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Module de soutien – n°10 – Créé le 04/06/2009 – olb/sp – Page 1 sur 11 Traçabil

Module de soutien – n°10 – Créé le 04/06/2009 – olb/sp – Page 1 sur 11 Traçabilité, retrait / rappel et gestion de crise Module de soutien – n°10 – Créé le 04/06/2009 – olb/sp – Page 2 sur 11 1. Traçabilité La traçabilité est une exigence réglementaire à appréhender efficacement pour optimiser le fonctionnement et la performance de votre entreprise. Votre système de traçabilité doit être un outil indispensable pour identifier les failles de vos processus, obtenir rapidement les causes d’un dysfonctionnement process, optimiser votre organisation grâce à des indicateurs de performance fiables (référencement fournisseurs, respect des cahiers des charges, logistique interne, relations clients, lutte contre la contrefaçon), ou encore gérer rapidemment un retrait/rappel de produits. Il est de la responsabilité des dirigeants de piloter raisonnablement ce projet (car c’est un travail de longue haleine à mener au quotidien avec rigueur). Tous les partenaires (fournisseurs, salariés, transporteurs, etc.) doivent être impliqués et sensibilisés à l’importance de renseigner avec exactitude les informations à traçer. 1.1 Les 4 conditions indispensables à la réussite du projet La traçabilité implique : - L’identification des produits de l’achat des matières premières jusqu’aux livraisons clients (c’est-à- dire établir une correspondance entre l’identifiant, apposé sur un support d’identification, et le produit), - La gestion de l’acquisition, du stockage, de l’exploitation et de l’archivage des données, - La gestion des liens entre les lots et avec le système de management de la qualité existant dans l’entreprise, - La communication entre les acteurs (fournisseurs, en interne et clients). Votre système de traçabilité doit être identifié selon 3 grandes familles : AMONT/INTERNE/AVAL Le graphique 1.1 vous présente un exemple de traçabilité globale TRACABILITE AMONT FOURNISSEUR / PRODUCTEUR TRANSPORTEUR MATIERES PREMIERES TRACABILITE AVAL TRANSPORTEUR ENTREPOT CLIENT / DISTRIBUTEUR TRACABILITE INTERNE RECEPTIONS MP / CONSOMMABLES / EMBALLAGES STOCKAGE FABRICATION CONDITIONNEMENT EXPEDITION CONTROLES RECEPTION CONTROLES STOCKAGE CONTROLES FABRICATION CONTROLES CONDITIONNEMENT CONTROLES EXPEDITION Module de soutien – n°10 – Créé le 04/06/2009 – olb/sp – Page 3 sur 11 Le tableau 1.1 présente une liste d’éléments à tracer (source : Traçabilité totale en agroalimentaire – Chi-Dung Ta- AFNOR). SERVICE CONCERNE DONNEES A MAINTENIR A JOUR / A TRACER Liste de fournisseurs avec références des produits achetés (et fournisseurs de substitution) Fiches techniques et de données de sécurité Certificats d'alimentarité Certificats LABEL : exemple BIO/Commerce équitable Résultats de test de migration pour les emballages concernés (en contact direct avec les denrées) Procédure de référencement des fournisseurs de Matières Premières (MP) et de Matériaux d'Emballages (ME) : cahiers des charges, signature des spécifications techniques et des contrats. ACHATS Archivage des données et des documents : Où ? Comment ? Quelle durée ? Planning des achats de matières premières (MP) et de matériaux d'emballage (ME). Documents d'enregistrement des achats. APPROVISIONNEMENT Archivage des données et des documents : Où ? Comment ? Quelle durée ? Evaluation de la criticité des MP et ME et hiérarchisation des risques. Liste des MP à risque et des ME en contact alimentaire. Liste des auxiliaires technologiques (lubrifiants de machines, colles, encres, produits de maintenance et produits de nettoyage). Démarche de traçabilité des filières et des contrats de culture. Plan de surveillance en sécurité alimentaire : liste des analyses / produits / fréquence, résultats. Audits des fournisseurs de MP et ME : planning, compte rendu, mise en place et suivi des actions préventives et correctives. Test de traçabilité sur les MP et ME livrés au client : évaluation de la réactivité et de la fiabilité par rapport à un incident sur une matière. TRACABILITE AMONT QUALITE Archivage de données et des documents : Où ? Comment ? Quelle durée ? SERVICE CONCERNE DONNEES A MAINTENIR A JOUR / A TRACER Procédure de réception des MP, des ME et des auxiliaires technologiques. Système de gestion de la réception : enregistrement de la fiche de réception (nom du produit, date de réception, nom du fournisseur et n° de lot, n° de palettes, quantité, nom du transporteur, date de péremption …). -Pour les matières livrées en vrac (sucre, farine, lait, matières grasses…), enregistrées en plus, l'inventaire de l'état du stock des cuves et des silos, avant et après livraison, la date et l'heure de remplissage. -En ce qui concerne la propreté des cuves et des silos : un planning de nettoyage. Fiche de suivi qualité des transporteurs : date, nom du transporteur, produit livré, propreté (nettoyage des citernes), conditions de manutention et de stockage, consignes de température, état des palettes, anomalies constatées, suivi des actions correctives. RECEPTION Archivage des données et des documents : Où ? Comment ? Quelle durée ? Identification : nom du produit, date de réception, nom du fournisseur et n° de lot, date de fabrication, code et n° de lot interne, quantité, date de péremption … Indication de l'état des palettes ou des produits en vrac avec une identification spécifique (étiquette en couleur, code - barres…) : produit conforme/non conforme/en attente de contrôle. Procédure de stockage des MP et ME : conditions de stockage (emplacement, température…), zone de quarantaine. Procédure de livraison à la production : -Enregistrement, suivi du mouvement de stock vers la production (n° de palettes, date, nom du produit, code, n° de lot interne, quantité livrée, destination), respect de la règle du FIFO ; -Gestion de retour des matières vers le magasin de stockage (provenance, n° de palettes, date, nom du produit, code, n° de lot interne, quantité restante). STOCKAGE Archivage des données et des documents : Où ? Comment ? Quelle durée ? Liste des MP et ME, leurs spécifications techniques et leurs fiches de données de sécurité. Plans de contrôles à réception, procédure d'échantillonnage. Certificats d'analyse des fournisseurs (de préférence au certificat de conformité). Analyse en externe des MP et ME : certificat d'analyse, critères de choix des laboratoires sous traitants, audit de référencement (planning, compte rendu, mise en place et suivi des actions préventives et correctives). Contrôle de l'eau de production : planning, analyses à effectuer, certificat d'analyse. Enregistrement des contrôles de MP et ME : n° de contrôle, date d'analyse, résultats, visa de libération physique ou informatique. Conservation des matières à l'échantillothèque : agencement du local, règles de conservation (nom du produit, quantité, température, durée). Métrologie du matériel d'analyse : planning, fréquence d'étalonnage, enregistrement des contrôles, fiche de vie. Enregistrement des contrôles des produits finis : procédure d'échantillonnage, plan de contrôle et instructions de contrôle, résultats, bulletins d'analyse. Enregistrement de la libération ou du blocage des lots de produits finis : étiquetage des produits conformes / non conformes. Dossier de lot du produit fini : preuves de reconstitution de l'historique de fabrication du produit. Echantillothèque des produits finis : agencement du local, règles de conservation (quantité, durée, température). TRACABILITE INTERNE QUALITE Archivage des données et des documents : Où ? Comment ? Quelle durée ? Module de soutien – n°10 – Créé le 04/06/2009 – olb/sp – Page 4 sur 11 SERVICE CONCERNE DONNEES A MAINTENIR A JOUR / A TRACER Planning de fabrication. Dossiers techniques de fabrication Formule de fabrication : liste des matières utilisées, référence, n° de lot interne, quantité, processus de fabrication, liste des équipements, n° de version, date, ligne de fabrication. ORDONNANCEMENT Archivage des données et des documents : Où ? Comment ? Quelle durée ? Enregistrement de l'utilisation (pesée) des MP : date, nom de la matière, référence, n° de lot interne, quantité utilisée, destination. PREPARATION Archivage des données et des documents : Où ? Comment ? Quelle durée ? Enregistrement de l'incorporation des MP et de l'utilisation des ME primaires : date, heure, nom de la matière, référence, n° de lot interne, quantité, n° de batch, ligne de fabrication. Enregistrement des diverses étapes de fabrication : mélange, cuisson, pasteurisation, réfrigération, séchage... Enregistrement des aléas de fabrication : alarme, arrêt, reprise (date, lieu, heure, cause, opérateur, actions correctives). Identification et enregistrement des produits en cours de fabrication : étiquetage de batch (date, heure, référence du produit, quantité, n° de batch, conditions et durée de conservation). Gestion des déchets de fabrication : identification et enregistrement (nature du déchet, date, ligne de fabrication, quantité). Gestion du recyclage : règle de recyclage, enregistrement de la réincorporation (date, heure, nature du produit recyclé, quantité utilisée, produit fabriqué, ligne). Enregistrement de contrôle des corps étrangers : instructions internes (détection des métaux, du verre, de la matière plastique…). Autocontrôles de fabrication : planning et instruction de contrôle, enregistrement (date, heure, ligne, équipe, nature des contrôles, résultats, cartes de contrôle, incidents, actions correctives, visa opérateur…). Procédure de destruction des déchets de fabrication ou des lots non conformes : enregistrement (nature des déchets, provenance, quantité, date d'enlèvement, destination, attestation de destruction). FABRICATION Archivage des donnée et des documents : Où ? Comment ? Quelle durée ? Procédure de conditionnement : instruction de marquage, plan de palettisation… Enregistrement à l'utilisation des matériaux d'emballage primaires (en contact direct avec le produit) : date, heure, type d'emballage, référence, n° de lot, n° de palettes, n° de bobine, ligne, équipe, quantité utilisée. Enregistrement des aléas de conditionnement : date, heure, lieu, cause, visa de l'opérateur, actions correctives. Enregistrement des contrôles en uploads/Industriel/ module-soutien-iso22000-10-tracabilite-et-gestion-de-crise.pdf