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SOCIETE DE BRASSERIE DU MALI REPUBLIQUE DU MALI BRAMALI SA --------------------

SOCIETE DE BRASSERIE DU MALI REPUBLIQUE DU MALI BRAMALI SA ----------------------------- Un Peuple -Un But -Une Foi --------------------- Optimisation de la récupération du CO2 issu de la fermentation de la bière Présenté par Makan DIARRISSO Mai, 2018 Table des matières Table des matières......................................................................................................................ii Remerciements..........................................................................................................................iii Sigles et abréviations................................................................................................................iv Liste des figures.........................................................................................................................v Introduction................................................................................................................................1 1. ETAT DE CONNAISSANCES..........................................................................................2 1.1. BIERE ET BRASSERIE.................................................................................................2 1.1.1 Les matières premières............................................................................................2 1.1.2 La technologie proprement brassicole.....................................................................3 1.1.3 Le brassage..............................................................................................................4 1.1.4 Les différents traitements du moût..........................................................................5 1.1.5 La fermentation........................................................................................................5 1.1.6 La filtration et soutirage de la bière.........................................................................6 1.1.7 La pasteurisation de la bière....................................................................................6 2. Milieu d’études...................................................................................................................7 3. Etude pratique.....................................................................................................................8 3.1 Objectifs..........................................................................................................................8 3.1.1 Objectif global.............................................................................................................8 3.1.2 Objectifs spécifiques...................................................................................................8 3.1.3 Résultats attendus........................................................................................................8 3.2 Matériel et méthodes.......................................................................................................8 3.2.1 Matériel technique et vivant........................................................................................8 3.2.2 Méthodologie...............................................................................................................8 3.2.3 Résultats et discussion...............................................................................................11 3.2.3.1 Résultats....................................................................................................................11 3.2.3.2 Discussion..................................................................................................................13 4. Conclusion et recommandations.......................................................................................14 Références bibliographies........................................................................................................15 Remerciements Je témoigne ma profonde gratitude envers toutes les personnes qui ont contribué de près ou de loin à la rédaction de ce mémoire d’étude de fin de cycle. Mes pensées se tournent ainsi vers tout le personnel administratif et technique de la Bramali SA. Sigles et abréviations CO2 : dioxyde de carbone g : gramme hl : hectolitre Kg : kilogramme MPC : matières premières et consommables Liste des figures Figure 1 : Evolution de la production de CO2 au mois de janvier.......................................................11 Figure 2 : Evolution de la production de CO2 au mois de février........................................................11 Figure 3 : Evolution de la production de CO2 au mois de mars...........................................................12 Figure 4 : Evolution de la récupération du CO2 du janvier au mars....................................................12 Introduction Les industries Agro-Alimentaires sont d'une importance capitale dans les pays en voie de développement car elles répondent à la nécessité de la transformation et de la conservation des denrées alimentaires. Sur le plan social les industries agro-alimentaires créent des emplois rémunérateurs et mettent à la disposition de la population une gamme de produits alimentaires finis. Sur le plan économique, ces unités industrielles contribuent au développement du pays. Parmi les industries agro-alimentaires en activité au Mali figure la Bramali (Brasserie du Mali) qui produit des variétés de boissons notamment les boissons gazeuses et la bière. Avec l’augmentation de la population, la demande en boissons est plus importante et c’est pour cela que le secteur industriel de l’alimentaire est en constante expansion notamment dans le secteur des boissons. Les entreprises de production de boissons gazeuses utilisent largement le CO2 pour la carbonatation des boissons, un procédé qui est typiquement coûteux et qui peut, représenter des défis logistiques. A la Bramali les besoins en CO2 pour la carbonatation s’élèvent à environ 90 tonnes par mois, la gestion de la production du CO2 reste un problème éminent, en effet la production des boissons et bière nécessitent une carbonatation qui est interrompue pour un manque de CO2. Ces arrêts engendrent des pertes à l’entreprise vis-à-vis de ses clients. L’optimisation de la récupération du CO2 sera vue comme moyen de résolution ces arrêts. C’est dans cette optique que se réalise cette étude dont le thème est optimisation de la récupération du CO2. Le présent mémoire se subdivise en quatre parties. La première partie traite l’introduction suivie de la deuxième partie qui présente le milieu d’étude. La troisième partie traite de l’état des connaissances actuelles des généralités du processus et technologie de la bière suivie de l’installation du système de récupération du CO2. La quatrième partie décrit les études pratiques, le matériel technique et vivant et la méthodologie de l’étude suivie des résultats et discussion. Une conclusion générale et des recommandations mettront fin à ce mémoire. 1 1. ETAT DE CONNAISSANCES 1.1. BIERE ET BRASSERIE Définition La définition légale est la suivante : il est interdit de détenir ou de transporter en vue de vente, de mettre en vente ou de vendre sous la dénomination de bière un produit autre que la boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un moût fabriqué avec du houblon et du malt d’orge pur ou associé à 30% ou plus de son poids de malt provenant d’autres céréales, de matières amylacées de sucre inverti ou de glucose[3]. Les principales opérations de fabrication de la bière sont : fabrication du malt (maltage), préparation du moût et la fermentation du moût. 1.1.1 Les matières premières L’orge La bière telle qu’elle existe aujourd’hui ne peut pas être produite sans orge, l’orge se classe dans la famille des graminées. Il présente l’avantage sur les autres céréales d’avoir un grain vêtu ; même après le battage cette enveloppe reste adhérente. Cet enveloppe sert d’une part à protéger le grain pendant la manutention et le maltage, d’autre part comme support filtrant pendant la séparation solide liquide de la maiche (mélange d’eau plus mouture de malt). On distingue deux grandes espèces d’orge : Les orges à 2 rangs : Hordeum distichum. Les orges à 6 rangs : H. hexaditichum. Les orges à 2 rangs sont de meilleures qualité brassicole parce que leurs grains sont mieux développés, les grains sont très farineuses avec un contenu assez faible en substances protéiques. Matière amylacée Environ 90% des bières produites dans le monde renferment en plus du malt des matières amylacées [5]. L’utilisation de ces matières a pour but : Réduire le prix de revient de la bière. Améliorer la stabilité colloïdale. La proportion de matières amylacées mises en œuvre varie en fonction de la législation en vigueur dans chaque pays, de la disponibilité de l’orge, des pressions économiques et de la qualité de la bière désirée. Le versement de grains crus varie de 10-30% en Europe et atteint dans certains pays africains ou américains jusqu'à 50-75% et plus [5]. Matières amylacées solides Maïs, riz, sorgho, blé, orge, triticale, seigle, avoine, millet et pomme de terre. Matière amylacées liquides Sirop d’amidon, de betterave, de canne, de maïs et de céréales, sucre liquide de betterave, de canne, d’amidon, sirop de malt. Le houblon Utilisé en brasserie depuis le 12ème siècle transmis à la bière un arôme caractéristique à son amertume et la protège contre les micro-organismes pathogènes. Le houblon ou Humulus lupulus appartient à la famille des moracées et au genre des Urticaceaes. La fleur du houblon ou « cône » seule constituant de la plante utilisé en brasserie. Dans ces cônes sont sécrétées une fine poudre jaune : « lupuline » qui contient des substances actives de la fleur du houblon. De ces substances actives on a pu isoler 2 acides qui confèrent au houblon son pouvoir d’amertume et aussi d’antiseptique : il s’agit de la humilone et la lupulone. Seule 0,3% des substances du houblon sont solubilisées dans la bière et constituent une famille de flaveur essentielle. Les cônes des houblons sont récolés avec 75-80% d’humidité, doivent être 2 séparées des impuretés puis séchées à moins de 60°C jusqu'à un taux d’humidité de 8-10% enfin pressées et conditionnées. L’eau La composition de l’eau de brasserie a été le facteur déterminant pour caractériser différents types de bières. Aujourd’hui, le brasseur est en mesure de déminéraliser totalement ou partiellement d’eau et de rajuster sa minéralisation. Le souci majeur des brasseries sont les contaminations microbiologiques et physicochimiques des nappes phréatiques. La composition de d’eau employée a une influence particulière sur la qualité de la bière. Les bières de renommé mondiale doivent cela principalement à la nature spéciale des eaux utilisées. 1.1.2 La technologie proprement brassicole Le maltage La fabrication du malt est une opération importante qui vise à : Synthétiser des enzymes principalement des hydrolases ; Solubiliser les matières de réserve ainsi que les parois cellulaires de l’albumine ; Donner aux grains la friabilité nécessaire permettant une saccharification facile ; Donner à la bière son arôme. Une multitude de réactions physiologiques, biochimiques et physico-chimiques se produisent pendant le maltage. Sur le plan technologique il se divise en trempage, germination et touraillage. La préparation de l’orge L’objectif de cette opération est de garder une qualité optimale de l’orge sur le plan de la pureté, homogénéité, physiologie et absence de contamination. L’uniformisation de la taille des grains est importante car généralement les grains de mêmes dimensions ont presque la même composition chimique et par ailleurs l’humectation et la germination seront uniformes. Le trempage Il a pour but de fournir aux grains l’eau et l’air nécessaire de la germination. L’hydratation des grains d’orge pendant le trempage. Les températures normales de trempage se situent entre 12-15°C. La germination Pour la germination des grains d’orge les conditions suivantes doivent être réussies : Un taux d’humidité du grain de 35-48% ; Une température de 10-20°C ; Une quantité d’O2 indispensable pour la croissance de la graine [4]. Elle a pour but de produire et de mettre en disponibilité des grains des diastases lesquelles sont indispensables à la transformation que doit subir le grain lors du maltage. Elle est réalisée comme suit : On donne un coup de froid (ventilation). On réchauffe et on laisse germiner pendent 7-10 jours. Beaucoup de phénomènes accompagnent la germination car au bout de 30 heures la radicule de l’orge se développe rapidement en se fragmentant en plusieurs radicelles. Pour les malts pâles la température est de l’ordre uploads/Industriel/ memoire-diarrisso-makan 1 .pdf