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Page sur 126 Promotion AMBIOKA 2008-2013 | Madagascar USINE DE BESAKOA AQUALMA

Page sur 126 Promotion AMBIOKA 2008-2013 | Madagascar USINE DE BESAKOA AQUALMA DIAGNOSTIC ET REMISE A NIVEAU DU PROCEDE D’ANALYSE SENSORIELLE Mémoire de Fin d’Etudes pour l’obtention du diplôme d’Ingénieur Agronome Option : Industries Agricoles et Alimentaires Présenté par Solotahiry RABETSIRA Devant les membres du Jury Président : Professeur Béatrice RAONIZAFINIMANANA Encadreur professionnel : Monsieur Tsilavo ERIK Examinateur : Docteur Charles RANDRIAMAHOLISOA Encadreur pédagogique : Docteur Richard RANDRIATIANA Université d’Antananarivo Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques Département des Industries Agricoles et Alimentaires Soutenu le 28 novembre 2013 Soutenu le 28 novembre 2013 a Dédicaces « Puisse–t–il illuminer les yeux de votre cœur pour vous faire voir quelle espérance vous ouvre son appel » Éphésien 1 : 18 Atolotro hoan’i Dada sy Neny ary Zandry Misaotra anareo Bankai !!! b Remerciements « D’abord Merci à toi, Créateur de l’univers » Ensuite j’aimerais témoigner ma profonde gratitude Au Professeur RAONIZAFINIMANANA Béatrice, Enseignante Chercheur à l’ESSA et Chef du Département Industries Agricoles et Alimentaires, pour l’honneur qu’elle me fait en acceptant de présider le jury de cette soutenance de Mémoire. A Monsieur ERIK Tsilavo, Responsable du Département Qualité et Environnement de l’usine de l’AQUALMA Besakoa, qui malgré ses occupations pressantes et ses obligations a bien voulu m’encadrer au cours du stage. Un grand Merci pour l’assistance sans pareille, l’écoute, les conseils et les excellentes idées dont vous avez fait part, mais surtout merci pour la confiance que vous m’avez accordée. Au Docteur RANDRIAMAHOLISOA Charles, Enseignant Chercheur à l’ESSA qui a bien voulu apporter ses compétences dans le jugement de ce travail de Mémoire. Vos cours sur les sciences dures et fondamentales nous serviront de base pour avoir un esprit critique et créatif. Au Docteur RANDRIATIANA Richard, Enseignant Chercheur à l’ESSA qui a bien voulu m’encadrer dans la rédaction de ce mémoire. Mes sincères remerciements pour la clairvoyance, la patience, la compréhension et la complicité dont vous avez fait part. Ce travail n’aurait pu également aboutir sans la contribution et la participation de ces personnes particulières Monsieur RAVELOSON Ndriana, Directeur de l’Usine de l’AQUALMA Besakoa, sans qui le stage n’aurait eu lieu. Soyez témoin de ma modeste, mais profonde reconnaissance. Mademoiselle RANDRIANARIVO Rianala, Ex-Responsable du Département Qualité et Environnement de l’usine de l’AQUALMA Besakoa, pour son aide précieuse dans le perfectionnement du document, sa dévotion ainsi que ses conseils avisés. Je ne pourrais jamais assez-vous remercier. Monsieur RAKOTOBE Vahatra, Responsable Laboratoire à l’Usine pour son assistance et sa grande coopération ceci depuis les débuts même de l’imprégnation. Misaotra Baina ah! Monsieur RAZAFIMAHENINA Edmond, Responsable du Département Recherche et développement de l’Usine de l’AQUALMA Besakoa, pour sa collaboration et ses conseils dans la méthodologie de travail. Au Personnel de l’Usine, particulièrement à la solide équipe de Contrôle Qualité qui a été de précieux collaborateurs. Et vive les crevettes !!! c Avant-propos Cet ouvrage a été rédigé en espérant qu’il pourra servir de modèle ou d’exemple concret pour toutes entreprises désireuses de vouloir intégrer un système de contrôle de la qualité de ses produits incluant l’analyse sensorielle. Effectuer un tel investissement serait peut-être un risque mais est une condition nécessaire pour pouvoir offrir des produits de luxe qui se démarquent de la concurrence principalement pour les entreprises visant le marché extérieur. L’intégration de ce système sera d’autant plus facile que les entreprises se conforment déjà à des systèmes de management de la qualité comme ISO dans laquelle la gestion documentaire est avancée. Le traitement et le stockage des données sensorielles en sera plus facilité. La formation d’Ingénieur Agronome qu’offre l’ESSA est reconnue nationalement comme étant l’une des meilleures dans sa catégorie et les étudiants sortant de cette prestigieuse école sont réputés pour leur polyvalence. d Table des matières Remerciements.............................................................................................. b Avant-propos..................................................................................................c Table des matières......................................................................................... d Liste des Tableaux........................................................................................... f Liste des Figures ............................................................................................ g Liste des Abréviations .................................................................................... g Introduction .................................................................................................. 1 Partie I – Contexte général de l’étude et Recherche bibliographique.............. 3 I.1 Le groupe UNIMA et la société AQUALMA ....................................................................... 3 I.1.1 Description du groupe................................................................................................. 3 I.1.2 La société AQUALMA .................................................................................................. 4 I.2 Généralités sur l’Analyse sensorielle ................................................................................ 8 I.2.1 Bases de métrologie sensorielle ................................................................................... 8 I.2.2 Analyse sensorielle et IAA...........................................................................................14 I.2.3 Références normatives et Exigences des Labels Qualité................................................14 I.3 L’usine de conditionnement de crevette de Besakoa .......................................................16 I.3.1 Caractéristiques générales..........................................................................................16 I.3.2 Process de traitement des crevettes ...........................................................................16 I.3.3 Les principaux types de produits et les clients..............................................................25 I.3.4 Le département Qualité et Environnement QE ............................................................26 I.4 Les points sensibles du process sur la qualité sensorielle des produits ..............................27 I.4.1 Cuisson et qualité sensorielle......................................................................................27 I.4.2 Saumurage et qualité sensorielle ................................................................................29 I.4.3 Surgélation et qualité sensorielle ................................................................................30 Partie II – Méthodologie du diagnostic et synthèse des axes d’amélioration 32 II.1 Description du procédé d’analyse sensorielle actuellement en place ................................32 II.1.1 Plan global de contrôle de la qualité organoleptique des crevettes ...........................32 II.1.2 Le laboratoire sensoriel ..........................................................................................36 II.1.3 Les procédures relatives à l’évaluation sensorielle...................................................38 II.1.4 Cadre d’utilisation et plan de contrôle .....................................................................42 II.1.5 Le traitement et l’enregistrement des résultats .......................................................43 e II.1 Diagnostic sommaire .....................................................................................................44 II.1.1 Méthode des 5 M (Diagramme d’Ishikawa)..............................................................44 II.1.2 Analyse statistique de la fiabilité des résultats actuels ..............................................46 II.2 Analyse critique suivant la norme ISO 17025 (ISO/IEC 17025) ..........................................48 II.2.1 Définition et champs d’application de la norme ISO 17025 .......................................48 II.2.2 Exigences des normes et Dispositions à prendre ......................................................48 II.3 Synthèse des améliorations possibles à effectuer ............................................................52 Partie III – Fondement des améliorations et résultats observés.................... 54 III.1 Présélection, recrutement et entrainement de sujets en interne......................................54 III.1.1 Présélection et recrutement ...................................................................................54 III.1.2 Evaluation des performances et Entrainement des sujets .........................................60 III.1.3 Calendrier prévisionnel d’analyse............................................................................63 III.2 Conduite d’une épreuve sensorielle................................................................................64 III.2.1 Nouveau circuit de préparation des échantillons .....................................................64 III.2.2 Conduite d’une épreuve sensorielle ........................................................................64 III.2.3 Plan de contrôle .....................................................................................................65 III.3 Procédé de traitement des résultats ...............................................................................68 III.3.1 Elaboration d’une référence sensorielle AQUALMA pour les profils...........................68 III.3.2 Protocole de synthèse des données sensorielles ......................................................74 III.3.3 Protocole de traitement pour les analyses spécifiques .............................................82 III.4 Création d’une base de données sensorielles informatisée – MS ACCESS ..........................83 III.4.1 Cahier des charges .................................................................................................83 III.4.2 Structure de la base de données .............................................................................84 Conclusion ................................................................................................... 86 Bibliographie – Webographie....................................................................... 87 Supports de Cours ....................................................................................................................88 Annexes....................................................................................................... 89 Annexe 1- Fiche de Présélection de sujets sensoriels .................................................................89 Annexe 2- Fiche de Présélection de sujets sensoriels (Version Malagasy) ....................................91 Annexe 3 – Planches d’ISHIHARA ...............................................................................................93 Annexe 4 – Test de reconnaissance des saveurs et odeurs fondamentaux ...................................95 Annexe 5 - Classement de des stimuli suivant leur intensité ........................................................96 Annexe 6- Test d’appréciation texturale ....................................................................................97 f Annexe 7 – Analyse de la performance des sujets sensoriels 2012 ...............................................98 Annexe 8 – Codes sources R .................................................................................................... 104 Annexe 9 – Tableau des moyennes par descripteurs................................................................. 107 Annexe 10 – Plan du laboratoire sensoriel ............................................................................... 110 Annexe 11 – Plan du laboratoire sensoriel après modification................................................... 111 Annexe 12 – Photos du Laboratoire sensoriel de Besakoa ......................................................... 112 Annexe 13 – Histogramme de distribution des fréquences descripteur par descripteur .............. 112 Annexe 14 – Aperçu du logiciel SENSO_DB - AQUALMA .......................................................... 114 Liste des Tableaux Tableau 1: Entités du groupe UNIMA.............................................................................................. 3 Tableau 2: Caractéristiques juridiques et spécificité de l'AQUALMA ................................................. 5 Tableau 3: Récapitulatif des stimuli avec le système sensoriel rattaché et les récepteurs directs........ 9 Tableau 4: Approche physiologie de l'hédonisme ...........................................................................10 Tableau 5: Les épreuves discriminatives ........................................................................................12 Tableau 6: Normes relatives à l'Analyse sensorielle ........................................................................14 Tableau 7: Résumé des capacités de l'usine ...................................................................................16 Tableau 8: Surgélation et qualité sensorielle ..................................................................................31 Tableau 9: Inventaire des matériels du laboratoire sensoriel...........................................................37 Tableau 10: Résumé du manuel de procédure relatif à l'analyse sensorielle.....................................38 Tableau 11: temps de cuisson des crevettes selon le calibre ...........................................................40 Tableau 12: Disposition stratégique des crevettes ..........................................................................41 Tableau 13: Tableau de résumé des fiches sensorielles...................................................................41 Tableau 14: Résumé du plan de contrôle sensoriel .........................................................................42 Tableau 15: Interprétation des valeurs des descripteurs par l'ancienne méthode des scorings..........43 Tableau 16: Variation de la puissance en fonction du nombre de sujet pour une échelle de 1 à 5 et précision égale à 1 .......................................................................................................................47 Tableau 17: Variation de la puissance d'un test en fonction du nombre de sujet pour une échelle de 0 à 10 .............................................................................................................................................48 Tableau 18: Comparatif des exigences de la norme ISO 17025 et de la situation réelle ....................49 Tableau 19: Synthèse des améliorations à effectuer .......................................................................52 Tableau 20: Liste des produits de référence (Test de reconnaissance des stimuli) ............................57 Tableau 21: Produits de référence olfactive (Test d'acuité sensorielle) ............................................59 Tableau 22: Produits de référence gustative (Test d'acuité sensorielle) ...........................................59 Tableau 23: Exemples de solution utilisable pour l’entrainement ....................................................60 Tableau 24: Table de collecte des notes pour un descripteur donné (ex : le gout salé) avec m échantillons de crevettes différents avec 3 répétitions pour chaque échantillons.............................61 Tableau 25: Formes possibles de traitement des données de profils sensorielles .............................69 Tableau 26: Interprétation de la valeur de la moyenne par rapport aux bornes de l'intervalle de confiance.....................................................................................................................................69 g Tableau 27: Méthode de synthèse des intervalles de confiance ......................................................71 Tableau 28: Données de profils sensoriels antérieurs .....................................................................72 Tableau 29: Grille de référence MP à 5% de risque.........................................................................73 Tableau 30: Grille de référence PF à 5% .........................................................................................73 Tableau uploads/Industriel/ rabetsira-solotahiry.pdf