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Date de publication : 10 septembre 2001 Pour toute question : Service Relation

Date de publication : 10 septembre 2001 Pour toute question : Service Relation clientèle Techniques de l’Ingénieur Immeuble Pleyad 1 39, boulevard Ornano 93288 Saint-Denis Cedex Par mail : infos.clients@teching.com Par téléphone : 00 33 (0)1 53 35 20 20 Réf. : F6305 V1 Procédés de transformation fromagère (partie 1) Cet article est issu de : Procédés chimie - bio - agro | Agroalimentaire par Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK Document téléchargé le : 15/02/2021 Pour le compte : 7200043801 - universite p. valery montpellier 3 // 194.57.207.215 © Techniques de l'Ingénieur | tous droits réservés Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite. © Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire F 6 305 − 1 Procédés de transformation fromagère (partie 1) par Henri GOUDÉDRANCHE Bénédicte CAMIER-CAUDRON Jean-Yves GASSI Pierre SCHUCK Ingénieurs au Laboratoire de recherches et de technologie laitière (LRTL, INRA) e lait est l’aliment du nouveau-né. Sa composition est propre à chaque mam- mifère et satisfait aux premiers besoins alimentaires. Cependant, des sub- stitutions sont possibles et en particulier des laits d’espèces animales ont été adaptés aux besoins de l’enfant. Très vite, l’homme a compris que le lait produit par les animaux pouvait constituer une partie de son alimentation. Lorsqu’il a voulu le conserver il s’est heurté à sa fragilité. En effet, de par sa composition favorable au développement de nombreux micro-organismes qui peuvent l’alté- rer et le déstabiliser, il change d’aspect. Il se transforme en gel qui laisse s’échap- per un liquide clair de couleur jaunâtre. En ce faisant, les éléments les plus nutritifs se retrouvent sous certaines conditions en une masse acide de plus longue conservation que le lait. Celle-ci peut évoluer vers des produits possé- dant des goûts différents et variés. La maîtrise de ces transformations va conduire à ce que nous appelons aujourd’hui le fromage. Progressivement, des techniques de transformation se sont développées, sou- vent autour de pratiques régionales guidées par la nature du lait disponible, les habitudes alimentaires et le contexte socioculturel. L ’accumulation des connais- sances en science du lait et la maîtrise des procédés de transformation font qu’aujourd’hui on dénombre de très nombreuses variétés de fromages possé- dant chacune sa propre originalité. Il est d’usage, pour les comparer ou pour en faciliter le commerce, de les classer en grandes catégories selon différents 1. Principes de transformation fromagère ............................................ F 6 305 - 2 1.1 Les grandes étapes de la transformation .................................................. — 2 1.2 Les rendements fromagers......................................................................... — 10 2. Procédés de fabrication des fromages frais .................................... — 11 2.1 Réglementation et hygiène......................................................................... — 11 2.2 Préparation du coagulum ........................................................................... — 12 2.3 L ’égouttage ................................................................................................... — 13 2.4 Cas particulier des laits de chèvre et de brebis : le report du caillé......................................................................................... — 14 2.5 Nouveaux procédés : ultraﬁltration de lait coagulé.................................. — 14 3. Procédés de fabrication des fromages à pâte molle ..................... F 6 306 4. Procédés de fabrication de fromage à pâte pressée ..................... F 6 306 5. Procédés de fabrication de lactosérum (wey cheese) ................... F 6 306 Pour en savoir plus .......................................................................................... Doc. F 6 307 L Parution : septembre 2001 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200043801 - universite p. valery montpellier 3 // 194.57.207.215 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200043801 - universite p. valery montpellier 3 // 194.57.207.215 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200043801 - universite p. valery montpellier 3 // 194.57.207.215 tiwekacontentpdf_f6305 v1 PROCÉDÉS DE TRANSFORMATION FROMAGÈRE ______________________________________________________________________________________________ Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite. F 6 305 − 2 © Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire critères tels que l’espèce animale, la teneur en eau, le degré d’afﬁnage, le type de croûtage, les moisissures apparentes, la texture, les techniques de fabrica- tion. Différentes classiﬁcations existent selon l’ordre et l’importance accordée aux critères de sélection. De nos jours, la transformation du lait en fromage est devenue une activité économique importante. Le fromage est le principal mode de consommation du lait en France. Ainsi, en 1999, la valorisation du fromage (valeur départ usine) représentait 43 % de la valorisation totale des laits produits, tandis que 34 % des laits collectés étaient transformés en fromages [1]. Cette même année, il était produit 1 685 425 tonnes de fromage, 94,3 % étaient au lait de vache, 3,3 % au lait de chèvre, 2,9 % au lait de brebis [1]. Cette production fromagère équivaut à 25 % de la production européenne (Union européenne à 15). Les quantités de fromages produites varient beaucoup d’un type de fromage à l’autre. Les écarts se mesurent parfois par des facteurs supérieurs à 1 000. Cependant, trois grandes classes de même grandeur se partagent la production : 34 % de la production totale de fromage pour les fromages frais, 30 % pour les pâtes molles et 32 % pour l’ensemble des pâtes pressées et pressées cuites. Pour parvenir à la qualité organoleptique et à la régularité de composition et de présentation aujourd’hui atteintes, il est nécessaire de bien connaître les mécanismes des différentes étapes de la transformation du lait en fromage. Elles forment un ensemble et chacune d’entre elles est conditionnée par la précédente et prépare la suivante. La science laitière d’aujourd’hui permet de bien compren- dre et maîtriser la majorité des transformations qui s’opèrent lors de la fabrica- tion du fromage. Elle a également favorisé l’évolution des techniques de transformation du lait. En moins d’un demi-siècle, les ateliers artisanaux ont été remplacés par des outils industriels très performants, mécanisés et de haute technicité. Ils produisent des fromages de même typicité de manière bien plus régulière même si quelques amateurs regrettent l’atténuation de certaines saveurs. Cet article ne traite pas des fromages fondus, qui sont des produits de seconde transforma- tion. Ceux-ci font l’objet de l’article [F 6 310]. Les procédés de fabrication des fromages à pâte molle, à pâte pressée, et du lactosérum sont traités dans la seconde partie de cet article [F 6 306]. Les références bibliographiques sont données en [Doc. F 6 307]. 1. Principes de transformation fromagère 1.1 Les grandes étapes de la transformation 1.1.1 Préparation des laits Aujourd’hui très peu de laits sont utilisés sous leur forme origi- nelle. Seules certaines fabrications fromagères présentent cette caractéristique. Les fabrications industrielles exigent une collecte, un stockage et un ajustement en divers composants. Ces différentes manipulations vont modiﬁer l’aptitude du lait à la transformation fromagère. La première modiﬁcation apportée a été probablement la diminution du taux de matière grasse. En effet, dans le lait laissé au repos les globules gras remontent à la surface et cette couche peut être prélevée et utilisée sous forme de crème pour la fabrica- tion de beurre, diminuant ainsi la quantité de matière grasse du lait destiné à la fabrication des fromages. Différentes techniques récentes, bien maîtrisées, mais encore per- fectibles rendent maintenant possible l’ajustement de la composi- tion bactériologique et physico-chimique du lait. Cela est devenu une nécessité, d’une part, pour l’obtention d’une qualité déﬁnie saine et régulière et, d’autre part, pour assurer une productivité opti- male des outils de transformation. I Modiﬁcation de la ﬂore du lait G Le refroidissement du lait est réalisé dès la traite dans des cuves réfrigérées. Généralement, les traites de 2 à 3 jours y sont accumulées et conservées à 3-4 ˚C. Le lait de la traite est ajouté au lait stocké ce qui a pour effet de refroidir rapidement le lait chaud mais également de remonter légèrement pendant quelques heures la température du lait froid. Cette opération a pour but de conserver la qualité du lait et de ralentir la prolifération des espèces bactérien- nes présentes, essentiellement la ﬂore mésophile lactique, respon- sable de l’acidiﬁcation du lait, et la ﬂore pathogène ou nuisible. Le lait collecté contient en général entre 3 · 103 et 105 germes par milli- litre. Cependant, et surtout si la température n’est pas respectée, la Parution : septembre 2001 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200043801 - universite p. valery montpellier 3 // 194.57.207.215 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200043801 - universite p. valery montpellier 3 // 194.57.207.215 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200043801 - universite p. valery montpellier 3 // 194.57.207.215 tiwekacontentpdf_f6305 v1 _____________________________________________________________________________________________ PROCÉDÉS DE TRANSFORMATION FROMAGÈRE Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite. © Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire F 6 305 − 3 ﬂore psychrotrophe (capable de donner des colonies visibles sur milieu de culture en 10 jours à 7 ˚C) se développe et peut devenir dominante à la collecte. Ces bactéries comprennent différents genres et espèces qui produisent des enzymes lipolytiques et/ou protéolytiques souvent stables aux températures de traitement ther- mique des laits de fromagerie (63 ˚C pendant 30 s, 75 ˚C pendant 20 s). Les dégradations provoquées par ces enzymes induisent généralement des défauts de goût dans le fromage ainsi que des pertes de rendement si la population uploads/Industriel/ procedes-de-transformation-fromagere-partie-1-ref-f6305-v1.pdf