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FICHE PRODUITS LES POISSONS FUMÉS LE FUMAGE EST UNE TECHNIQUE TRÈS ANCIENNE DE

FICHE PRODUITS LES POISSONS FUMÉS LE FUMAGE EST UNE TECHNIQUE TRÈS ANCIENNE DE CONSERVATION I PROCÉDURE DU FUMAGE : Nettoyage et préparation Salage au sel sec des poissons en filets ( couches successives de poissons et de gros sel de mer.) Dessalage Séchage Le fumage industriel : Bain de saumure Le fumage se fait dans des fours à air pulsé Pour des raisons de rentabilité, les quantités de poissons sont plus importantes et le fumage ne dure que quelques heures. Le choix des sciures est moins sélectionné Étuve de fumage : Poissons Foyer avec la sciure ILEXISTE DEUX METHODES DE FUMAGE Désaretage Tranchage Une fois le poisson fumé le poisson est soit tranché, reconstitué et emballé. soit les filets sont directement emballés. Le fumage artisanal : Se fait à froid, à une température comprise entre 18 et 23 degrés Les filets de poissons sont enfermés dans des sortes d’étuve enfumées par la combustion de sciures issues de différentes essences de bois : hêtre, bouleau, chêne, qui vont leur donner un parfum particulier II LES DIFFÉRENTS POISSONS FUMÉS : LE SAUMON : Considéré comme un produit de luxe, il est devenu un produit star des fêtes de fin d'année et c'est aujourd'hui un produit de consommation courante. Les techniques de pêche : La pêche à la ligne : Elle ne représente que 10% des saumons pêchés. Avec cette méthode, le poisson n’est pas abîmé et donc souvent de meilleure qualité. Il porte sur l’emballage la mention " TROLL" (saumon de ligne). la pêche au filet : elle est pratiquée à 90% car elle permet de capturer un grand nombre de poissons mais présente un gros inconvénient : au moment de sa capture, le saumon se débat et se blesse dans les mailles du filet. Ces blessures se traduisent par des hématomes qui laissent des traces sur les chairs après le fumage. L'élevage en fermes marines : a aidé à baisser sont coût mais aussi sa qualité Après salage et fumage, il est souvent vendu tranché, mais on préférera réaliser cette opération au restaurant à la vue de la clientèle. ORIGINE SAUMON DE NORVEGE SAUMON DE SUEDE SAUMON DU DANEMARK SAUMON D’ECOSSE SAUMON NORD AMERICAIN SAUMON DU CANADA SAUMON DU PACIFIC LES LABELS DE QUALITÉ : Certains saumons fumés bénéficient du Label Rouge, ce label garantie : - fait main - salage à sec - sans congélation - sans mécanisation LA TRUITE : la truite est aussi excellente fumée. D'une taille d'environ 25 cm pour un poids de 300gr, après un salage et un fumage à froid, elle est vendue en filets entiers ou tranchés. Au moment des fêtes, on peut aussi trouver des filets de truite saumonée fumés (d'une couleur plus rose à cause de son alimentation riche en crevette L'ANGUILLE : C'est un poisson rond de rivière rarement d'étang, d'une taille comprise entre 50 à 60 cm en moyenne pour un poids de 200 à 600 g à l'age de 4 à 5 ans Fumée : Sa chair, très fine en bouche, est assez grasse. LE HARENG : Poisson d'une taille de 25 cm environ, pesant 200 g. Le hareng a une tête fine, un corps fuselé, des yeux rouges, un dos bleu-noir et un ventre argenté. Le hareng saur est salé et fumé. Le gendarme, plus salé et plus fumé, est vendu entier. Le kipper, à peine salé et fumé, présenté à plat ouvert. hareng saur LE HADDOCK : le véritable haddock est préparé avec de l'églefin (poisson de la famille du cabillaud). Il est vidé, débarrassé de sa tête et ouvert à plat, puis ensuite légèrement salé et exposé à la fumée de bois. On le trempe ensuite dans un bain de rocou, colorant naturel qui lui donne sa couleur orangée. On est habitué à faire cuire le haddock dans un mélange de lait et d'eau pour atténuer son goût fumé, mais on peut le consommer cru. LE FLÉTAN : C'est le plus grand des poissons plats: 1 m pour 20 à 35 kg (les femelles peuvent atteindre 90kg). Sa chair blanche est pauvre en graisse. On le trouve surtout en Atlantique Nord. Le procédé de fumage est identique au saumon, c'est à dire un salage puis un fumage à froid. L'ESTURGEON : Poisson préhistorique qui n'a pas évolué depuis plusieurs millions d'années. Il vit essentiellement en mer Caspienne et les femelles sont pêchées pour leurs oeufs, connus sous le nom de caviar. D'une taille d'environ 2,50m, il peut vivre 75 ans. La chair de l'esturgeon est moins connue que le caviar, mais elle possède un goût unique et d'une grande finesse, qu'elle soit fraîche ou fumée. En revanche elle reste relativement onéreuse. La méthode de fumage est identique aux autres poissons. POISSONS FUMES SPECIALITES DE LA REUNION : • Mérou • Thon rouge albacore ou germon • Requin • Dorade coryphène Les labels de qualité : Certains produits possèdent le label rouge national, comme le saumon d'Ecosse. Ce label apporte une véritable garantie de qualité, tant sur le produit que sur le procédé de fabrication : fait main, salage à sec, sans congélation et mécanisation. Le plus souvent on trouvera des labels locaux ou régionaux. C'est labels sont attribués par un comité régional pour un produit élaboré dans leur région. C'est le cas par exemple des filets de harengs fumés doux de Bourgain et de Simon-Dutriaux qui sont labellisés par le label régional du Nord-Pas-De-Calais. Il est certain que les artisans ont intérêt à obtenir un label pour leur produit pour se démarquer des concurrents industriels dont les produits n'ont pas la même qualité Les poissons fumés au restaurant : Les poissons fumés font souvent l'objet d'un travail particulier en salle ou à l'office. Le saumon fumé se découpe en salle, à la vue de la clientèle, et s'accompagne de toasts grillés et de citron. La truite, le hareng, l'anguille et l'esturgeon se voient souvent associés. Par exemple, l'assiette scandinave propose un assortiment de poissons fumés accompagnés d'une crème aigre, cette préparation se réaliser à l'office par l'équipe de salle. Accord mets et vins : sylvaner, riesling ou encore champagne blancs de blancs conviendront le mieux. Un verre d'alcool bien froid vodka ou aquavit peut être également proposés. Subrowska Vodka des Bisons Assiette nordique : Assortiment de filets de poissons fumés (saumon, truite, anguille, hareng) présentés en fines tranches accompagné de toasts tièdes, beurre et citron - service à l’assiette avec toasts ou blinis présenté en fourreau à la française. Produit d'accompagnement : Blinis – Toast – Pain de seigle Beurre - Crème aigre Aneth – Citron - Oignon Nom : classe: Vous savez votre leçon ? 1. Quelles sont les principales phases de fumage des poissons ? 2. Quelles sont les essences de bois dont on utilise la sciure pour le fumage des poissons ? 3. Citez différents poissons fumés (6) ? 4. Citez différents poissons fumés spécifiques à la Réunion (3) ? 5. Que garantit le label rouge ? 6. Quelles sont les principales origines du saumon fumé ? 7. Que peut on proposer à boire avec du poisson fumé ou une assiette nordique ? 8. Quels sont les produits d'accompagnement? uploads/Industriel/ poissons-fumes.pdf