choix des filtres; G système de nettoyage. Photo 2 - Conditionneur d'air à soufflage direct par réseau de gaines textiles : - implantation du conditionneur au sol, - soufflage d'air basse vitesse. "Compagnie des Fromages, Ducey (50)" L ’ A I R D A N S L E S L O C A U X D E T R A V A I L POUR LE PRODUIT L’AIR, SOURCE DE CONTAMINATION Dans les IAA, l’air peut être considéré sous deux aspects, soit comme facteur technologique de première importance (sé- chage, ressuage du produit), soit comme facteur d’environne- ment qu’il convient de maîtriser, tant sur le plan physique (température, humidité relative et vitesse de l'air) que bactériologique (air source de contamination). Maîtriser la qualité de l’air dans les ateliers, c’est prendre en compte deux types d’air : L’AIR EXTÉRIEUR dont la contamination dépend des sources extérieures, est la première source microbienne. La majorité des champignons (levures, moisissures) et plusieurs bactéries vi- vent dans l’environnement naturel : G neige, pluie G air évacué par les évents sanitaires G cheminées G air vicié provenant des aires d’entreposage, stations d’épu- ration... G eau entraînée des tours de refroidissement et des conden- seurs évaporatifs, particulièrement susceptible d’être conta- minée par les bactéries Legionella pneumophilla G matières végétales (feuilles, nids d’oiseaux) G matières fécales (excréments d’oiseaux) G flaques d’eau stagnante... uploads/Industriel/ ed78-conception-des-lieux-de-traval-amp-ambiance 1 .pdf