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ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE ET BACTERIOLOGIQUE DU POISSON Les poissons offrent prè

ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE ET BACTERIOLOGIQUE DU POISSON Les poissons offrent près de 60 % des protéines consommées par les populations humaines, surtout en milieux ruraux. Ils constituent une denrée alimentaire de haute valeur nutritive, mais aussi un complément précieux dans les régimes alimentaires pauvres en protéines, en vitamines et en sels minéraux essentiels et ne souffrent pas interdit socio-culturel. La préférence pour les poissons se justifie au regard de leurs vertus nutritionnelles. En effet, le poisson regorge des proportions élevées des graisses jouant des rôles physiologiques importants dans l’organisme parmi lesquels, Oméga-3 qui réduit le taux de cholestérol sanguin et l’hypertension. En outre, le poisson présente une excellente digestibilité car il contient moins des fibres brutes. 1. INTRODUCTION Cependant, en dépit de leur haute valeur nutritive, les poissons sont très périssables, s’altèrent vite entre 25-30 °C en moins de 12 heures dans les pays tropicaux. Les hautes températures créent ainsi des conditions favorables au développement des micro-organismes d’altération des poissons; ce qui occasionne d’énormes pertes qualitatives et quantitatives. En effet, il s’observe chaque année, une perte d’environ un tiers de la production alimentaire mondiale consécutive à la détérioration microbienne. Ces pertes, allant de 18,6 à 40 % ont été relevées dans de nombreux pays africains suite au déclassement des produits halieutiques et ont des répercussions majeures sur la qualité nutritionnelle et sa disponibilité auprès des populations. La disponibilité des poissons constitue un problème majeur de sécurité alimentaire en Afrique en dépit du potentiel halieutique énorme. Pour combler le déficit lié à la faible production locale, le recourt à l’importation d’énormes quantités de poissons dont l’état sanitaire n’est pas satisfaisant. Ces produits importés sont généralement pêchés dans des milieux aquatiques devenus vecteurs des maladies et récepteurs de toute sorte de pollution. De plus, après la pêche, ces denrées sont exposées à des contaminations microbiologiques ultérieures susceptibles de provoquer chez les consommateurs des affections alimentaires telles que la fièvre typhoïde et la shigellose qui sont de véritables problèmes de santé publique. Par ailleurs, dans certaines villes, l’essentiel de la production halieutique locale provient de la pêche sur des lacs. Malheureusement, ces derniers sont connectés, dans leur zone littorale où se pratique une bonne activité de pêche, à plusieurs affluents y déversant régulièrement des déchets domestiques non traités. 2. Analyses de la qualité microbiologique -Les analyses microbiologiques ont porté sur la recherche de la flore mésophile aérobie totale (FMAT), les coliformes fécaux, les Staphylocoques présumés pathogènes (NF EN ISO 6888-1) et les Salmonelles (NF V 08 - 052) selon les méthodes classiques de microbiologie tandis que la qualité microbiologique des échantillons a été déterminée selon les techniques standards d’analyse. Le dénombrement de la flore totale aérobie mésophile était réalisé sur gélose Plate Count Agar (BIO-RAD, France) celui des coliformes fécaux sur la gélose VRBL (BIO-RAD, France). Pour les staphylocoques, ils ont été isolés sur le milieu de Baird Parker (BIO-RAD, France). L’interprétation des résultats était faite en se référant aux critères microbiologiques établis pour les poissons frais ou congelés (revue des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires mise du gouvernement du Grand- Duché de Luxembourg mise à jour le 15 novembre 2015), qui fixent le seuil de tolérance à M = 103 pour la flore aérobie mésophile totale, à 10 UFC/g pour les coliformes ; à 1.103 pour les staphylocoques et à l’absence de 25 g dans le produit analysé pour les salmonelles. La qualité microbiologique était satisfaisante (QMS) si la flore(F) était inférieure ou égale à la norme (M) ; elle était non satisfaisante(QMNS) si F était supérieure à la norme. Pour salmonelle et les staphylocoques, l’interprétation était aussi faite suivant un plat à 2 classes. Le niveau d’appréciation de la qualité des poissons échantillonnés dans les différents marchés est évalué en fonction de la charge microbienne moyenne comparée au seuil de normalité. la simple présence des germes de Staphylocoques constitue un danger pour la population vue que ces germes sont très toxiques. Par contre, la qualité n’est pas satisfaisante pour les poissons contaminés par les coliformes fécaux. Notons que la forte contamination par les coliformes fécaux dans les échantillons des poissons renseigne sur les mauvaises conditions hygiéniques dans lesquelles les poissons sont vendus. Les poissons seraient donc infectés par les germes d’origine fécale retrouvés généralement dans le tube digestif des humains et des animaux. Les poissons sont vendus à l’air libre et parfois à proximité des tas d’ordures et des toilettes avec la présence remarquable de mouches autour des poissons ; ils sont aussi lavés avec une eau sale dont la qualité est douteuse. -L’absence des moyens de conservation des poissons frais observée chez les vendeurs est un facteur clé dans la contamination de ces denrées. Le non-respect des normes hygiéniques et la mauvaise qualité microbiologique de l’eau utilisée pour le lavage des poissons est à la base de la contamination par les coliformes fécaux qui sont les germes de contamination fécale, indicateurs de mauvaises conditions d’hygiène lors de la manipulation des denrées. -Ces germes pathogènes identifiés dans les échantillons avec une incidence négative sur la santé des consommateurs bien que les risques de toxi-infections causées par ces germes soient minimisés. Il importe ainsi au pouvoir public de s’investir dans le secteur aquaculture et pêche afin d’améliorer la production locale et réduire tant soit peu les importations des poissons dont la qualité laisser à désirer. Il demeure aussi important d’assainir les lieux de vente des poissons dans la perspective de garantir une meilleure sécurité des consommateurs, mais aussi de vulgariser les techniques de fumage et de séchage afin de faire face aux contraintes liées à la conservation des poissons frais. Le poisson est une denrée alimentaire périssable. Pour assurer sa conservation et éviter les pertes post captures qui s’élèvent de 20 à 50% en Afrique, plusieurs procédés de transformations et de conservation comme le fumage, la friture, la fermentation, le salage, le séchage, la réfrigération et la congélation sont utilisés. 3. Procède de transformation : le fumage Le fumage a été de type artisanal et a été fait au moyen d’une combustion réalisée par le bois et la sciure de bois C’est le procédé le plus utilisé pour transformer et conserver les poissons après la capture. Parmi les différentes espèces de poissons fumées, les chinchards et les maquereaux sont majoritaires. Ces poissons fumés sont très nutritifs et contiennent des acides gras insaturés, des vitamines liposolubles, des minéraux essentiels ainsi que des protéines contenant des acides aminés essentiels utiles pour l’homme. Le fumage agit sur la couleur et procure une saveur souhaitable pour le consommateur. Cependant, une mauvaise conservation à l’état frais et après le fumage peut dégrader les qualités organoleptiques et nutritionnelles des poissons fumés. L’altération qui se produit lors de la mauvaise conservation résulte des mécanismes de l'autolyse enzymatique, de l'oxydation et de la croissance microbienne. En raison de la détérioration rapide de ces poissons, l’évaluation de la qualité sanitaire, technologique, nutritionnelle et organoleptique est devenue une préoccupation majeure Les mesures de la couleur et de la texture sont pris respectivement à l’aide d’un colorimètre (Konica Minolta, CR-400 INC) et d’un texturomètre (LLYOD instruments) avec 5 répétitions par échantillon. Les filets des poissons sont préparés pour des examens organoleptiques et physiques conformément aux directives du Codex alimentarius concernant l'évaluation organoleptique du poisson, des mollusques et des crustacés en laboratoire, suite à un fumage de type artisanal, réalisé chez les transformatrices à une température variant entre 50°C et 70°C. La tendreté, la jutosité et l’intensité de la flaveur ont été notées sur des échelles allant de 1 à 5. Pour la tendreté, le 1 correspond à très dur, le 2 à dur, le 3 à acceptable, le 4 à tendre et le 5 à très tendre. -Quant à la jutosité, le 1 correspond à très sec, le 2 à sec, le 3 à acceptable, le 4 à moelleux et le 5 à très moelleux. Enfin, l’intensité de la flaveur est très faible (1), faible (2), acceptable (3), forte (4) et très forte (5). -Les étapes de fumage des poissons sont: le tri, le lavage, l’écaillage, l’éviscération, le morcèlement et le fumage proprement dit. Enfin, les poissons n’ont pas été écaillés et éviscérés avant le fumage. 4. Qualité sensorielle 4.1. Texture de la chair des poissons La force de cisaillement du poisson est plus faible. 4.2. Couleur de la chair des poissons La luminosité du poisson frais est identique à l’état frais qu’à l’état fumé quelle que soit l’espèce de poisson. 4.3. Tendreté, la jutosité et la flaveur des poissons Des notes de tendreté ont été données respectivement pour la chair. La jutosité varie en fonction de l’espèce de poisson. Quant à la flaveur, les notes varient entre les espèces et en fonction du mode de traitement. Le fumage des poissons a été de type artisanal, basé sur l’utilisation de bois de chauffe pour combustible. Ce bois a été utilisé seul ou associé à certains sous-produits de transformation disponibles pour le fumage des poissons . A cet effet, il ressort que la technologie de fumage des poissons se fait de façon artisanale et uploads/Industriel/ poisson-controle-de-qualite-physicochimique.pdf