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1 CREMES GLACEES 2 Sommaire page 1 Définition de la profession 5 2 Eléments pou

1 CREMES GLACEES 2 Sommaire page 1 Définition de la profession 5 2 Eléments pour une étude de marché 8 3 Moyens nécessaires pour démarrer l'activité 15 4 Eléments financiers 19 5 Règles de la profession 28 6 Contacts et Sources d'information 30 7 Bibliographie 45 3 INTRODUCTION L’augmentation du pouvoir d’achat du consommateur tunisien, la modernisation des circuits de distribution, le développement du tourisme et de l’animation, le travail de la ménagère, l’ouverture progressive à la concurrence internationale, le développement des exportations, sont autant de facteurs socio-économiques qui ont provoqué des changements profonds ces dernières années en matières d’habitudes alimentaires de la société tunisienne. Les industries de crèmes glacées tunisiennes ont suivi pleinement cette mutation et ceci à travers l’apparition de nouveaux produits attrayants dont les facteurs de développement sont proches de ceux des produits de haute consommation ( yaourts, biscuits, jus, etc..) 1. DEFINITION DE LA PROFESSION 1.1 Les produits Les crèmes glacées, communément appelées « glaces » telles que nous les connaissons, nous sont venues d’Italie d’après des recettes rapportées d’extrême orient par Marco Polo. Leur fabrication a évolué dans le temps avec la mise au point de la réfrigération mécanique à compression. La fabrication des crèmes glacées a pris une importance sans cesse croissante. Les produits constitutifs ou « ingrédients » de base sont : lait, matière grasse, sucre, jaune d’œuf, stabilisants, arômes et parfum. Ils sont mélangés, pasteurisés, homogénéisés, malaxés, refroidis, puis congelés. Il est évident que le processus de fabrication, ainsi que le matériel, diffère selon qu’il s’agit d’une unité à débit important ou d’un laboratoire d’artisan. Dans cette fiche, nous allons présenter la fabrication industrielle des crèmes glacées. 1.1.1 Définition Les crèmes glacées sont définies comme étant des préparations obtenues par la congélation d’un mélange pasteurisé de lait, de crème, de sucre et de parfum. A ce mélange, on peut ajouter des morceaux de fruits ou jus de fruits, du cacao, de jaune d’œuf frais, des stabilisants et émulsifiants. Les crèmes glacées sont en fait des produits complexes et divers, préparées suivant des recettes extrêmement variées. 4 En France, une nouvelle législation, décret du code des pratiques loyales des glaces alimentaires, parue en l’an 2000, a défini leur composition comme suit : • Les glaces au lait doivent contenir au moins 2.5 % de matières grasses exclusivement laitières, au moins 6 % d’extrait sec dégraissé du lait et peuvent contenir toutes les protéines autorisées. Leur densité minimale est de 450 g/l. • Les glaces aux œufs doivent contenir au moins 7 % de jaune d’œuf, des matières grasses exclusivement laitières et toutes les protéines autorisées. Leur densité minimale est de 550 g/l • Les crèmes glacées doivent contenir au moins 8 % de matières grasses exclusivement laitières, et toutes les protéines autorisées, leur densité minimale est de 450 g/l • Une catégorie plus large, aux caractéristiques moins strictes est constituée par le produit dénommé simplement glace avec comme seule obligation, outre les protéines, la présence de 5% au moins de matières grasses (non uniquement laitières). La densité minimale est de 450 g/l. les matières grasses alimentaires peuvent provenir du lait ( beurre, babeurre) du jaune d’œuf ou d’origine végétale ( huile à haut point de fusion) Le lait peut être frais ou du lait en poudre. Généralement on enrichit le lait frais par du lait en poudre pour améliorer sa texture et son extrait sec. Les protéines du lait autorisées peuvent être séparées ( caséines, lactosérum, protéine du babeurre) ou en mélanges. Les parfums, colorants, sirops et autres adjuvants doivent être obligatoirement classés alimentaires. Ils peuvent être naturels ou artificiels. Les parfums les plus employés sont : la vanille, le chocolat, café, praliné ( amandes ou noisettes ou mélange) pistache, caramel, noix, etc.. Les fruits utilisés sont : fraise, framboise, cassis, abricot, pêche, cerise, orange, citron, etc.. Ils sont apportés sous forme de fruits frais congelés, de pulpes, de jus de fruits ou de sirops. • Les sorbets sont des produits congelés, fabriqués à partir de mélanges contenant, essentiellement, un sirop de sucre additionné d’acide, de parfum à base de fruit, d’un 5 stabilisateur, de l’eau et de lait en quantité moindre. Il existe des préparations de sorbets ne contenant aucun produit laitier. 1.1.2 Classification Selon la Nomenclature du système Harmonisée (NSH), les crèmes glacées sont classées en trois principaux articles ou codes selon leur teneur en matière grasse laitière. : • 2105001000 : glace de consommation, même contenant du cacao avec moins de 3% de matière grasse provenant du lait • 2105009100 : glaces de consommation, même contenant du cacao avec une teneur en poids de matière grasse provenant du lait supérieur ou égale à 3 % et inférieur à 7% • 2105009900 : glace de consommation, même contenant du cacao avec une teneur en poids de matière grasse provenant du lait supérieur ou égale à 7%. 1.2 Aptitudes Le Promoteur doit, de préférence, avoir des connaissances dans le domaine agroalimentaire ou dans le froid. Il doit avoir l’esprit ouvert et une certaine culture générale et savoir s’entourer des compétences techniques nécessaires. Il doit être curieux et attentif pour pouvoir suivre les évolutions technologiques et s’adapter au marché et à la démarche HACCP. Le sens de l’organisation est indispensable pour coordonner les différentes tâches d’une entreprise. Le promoteur peut être : -un nouveau promoteur ; -une PME ; -un promoteur étranger ; -une société mixte ; Pour pouvoir bénéficier des avantages du FOPRODI*, le promoteur doit : • être de nationalité tunisienne, • avoir l’expérience ou les qualifications requises, • Assumer personnellement et à plein temps la responsabilité du projet, • Réaliser son premier projet. 6 *FOPRODI : Fonds de Promotion et de Décentralisation Industrielle, crée par l’article 45 de la loi n° 73-82 du 31 décembre 1973 et révisé en 2003,2004 et 2005 2. ELEMENTS POUR UNE ETUDE DE MARCHE 2.1 Situation Nationale 2.1.1 Présentation de la branche La branche des crèmes glacées fait partie des industries agroalimentaires et plus précisément du secteur lait et dérivés. Elle regroupe deux principaux produits : les crèmes glacées et les sorbets. Les crèmes glacées sont préparées à partir du lait (frais et en poudre) d’arômes, de crème, de parfum, de cacao, de sucre, de morceaux de fruits ou jus de fruits congelés, et d’autres ingrédients. Elles sont conservées et commercialisées à basse température ( -25 °C) soit en vrac dans des bacs ou en portions unitaires ( cornets, bâtonnets..) La fabrication de crèmes glacées reste une activité saisonnière. La consommation débute généralement vers le mois d’avril et s’achève fin octobre. Elle est directement dépendante de la température. La pointe de la consommation est atteinte durant l’été. Le marché tunisien est couvert par la production locale assurée par quatre unités industrielles (GIPA, NESTLE, GALAXIE UNIVERS, SAPAI) et quelques importations. A cela il faudrait ajouter une production artisanale assez importante, assurée par de nombreuses pâtisseries sorbèteries implantées dans tout le territoire. Des exportations de crèmes glacées ont été réalisées durant les cinq dernières années essentiellement vers le marché libyen. 2.1.2 Le marché tunisien des crèmes glacées En Tunisie, la fabrication de crèmes glacées est une activité ancienne. Auparavant, elle était détenue par des producteurs artisanaux (pâtissiers, glaciers ) qui préparaient journalièrement leur glaces dans des malaxeurs à saumure, et vendaient leur production en détail dans leur pâtisserie. 7 Avec l’évolution technologique, cette activité s’est industrialisé, elle est exercée actuellement à l’échelle internationale par des multinationales ( NESTLE, UNILEVER, etc..) qui dominent le marché des crèmes glacées. Les intervenants de petite taille, maintiennent leur présence sur le marché en misant sur l’innovation et la notoriété des marques. Produits de plaisir rafraîchissant et nutritif, les crèmes glacées sont aujourd’hui commercialisées partout, chez les épiciers, dans les centres commerciaux, dans les restaurants, les hôtels, les plages etc.. Cependant, la consommation reste saisonnière. En Tunisie, la branche des crèmes glacées compte quatre entreprises industrielles ayant 10 emplois et plus et une multitude d’unités artisanales ou semi-industrielles. Les entreprises industrielles emploient 735 personnes et sont concentrées sur le grand Tunis. Deux unités ( GIPA et NESTLE) dominent le marché avec 710 emplois, et deux entreprises sont de petite taille et marginales. Une entreprise est à participation étrangère, il s’agit de la filiale d’une multinationale, NESTLE, qui est l’un des leaders mondiaux du marché des crèmes glacées. Jusqu’au mois de juin 2004, deux entreprises ont adhéré au programme de mise à niveau. Les données statistiques relatives à la production nationale de crèmes glacées ne sont pas disponibles. Nous avons estimé la production à partir des données de l’étude du développement du secteur agroalimentaire dans le cadre de l’accord de partenariat Tunisie- Union européenne réalisée par l’API en l’an 2000 En effet, cette étude a estimé la production de crème glacée en 1998 à 2000 tonnes / an, dont 500 tonnes sont exportées. En tenant compte d’un taux d’accroissement moyen de la production de 2 % par an, la production en l’an 2003 est estimée à 2 200 tonnes. Nous avons arrondi ce chiffre à 2500 tonnes / an. La valeur de la uploads/Industriel/ telecharger-coursexercices-com-05-pdf-540.pdf