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Réalisé par Melle AMOURI Salima Melle KACI Latifa Membres de Jury Présidente :

Réalisé par Melle AMOURI Salima Melle KACI Latifa Membres de Jury Présidente : Mme BOUALI .N Promotrice : Mme OUKIL.N Examinatrice1 : Mme GUERFI.F Examinatrice2 : Mme MERZOUK.H Co-promotrice : Mme MAAMERI.L République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de L’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université Abderrahmane MIRA de BEJAIA Faculté des Sciences de la nature et de la vie Département des sciences alimentaires Mémoire de Fin de Cycle En vue de l’obtention du diplôme d’ingénieur d’état en Sciences alimentaires Evaluation et amélioration du système HACCP processus M (matières premières) au sein de la Laiterie « DANONE » Année universitaire 2011-2012 Thème REMRECEMENTS Nous tenons à remercier tous ceux qui ont contribué à La réalisation de ce modeste travail à: Mme Oukil, notre promotrice, ainsi qu’à Mme MAAMRI Louiza notre Co-Promotrice. Mme BOUALI, Mme GUERFI et Mme MERZOUK, les membres du jury qui ont acceptés de juger notre travail. Tout comme nous exprimons les mêmes sentiments de gratitude à tout le personnel de Danone et tout spécialement les responsables du département d’assurance qualité : Mr ZEBOUDJ, Melle MAAFA et Melle BOUROUF et toute personne qui travail au département magasin matière première. LATIFA & SALIMA Dédicaces Je dédie ce travail : A la mémoire de mon père et mon frère Hilal. A ma chère mère qui m’a transmis la vie, l’amour et le courage… A mes chers frères : Farid, Ahmed. A mes chères sœurs :Fahima, Ounissa, Ghania, Smina, Yamina. A mon marie Kamilou et ma chère belle famille. A mes tantes surtout Ghania et oncles. A mes cousins et cousines. A mes chères amies : Kahina, Meriem, Zina, Taous, Ounissa, Samira, Lynda, Nassima, Fatima. A ma formidable promo(S.A). A toutes personnes que je connais. A toi chèreSalimaet à toute ta famille surtout Milissa. LATIFA Dédicaces Je dédie ce travail à : A la mémoire de ma mère qui a souhaité vivre avec nous juste pour nous voir Qu’est-ce que nous allons devenir. A mon père qui m’a transmis la vie, l’amour et le courage… A mon cher frère Mohend pour ses sacrifices et ses encouragements. A ma chère belle sœur Ferouz A mes chères sœurs Naima, Nadia, Hakima et Hadjira. A mes chères nièces surtout Kahina. A mes chers neveux. A mes chères amies : Manel, Mouma, Sarah, Asma, Minou, Nessrine etc. A ma formidable promo(S.A). A toutes personnes que je connais. A toi chère Latifa et à toute ta famille. SALIMA Liste des abréviations AIB: Américain Institute of Baking. AQSA : Assurance qualité et sécurité alimentaire. AQ : Assurance qualité. BPF : Bonnes pratiques de fabrication BPH : Bonnes pratiques d’hygiène CCP : Critical Control Point. CP : Critical Point. DDA : Danone Djurdjura Algérie DLC : Date limite de consommation. FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations. FDS : Fiche de suivi. FIQSA : Fiche d'Incident Qualité et Sécurité Alimentaire. HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point ISO: International Organization for standardization. LC : limite critique. LO : limite opérationnelle. M.F : Matières premières ferments. MGLA : Matière grasse laitière anhydre. MMP : Magasin matières premières. MP : Matières premières. OMS : Organisation Mondiale de la Santé. Processus M : Processus matières premières. Liste des figures 01 : Le diagramme cause /effet ………………………………………………………………………………………….09 02 : Arbre de décision permettant de déterminer les points critiques pour la maitrise……….11 Liste des tableaux I : Exemple de dangers à envisager pour une analyse de dangers HACCP………………… II : Equipe HACCP…………………………………………………………………………. III : l’utilisation attendue des matières premières…………………………………….......... IV : Identification des dangers, des CCPs et des CPs du processus M Ferments…………... V: Gestion des CCPs Processus M Ferments………………………………………………. VI : Identification des dangers, des CCPs et des CPs du processus M Jus concentré……… VII: Gestion des CCPs Processus M Jus concentré………………………………………... IIX: Identification des dangers, des CCPs et des CPs du processus M Poudre de lait…….. IX: Gestion des CCPs Processus M poudre de lait…………………………………………. X: Grille d’audit HACCP : Evaluation de la phase d'étude HACCP préliminaire…………. XI: Grille d’audit HACCP : Evaluation de la phase d'étude HACCP préliminaire………… XII: Grille d’audit HACCP : Evaluation du plan HACCP mis en place…………………… XIII: Grille d’audit HACCP : Evaluation du plan HACCP mis en place………………….. XIV: Grille d’audit HACCP : Evaluation du plan HACCP mis en place…………………... 8 27 30 33 35 37 39 42 44 49 50 51 52 53 Glossaire Analyse des dangers : démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d’entre eux représentent une menace pour la sécurité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan HACCP. Anomalie : caractérise l’écart par rapport à ce qui est prévu ; un défaut traduisant une non- conformité est la cause d’une anomalie. Action corrective : action visant à éliminer la cause d’une non-conformité ou d’une autre situation indésirable détectée. Action préventive : action visant àéliminer la cause d’une non-conformité potentielle ou d’une autre situation potentielle indésirable. Assurance Qualité : « un ensemble d’actions préétablies et systématiques permettant de s’assurer qu’un produit ou qu’un service satisfera aux exigences exprimées » (ISO 8402). Audit HACCP : examen systématique et indépendant en vue de déterminer si les activités et les résultats du HACCP sont conformes aux dispositions prévues, et si ces dispositions sont effectivement mises en œuvre et sont adaptées à la réalisation des objectifs Autocontrôle : c’est un contrôle effectue par l’exécutant lui-même du travail qu’il a accompli suivant des règles spécifiques. Arbre de décision : diagramme permettant de faire émerger les ponts critiques à maîtriser. CCP-Point critiques de maîtrise : étape à laquelle une (des)mesure(s) de maîtrise peut être exercée pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou dans un environnement alimentaire. Diagramme de fabrication : - Représentation schématique de la séquence des étapes ou procédé avec les données techniques appropriées. - Document qui énonce les procédures HACCP que doit suivre une usine ou un établissement. Glossaire Diagramme d’Ishikawa : diagramme destiné à faire émerger les dangers liés aux 5M (Matière, Main d’œuvre, Matériel, Milieu, Méthode).il a été mis au point par le professeur Ishikawa. Ecart : non respect des limites critique à un point critique. Etape : point, procédure, opération ou stade de la chaine alimentaire (y compris matières premières), de puis la production primaire jusqu’à la consommation finale. HACCP : système qui identifie, évalue et maitrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Hygiène alimentaire: ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Limites critiques : critère qui distingue l’acceptabilité du non acceptabilité. Magasin tampon : lieu de stockage a une durée qui ne dépasse pas 72 heurs. Management de la qualité: activités coordonnées permettant d'orienter et de contrôler un organismeen matière de qualité. Maîtrise : situation dans laquelle des procédures sont suivies et les critères sont satisfaits. Maîtriser : prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères prédéfinit. Mesures correctives : toutes mesures à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP ou PMCindiquant une perte de maîtrise. La maîtrise de la qualité : elle concerne les techniques et activités à caractère opérationnel utilisées en vue de répondre aux exigences relatives à la qualité (ISO 8402). Procédure : manière spécifiée d'accomplir une activité. Qualité : « la qualité est l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un service ou d’un produit qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés (organoleptiques) ou implicites » (ISO 8402). Glossaire Révision: c’est la mise à jour en fonction de l’évolution des technologies, de la réglementation et des connaissances scientifiques. Risque : la probabilité et la gravité estimées d’un danger résultant de la consommation d’un aliment par une population exposée. Sécurité des aliments : assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et /ou consommés conformément a l’usage auquel ils sont destiné. Seuil ou limite critique : valeur extrême d’un critère donné qui ne doit pas être franchie pour s’assurer que la maîtrise set effectuée. Surveiller : procédure à une série programmée d’observations ou de mesures des paramètres afin de déterminer si un CCP ou PMC est maitrisé. Système qualité : c’est l’ensemble de l’organisation, des procédures, des processus et des moyens nécessaires pour la mise en œuvre du système de management de la qualité. Validation : Application de méthodes, procédures et autres mesures permettant de vérifier que le système HACCPmis en place reste effectif et efficace. Vérification : application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer s’il y a conformité avec le plan HACCP. (ISO22000 ,2005). Introduction 1 La sécurité des denrées alimentaires concerne la présence des dangers liés aux aliments au moment de leur consommation (ingestion par le consommateur). L'introduction de dangers relatifs à la sécurité des denrées alimentaires pouvant survenir à n'importe quelle étape de la chaîne alimentaire, il est essentiel de maîtriser de façon uploads/Industriel/ memoire-management-de-la-qualite.pdf