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REPUBLIQUE DU BENIN UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC) **** ECOLE PO

REPUBLIQUE DU BENIN ****** UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC) ********** ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC) ***************** DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE (GTA) ******************** RAPPORT DE STAGE DE FIN DE FORMATION POUR L’OBTENTION DE LA LICENCE PROFESSIONNELLE EN GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE THEME : Rédigé par : COFFE Moudachirou KPINSOTON Aurendia Sous la tutelle de : M. Cyrille ADANDEDJAN Directeur Général de l’entreprise AGROTECHNIC-Bénin Sous la Supervision de : Dr Edwige AHOUSSI Maître Conférences des Universités/CAMES, Enseignante à l’EPAC. Soutenu le 06 Novembre 2014 devant le jury composé de : Président : Pr ALITONOU Guy Alain Examinateur : Dr AISSI Vahid Rapporteur : Mr ADANDEDJAN Cyrille 7ème promotion Année académique : 2013-2014 ESSAI DE SUBSTITUTION PARTIELLE DE LA FARINE DE BLE PAR LA FARINE DE PATATE DOUCE POUR LA PRODUCTION DU PAIN VIENNOIS Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page ii DEDICACES Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page iii A ma mère Clarisse AMOUSSOU ; mon père Gabriel KPINSOTON ; mon frère et ma sœur Néolias KPINSOTON, Gloria KPINSOTON; mes amis. Aurendia KPINSOTON Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page iv A ma mère OROU GUESSOU Lamatou ; mon père Issiakou B. COFFE ; ma tante Abikè COFFE ; mes amis. Moudachirou COFFE Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page v REMERCIEMENTS Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page vi Nous exprimons nos sincères remerciements et vives reconnaissances à l’endroit:  de Dieu tout puissant, pour nous avoir donné la force et la patience et pour avoir veillé sur nous ;  du Dr. Edwige AHOUSSI, Maître de conférences, qui a accepté de superviser ce mémoire au sacrifice de ses engagements et de ses contraintes ;  de M. Cyrille ADANDEDJAN, le Directeur Général de l’entreprise AGROTECHNIC pour nous avoir accordé le stage dans le but d’acquérir des connaissances pratiques;  de toute l’administration de l’EPAC pour leur souci quotidien d’assurer à leurs étudiants une formation de qualité et en particulier au Professeur Titulaire Félicien AVLESSI, le Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey Calavi ;  de tous les enseignants du département de Génie de Technologie Alimentaire en particulier le Dr ADJOU S. Euloge grâce à qui nous avons pu effectuer les analyses microbiologiques, les différents doctorants au laboratoire de biochimie pour leurs soutiens.  des honorables membres du jury, pour l’honneur que vous nous faites en portant un regard critique sur ce mémoire qui, à coup sûr, permettra d’améliorer sa qualité scientifique.  de la structure AGROTECHNIC, en l’occurrence :  tous les ouvriers et ouvrières avec qui nous avions collaboré dans une ambiance de gaité et de convivialité au cours de notre stage ;  de nos camarades stagiaires avec qui nous avions partagé des expériences formidables tant sur le plan académique que social ; Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page vii Résumé AGROTECHNIC est une structure agroalimentaire au sein de laquelle nous avons effectué notre stage de fin de formation pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle. Elle est constituée de trois unités de production que sont : une minoterie, une pâtisserie et une boulangerie. L’activité principale de cette structure est la production de farine instantanée « Fari Mickelange » pour tous les âges et celle secondaire est la pâtisserie. Suite aux analyses diagnostiques effectuées au sein de la structure, il en ressort que la farine de blé est la matière première la plus utilisée dans les différentes unités de production. Elle engendre également des coûts de production importants pour l’entreprise. La pâtisserie qui a suscité notre intérêt par la production de pain viennois s’inscrit également dans la même problématique. La présente étude a pour objectif de valoriser les matières premières locales et de proposer une approche de solution à la dépendance de AGROTECHNIC vis-à-vis de la farine de blé. En effet la patate douce fournie plus de calorie que la pomme de terre et elle est aussi une source exceptionnellement riche en vitamine A. Sa farine est utilisée en complément des farines de céréales dans les produits de boulangerie, les crêpes et les puddings, etc. L’incorporation de la farine de patate douce dans la production de pain viennois est une alternative à prendre en compte. Ainsi la farine de patate douce a été produite et des essais de panification par incorporation de cette farine ont été effectués pour la production du pain viennois. Quatre proportions telles que 20%, 25%, 40%, et 60% ont été adoptées pour les essais de panification. Des analyses microbiologiques et sensorielles ont été réalisées respectivement sur les pains à base de 25% de farine de patate douce, pain témoin 100% blé et sur les différents pains viennois produits. Par ailleurs, l’analyse des résultats obtenus des tests microbiologiques a révélé que les germes dénombrés sont conformes aux normes françaises microbiologiques sur les produits de la pâtisserie. Nous retenons de l’analyse des résultats obtenus des tests sensoriels que, seuls les pains à la proportion de 20% et 25% de farine de patate douce ont été bien appréciés. Cette étude a permis de montrer que, malgré que la farine de patate douce ne soit pas une farine panifiable, elle donne des résultats satisfaisants pour la production de pain viennois. Elle représente aussi une alternative pour AGROTECHNIC face à sa dépendance vis-à-vis de la farine de blé. Mots clés : blé, patate, incorporation, panification, pain viennois. Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page viii Abstract AGROTECHNIC is a food industry structure within which we conducted our training course of end of training for obtaining the diploma of License professional. It consists of three production units that are: a flour mill, a pastry and a bakery. The main activity of this structure is the production of flour instant « Fari Mickelange » for all ages and secondary is pastry. Following the diagnostic analyses carried out within the structure, it appears that wheat flour is the most commonly used raw material in the various production units. It also generates important costs of production for the company. Pastry which has aroused our interest by the production of Viennese bread also fits into the same problem. This study is aimed to promote local raw materials and to propose an approach of solution to AGROTECHNIC dependence on wheat flour. In fact sweet potato provided more calories than potato and it is also an exceptionally vitamin A source. Flour source is used in addition to meal of cereals in baked goods, pancakes and puddings. Incorporating flour from sweet potato for the production of Viennese bread is an alternative to take into account. Sweet potato flour was produced and bread making by incorporation of this flour tests were conducted for the production of Viennese bread. Four proportions such as 20%, 25%, 40%, and 60% have been adopted for testing of bread making. Microbiological and sensory analyses were performed respectively on the breads made from 25% of sweet potato, bread light 100% wheat flour and various Viennese bread products. We use the analysis of the results obtained from the sensory tests that only breads in the proportion of 20% and 25% of sweet potato flour were well appreciated. In addition, the analysis of the results of microbiological tests revealed that counted germs comply with microbiological French standards of the pastry products. This study shows that, despite the fact that the sweet potato flour is not bread flour, it gives satisfactory results for the production of Viennese bread. It also represents an alternative for AGROTECHNIC facing its dependence on wheat flour. Key words: wheat, sweet potato, flour, incorporation, bread, Viennese bread. Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page ix Table des matières Dedicaces .................................................................................................................................................ii Remerciements ......................................................................................................................................... v Résumé ................................................................................................................................................... vii Abstract ................................................................................................................................................. viii Table des matières ................................................................................................................................... ix Liste des tableaux .................................................................................................................................... xi Liste des sigles et abréviations ............................................................................................................... xii Liste des figures..................................................................................................................................... xiii Liste des annexes ................................................................................................................................... xiv Introduction ............................................................................................................................................. 1 Partie 1 : Présentation du lieu de stage .................................................................................................... 3 1. Situation géographique .................................................................................................................... 4 2. Historique ........................................................................................................................................ 4 3. Description de l’entreprise .............................................................................................................. 5 3.1. Organisation administrative..................................................................................................... 5 3.2. Principales opérations unitaires et équipements ...................................................................... 7 uploads/Industriel/ rapport-coffe-moudachirou-amp-kpinsoton-aurendia.pdf