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La production de conserve de poissons au sein de société TAM : Contrôle de qual

La production de conserve de poissons au sein de société TAM : Contrôle de qualité et mise en place su système HACCP UNIVERSITE HASSAN II – CASABLANCA FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES DE MOHAMMEDIA Master Sciences et Techniques Nutrition, Qualité et Sécurité Agroalimentaire «NQSA» Rapport de stage Préparé par : REDA RAMI Année universitaire 2021/2022 Département de Biologie Mémoire de Projet de Fin d’Etudes Présenté par : Mr REDA RAMI En vue d’obtenir le Diplôme de Licence en Sciences & Techniques Spécialité : « TECHNIQUES D’ANALYSE &CONTRÔLE DE QUALITE » LST TACQ La production de conserve de poissons au sein de société TAM : Contrôle de qualité et mise en place su système HACCP Encadré à la FSTM par : Pr. Ebrahim KERAK Année Universitaire 2019/2020 REMERCIEMENT Un grand merci et une profonde gratitude à Monsieur le directeur de la société TAM de conserves M.ABADI Rafik, pour m’avoir accordé l’opportunité d’évoluer mes connaissances au sein de son entreprise dans le cadre d’un stage conventionné. Je tiens à exprimer mes vifs remerciements et mes respects les plus profonds à : M. AMARCHA Aziz et Mme. KAMAL Fatima qui m’ont formés et accompagnés tout au long de cette expérience professionnelle avec beaucoup de patience et de pédagogie. M. HMEYEN Abdelaziz, le professeur coordinateur du master management de la qualité et sécurité des aliments à la Faculté des Sciences et Techniques de Mohammedia (FSTM) pour son encadrement et son soutien. Aussi un très grand merci à l’ensemble du personnel de la société TAM pour leurs gentillesses et leurs soutiens. Je remercie également tous les enseignants de la Faculté des Sciences et Techniques de Mohammedia (FSTM) que j’ai eu durant ma formation. En premier lieu, je tiens à remercier avec plus grande gratitude, mon encadrant de la FSTM Pr Ebrahim KERAK pour son aide, sa disponibilité, son savoir-faire, et son grand rôle dans la réa-lisation de ce rapport. Je saisis également cette occasion pour adresser mes profonds remerciements aux professeurs du département de Chimie de la Faculté des Sciences et Techniques de Mohammedia pour leur aide et information et spécialement les membres du jury Pr. Ebrahim KERAK, Pr. Mohamed Zahouily et Pr. Driss Zakaria d’avoir accepté d’évaluer mon travail, et à toutes les per-sonnes qui ont contribué au succès de mon stage et qui m'ont aidé lors de la rédaction de ce pro-jet de fin d’études. Enfin, un grand merci à ma mère et mon père, pour leur soutien inconditionnel, à la fois moral et économique. Sommaire Remerciement Introduction I. Présentation de la société TAM.................................................................................................2 1. Historique..............................................................................................................................2 2. Fiche technique.....................................................................................................................2 3. Secteur d’activités.................................................................................................................2 4. Organigramme de la société..................................................................................................3 5. Conserves de poissons...........................................................................................................3 II. Le diagramme de fabrication de conserve des poissons...........................................................4 1. Description des étapes essentielles de production des thonidés..........................................5 III. Contrôles de la qualité des poissons.....................................................................................7 1. Contrôle de la qualité de la matière première.......................................................................7 a. Contrôle de la qualité organoleptique...............................................................................7 b. Contrôle chimique de matière première...........................................................................8 2. Contrôle de la qualité de produit fini...................................................................................12 a. La qualité organoleptique................................................................................................12 b. Analyses microbiologique................................................................................................13 IV. Contrôle d’emballage : Examen et contrôle des boîtes.......................................................13 1. Examen visuel......................................................................................................................14 2. Examen dimensionnel.........................................................................................................15 a. Points de mesure de serti................................................................................................16 b. Mesure des dimensions extérieures du serti...................................................................16 c. Mesure des dimensions intérieures du serti....................................................................16 Conclusion 1 INTRODUCTION L’industrie de transformation et de valorisation des produits de la pêche occupe une place privilégiée dans l’économie marocaine en assurant 50% des exportations agro-alimentaires et 12% des exportations totales du Maroc. Cette industrie traite près de 70% des captures de la pêche côtière et exporte environ 85% de sa production sur une centaine de pays dans les cinq continents. En 2012, cette industrie a réalisé un tonnage à l’export de 471 249 tonnes pour une valeur de 13,23 milliards de Dirhams. Le Maroc constitue aujourd’hui une plate-forme régionale incontournable de valorisation et d’exportation de produits de la pêche. Le secteur des industries de la pêche regroupe des activités diversifiées selon les produits de bases et les procédés utilisés. Dans ce sens on peut distinguer :  L'Industrie de la Conserve : Traitement et mise en conserve des petits pélagiques (essentiellement la sardine et quelques espèces des thonidés)  L'Industrie de la Semi-conserves : Filetage, salaison et conditionnement des anchois fabrication de marinades à base des produits de la mer  L'Industrie de Congélation à Terre : Conservation des captures par la technique de congélation et surgélation (essentiellement le poulpe et la sardine)  L'Industrie de Farine et Huile de Poisson : Transformation des petits pélagiques en farine de poisson, largement utilisé en aviculture, et en huile de poisson, à la base de nombreux produits cosmétique et diététique  L'Industrie de transformation des algues marines : Traitement des algues pour extraction de l’agar-agar, utilisé dans le secteur alimentaire et l’industrie cosmétique  Le conditionnement et l'exportation du poisson frais  Décorticage des crevettes La société TAM est l’une des grandes sociétés investis dans la production de certains types de poissons en conserves (thon, listao,la bonite et le maquereaux) Forme juridique : Société anonyme Capital : 26 000 000 Dhs Effectif : de 30 à 50 salariés Année de création : 1941 Type d'établissement : Siège Addressee: Bddes Zénatas -Mohammedia –Maroc Fax : 05 23 32 35 80 I. Présentation de la société TAM 1. Historique Les conserves TAM sont des produits de la société Marica (Marocaine industrielle de conserves alimentaires) qui a été créée en 1930 par un opérateur français du nom de Mercier. Spécialisée dans plusieurs types de conserves alimentaires dont on peut citer la confiture, le thon à l’huile, les champignons et cela sous des marques connues sous les noms Jean Vial, Cosmar, Kervet et autres. Mais voilà, l’entreprise connaît vite des difficultés et se retrouve dans l’obligation de suspendre son activité. En 1960, l’affaire a été reprise par un entrepreneur marocain du nom de Mohammed Zakrani qui en 1965 va investir dans le thon en conserve et crée ainsi la marque TAM établie dans la ville de Mohammedia. Aujourd’hui la société est sous une direction marocaine. Elle occupe une place importante dans l’industrie de conserve des thonidés, avec un grand nombre des clients et une activité d’échelle économique significative. 2. Fiche technique 3. Secteur d’activités Production continue de conserve de poisons en utilisant des types principaux de poissons : thon,listao ,la bonite et maquereaux. Production temporaire ou saisonnière de conserve des légumes : petit pois, concentré de tomate. Durant ce stage nous nous ‘intéressons au secteur de production de conserves de poissons, évaluation de son qualité ainsi que les conditions de préparation. ESPONSABLE ADMINISTRATIF RESPONSABLE PRODUCTION PDG CHEF D'EQUIPE RESPONSABLE MAGAZIN RESPONSABLE DE STERILISATION ONSABLE DE PRODUCTION RESPONSABLE LABORATOIRE CONTROLE QUALITE SERVICES COMPTABILITES SERVICE FINNANCIERS SERVICE ACHAT SERVICE EXPORT SERVICE COMMERCIAL OUVRIAIRES 4. Organigramme de la société : Les postes de travail dans la société TAM de conserve sont organisées comme montre le schéma au-dessous : Figure 1 Organigramme de la société TAM de conserves 5. Conserves de poissons Les conserves de poissons ont toute leur place dans notre quotidien. Alors les consommateurs ont le droit de manger du poisson ayant été capturé, manipulé et transformé d’une façon correcte. Or, certains de ces consommateurs peuvent se demander ce qui arrive au poisson avant de le manger. Ils recherchent la qualité et veulent savoir par exemple, si des produits chimiques ont été utilisés dans le traitement. En fin de compte, ils ont à faire confiance aux producteurs et aux importateurs de poisson pour leur fournir des aliments sûrs. Ils veulent que les pêcheurs, les transformateurs et les vendeurs soient très attentifs aux poissons qu'ils produisent. Dans ce sens, durant sa production la société TAM consiste à maitriser continument la qualité de ses produits, en se basant sur des analyses sensoriels chimiques et microbiologiques. Figure 2 : diagramme de fabrication de poissons dans la société TAM Le diagramme de fabrication de conserve des poissons La fabrication de conserve du poisson au sein de société TAM se déroule suivant le diagramme ci-dessus : Réception Poisson frais Lavage/Triage Décongélation Cuisson Egouttage Grattage Découpage Emboitage Jutage Sertissage Lavage des boites Stérilisation Refroidisse ment Stockage Stockage Conditionnement Expédition Poisson précuit Poisson congelé 6. Description des étapes essentielles de production des thonidés  La réception : La matière première utilisable dans la société TAM est provenue de différentes régions du Maroc (Casablanca, Mohammedia, Agadir...) notamment à l’état frais ou congelée. Outre certaines espèces du poisson sont importés de l’étranger (Espagne ...), ils proviennent à l’état congelée et déjà précuits. Les produits réceptionnés doivent être certifies et accompagnés d’un cahier de charge, ils sauront en suite soumis des contrôles de sécurité et salubrité avant de traverser la zone de reproduction.  Décongélation : Pour décongeler du poisson en toute sécurité, la méthode la plus facile est de le mettre au réfrigérateur la nuit avant de le cuisiner.  Cuisson : La cuisson du poisson se déroule dans des grands cuiseurs en eau avec une quantité importante en sel (20 à 25 kg). En prônant en considération deux facteurs majeurs qui sont la température et le temps : La température uploads/Industriel/ tam-rapport 1 .pdf