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MINISTÈRE DE L'ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE *** * ***

MINISTÈRE DE L'ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE *** * *** * *** * *** * *** * *** INSTITUT SUPÉRIEUR D'ETUDE DE TECHNOLOGIE KSAR_HELLA L Rapport de stage « ouvrier » Elaboré par :Baazaoui Oula Encadré par :Rabaâ Obay Niveau:1 ère année Génie des procédés lieu de stage:société boudjebel SA VACPA Période de stage du 08/01/2018 au 02/02/2018 Remerciements Au terme de ce travail j’aime voie en m’adressant des conseils précieux, n’oubliant jamais sa disponibilité. Ainsi quesa haute qualité humaine. Je voudrai aussi témoigner ma profonde reconnaissance aux dirigeants, aux techniciens ainsi que les ouvriers de l’entreprise VACPA pour l’accueil qu’il m’a réservé au sein de leur équipe de travail, l’intérêt qu’ils ont porté à mon travail et m’ont permis de concrétiser ses connaissances et les valider sur le plan pratique. Je suis particulièrement remercie la responsable du production « Madame ObayRabaa »et tous les techniciens de l’industrie pour l’intérêt qu’elles ont porté à mon stage. Les conseils éclairés et les nombreuses discussionsqu’elles m’ont prodigué m’ont été d’un grand apport pour l’élaboration de ce stage. Sommaire I. Introduction....................................................................................................................................1 II. Présentation et historique de VACP...........................................................................................2 1. Définition des dattes :...............................................................................................................3 2. Classification des dattes chez l’entreprise VACPA................................................................6 III. Méthodes de traitement du produit.............................................................................................6 1. La fumigation.............................................................................................................................7 2. Le triage......................................................................................................................................7 3. Le lavage....................................................................................................................................8 4. Les traitements thermiques.........................................................................................................8 5. Emballage.......................................................................................................................................9 IV. Transformation industrielle de la datte :...................................................................................9 1. Transformation technologique de la datte :...............................................................................9 a. pâte de la datte :......................................................................................................................9 2. Transformation biologique des dattes :....................................................................................14 a. Poudre de dattes....................................................................................................................14 b. Les étapes.............................................................................................................................15 V. Le département Recherche, développement et laboratoire :.........................................................15 1. Première cellule :.....................................................................................................................15 2. Deuxième cellule :....................................................................................................................15 3. Caractères morphologique des dattes :......................................................................................15 CONCLUSION....................................................................................................................................17 1 I. Introduction Le palmier dattier est un arbre utilisé dans la consommation humaine, de ce fait, le secteur de palmier dattier joue un rôle indéniable et très important sur le plan socio-économique que sur le plan écologique dans les régions désertiques surtout dans le maintien de la stabilisation de ces groupes humains dans ces régions. En Tunisie, le secteur dattier occupe une superficie de l’ordre de 40.5 Milles Ha, pour un effectif de 5.4 million de pieds dont 3.55 millions de pieds (65%) DegletNour et 1.85 millions de pieds variété commune. Ainsi, la palmeraie tunisienne représente 1.9% des superficies arboricoles totales, ils sont localisés dans les governorates de Tozeur (le Djerid), Kébili (Nefzaoua), Gabes et Gafsa. La production totale des dattes en Tunisie estime une évolution en 2003 et 2013 avec un taux de croissance annuel moyen (TCAM) de 7% équivalent à 196.5 mille Tonne en 2013 y compris plus de 70% DegletNour (141.1 mille tonne) ; la Tunisie participe à 5.7% de la valeur de production agricole totale. A l’échelle internationale, la Tunisie est la première exportatrice mondiale en termes de valeur, les dattes tunisiennes acquièrent 23% de la valeur du commerce mondial. Les exportations atteignent 105.5 mille tonnes en 2013 pour 379.9 millions de dinars. L’effortd’exportationétant de 53.8%. Toutes fois, la qualité de production des dattes destinées à l’exportation sont liées à des exigences imposées par les importateurs surtout dans le domaine de la qualité organoleptiques, physico-chimiques et microbiologique 2 II. Présentation et historique de VACP Raison Sociale: STE VACPA BOUJBEL Délégation: Béni Khaled Adresse: RTE DE MENZEL BOUZELFA - 8021 - BENI KHALLED Responsable: Mohsen Boujbel Activité: Conditionnement et entreposage frigorifique de fruits et de légumes. Produits: Conditionnement de dattes. o Citoyenneté : être une entreprise citoyenne au service du développement durable. L’entreprise dispose d’une station de conditionnement des dattes d’une superficie couverte de9000 m 2 capable de traiter plus que 7000 tonnes par ans, l’ensemble des machines adapte aux lignes de conditionnement comportant : Des tapis de triage d’une capacité totale de 60 tonnes par jour en période de pointe Deux laveuses de dattes pouvant traiter 50 tonnes et plus par jour en période de pointe Des chambres d’hydratation, des tunnels de séchage et une de glucosage des dattes capables de traiter entre 40 et 50 tonnes par jour en période de piqure. Des tapis de sélection finale pour trier les dattes en vue d’atteindre les spécifications des clients et préparer leur conditionnement. Des tapis d’empaquetage qui peuvent produire jusqu’à 30 tonnes de dattes emballes en vrac (conditionnement de 1Kg et plus) par jour en période de pointe. Sept lignes de conditionnement permettant d’emballer 25 tonnes par jour dans de petits emballages (conditionnement inférieur à 1Kg). Des étiqueteuses, des contrôleuses de poids, des détecteurs de métaux. Ainsi que, du matériel d’impression d’étiquettes et de marquage d’emballage. Un laboratoire équipe de matériel d’analyse et de contrôle qualité. Des chambresfrigorifiques  des machines qui Contrôle le métal. Cette opération s’effectue seulement sur le produit finie. Des transformateurs èlectrique. 3 Une salle appropriée pour le stockage des emballages. La société emploie entre 1200 et 1500 ouvriers occasionnels durant la compagne principale, et à peu prés 165 cadres moyens et cadres supérieurs. La Société Boudjebel SA VACPA (VAlorisation et Conditionnement du Produit Agricole) a été créé en 1982 par la famille Boudjebel. Depuis, la Société Boudjebel SA VACPA s’est spécialisée pour devenir le leader dans le conditionnement et l'exportation des dattes tunisiennes notamment les dattes DegletNour. La datte perle du désert est l’un des produits les plus anciens de l’alimentation humaine. Notre entreprise, Boudjebel SA VACPA, s’est engagée depuis plus de 20 ans à hausser la valeur de cette perle. L’ambition de notre entreprise est d’être la référence de notre métier de conditionneur, exportateur de dattes de tunisie. Nous visons l’excellence par le développement des valeurs de notre entreprise que sont la confiance, l’engagement, et la volonté permanente d’apprendre et de progresser. Nous agissons avec assurance, confiants dans nos capacités avec un désir sincère de faire progresser tous ceux qui sont associés à notre destin. Je voudrais conclure que Boudjebel SA VACPA, s’est engagée, définitivement vers l’amélioration permanente et continue son de métier de conditionneur et exportateur de dattes de Tunisie avec l’objectif premier d’assurer au client la meilleure qualité au meilleur prix et un service d’excellence. 1. Définition des dattes : La datte est le fruit comestible du palmier dattier un cultivar populairement pris pour un arbre. C'est un fruit charnu, oblong, de 4 à 6 cm de long, contenant un « noyau » allongé, marqué d'un sillon longitudinal. C'est un fruit très énergétique Les différents types de la datte : 4 DegletNour : La DegletNour ou « Doigt de la lumière » diffère des autres variétés par l’élégance de sa forme, sa couleur dorée et son parfum spécifique. Notons d’abord que la DegletNour qui constitue 90% de nos ventes, n’existe que dans des zones très limitées du globe comme le Sud Tunisien où cette variété retrouve les conditions climatiques qui répondent à ses exigences particulières : Un climat relativement doux associé à un ensoleillement pratiquement persistant toute l’année ce qui constitue le milieu adéquat pour son épanouissement. C’est dans ces oasis tunisiennes que sont produites environ 30 % de la production mondiale de DegletNour. Dattes communes : La palmeraie tunisienne compte plus de 300 variétés de dattes. Elles portent toutes le nom générique de « dattes communes ». Mais seulement trois d’entre sont les plus commercialisés: L’Alig, la KhouatAlig, la Kenta. 5 Dattes à usage industrielles : dérivés de la datte pour l’industrie agroalimentaire. La datte est un parfait substitut du sucre, de part son gout, sa valeur énergétique et son prix compétitif. Ils peuvent être biologiques ou conventionnelles. Les industriels utilisent de plus en plus la datte sous toutes ses formes (dattes déclassifiées, sucre liquide, pâte, dattes coupées) Comme ingrédient dans leur produit. Vacpa est le leader dans la commercialisation de ces produits. Les plus grandes industries Internationales lui ont fait confiance dans ce secteur. Dates biologiques/fair-trade : Figure 4 Les relations stratégiques de VACPA avec ses clients, ses employés et ses fournisseurs, sont basées sur les valeurs de solidarité, de transparence, d’équité et de citoyenneté. Compte tenudu fait que la qualité, la sécurité alimentaire et le développement durable commencent aux vergers, l’entreprise a mis en œuvre depuis une dizaine d’années un programme visant à s’impliquer en amont de la filière dattes et dont le cadre général est de créer des partenariats avec ses fournisseurs agriculteurs. 6 Dattes du monde : Figure 5 L’ambition première de BOUDJEBEL SA VACPA est d’être votre Global Supplier de dattes. Dans se sens, La société a développé un réseau international de partenaires capables de fournir des dattes de différentes origines telles que: L’Algérie, l’Iran, l’Arabie Saoudite, l’Egypte, la Palestine ainsi que le Mexique. Les standards qualités de VACPA sont mises en place avec nos différents partenaires afin de garantir un produit conforme aux standards internationaux. 2. Classification des dattes chez l’entreprise VACPA  020 :vrac  030 :vrac séche  4 :demi-grace  3 :demi-séche  6 : besra  2 : besra séche  1 : majbouda III. Méthodes de traitement du produit On désigne par traitements, l’ensemble des opérations que l’on fait subir aux dattes après la cueillette pour améliorer la composition,la textures,les caractéristiques organoleptiques (notament la textures et la couleur ),et la uploads/Industriel/ rapport-de-stage-oula.pdf