Programme pâtisserie I-Technologie professionnelle : 1. Organisation des locaux
Programme pâtisserie I-Technologie professionnelle : 1. Organisation des locaux et du materiel 2. Hygiene et securité du laboratoire 3. La connaissance des matieres premieres de patisserie, confiserie,glacerie • les denrées fraiches,semi-elaborée,liquides,aromes,colorants,spiritueux….. • criteres d’appretiation de la qualité,normes de commercialisation et d’achat, valeur alimentaire, durée et température de stockage • procedes de fabrication, caracteristiques,législation en vigueur,conditions d’utilisation 4. Les modes de conservation • etude de l’ensemble des modes de conservation • approfondissement sur les techniques de liaison refrigeree et surgelee • la fabrication en differee(surgelee,refrigeree,sous-vide) 5. Les modes de cuisson • evolution des modes de cuisson en fonction des materiels utiliséset adaptation de ceux- ci en fonction des productions 6. Etude et classification des principaux produits • -entrmets de patisserie • -les petits gateaux • -viennoiserie 7. les concepts de production la patisserie moderne et ses diverses tendances 8. La creativité en patisserie • -entrainement à l’analyse et à la synthèse technique • -notion d’analyse combinatoire • -créer des solutions inedites entre les produits,les principes technologiques, l’esthetique les saveurs 9. Etude des pâtisseries régionales 10. Etude des pâtisseries étrangères 11. Etude actions mécaniques et des actions physico-chimoques intervenant lors du traitement des produits (cuisson,mélanges,fermentation..° 12. Composition des appareils, procédures de fabrication decorationmises en valeur 13. Législation concernant les appellation, la fabrication et la conservation des entremets, des pâtisseries et des viennoiseries II-Mathématique-gestion comptabilité Mathématique : 1. Les fractions 2. Les pourcentages 3. Les unites de poids et mesure 4. Calculs de prix de revient 5. Calcul du cout de matiere journée 6. Calcul d’un prix de vente Gestion comptabilité 1. organisation de l’entreprise 2. gestion des approvisionnements 3. gestion de production 4. gestion commerciale • -étude de la demande • -adaptation de l’offre 5. gestion financière • -mathématique statistique 6. comptabilité (générale analytique, prévisionnelle) III-Sciences appliquées et hygiène alimentaire : 1) Le froid et appareils 2) La cuisson et les centres de la 3) La densité 4) Etude des materiaux utilisés en alimentation 5) Fonctionnement des materiaux professionnels 6) Les normes d’hygiène du laboratoire d’hygiène,du personnel 7) Les aliments, les nutriments,les microbes et normes bacteriologiques IV-Legislation du travail : 1) Le contrat d’embauche 2) Le bulletin de paye 3) Le salaire 4) Les arrets maladie 5) Les demarches en cas d’accident de travail 6) Les organisations professionnelles V-Langue vivante : 1) Etude de la grammaire 2) Etude de l’orthographe 3) Le vocabulaire professionnel VI-Pratique : 1) Decouverte des locaux du materiel et des matieres premieres 2) Organisation du poste de travail • Ergonomie • Securité • Hygiène • Gestuel de base, posture 3) Choisir, stocker, conserver les matières premières 4) Unité de mesure, technique de pesage, comptage 5) Operation et taches de patisserie 6) Operations et taches de montage d’entremets 7) Operations et taches de viennoiserie 8) Techniques de production differées 9) La refrgeration 10) La surgelation 11) Le sous-vide 12) Patisserie moderne et l’assemblage 13) Initiation à l’analyse sensorielle 14) Decoration, mise en valeur des produits (recherche sur les entremets de circonstance) Operation et taches de patisserie : • Realisation de la creme patissiere • Realisation de la creme chantilly • Realisation de la creme mousse • Realisation de la creme legere • Realisation de la creme anglaise • Realisation de la ganache • Realisation de la creme au beurre • Realisation du sirop de sucre • Realisation de la pâte à foncer ou sucrée • Realisation de la pâte feuilletée • Realisation de la pâte à choux • Confection de tartes aux pommes • Confection de gateaux feuilletée • Confection de gateaux de pâte à choux Operations et taches de montage d’entremets • Confection d’un appareil à cake • Confection d’un appareil à génoise • Realisation d’un appareil à biscuit • Confection d’un appareil à bavarois1 • Confection d’un appareil à bavarois2 • Realisation d’une mousse • Garnissage et décore d’entremets • Realisation d’un bavarois • Confection d’une charlotte • Confection d’un miroir Operations et taches de viennoiserie • Confection d’une pâte à brioche • Utilisation de la brioche • Confection de la pâte à croissant • Réalisation de la crème pâtissière • Réalisation de la crème mousseline • Confection de la pâte à savarin • Confection de la pâte à savarin Programme cuisine Technologie culinaire : 1) Technologie culinaire 2) Differents modes de cuisson du riz 3) Conduite de la grillade 4) Cuisson des rotis 5) Cuisson des légumes verts 6) Les potages passés (utilisation de broyeur girafe) 7) Cuisson des sautés en suteuse basculante 8) Utilisation et cuisson du foie congelé 9) Cuisson des pates 10) Utilisation des viandes congelées 11) Cuisson des omolettesà la sauteuse basculante 12) Utilisation des poissons congelés 13) Le couscous 14) Preparation et cuisson des steaks hachés 15) Conduite des fritures 16) Cuisson des petits poids congelés 17) Cuisson des viandes braisées Technologie de materiel de cuisine : Generalités Le combustible, l’installation . le choix des appareils ls consommations Appareils de cuisson 1) Pouvoir calorifique des gaz 2) La combustion 3) Fonctionnement d’un bruleur atmosphérique 4) Bruleur à flammes auto-stabilisées 5) Sécurité bimetallique 6) Sécurité par thermocouple 7) Sécurité par ionnisation de flamme 8) Thermostat à dilatation de flamme 9) Thermostat à dilatation de liquide 10) Shéma d’organisation d’une cuisine 11) Element d’une cuisine 12) Marmite à chauffage directe 13) Marmite à chauffage indirecte 14) Marmite autoclave à vapeur 15) Cuisseur à vapeur 16) Trancuiseur 17) Friteuse 18) Sauteuse 19) Rotosauteuse 20) Four indépendant 21) Grilloir sallamandre 22) Rôtissoire 23) Rotorotisseur 24) Barbecue 25) Four à air puls 26) Fourneaux et combinaisons d’apareils 27) Etuve et table chaude Hygiène dietetique 1) Les agressions microbiennes 2) Principaux dangers representés par les microbes 1 3) Principaux dangers representés par les microbes 2 4) Comment limiter le developement des microbes 1 5) Comment limiter le developement des microbes 2 6) Lutte contre les microbes, le froid 7) Propreté – hygiene corporelle 8) Hygiène dans les manipulations 9) Les agressions chimiques 10) Hygiene dans la preparation de la viande hachée 11) Hygiene particulière à la cuisine collective 12) Qu’est-ce que la dietetique 13) Utilité de la dietetique besoins alimentaires et les moyens de la satisfaire 1 14) Utilité de la dietetique besoins alimentaires et les moyens de la satisfaire 1 15) Teneur en eau des aliments 16) Les sels mineraux 17) Equilibre eau- sels mineraux « osmose » 18) L’eau comme milieu de cuisson 19) Les vitamines hydrosolubles 1 20) Les vitamines hydrosolubles 2 21) Les vitamines liposolubles 1 22) Les vitamines liposolubles 2 23) Role des elements energetiques 24) Les glucides et les aliments 25) Les glucides 26) Les lipides 1 27) Les lipides 2 28) Les protides 29) Besoins quantitatifs calorimetrie 30) Valeur calorique des principaux elements 31) Satisfaction des besoins quantitatifs et qualitatifs 1 32) Satisfaction des besoins quantitatifs et qualitatifs 2 33) Valeur calorique des aliments 1 34) Valeur calorique des aliments 2 35) Les rations particulières 1 36) Les rations particulières 2 37) Variation dans les mesures, les equivalences 38) Les groupes d’aliments 39) Les viandes : 40) etude des caracteristiques des qualités • caracteristiques des qualités chez le veau • caracteristiques des qualités chez le mouton 41) les volailles, les oeufs 42) les poissons 1 43) les poissons 2 44) lait et fromages 45) les corps gras 46) huile d’olive 47) cereales et dérivés 48) legumese fruits crus 49) legumese fruits cuits 50) les composants du menu 51) exercices 52) plan hebdomadaire de menus 53) equilibre des menus et self-service Travaux pratiques : 1) La profession de cuisinier 2) Preparation des legumes 3) Sensibilisation à l’utilisation des poids et mesures 4) Le fond brun 5) Organisation d’une cuisine 6) La mise en place du poste de travail 7) Les termes culinaires : • Termes de cuisine et leur explication 1 • Termes de cuisine et leur explication 2 • Termes de cuisine et leur explication 3 • Les garnitures principales 1 • Les garnitures principales 2 8) Rotir 9) Les cuissons 10) Les purées de legumes 11) La salade verte 12) La pâte à foncer 13) Nouilles à l’italienne 14) La mayonnaise 15) Les oeufs 16) Cuisson des legumes à l’eau 17) Tomates à la russe 18) Le mouton : griller 19) Le consommé ou pot au feu 20) Les clarifications 21) Les crèmes prises d’entremets 22) Les liaisons 23) Les champignons de paris 24) Les hors-d’œuvre variées 25) Sauter 26) Preparation et cuisson de sardine 27) Les vollailles 28) Les fritures 29) Le fond blanc 30) Les veloutés 31) Les marinades 32) Les poissons : petits maquereaux 33) Les tadjines 34) Roti de bœuf 35) Cuisson des pommes de terre 36) Les œufs au plat 37) La pate a choux : gnocchi à la parisienne 38) Les crèmes fouettées et la pate à choux 39) Les abats 40) Assaisonement des hors-d’œuvres froids : mayonnaise eu vinaigrette 41) Les poissons portions :le merlan en colère 42) Les sauces tomates 43) Cuisson des pâtes : spaghetti à la naplitaine 44) Le bœuf –braiser :bœuf mode 45) Avant de bœuf : les differents morçeaux 46) Creme anglaise 47) Pate sablée :les petits uploads/Industriel/ programme-patisserie.pdf
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Licence et utilisation
Gratuit pour un usage personnel Attribution requise- Détails
- Publié le Apv 30, 2022
- Catégorie Industry / Industr...
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