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LE MONDE DES rtisans LE MONDE DES rtisan Juillet Août 2016 Supplément n° 113-1

LE MONDE DES rtisans LE MONDE DES rtisan Juillet Août 2016 Supplément n° 113-1 du Monde des Artisans n° 113 • juillet-août 2016 FOURS & SUPPORTS DE CUISSON PAGE 13 Retrouvez la recette Tartelette Café Crokine par Cacao Barry P. 25 réussite Les textiles de Cloquer S.A. : des concentrés de technologie P. 10 Focus Rentrée 2016 : Le Mois du Millefeuille P. 24 entreprise Qualité de lavage garantie avec Winterhalter P. 27 FOURS & SUPPORTS dossier PAGE PAGE B S O M M A I R E É D I T O 03 événements ❘ 04 ❘ Dalloyau revisite le Paris-Brest ACTUALITÉS ❘ 05 ❘ Banette passe la 6e sur le Tour de France ! ❘ Les grands rendez-vous de la filière sélection ❘ 08 ❘ Les livres à découvrir réussite ❘ 10 ❘ Les textiles haut de gamme de Cloquer concours ❘ 12 ❘ Résultats et prochains rendez-vous Solutions ❘ 21 ❘ One Baguette : le pouvoir de fidéliser vos clients innovation ❘ 22 ❘ Hydroprocess : pour que les artisans innovent ! Focus ❘ 24 ❘ Le Mois du Millefeuille : rendez-vous sucré de la rentrée 2016 recette ❘ 25 ❘ Tartelette Café Crokine nouveautés ❘ 26 ❘ Produits : les dernières tendances entreprise ❘ 27 ❘ Qualité de lavage garantie avec Winterhalter savoir-faire ❘ 28 ❘ Les nouveautés pros de l'été 2016 technique ❘ 29 ❘ Tout savoir sur le pain au levain avec les Ambassadeurs du Pain Petites annonces ❘ 30 ❘ Vente de fonds de commerce n boulangerie, le besoin d’informations, de conseils et de services sur le pain, la pâtisserie, le chocolat, varie généralement selon les préoccupations de vos clients. Préoccupations diﬀérentes selon les âges, les situations de la vie, qu’ils soient pressés ou non… Malgré tout, ce besoin d’informations a été identifié comme réel selon l’enquête menée conjointement par la FEB, le Cifap, la CSLF, le Syfab et Alliance 7. Bien que beaucoup d’outils de communication soient présents en boutique, on constate encore que les clients savent très peu de choses sur le pain qu’ils achètent au quotidien. Trois consommateurs sur quatre souhaitent bénéficier de plus d’informations sur le pain (fabrication à partir d’une pâte fraîche ou d’un pâton surgelé ? Pétri ou seulement cuit sur place ? Nombre de fournées par jour ?, etc.). Toutes ces attentes sont diﬀérentes en fonction des familles de consommateurs. Les adeptes de la nutrition seront plutôt sensibles à avoir des réponses sur l’origine des matières premières, céréales et farine (71 %). Les gourmets seront intéressés par le dosage recommandé par les autorités sanitaires pour chaque ingrédient (pourcentage de sel, additifs) tandis que d’autres apprécieront une étiquette indiquant la composition du pain. Les « conservateurs » privilégieront les méthodes de cuisson et les bénéfices diététiques (apports nutritionnels et caloriques) des spéciaux. Pour répondre à toutes ces questions, misez sur les outils de communication (packaging, fiches recettes, vidéos sur écran) et incitez vos clients à visiter votre site et ceux de vos fournisseurs… Bonne lecture et bonnes vacances ! E Jean-Pierre Deloron Mieux informer pour mieux vendre FOURS & SUPPORTS DE CUISSON Des équipements pour une cuisson précise et souple D O S S I E R 13 Le Monde des Boulangers et des Pâtissiers n° 113-1 supplément du Monde des Artisans n° 113 de juillet-août 2016. Éditeur délégué : Stéphane Schmitt. Sites : www.lemondedesboulangers.fr et www.lemondedespatissiers.fr. Responsable rédaction et publicité : Jean-Pierre Deloron, ✆ 06 61 55 46 73, e-mail : jpdeloron@noos.fr. Publicité : Michelle Metz-Buttgen, ✆ 03 87 69 89 72, e-mail : m.metz@groupe-atc.com – Nabila Ouriaghli, ✆ 03 87 52 96 95, e-mail : nabila@ groupe-atc.com. Impression : Léonce Déprez - ZI Ruitz 62620 Barlin. Fabrication : Pixel image, ✆ 03 87 69 18 18. Directeur de la publication : François Grandidier. N° commission paritaire : 0316 T 86957. Le Monde des Boulangers et des Pâtissiers n’est pas responsable des articles et communiqués de presse qui lui sont fournis. Toutes reproductions, même partielles, sont formellement interdites sauf autorisation écrite de la société éditrice. Dépôt légal : à parution. En couverture : © Panimatic four Compagnon - © Maé - Droits réservés. Pour adresser vos dossiers de presse : Jean-Pierre Deloron, e-mail : jpdeloron@noos.fr. Cloquer SA p. 09 ❘ Création boulangerie p. 30 ❘ Crisalid p. 31 ❘ Euromat p. 02 ❘ FMF Services p. 23 ❘ Lavinox p. 30 ❘ Maé p. 20 ❘ Médiation Service Boulangerie p. 24 ❘ Messe Stuttgart p. 11 ❘ Werner France p. 15 ❘ Euromat p. 32 L’INDEX DES ANNONCEURS É VÉNEMENTS ❘ FILIÈRE NOUVEAUX RELAIS DESSERTS En 2016, trois nouveaux membres ont offi ciellement rejoint l’association Relais Desserts regroupant les meilleurs pâtissiers du monde ! Jérôme de Oliveira, le pâtissier cannois, Jean-Michel Raynaud, installé depuis près de 30 ans en Australie, et le chef pâtissier japonais Hideki Kawamura. DALLOYAU REVISITE LE PARIS-BREST Les chefs pâtissiers de la Maison Dalloyau ne manquent pas d’inspiration en revisitant une pâtisserie emblématique : le Paris-Brest. La traditionnelle rosace laisse place à une version tout en longueur à partager : six petits choux moelleux, une crème pralinée fondante et un croustillant craquelin nougatine… Chocolaterie du Pecq D ans sa nouvelle unité de production installée à Chambray-les-Tours, la Chocolaterie du Pecq lance trois nouvelles couvertures origines lait 38 % (Haïti, Madagascar et Équateur) en complément de ses sept cou- vertures noires origines 70 % (Équateur, Venezuela, Pérou, Haïti, République Dominicaine, Sao Tomé et Madagascar). Afin de répondre à la demande du marché des produits bio et équitable, deux nouvelles couvertures répondent à cette offre : noir 58 % et lait 36 % bio équitable. À découvrir éga- lement : deux pâtes à glacer brune et blonde mais avec du beurre de cacao à la place de la graisse végétale et deux couvertures noir et lait maltitol. DALLOYAU REVISITE LE PARIS-BREST L’art de bien saler avec le Guérandais L e Guérandais, sel de Guérande reconnu par les métiers de bouche, lance une appli à télé- charger gratuitement pour apprendre à bien saler, c’est-à-dire tout savoir pour saler juste et saler mieux et offrir encore plus de saveurs et de plaisir. Quelle quantité de sel mettre dans les pâtes ? Comment cuisiner en croûte de sel ? Vous découvri- rez également des recettes, des vidéos et des astuces pour cuisiner au sel de Guérande. Minutez vos cuis- sons afin de saler au meilleur moment et découvrez la coopérative des salines de Guérande. À la Mère de Famille, la plus ancienne chocolaterie de Paris, enrichit la gamme de produits dragéifiés avec cinq nouvelles recettes croquantes et gourmandes. Des noix de cajou (Koala) caramélisées, enrobées de chocolat signature noir 65 % et saupoudrées de cacao. Des noisettes du Piémont (Hérisson) torréfiées, enrobées de chocolat noir ou au lait 36 %. Des cacahuètes (Ouistiti) caramélisées, salées, enrobées de chocolat. Des amandes d’Espagne (Ili Paka) torréfiées, enrobées de chocolat noir ou au lait. Des cubes d’écorce d’orange (Panda roux) confite enrobés de chocolat noir. À LA MÈRE DE FAMILLE APPRENEZ À Bien saler AVEC VOTRE SMARTPHONE. Sel de Guérande SDG004027_Flyer_100x210.indd 1 02/10/2015 09:34 04 Le Monde des boulangers et des pâtissiers ❘ juillet-août 2016 A CTUALITÉS ❘ COUPS D'ŒIL Banette passe la sixième sur le Tour de France ! P our la sixième année consécu- tive, les cinq véhicules Banette seront au rendez-vous sur les routes du Tour de France du 2 au 24 juillet, soit 3 519 kilomètres. Fournisseur offi ciel du Tour, Banette proposera des anima- tions et dégustations sur les lignes de départ et d’arrivée de chaque étape, du Mont Saint-Michel à Paris. Qui dit Tour de France dit défi ! La Grande Boucle des Banetiers, qui a rencontré un franc succès en 2015, rimera aussi avec nouveauté puisque la marque optera cette année pour des goodies connectés et incorporera dans sa cara- vane un véhicule pour le moins original ! Pédaler devant la boulangerie Quatre boulangeries Banette présentes sur le parcours du Tour de France ont été sélectionnées pour participer à une course un peu particulière avec un cadeau à la clé pour le vainqueur. Face au succès rencontré par ce challenge inter-régional, la course va être recon- duite. Le principe est simple. Un vélo fi xe avec un compteur kilométrique est placé devant chacune des boulange- ries. Les clients sont invités à pédaler afi n de permettre à leur boulanger d’ac- cumuler un maximum de kilomètres. Le Banetier qui aura totalisé la plus grande distance à la fin des trois semaines d’opération sera sacré vainqueur. Bernard Thévenet, double vainqueur du Tour de France en 1975 et 1977, sera le parrain de l’événement. En 2015, la boulangerie de Jackie Garcin à Gap avait remporté la compétition. Ses clients avaient parcouru plus de 1 000 kilomètres… Élection du Meilleur Sandwich de France L olita Neveu de la boulangerie « Le Fournil de mon père » à Annecy- le-Vieux (Haute-Savoie) remporte la fi nale du concours du Meilleur Sand- wich de France, organisée par Unilever Food Solutions à l’École de Paris des métiers du tourisme et de uploads/Industriel/ lmbp113-1-web.pdf