Académie : Session : Examen : Série : Spécialité/option : Repère de l’épreuve :

Académie : Session : Examen : Série : Spécialité/option : Repère de l’épreuve : Epreuve/sous épreuve : NOM : (en majuscule, suivi s’il y a lieu, du nom d’épouse) Prénoms : N° du candidat (le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste d’appel) Né(e) le : Appréciation du correcteur Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance. CAP Pâtissier 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 5 EP1 – Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage Durée : 5 h 30 Coefficient : 8 Page 1/10 DANS CE CADRE NE RIEN ÉCRIRE Note : CAP PÂTISSIER ÉPREUVE EP1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage ÉPREUVE ÉCRITE - SUJET n° 5 L'usage de calculatrice avec mode examen actif est autorisé, l'usage de calculatrice sans mémoire « type collège » est autorisé. Le cahier de recettes personnel format papier comportant uniquement les informations « ingrédients » et « quantités » est autorisé durant toute l’épreuve. Compétences globales visées Partie   Épreuve écrite  30 minutes  ► Découverte de la situation professionnelle ► Préparation des activités Partie   Épreuve pratique  4 heures 50 minutes  ► Organisation et planification du travail ► Réalisation de la commande ► Analyse de la fabrication indiquée dans le sujet (étapes d’élaboration, production obtenue et analyse organoleptique) Partie   Épreuve orale  10 minutes  ► Entretien avec le jury* (présentation de l’analyse et échanges) *L’entretien avec le jury se déroule lors de la remise en état des locaux qui est assurée par le candidat Vous devez obligatoirement restituer au jury l’intégralité du sujet à la fin de l’épreuve. CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 5 Page 2/10 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE Situation professionnelle Vous êtes employé(e) comme ouvrier(e) au sein de la pâtisserie « L’Orléanaise », 27 rue Jeanne d'Arc à Orléans. Cet établissement est engagé dans une démarche de qualité et de développement durable. Votre responsable vous demande de réaliser différentes prestations et en particulier une recette de Pithiviers. Vous respectez les consignes, les règles d’hygiène et de sécurité, pour l'ensemble des fabrications. Partie  - Préparation des activités Votre responsable vous sollicite pour la préparation de la commande ci-dessous : Bon de commande ► 1 Pithiviers ► 8 quiches lorraine individuelles ► 1 tarte aux pommes ► 1 cake citron CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 5 Page 3/10 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE Pour réaliser vos fabrications vous avez passé commande auprès d'un fournisseur de matières premières professionnelles. Vous réceptionnez la marchandise commandée avant de la stocker. Nous sommes le 12 mai 2021. Pour réaliser vos fabrications, vous contrôlez les dates mentionnées sur différentes marchandises que vous devrez utiliser. 1. Indiquer (en cochant) si vous pouvez utiliser chacun des produits. Justifier vos choix. Produits Dates Votre réaction Justification J’utilise le produit Je n’utilise pas le produit Poudre d’amandes DDM 10 mai 2021 ………………………………………… ………………………………………… ………………………………………… ………………………………………… Dés de jambon DLC 11 mai 2021 ………………………………………… ………………………………………… ………………………………………… ………………………………………… Œufs DCR 09 mai 2021 ………………………………………… ………………………………………… ………………………………………… ………………………………………… CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 5 Page 4/10 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE La commande étant incomplète, votre responsable vous demande de commander des œufs de qualité. Votre fournisseur vous propose de choisir parmi quatre catégories. 2. Identifier le mode d’élevage pour chaque catégorie d’œuf. 3. Préciser la catégorie d’œufs que vous allez commander. Justifier votre réponse. N° de la catégorie commandée Justification Pour réaliser votre Pithiviers vous devez élaborer une pâte feuilletée. Elle contient notamment du sel et une matière grasse. Vous vous interrogez sur ces ingrédients et sur la méthode du tourage. 4. Indiquer (en cochant) 2 intérêts d’utiliser du sel dans la réalisation de votre pâte feuilletée. Conservation  Moussant  Colorant  Aérant  Coagulant  Émulsifiant  Levant  Aromatique  Saveur  Allégeant  Sucrant  Liant  N° de Catégorie Mode d'élevage 0 Œufs de poules élevées ………………………………………... 1 Œufs de poules élevées ......................................................... 2 Œufs de poules élevées ......................................................... 3 Œufs de poules élevées ......................................................... CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 5 Page 5/10 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE 5. Différencier l’origine des matières grasses à votre disposition et identifier leur point de fusion respectif (cocher la/les bonne(s) réponse(s)). Origine de la matière grasse Point de fusion Margarine de tourage Animale Élevé Végétale Bas Beurre de tourage Animale Élevé Végétale Bas 6. Indiquer le rôle du tourage sur la pâte feuilletée. ………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………. Des pommes et des citrons sont utilisés dans vos préparations du jour. 7. Préciser pour ces deux fruits (en cochant) la pleine saison de production, en France. Saison Printemps Été Automne Hiver Pomme Citron 8. Indiquer un mode de conservation qui permet de pouvoir disposer de citron tout au long de l’année. ………………………………………………………………………………………………………………. CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 5 Page 6/10 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE Votre fiche technique du cake au citron est élaborée pour 8 pièces. 9. Adapter les proportions en grammes pour la réalisation d’un seul cake. Recette pour 8 cakes au citron (en kilogrammes) Recette pour 1 cake au citron (en grammes) 1,200 kg de beurre de beurre 1,080 kg de sucre de sucre 0,272 kg de poudre d'amandes de poudre d'amandes 0,840 kg d'œufs d'œufs 0,336 kg de lait de lait 1,400 kg de farine de farine 0,040 kg de poudre à lever de poudre à lever 0,280 kg de citron confit de citron confit Académie : Session : Examen : Série : Spécialité/option : Repère de l’épreuve : Epreuve/sous épreuve : NOM : (en majuscule, suivi s’il y a lieu, du nom d’épouse) Prénoms : N° du candidat (le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste d’appel) Né(e) le : Appréciation du correcteur Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance. CAP Pâtissier 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 5 EP1 – Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage Durée : 5 h 30 Coefficient : 8 Page 7/10 DANS CE CADRE NE RIEN ÉCRIRE Note : CAP PÂTISSIER ÉPREUVE EP1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage ÉPREUVE PRATIQUE - SUJET n° 5 L'usage de calculatrice avec mode examen actif est autorisé, l'usage de calculatrice sans mémoire « type collège » est autorisé. Le cahier de recettes personnel format papier comportant uniquement les informations « ingrédients » et « quantités » est autorisé durant toute l’épreuve. Compétences globales visées Partie   Épreuve écrite  30 minutes  ► Découverte de la situation professionnelle ► Préparation des activités Partie   Épreuve pratique  4 heures 50 minutes  ► Organisation et planification du travail ► Réalisation de la commande ► Analyse de la fabrication indiquée dans le sujet (étapes d’élaboration, production obtenue et analyse organoleptique) Partie   Épreuve orale  10 minutes  ► Entretien avec le jury* (présentation de l’analyse et échanges) *L’entretien avec le jury se déroule lors de la remise en état des locaux qui est assurée par le candidat Vous devez obligatoirement restituer au jury l’intégralité du sujet à la fin de l’épreuve. CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 5 Page 8/10 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE Partie  - Réalisation d’une commande  Vous installez votre poste de travail :  Contrôler les denrées nécessaires à la production de la commande.  Vérifier et mettre en place votre poste de travail.  Sélectionner le matériel nécessaire. Rappel du bon de commande : Votre chef vous remet une fiche technique indiquant les différentes étapes pour réaliser le montage du Pithiviers. Bon de commande ► 1 Pithiviers ► 8 quiches lorraine individuelles ► 1 tarte aux pommes ► 1 cake citron Indications pour réaliser le Pithiviers Montage du Pithiviers  Abaisser la pâte feuilletée à 24 x 48 cm.  Détailler deux carrés à 24 x 24 cm.  Marquer un carré de pâte feuilletée avec un cercle de 20 cm.  Dorer l’extérieur avec de l’eau.  Dresser la crème d’amandes dans ce cercle.  Disposer par-dessus le second carré de pâte feuilletée puis détailler.  Reposer et durcir au froid positif.  Retourner le Pithiviers, dorer à l’œuf et rayer. Réaliser quelques cheminées.  Cuire puis lustrer au sirop.  Ressuer sur grille à la sortie du four. CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 5 Page 9/10 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE  Vous organisez votre production : Pithiviers Ø 22 cm   Réaliser une pâte feuilletée à partir de 300 g de farine.  Réaliser une crème uploads/Industriel/ session-2021-cap-patissier-sujet-ep1-no5.pdf

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