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Académie : Session : Examen : Série : Spécialité/option : Repère de l’épreuve :

Académie : Session : Examen : Série : Spécialité/option : Repère de l’épreuve : Epreuve/sous épreuve : NOM : (en majuscule, suivi s’il y a lieu, du nom d’épouse) Prénoms : N° du candidat (le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste d’appel) Né(e) le : Appréciation du correcteur Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance. CAP BOULANGER Code : 500 22132 Session 2012 SUJET ÉPREUVE : EP1 – Préparation d’une production Durée : 2 heures Coefficient : 4 Page 1 sur 12 DANS CE CADRE NE RIEN ÉCRIRE Note : CAP BOULANGER – ÉPREUVE EP1 – PRÉPARATION D’UNE PRODUCTION Toutes les pages du présent sujet sont à rendre avec la copie, y compris celles qui ne seront pas traitées. L’usage de la calculatrice est autorisé. BARÈME PARTIES DU SUJET BARÈME ET NOTE OBTENUE 1ère partie 1.1. Établir la fiche technique de la commande 1.2. Exprimer des connaissances sur les matières premières 1.3. Exprimer des connaissances sur les équipements ……/ 32 points ……/ 20 points ……/ 4 points Total de la 1ère partie ……/ 56 points 2ème partie 2. Exprimer des connaissances sur les sciences appliquées ……/ 16 points Total de la 2ème partie ……/ 16 points 3ème partie 3. Exprimer des connaissances sur l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise ……/ 8 points Total de la 3ème partie ……/ 8 points TOTAL GÉNÉRAL ……/ 80 points CAP BOULANGER SUJET Session 2012 ÉPREUVE EP1 Page 2 sur 12 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE Vous travaillez à la boulangerie-pâtisserie « LA GOURMANDISE ». Votre employeur, Monsieur MARCI, vous demande d’effectuer différents travaux. BOULANGERIE – PATISSERIE « La Gourmandise » S.A.R.L au capital de 15 000 € 14, boulevard du vent 13008 MARSEILLE Tel : 04.91.26.55.65 Mail : Lagourmandisemarseille@free.fr Gérant : Marcel MARCI R.C.S. : MARSEILLE B 251 021 370 [Tapez un texte] CAP BOULANGER SUJET Session 2012 ÉPREUVE EP1 Page 3 sur 12 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE 1.1. ÉTABLIR LA FICHE TECHNIQUE DE LA COMMANDE COMMANDE Établir les fiches techniques de la commande en prenant en compte les éléments suivants : Pain de tradition française : sur pâte fermentée. pétrissage amélioré. Commande Masse cuite unitaire Masse unitaire de pâte Masse de pâte par catégorie 12 pains 400 g 550 g 8 baguettes 250 g 350 g 2 bâtards 250 g 350 g 2 fendus 250 g 350 g TOTAL Pain complet : sur pâte fermentée. farine complète. pétrissage suivant recette. Commande Masse cuite unitaire Masse unitaire de pâte Masse de pâte par catégorie 15 pains 400 g 550 g TOTAL Pâte feuilletée levée : Commande Masse unitaire de pâte Masse de pâte par catégorie 36 croissants 65 g TOTAL Pâte levée (pains au lait) : Commande Masse unitaire de pâte Masse de pâte par catégorie 12 navettes 60 g 4 tresses 300 g TOTAL [Tapez un texte] CAP BOULANGER SUJET Session 2012 ÉPREUVE EP1 Page 4 sur 12 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE FICHE TECHNIQUE PAIN DE TRADITION FRANÇAISE Indiquer les quantités de matières premières nécessaires et compléter le procédé de fabrication pour la commande. Ingrédients Quantités de base Quantités à mettre en œuvre Masse Procédé de fabrication Températures Durées de base ……. ° C en 1 ère vitesse du fournil 22 ° C en 2 ème vitesse de la farine 21 ° C du pointage de l’eau …… ° C de l’apprêt de la cuisson ….. ° C de cuisson : PAIN COMPLET Indiquer les quantités de matières premières nécessaires et compléter le procédé de fabrication pour la commande Ingrédients Quantités de base Quantités à mettre en œuvre Masse Procédé de fabrication Températures Durées de base ….. ° C 1 ère vitesse du fournil 22 ° C 2 ème vitesse de la farine 21 ° C du pointage de l’eau ….. ° C de l’apprêt de la cuisson ….. ° C cuisson [Tapez un texte] CAP BOULANGER SUJET Session 2012 ÉPREUVE EP1 Page 5 sur 12 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE VIENNOISERIE Indiquer les quantités de matières premières nécessaires et compléter le procédé de fabrication pour la commande Pâte levée feuilletée (croissants) pétrissage mécanique. Matières premières Quantité Procédé de fabrication Pétrissage : - durée en 1ère vitesse : .................................. - durée en 2ème vitesse : ................................ Durée de fermentation : - à température ambiante : ………………...... - au froid : ………………………………........... - nombre de tours : …………………………… Durée de l’apprêt : ……………………………. Durée de cuisson : …………………………… TOTAL Température de la cuisson : ……………… Pâte levée (pains au lait) pétrissage mécanique. Matières premières Quantité Procédé de fabrication Pétrissage : - durée en 1ère vitesse : ………………………. - durée en 2ème vitesse : ……………………… Durée de fermentation : - à température ambiante : …………………... - au froid : ………………………………........... Durée de l’apprêt : ……………………………. Durée de cuisson : ………………………........ Température de la cuisson : ……………… TOTAL ORGANISATION DU TRAVAIL Impératif d’organisation : Utiliser ce tableau pour établir votre travail a réalisé sur 7 heures. 1H 2H 3H 4H 5H 6H 7H Pain tradition Pain complet Croissants Pains au lait Légende : 1 carreau = 15 minutes bleu ou P = pétrissage jaune ou vert ou M = manipulation (pesage, façonnage, tourage, détaillage). rouge ou C = cuissons [Tapez un texte] CAP BOULANGER SUJET Session 2012 ÉPREUVE EP1 Page 6 sur 12 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE 1.2. EXPRIMER DES CONNAISSANCES SUR LES MATIÈRES PREMIÈRES 1.2.1. Donner la composition du grain de blé avec les pourcentages correspondants. 1.2.2. Indiquer trois composants de la farine qui modifient l’activité fermentaire d’une pâte. • ………………………………………………………………………………………………… • ………………………………………………………………………………………………… • ………………………………………………………………………………………………… 1.2.3. Citer quatre rôles de l’eau dans la fabrication d’une pâte à pain. • ………………………………………………………………………………………………… • ………………………………………………………………………………………………… • ………………………………………………………………………………………………… • ………………………………………………………………………………………………… Composants % ……………………………………… …………… ……………………………………… …………… ……………………………………… …………… [Tapez un texte] CAP BOULANGER SUJET Session 2012 ÉPREUVE EP1 Page 7 sur 12 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE 1.2.4. Indiquer quatre influences de la matière grasse sur une pâte ou sur le produit fini. • ………………………………………………………………………………………………… • ………………………………………………………………………………………………… • ………………………………………………………………………………………………… • ………………………………………………………………………………………………… 1.3. EXPRIMER DES CONNAISSANCES SUR LES ÉQUIPEMENTS 1.3.1. Citer les deux types de pétrins les plus couramment utilisés en boulangerie. • ………………………………………………………………………………………………… • ………………………………………………………………………………………………… [Tapez un texte] CAP BOULANGER SUJET Session 2012 ÉPREUVE EP1 Page 8 sur 12 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE 2. EXPRIMER DES CONNAISSANCES SUR LES SCIENCES APPLIQUÉES 2.1. NUTRITION Vous disposez ci-dessous de la composition de 100 grammes de pain blanc : - Eau : 38,3 g - Fibres : 2,9 g - Protéines : 8,2 g - Vitamines : (groupe B, E): traces - Lipides : 1 g - Glucides : 49,7 g 2.1.1. Classer les constituants alimentaires présents dans le pain, selon leur apport énergétique, en complétant le tableau. Constituants alimentaires énergétiques Constituants alimentaires non énergétiques • …………………………………………… • ..…………………………………………. • …………………………………………… • …………………………………………. • ..………………………………………… • …………………………………………… 2.1.2. Indiquer, pour chaque constituant alimentaire, son rôle spécifique dans l’organisme, en les reliant par un trait Constituants alimentaires Rôle dans l’organisme Glucides ● ● Faciliter le transit intestinal Lipides ● ● Fournir de l’énergie musculaire Protides ● ● Renouveler les cellules Fibres ● ● Assurer la thermorégulation [Tapez un texte] CAP BOULANGER SUJET Session 2012 ÉPREUVE EP1 Page 9 sur 12 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE 2.1.3. Préciser les deux transformations subies par l’amidon, lors de la cuisson du pain blanc, et indiquer les conséquences organoleptiques de chacune d’elles. 2.1.4. Indiquer la quantité souhaitable de pain par jour, pour maintenir l’équilibre de la ration alimentaire pour un adolescent. ………………………………………………………………………………………………............ 2.1.5. Des vitamines différentes de celles présentes dans le pain sont nécessaires au fonctionnement de l’organisme. Indiquer les rôles des vitamines C et D. - Vitamine C : .......................................................................................................................... .................................................................................................................................................. - Vitamine D : ........................................................................................................................... .................................................................................................................................................. Transformations subies par l’amidon Conséquences organoleptiques ……….…………………………………… ………………………….………………… ……….…………………………………… ………………………….………………… ……….…………………………………… ………………………….………………… ……….…………………………………… ………………………….………………… [Tapez un texte] CAP BOULANGER SUJET Session 2012 ÉPREUVE EP1 Page 10 sur 12 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE 2.2. ALIMENTATION EN ÉNERGIE Le circuit électrique de votre laboratoire est protégé par un disjoncteur différentiel. 2.2.1. Énoncer le rôle du disjoncteur différentiel. …………………………………………………………………………………………........ …………………………………………………………………………………………........ 2.2.2. Indiquer trois risques liés au non respect des règles de sécurité pour le courant électrique. - ……………………………………………………………………………………… - ……………………………………………………………………………………… - ……………………………………………………………………………………… 2.2.3. Citer un autre dispositif de sécurité électrique dans votre laboratoire. ……………………………………………………………………………………… 2.2.4. Vous disposez de la plaque signalétique d’un batteur utilisé dans votre laboratoire. Document ° 1 : Fiche signalétique du batteur DITO6 –SAMA F 23200 AUBUSSON N° 880391259031 Hz 50/60 W 300 V 230 A 2,5 V 240 A 2,5 Made in France CE Indiquer les grandeurs électriques et leur unité, en complétant le tableau suivant : Indications portées sur la fiche signalétique Grandeurs électriques Unités (écrire en toutes lettres) 300 W ……………………………. ……………………………. 230 V ……………………………. ……………………………. 2,5 A ……………………………. ……………………………. 50/60 Hz ……………………………. ……………………………. [Tapez un texte] CAP BOULANGER uploads/Industriel/ sujet-ep1-cap-boulanger-session-de-juin-2012-metropole 1 .pdf