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Les méthodes de conservation des aliments 2019 Hydrologie-bromatologie Départem

Les méthodes de conservation des aliments 2019 Hydrologie-bromatologie Département de pharmacie d’Oran 5ème année pharmacie Dr SIDI YAKOUB M/N 1 I.INTRODUCTION La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives. Elle a pour but d’empêcher la croissance de microorganismes et de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert d’énergie ou de masse qui ont pour objectif d'allonger la durée de vie des produits alimentaires (pasteurisation et stérilisation, séchage, déshydratation osmotique, réfrigération et congélation). II. OBJECTIFS PRINCIPAUX DE LA CONSERVATION DES ALIMENTS • Pouvoir stocker des aliments en période d’abondance, afin d’éviter disette ou famine durant des périodes moins fastes (fin d’hiver, période de faible productivité). • Assainir ou stabiliser un aliment périssable en détruisant ou en inhibant les micro-organismes. • Allonger la durée de vie des produits alimentaires • éviter d'éventuelles intoxications alimentaires. • conserver les propriétés gustatives et nutritives III. LES DIFFERENTS METHODES DE CONSERVATION Avant de voir les diverses méthodes de conservation, il faut se poser la question de la prolifération de micro-organismes, principale source de dégradation des aliments. Pour vivre les micro-organismes ont besoin : • de nourriture (source de carbone, source d'azote, source souffre, vitamines, sels minéraux...etc.), • d'eau (sous forme libre : Activité de l'eau), • de chaleur, • d'oxygène (sauf pour les bactéries anaérobies), A. Les techniques de conservation par la chaleur Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd’hui la plus importante technique de conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire ou d’inhiber totalement les enzymes et les microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine. On distingue la pasteurisation lorsque le chauffage est inférieur à 100°C et la stérilisation lorsqu’il est supérieurà100°C. Les méthodes de conservation des aliments 2019 Hydrologie-bromatologie Département de pharmacie d’Oran 5ème année pharmacie Dr SIDI YAKOUB M/N 2 1. La pasteurisation En 1865, Louis Pasteur dépose le brevet de la pasteurisation qui consiste alors de porter la température d’un produit à 72- 75°C pendant 15 secondes et de le refroidir rapidement. La pasteurisation a pour but la destruction des microorganismes pathogènes et d’altération. Ce traitement thermique doit être suivi d'un brusque refroidissement puisque tous les microorganismes ne sont pas éliminés et qu’il est nécessaire de ralentir le développement des germes encore présents. Les aliments pasteurisés sont ainsi habituellement conservés au froid (+4°C). En dehors de la réfrigération, d'autres moyens de conservation peuvent être utilisés parallèlement pour contrer le développement des microorganismes survivants : ajout d'agents chimiques de conservation, emballage sous vide, réduction de l'activité de l’eau (activity of water ou Aw),…. Cette technique concerne, par exemple, le lait et les produits laitiers, les jus de fruits, la bière, le vinaigre, le miel… Ce procédé permet : - Eliminer les micro-organismes pathogènes mais non des spores. - Conserver le produit quelques jours a + 4° 2. Stérilisation La stérilisation est un traitement thermique qui a pour finalité de détruire toute forme microbienne vivante. La stérilisation fait appel à des températures supérieures à 100°C, qui permettent d'obtenir une stérilité biologique sinon totale, du moins "commerciale", laissant subsister des formes de bactéries thermorésistantes qui ne sont ni pathogènes ni toxinogènes, et dont la destruction totale demanderait un résultat peu compatible avec un objectif de goût optimal. Deux techniques sont possibles : -Classique : 115° C pendant 15 à 20 minutes. (perte de 30% des vitamines) -Ultra Haute Température : 140° C pendant quelques secondes (perte de 10% des vitamines, meilleur goût) B. Les techniques de conservation par le froid Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération. Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement contenus dans les aliments. La majorité des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une température favorable. On distingue deux procédés qui Les méthodes de conservation des aliments 2019 Hydrologie-bromatologie Département de pharmacie d’Oran 5ème année pharmacie Dr SIDI YAKOUB M/N 3 utilisent cette technique, la réfrigération et la congélation. Le domaine du froid s'étend de + 12 °C à -45 °C environ. On relève dans cette fourchette quelques températures clés : - + 10°C Arrêt de production de toxines par staphylocoque doré et bacille botulique - + 5°C Arrêt de multiplication de salmonelle - - 10°C Arrêt de toute multiplication bactérienne - - 18°C Arrêt de la multiplication des moisissures 1. La réfrigération La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C à +4°C. A ces températures, la vitesse de développement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie. La réfrigération permet donc la conservation des aliments périssables à court ou moyen terme. Des règles fondamentales doivent être respectées dans l'application du froid : la réfrigération doit être faite le plus tôt possible après collecte, elle doit s'appliquer à des aliments initialement sains et être continue tout au long de la filière de distribution. Le froid positif ralentit le développement des micro-organismes et les réactions enzymatiques. Il ne détruit ni les toxines, ni les micro-organismes contenus dans les aliments. Le froid positif prolonge la durée de vie des produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération. 2. La congélation La congélation maintient la température au cœur de la denrée jusqu’à –18°C. Ce procédé provoque la Cristallisation en glace de l’eau Contenue dans les aliments et Ainsi permet la conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération. La congélation maintient la température au cœur de la denrée jusqu’à -18°C. Ce procédé provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments. On assiste alors à une diminution importante de l'eau disponible, soit à une baisse de l'activité de l'eau (Aw), ce qui ralentit ou stoppe l'activité microbienne et enzymatique. La congélation permet donc la conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération. Selon la vitesse de refroidissement des aliments, on distingue : la congélation rapide ou surgélation au cours de laquelle les denrées sont stabilisées par abaissement rapide de la température jusqu’à -18°C à cœur. Cette technique permet la formation de nombreux et petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l'aliment. Seul un faible exsudat se produit lors de la décongélation. la congélation lente qui s’applique à des produits qui, par leur aspect ou leur mode de récolte, ne peuvent satisfaire à certaines exigences, par exemple vitesse de congélation à laquelle sont soumis les produits surgelés. Le refroidissement de l'aliment s'effectue Les méthodes de conservation des aliments 2019 Hydrologie-bromatologie Département de pharmacie d’Oran 5ème année pharmacie Dr SIDI YAKOUB M/N 4 lentement ce qui entraîne la formation de cristaux de glace de taille relativement importante par rapport à celle des cellules du produit. Les aiguilles tranchantes des cristaux de glace peuvent percer et déchirer la paroi des cellules peu résistantes et favoriser une certaine exsudation lors de la décongélation. 3. La surgélation Technique qui consiste à abaisser la température d’un aliment à – 40°C permettant ainsi de garder par la formation de petits cristaux de glace, la structure cellulaire des produits. Les surgelés se conservent à -18°C pendant plusieurs mois. Impact recherché sur le développement microbien - La température de surgélation permet de bloquer l’activité microbienne. - En cas de refroidissement trop lent, le nombre et la taille des cristaux augmente. L’exsudat au cours de la décongélation est alors important et entraine alors vitamines, minéraux et molécules Sapides. C. Les techniques de conservation par séparation et élimination d’eau La déshydratation est une technique physique de conservation des aliments. Elle consiste à éliminer, partiellement ou totalement, l'eau contenue dans l'aliment. Ce procédé présente deux intérêts principaux : l'activité de l'eau du produit ainsi traité atteint des valeurs suffisamment basses pour inhiber le développement des microorganismes et stopper les réactions enzymatiques ; la diminution du poids et du volume est une économie importante pour le conditionnement, le transport et le stockage. Suivant l'intensité de déshydratation, on distingue : • la concentration qui consiste à augmenter la masse d'un produit par unité de volume et peut être réalisé par déshydratation partielle, • le séchage qui consiste à enlever l'excès d'humidité par évaporation de l'eau. On aboutit à des produits alimentaires dits secs, la lyophilisation, autrefois appelée cryodessiccation, qui consiste à congeler un aliment puis à le soumettre au vide, l'eau passe ainsi directement de l'état solide à celui de vapeur, c'est la sublimation de la glace. Cette technique qui donne des produits de qualité se réhydratant bien, reste d'un prix de revient élevé. Elle est réservée à certaines applications comme le café soluble. C’est un procédé qui permet d’obtenir un produit sec en préservant sa forme, sa couleur, Ses qualités uploads/Industriel/ les-methodes-de-conservation-2019.pdf