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Académie : Session : Examen : Série : Spécialité/option : Repère de l’épreuve :

Académie : Session : Examen : Série : Spécialité/option : Repère de l’épreuve : Epreuve/sous épreuve : NOM : (en majuscule, suivi s’il y a lieu, du nom d’épouse) Prénoms : N° du candidat (le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste d’appel) Né(e) le : Appréciation du correcteur Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance. CAP Pâtissier 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 2 EP1 – Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage Durée : 5 h 30 Coefficient : 8 Page 1/10 DANS CE CADRE NE RIEN ÉCRIRE Note : CAP PÂTISSIER ÉPREUVE EP1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage ÉPREUVE ÉCRITE - SUJET n° 2 L'usage de calculatrice avec mode examen actif est autorisé, l'usage de calculatrice sans mémoire « type collège » est autorisé. Le cahier de recettes personnel format papier comportant uniquement les informations « ingrédients » et « quantités » est autorisé durant toute l’épreuve. Compétences globales visées Partie   Épreuve écrite  30 minutes  ► Découverte de la situation professionnelle ► Préparation des activités Partie   Épreuve pratique  4 heures 50 minutes  ► Organisation et planification du travail ► Réalisation de la commande ► Analyse de la fabrication indiquée dans le sujet (étapes d’élaboration, production obtenue et analyse organoleptique) Partie   Épreuve orale  10 minutes  ► Entretien avec le jury* (présentation de l’analyse et échanges) *L’entretien avec le jury se déroule lors de la remise en état des locaux qui est assurée par le candidat Vous devez obligatoirement restituer au jury l’intégralité du sujet à la fin de l’épreuve. CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 2 Page 2/10 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE Situation professionnelle Vous êtes employé(e) comme ouvrier(ère) au sein de la « Pâtisserie du soleil », avenue du port à Menton, dans les Alpes-Maritimes. L’entreprise est sensible au développement durable et travaille en circuits courts, privilégiant les produits locaux. La spécialité emblématique de cette boutique est la tarte au citron meringuée. Votre responsable, monsieur Cédrat, vous demande de réaliser différentes prestations dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité. Partie  - Préparation des activités Votre responsable vous sollicite pour la préparation de la commande ci-dessous : Bon de commande ► 1 tarte au citron meringuée pour 6 personnes ► Des sablés diamants ► 8 parts de millefeuille (finition libre) ► 1 cake aux fruits confits CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 2 Page 3/10 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE Votre responsable vient de réceptionner des marchandises qu’il vous demande de ranger. 1. Ranger, en cochant, les produits dans le lieu de stockage approprié : Matières premières Réserve sèche Chambre froide positive Chambre froide négative Ovoproduits congelés    Ovoproduits pasteurisés    Sucre semoule    Citron bio    Gélatine feuille    Beurre    Vous constatez sur des citrons trouvés dans la réserve sèche un début de développement de moisissures. 2. Indiquer l’effet de la température sur le développement des micro-organismes en réalisant les associations qui conviennent par des flèches. Températures réglementaires Développement des micro-organismes <+4°C   développement ralenti +15°C à +18°C   développement arrêté -18°C   développement maximal 3. Indiquer si vous allez utiliser ces citrons pour votre production. Justifier votre réponse. J’utilise Justification OUI  NON  CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 2 Page 4/10 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE Pour élaborer votre crème citron, vous utilisez du beurre. 4. Déterminer l’impact (texture et goût) de chaque beurre puis sélectionner celui qui vous semble le plus adapté à votre fabrication. Impact Cocher le beurre sélectionné Texture Goût    Vous préparez votre matériel pour la réalisation de la crème citron. 5. Identifier, en les entourant, les matériels nécessaires à la préparation de la crème citron dans la liste suivante : - casserole - éplucheur/économe - plaque à pâtisserie - rouleau - poche à douille - cul de poule - triangle - pinceau - corne - thermomètre - râpe micro plane - mixeur plongeant - presse-agrumes - couteau d’office - pique vite - fouet CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 2 Page 5/10 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE Vous devez réaliser une meringue pour la tarte au citron. 6. Sélectionner une meringue adaptée pour la réalisation d’une tarte au citron et justifier ce choix. Meringue suisse Meringue italienne Meringue française Votre sélection    Justification ………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………….. Vous réalisez la crème pâtissière pour le millefeuille à partir de 0,750 kg de lait. 7. Sélectionner en cochant les produits nécessaires à cette préparation et les quantifier : X Matières premières Quantités (Préciser l’unité)  Lait entier ou ½ écrémé 0,750 kg  Œufs  Jaunes d’œufs  Sucre semoule  Poudre à crème à chaud  Poudre à crème à froid  Amidon de maïs  Farine  Gousse de vanille  Extrait de vanille  Beurre  Alcool (à préciser) _________________________ CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 2 Page 6/10 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE Dans le cadre de la sensibilisation au développement durable, différentes actions sont mises en œuvre dans l’entreprise. 8. Réaliser le tri sélectif des déchets cités en cochant le container adapté pour chacun. Container emballages Container verre Compost Déchets recyclables Sachet papier de farine    Bouteille en plastique du lait    Gousse de vanille    Bouteille en verre de l’extrait de vanille    Coquilles d’œuf    Boîte carton de l’amidon de maïs    Boîte de conserve de fruits au sirop    Pelures de citron    Académie : Session : Examen : Série : Spécialité/option : Repère de l’épreuve : Epreuve/sous épreuve : NOM : (en majuscule, suivi s’il y a lieu, du nom d’épouse) Prénoms : N° du candidat (le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste d’appel) Né(e) le : Appréciation du correcteur Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance. CAP Pâtissier 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 2 EP1 – Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage Durée : 5 h 30 Coefficient : 8 Page 7/10 DANS CE CADRE NE RIEN ÉCRIRE Note : CAP PÂTISSIER ÉPREUVE EP1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage ÉPREUVE PRATIQUE - SUJET n° 2 L'usage de calculatrice avec mode examen actif est autorisé, l'usage de calculatrice sans mémoire « type collège » est autorisé. Le cahier de recettes personnel format papier comportant uniquement les informations « ingrédients » et « quantités » est autorisé durant toute l’épreuve. Compétences globales visées Partie   Épreuve écrite  30 minutes  ► Découverte de la situation professionnelle ► Préparation des activités Partie   Épreuve pratique  4 heures 50 minutes  ► Organisation et planification du travail ► Réalisation de la commande ► Analyse de la fabrication indiquée dans le sujet (étapes d’élaboration, production obtenue et analyse organoleptique) Partie   Épreuve orale  10 minutes  ► Entretien avec le jury* (présentation de l’analyse et échanges) *L’entretien avec le jury se déroule lors de la remise en état des locaux qui est assurée par le candidat Vous devez obligatoirement restituer au jury l’intégralité du sujet à la fin de l’épreuve. CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 2 Page 8/10 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE Partie  - Réalisation d’une commande  Vous installez votre poste de travail :  Contrôler les denrées nécessaires à la production de la commande.  Vérifier et mettre en place votre poste de travail.  Sélectionner le matériel nécessaire. Rappel du bon de commande : Bon de commande ► 1 tarte au citron meringuée pour 6 personnes ► Des sablés diamants ► 8 parts de millefeuille (finition libre) ► 1 cake aux fruits confits CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 2 Page 9/10 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE  Vous organisez votre production : Tarte au citron meringuée et sablés diamants   Réaliser une pâte sucrée à partir de 0,200 kg de farine.  Foncer et cuire à blanc.  Réaliser un crémeux citron.  Réaliser une meringue à partir de 0,100 kg de blancs d’œufs.  Effectuer les étapes nécessaires au montage et décoration de cette fabrication.  Réaliser des sablés diamants avec les chutes de pâte sucrée. Millefeuille (8 parts)   Réaliser une pâte feuilletée à partir de 0,350 kg de farine.  Abaisser en 40 x 30 cm et cuire le feuilletage.  Réaliser une crème pâtissière vanille à partir de 0,750 kg uploads/Industriel/ session-2021-cap-patissier-sujet-ep1-no2.pdf